Het rode boekje mag dan gesproken hebben, daarmee is het laatste woord nog lang niet gezegd. In tegendeel, want de samenstellers van het rode boekje lijken er zo onder de hand een gewoonte van te willen maken om ernstig in de fout te gaan. En zich daarmee stilletjes aan te profileren als onbetrouwbaar. Het tegenovergestelde dus van onfeilbaar. Net als Mao.
Het rode boekje mag dan gesproken hebben, daarmee is het laatste woord nog lang niet gezegd. In tegendeel, want de samenstellers van het rode boekje lijken er zo onder de hand een gewoonte van te willen maken om ernstig in de fout te gaan. En zich daarmee stilletjes aan te profileren als onbetrouwbaar. Het tegenovergestelde dus van onfeilbaar. Net als Mao.
Dat Beluga nog een jaartje (of langer) moet wachten op die derde ster, en dat De Bokkedoorns die nog steeds niet heeft, soit. Zij het in beide gevallen moeilijk te begrijpen.
Maar wat werkelijk onbegrijpelijk is voor eenieder die een beetje voeling heeft met gastronomie, c.q. daar enigszins verstand van heeft, is de degradatie van het hoofdstedelijke Restaurant Vermeer van een ster naar geen ster. Al wie daar het afgelopen jaar de maaltijd genoten heeft, was het er over eens: deze zaak verdiende een tweede ster! Als een van de weinige Nederlanders die niet als inspecteur voor een restaurantgids werkt, maar enkel als Master of Lunch die graag de betere horeca frequenteert, sluit ik me daar volledig bij aan.
Sterker nog, ik had een recente lunch in Vermeer graag in mijn lijstje van (vineuze) hoogtepunten in 2007 voor Perswijn nummer 8 opgenomen, ware het niet dat de deadline voor dat nummer al verstreken was, toen de bewuste lunch geserveerd werd. Die lunch draaide om wijnen van de Chileense producent Aurelio Montes en was georganiseerd door diens importeur Verbunt. (Meer over de wijnen van Montes in Perswijn 2008/1.)
De importeur had de genodigden een ‘majestueuze’ lunch beloofd, en daar was niets aan miszegd. Het duo Chris Naylor en Simon Veldman, respectievelijk chef en sommelier, gaven hierbij een indrukwekkend staaltje van hun kunnen te zien. De een met pure, uiterst precieze bereidingen, de ander met een werkelijk sublieme afstemming van de wijnen op de gerechten. Met als eindresultaat dat de complexiteit in zowel de gerechten als de wijnen prachtig geaccentueerd werd.
Ik wil er één gang even uitlichten. De officiële omschrijving luidde als volgt: Casserole van groenten. Geglaceerd – rauw – gebraden – spek – kropslajus. Afgezien van het laatste onderdeel klinkt dat allemaal vrij eenvoudig. Categorie ‘zou ik ook wel kunnen’, zoals je dat ook bij Martín Berasategui in San Sebastián wel eens kan hebben. Alleen, je kan het zelf niet zo. (En dat is mild uitgedrukt.) Alle groenten in al hun gradaties van garing perfect, met als smaakmaker natuurlijk dat beetje spek. En dan die kropslajus. Je moet er maar op komen. Geweldig, want al weer een extra dimensie aan het ogenschijnlijk simpele gerecht toevoegend.
En dan de wijn. Waar zouden we allemaal aan denken bij een dergelijk gerecht? Al vast niet aan een Chileense Syrah. Welnu, toch werd die bij het bewuste gerecht geserveerd, en wel de Montes Alpha Syrah 2005. Gekoeld. Wat een fan-tás-ti-sche vondst. Vakmanschap ten top. Om het in de taal van de bandenfabrikant te zeggen: une grande émotion! Idem dito de drie overige gangen, met als gemeenschappelijke noemer ‘herfst op lichtvoetig-klassieke wijze’. Zonder foie gras, zonder schuimpjes, maar met een zeldzame finesse.
Michelin? Je m’en foue! Of: waarom ik komend jaar vaker naar Vermeer zal gaan, ook op eigen kosten. Want Vermeer verdient meer. Heel veel meer.
René van Heusden, ML
