Met een lunch bij Seinpost wilden châteaux uit de Sauternes laten zien dat hun wijnen kunnen worden gecombineerd met heel andere gerechten dan met deze ‘cliché-combinaties’. Bérénice Lurton president van de club van Grands Crus Classé’s: ‘sauternes moet worden bevrijd van foie gras.
Met een lunch bij Seinpost wilden châteaux uit de Sauternes laten zien dat hun wijnen kunnen worden gecombineerd met heel andere gerechten dan met deze ‘cliché-combinaties’. Bérénice Lurton president van de club van Grands Crus Classé’s: ‘sauternes moet worden bevrijd van foie gras. Sauternes is te veel een wijn met beperkingen bij de maaltijd. Sauternes kan met veel meer gerechten worden gecombineerd dan die obligate eendenlever of het standaard zoete nagerecht. Een bijzondere lunch bij Restaurant Seinpost moest het bewijzen.
In alle eerlijkheid hebben de sauternes ook een commercieel probleem door hun beperkte inzetbaarheid. Zoete wijnen bij nagerechten worden gemakkelijk weggelaten in restaurants, als de alcoholcontroles strenger worden. Maar hoe zijn ze met andere gerechten te combineren? Dat is een lastige vraag. Als ik naar m’n eigen kelder kijk, dan blijven de sauternes toch vaak liggen. Niet omdat ze niet lekker genoeg zijn, maar omdat het niet voor de hand ligt om ze te pakken. Daarom was het goed te zien dat Seinpost de handschoen wilde oppakken. Maar of je het zelf ook zou doen? Ik weet het niet.
Neem een gerecht -het eerste- als ‘op brood gebakken sardines met een saus van opperdoezer ronde, oester, zee-egel en komkommerkruid’. Krachtige smaken, die op een of andere manier inderdaad goed combineerden met de Doisy-Daënes 1997, een elegante, mooi gerijpte Barsac van de befaamde wijnmaker Denis Dubourdieu. Iemand die altijd minder zware zoete sauternes maakt. De rijke smaak van dit gerecht zou gemakkelijk over een droge witte wijn heen gaan, maar kon de mooie sauternes niet ‘klein’ krijgen. Een bijzondere combi, meer een contrast, maar toch goed. Maar: zelf zou je er nooit op komen.
Bij de combinatie van Guiraud 2002 met tarbot was de aansluiting gezocht door deze met perzik en een sausje van Hollandse geitenkaas. De Guiraud was minder fijn dan de wijn er voor, duidelijk zoeter, maar dat ging goed met de geitenkaas. Toch kwam het wat gekunsteld over, omdat de tarbot en de perzik geen ideale combinatie vormden. Een bruggetje dus, maar een wankel bruggetje.
Bij de volgende combinatie was het bruggetje niet wankel, het was er helemaal niet. Lauwwarme oesters met ansjovis is al behoorlijk experimenteel, ondanks een mooie zeewiermarinade. Zeker een spannend gerecht, dat wel. Maar het sloot helemaal niet aan bij de zeer rijke en zoete Clos Haut-Peyraguey 1999, een volle en brede sauternes van het klassieke soort. De wijn versterkte het gerecht niet en het gerecht de wijn niet. Jammer.
Prachtige kreeft uit Bretagne met hachee en rode biet is ook niet gemakkelijk, toch werkt het op de een of andere manier wel. De ui in de hachee overheerst de kreeft iets, maar zoekt wel een goede aansluiting in de klassieke, aangename, maar niet echt grootse Coutet 2004.
De mangochutney en de spicy-elementen van de Thai curry doen goed werk bij de combinatie van mooie gebraiseerde zeeduivel en mosselen met de heerlijke, maar nog heel jeugdige Doisy-Daëne 2007, een wijn met concentratie en mooi, krachtig zoet.
Kip van de barbecue moet een beetje knokken tegen het gelukkig niet zo zware zoet in de Coutet 2004, maar deze wijn heeft toch wat minder complexiteit en edele rotting, zodat de kip het gevecht aardig aankan, geholpen door wat vichy wortel met sauternes, amandel, rudjak en ras el-hanout, die een goede combinatie met de sauternes weten te vormen.
Bij de prachtige, langzaam gegaarde nek van iberico-varken was de vrij belegen Climens 1978 niet direct de ideale partner, maar de saus met ganzenlever en gefermenteerde zwarte bonen maakte hier veel goed. Dat is een beetje de lijn in de combinaties: het gerecht zelf combineert lastig, maar door een verband te leggen met de saus of de andere ingrediënten in het gerecht, kom je toch heel ver. Maar soms gaat het dan ook gewoon té ver. In dit geval zorgt de rijkdom en het vet in de lever toch voor een goede accentuering van de wijn.
De gebraiseerde kalfszwezerik met een vinaigrette van morieljes, spinazie, kerrieblad en witte bonen is eigenlijk het eerste gerecht waarbij het zoet in de betrekkelijk lichte Climens 2002 op een natuurlijke wijze samengaat met de zoetelementen van het hoofdingrediënt, de kalfszwezerik. Jammer dat eigenaresse Bérénice Lurton besloten had om twee mindere jaren neer te zetten. In topjaren is Climens een monument.
Bij de gestoofde lamsschouder met aardappelcapuccino -zeg maar een schuimige puree- is het goede nieuws dat de Guiraud 1998 al vrij belegen is en dus niet meer zo zoet, zodat het nog wel goed komt. Je zou het zelf ook weer niet bedenken, maar het is zonder meer fraai.
Het nagerecht was natuurlijk een inkoppertje -daar is sauternes voor gemaakt. Cliché. Peer was mooi gecombineerd met Hollandse blauwe kaas en frangipane in een knapperig bakje filodeeg. Daarnaast een machtig zoete en mooie Clos Haut-Peyraguey. Een waardige afsluiting van een bijzondere middag.
Seinpost blijft een creatief en trendsettend restaurant, dat zich ook in crisistijd aanpast. Niet alleen door goedkopere menu’s met goedkopere ingrediënten -gekookt op hetzelfde hoge niveau- maar ook door het volledig uitbesteden van de wijnkaart aan een wijnhandel, in dit geval wijnkoperij De Gouden Ton. Dat verzorgt alle wijnen, ook van andere importeurs, en dat spaart weer een sommelier uit. Het niveau blijft ongekend hoog. Dat bleek ook weer deze middag, waarbij inventief en creatief werd gecombineerd met sauternes -geen eenvoudige opgave. Bovendien moest eigenaar Edwin van de Goor zelf alles ‘opwarmen’, zoals hij het zelf noemde, omdat zijn chef Cieremans wegens een medische ingreep ontbrak. Dat is een extra compliment waard.
Ronald de Groot
