Uitzondering op de regel - Perswijn
Nieuws

Uitzondering op de regel

GrootSpraak schrijft niet over minder goede ervaringen. Daar doe je niemand een plezier mee. Toch? Op die regel maken we deze keer een uitzondering: De Gastronoom in Harlingen.

Over schrijffrequentie en plezier. Nog eens over de crisis. En over een teleurstelling in De Gastronoom in Harlingen.

De regelmaat waarmee we eten is een andere dan die waarmee we schrijven. Dat komt omdat we een restaurant alleen extra aandacht willen geven als we iets bijzonders meemaken. De ‘gewone’ oordelen, die min of meer parallel lopen met die in de huidige GrootSpraak laten we voor wat ze zijn. We willen in deze rubriek vooral veranderingen signaleren. Positieve veranderingen. We schrijven niet over minder goede ervaringen. Daar doe je niemand een plezier mee. Toch?

Op die regel maken we deze keer een uitzondering. We sluiten daarmee aan bij onze eerdere opmerkingen over restaurants in crisistijd. Kortgezegd: Doe je uiterste best, pas je wat aan, wees alert en creatief, maar doe vooral waar je goed in bent.

We waren daarom ditmaal teleurgesteld in De Gastronoom. Een bedrijf met een hartje in onze gids. Het warme hart dat wij Marco Poldervaart c.s. al jarenlang toedragen. We hebben hem stapsgewijs opgewaardeerd omdat we hem telkenjare zagen groeien. We hadden bijna elk jaar wel contact met -wederzijds- opbouwende kritiek Zo werk je immers aan je cijferwaardering. Dat hij voor zijn kookwedstrijden wel eens wat vaak buitengaats was konden we hem vergeven. Het stond hooguit de snelheid van zijn groei omhoog in de weg

Deze keer begonnen we als vanouds met bijzonder strak uitgevoerde creatieve en smakelijke amuses. Marco ten voeten uit. De winst van het wedstrijdkoken. Maar de jongedame die aan tafel kwam wist niet de naam van de champagne – die ene maar! – die open werd geschonken (o ja, dat was Moët en die moest € 12,50 kosten, een fles € 75,00. dat betaal je niet eens in de absolute top!). De andere man in de bediening zei dat er geen cava open stond en bood ons een prosecco aan, waar hij ons niks over kon vertellen.

In plaats van de minder interessante gerookte zalm-tonijn combinatie kozen we, met supplement, buiten het menu twee heel smakelijke voorgerechten van de à la carte. Een mooie terrine van gemeste lever en Bressekip met een heerlijk glas Les Truffeaux van Chidaine, Mont Louis. Goede keus van de afwezige sommelier. En een lekkere combinatie van kalfstartaar met gefrituurde langoustines en een oester met champagnegranité. Wel wat te zoete accenten in tartaar en granité. Goede Elzasser Sylvaner erbij. Toen kwamen de gerechten uit het menu. Als eerste een volstrekt verknald tarbotgerecht -pap! was het misschien kuitzieke schol? – dat we slechts ten dele opaten. De bediening zei ons ter compensatie een gratis kopje koffie te zullen geven… Uit de keuken kwam geen enkele reactie. Het hoofdgerecht Schots rund was in orde, maar saai. Zeker niet conform de huidige waardering in GrootSpraak. Alleen het onderdeel pastrami liet iets van Marco’s creativiteit zien. De koffie kwam met zelfs niet één chocolaatje.

Natuurlijk mag een chef er best een avond niet zijn. Maar zorg er dan voor dat de mensen die het overnemen zoveel handelingsvrijheid krijgen dat ze even uit de keuken kunnen komen of anderszins een gebaar mogen maken als dat nodig is. En het is zeker dàn niet echt slim als tegelijkertijd ook de sommelier vrij is. We verwachten wijnkennis op de vloer. We willen geen Chileense Chardonnay, inkoop € 4,00 per fles, geserveerd krijgen voor € 7,00 per glas. En afwezige cava en ongedefinieerde prosecco. En als dan als klap op de vuurpijl ook de gastvrouw er niet is zodat je slechts met een aardige hotelschoolleerling communiceert. Dan krijg je bepaald geen waar voor je geld. Dat mag niet op dit niveau. Zeker niet in crisistijd als je als ondernemer alle zeilen zou moeten bijzetten. En om het te verwachten antwoord voor te zijn: Zoiets kun je niet alleen maar een samenloop van omstandigheden noemen: met een schip zonder kapitein, zonder eerste en tweede stuurman, met alleen een paar matrozen en een scheepsjongen, moet je niet willen varen.

Lees meer over GrootSpraak.

In de rubriek Bij de Tijd op GrootSpraak.nl: Het is spannend bij Elzenduin Beach, Lute Rootz gaat het anders aanpakken, Dave Gerardu gaat elders werken, nieuwe chefs voor Sober (Amersfoort) en Giga’s (Ellecom) en Nevy vindt de weg omhoog.

Reageer op dit item