Nieuws

Op vrijdag 9 februari zijn in Meerle bij Breda de eerste vier diploma’s uitgereikt aan kanperswijnen die geslaagd zijn voor de Diploma Course van de Wine and Spririt Education Trust (WSET) na een opleiding daarvoor gevolgd te hebben in de Benelux. Twee van de kersverse kanperswijnen waren afkomstig uit België en twee uit Nederland. De vijfde die het diploma ontvangst mocht nemen was al enige tijd geleden geslaagd, na  het grootste gedeelte van de opleiding in Londen gevolgd te hebben.
Op vrijdag 9 februari zijn in Meerle bij Breda de eerste vier diploma’s uitgereikt aan kanperswijnen die geslaagd zijn voor de Diploma Course van de Wine and Spririt Education Trust (WSET) na een opleiding daarvoor gevolgd te hebben in de Benelux. Twee van de kersverse kanperswijnen waren afkomstig uit België en twee uit Nederland. De vijfde die het diploma ontvangst mocht nemen was al enige tijd geleden geslaagd, na  het grootste gedeelte van de opleiding in Londen gevolgd te hebben.

De Nederlandse gediplomeerden waren alledrie vrouwen: Leonie Mooijekind (restaurant Specktakel in Haarlem), Monique Vreeke (wijnhandel 12% of meer in Middelburg) en de al veel eerder geslaagde Noële Ruitenberg (wijnschrijfster). De geslaagden van Belgische kant waren Pedro Ballesteros Torres (Spanjaard en werkzaam bij de EU) en Edwin Van der Kelen (Hostellerie De Kemmelberg).

Aan alle vijf proficiat, want ze hebben hiermee bewezen écht iets van wijn af te weten. De Diploma Course, volledig gegeven in het Engels door Masters of Wine, is namelijk het hoogste niveau dat de WSET aanbiedt en geldt als toelatingseis voor die vermetelen die zich aan Master of Wine willen wagen. De naam Diploma Course is eigenlijk een beetje vreemd; Bachelor of Wine zou wellicht een goed alternatief zijn.

De WSET is de enige organisatie met cursussen die internationaal gegeven worden, door zeer hoog gekwalificeerde docenten, en die overal volgens gelijke normen geëxamineerd worden. WSET cursussen voor beginners (Intermediate) en gevorderden (Advanced) worden in Nederland op diverse plaatsen verzord door Frank Smulders Wijneducatie. In Nederlandstalig België gebeurt hetzelfde, ook op diverse plaatsen, door WineWise van Sybille Troubleyn. Voor de Diploma Course werken beide instellingen samen op één centraal gelegen locatie voor de hele Benelux. Aanvankelijk was dat in Breda, tegenwoordig in het iets zuidelijker gelegen Meerle, net aan de Belgische kant van de grens.

WHY???
De diplomauitreiking vormde de afsluiting van een introductiedag, waarbij belangstellenden voor en reeds ingeschreven cursisten van de Diploma Course zich ondermeer konden onderwerpen aan een blindproeverij in MW-stijl. Deze werd begeleid door Frank Smulders MW, Jan de Clercq, de enige Belg die zich MW mag noemen, en David Wrigley MW namens de WSET. Een fascinerende bezigheid waarbij je als deelnemer plat gezegd met de billen bloot gaat.

Telt bij het examen van de Diploma Course nog vooral de correcte beschrijving van de geproefde wijnen, bij het MW-examen komt het primair aan op de argumentatie waarom je denkt dat je een bepaalde wijn in je glas hebt. Sleutelwoord: Why? Elke uitspraak en conclusie moet verantwoord worden. Een goede identificatie zonder logische beargumentatie geldt niet. Met andere woorden: dit is allesbehalve châteautje raden, maar analytisch proeven. En creatief weten om te gaan met onzekerheid.

De drie series bestonden respectievelijk uit drie Rieslings, drie rode Bordeaux en drie rode Spaanse wijnen.
Serie 1:
– Pacific Rim Dry Riesling nv, Bonny Doon Vineyard (fruit uit   
  Washington)
– Riesling Cuvée-Frédéric Emile 2000, Trimbach, Alsace
– Riesling Rüdesheimer Kirchenpfad Spätlese Trocken 2005, Joseph 
  Leitz, Rheingau
Serie 2:
– Château Haut-Gravet 2001, Saint-Emilion Grand Cru
– Château Grand Puy-Lacoste 2002, Pauillac
– Château La Croix 2002, Pomerol
Serie 3:
– Sanfir 2003, Bodega Casa del Pinar, Utiel-Requena
– Fra Fulcò 2000, Celler Alcover Joffre, Priorat
– Culmen 2001, Bodegas LAN, Rioja
En als toetje:
– Château Lafaurie-Peyraguey 1996, Sauternes

Hoe we het er zelf van afbrachten? Het had beslist minder gekund! Maar ook heel veel beter. Laten we het er maar op houden dat het weer eens een lesje in nederigheid was. Uiterst leerzaam, dat wel. Dus, ambitieuze wijnprofessionals…

http://www.wijneducatie.nl/
http://www.winewise.be/
http://www.wsetinternational.com/

René van Heusden

[fotobijschrift: v.l.n.r. Monique vreeke, Noële Ruitenberg en Leonie Mooijekind]

In een transactie waarbij ook andere banken, Friesland Bank en ING worden uitgekocht, verwerft ABN Amro Capital een belang van tussen de 50 en 60% in Baarsma, de grootste wijnimporteur van Nederland. Voormalige meerderheidsaandeelhouders Tjeerd van der Hoek en Cees de Rade (tot nu toe goed voor ruim 80%) behouden een minderheidsbelang van 40%.In zijn totaliteit is Baarsma goed voor naar schatting 20% van de Nederlandse wijnomzet,
In een transactie waarbij ook andere banken, Friesland Bank en ING worden uitgekocht, verwerft ABN Amro Capital een belang van tussen de 50 en 60% in Baarsma, de grootste wijnimporteur van Nederland. Voormalige meerderheidsaandeelhouders Tjeerd van der Hoek en Cees de Rade (tot nu toe goed voor ruim 80%) behouden een minderheidsbelang van 40%.

In zijn totaliteit is Baarsma goed voor naar schatting 20% van de Nederlandse wijnomzet, via verschillende kanalen. Baarsma is eigenaar van onder andere Oud Reuchlin & Boelen, Wielinga en Colaris. Onlangs werd Kaapkelder overgenomen.
De verkoop van de aandelen aan ABN Amro moet een verdere expansie in het buitenland mogelijk maken. Op dit moment is Baarsma actief in onder andere België en Frankrijk. Een eerdere overname in Duitsland, van Reidemeister & Ulrichs, in 2002, leverde een fikse flop op. Baarsma streeft naar een positie als marktleider in Europa. Een flinke uitdaging in de behoorlijk versnipperde wijnmarkt.
Bron: FD

Louis Jadot in Beaune gaat de komende drie jaar zijn vinificatiecapaciteit verdubbelen. Naast de bestaande cuveries in Beaune en in de Beaujolais zal een nieuwe cuverie gebouwd worden in Givry voor de productie van generieke Bourgognewijnen. Met deze investering van 4 miljoen euro wil het huis de kwaliteit van de regionale appellations een impuls geven. De bestaande cuverie in Beaune zal fors uitgebreid en verbouwd worden om rode en witte wijnen voortaan gescheiden van elkaar te kunnen vinifiëren. Kosten hiervan: 6 miljoen euro.
Louis Jadot in Beaune gaat de komende drie jaar zijn vinificatiecapaciteit verdubbelen. Naast de bestaande cuveries in Beaune en in de Beaujolais zal een nieuwe cuverie gebouwd worden in Givry voor de productie van generieke Bourgognewijnen. Met deze investering van 4 miljoen euro wil het huis de kwaliteit van de regionale appellations een impuls geven. De bestaande cuverie in Beaune zal fors uitgebreid en verbouwd worden om rode en witte wijnen voortaan gescheiden van elkaar te kunnen vinifiëren. Kosten hiervan: 6 miljoen euro.

Philippe Chéneau, de wijnmaker uit de omgeving van Nantes die op het rugetiket van van een van zijn vins de pays de aanduiding ‘Breizh gwin gwen’ – Bretonse wijn –  gebruikt, mag daarmee doorgaan. De procureur in Nantes achtte de klacht van de dienst Répression des Fraudes niet ontvankelijk.
Philippe Chéneau, de wijnmaker uit de omgeving van Nantes die op het rugetiket van van een van zijn vins de pays de aanduiding ‘Breizh gwin gwen’ – Bretonse wijn –  gebruikt, mag daarmee doorgaan. De procureur in Nantes achtte de klacht van de dienst Répression des Fraudes niet ontvankelijk.

Terug uit Nieuw-Zeeland is het weer even bijkomen van de jetlag. Je zit daar precies op 12 uur van onze tijd, dus helemaal tegenover onze eigen klok. Het menselijk lichaam heeft, na een reis door de tijd van meer dan 24 uur, toch een paar dagen nodig om te herstellen. We doen dat met een wijn die we tegenkwamen in Marlborough, de heerlijke Sauvigon blanc van Villa Maria. Typisch Marlborough. Een bezoek aan deze streek, noordelijk op het Zuider Eiland van Nieuw Zeeland, is een belevenis.
Villa Maria, Sauvignon blanc Private Bin 2006, Marlborough

Terug uit Nieuw-Zeeland is het weer even bijkomen van de jetlag. Je zit daar precies op 12 uur van onze tijd, dus helemaal tegenover onze eigen klok. Het menselijk lichaam heeft, na een reis door de tijd van meer dan 24 uur, toch een paar dagen nodig om te herstellen. We doen dat met een wijn die we tegenkwamen in Marlborough, de heerlijke Sauvigon blanc van Villa Maria. Typisch Marlborough.

Een bezoek aan deze streek, noordelijk op het Zuider Eiland van Nieuw Zeeland, is een belevenis. Het terroir is volledig anders dan in Europa. De wijngaarden met sauvignon blanc liggen allemaal in het platte stuk van het dal, op een ondergrond van oude rivierkeien. In Frankrijk zou dat volstrekt onmogelijk zijn. Daar liggen goede wijngaarden altijd op een heuvel, in verband met de noodzaak het regenwater af te voeren. Die noodzaak is er in Marlborough niet. Hier valt amper genoeg regen om de druiven voldoende water te geven. In het koele klimaat van deze streek is het vooral de sauvignon blanc (naast de chardonnay en de pinot noir) die uitstekend gedijt. Het klimaat is koel genoeg om het mooi fris te houden en warm genoeg om hem prima te laten rijpen, zodat hij mooi krachtig en sappig is. Heerlijk. Die van 2006 is heerlijk uitgebalanceerd, met in de geur bloemen, kruisbessen en wat appel, de smaak is heerlijk sappig en ongecompliceerd, met veel wit fruit en goede zuren, verfrissend en breed.

Mitra, € 9,99 http://www.mitra.nl/

Bourgogneproducent Chanson Père et Fils in Beaune heeft het eigen wijngaardbezit gevoelig weten uit te breiden. Na de overname van een domaine in het zuidne van de Côte de Beaune stijgt is de oppervlakte daarvan gestegen van 38 naar ruim 45 hectare, wat voor de Bourgogne enorm veel is. Chanson bezat al percelen in diverse premiers crus in Beaune, Savigny-lès-Beaune en Pernand-Vergelesses, alsmede in de grand cru Corton. Die lijst wordt nu uitgebreid met diverse uitstekende premiers crus in gemeentes als
Bourgogneproducent Chanson Père et Fils in Beaune heeft het eigen wijngaardbezit gevoelig weten uit te breiden. Na de overname van een domaine in het zuidne van de Côte de Beaune stijgt is de oppervlakte daarvan gestegen van 38 naar ruim 45 hectare, wat voor de Bourgogne enorm veel is. Chanson bezat al percelen in diverse premiers crus in Beaune, Savigny-lès-Beaune en Pernand-Vergelesses, alsmede in de grand cru Corton. Die lijst wordt nu uitgebreid met diverse uitstekende premiers crus in gemeentes als Puligny-Montrachet (Les Folatières), Chassagne-Montrachet (Les Chenevottes) en Santenay (Beauregard).  De importeur in Nederland is Wijn Verlinden: http://www.wijnverlinden.nl/

Mijn goede vriend Karel de Graaf, nooit te beroerd de knuppel in het hoenderhok te gooien, heeft onlangs in het openbaar de vraag gesteld hoe wijnhandel en pers  het in Nederland eendrachtig voor elkaar hebben  gekregen de consument tot zo’n laag kwaliteits- en prijsniveau te brengen als het gaat om het aankopen en drinken van wijn.  Zijn antwoord was: een gebrek aan opleiding.  Speelt zeker een rol.
Maar zelf benader ik het liever vanuit een andere invalshoek: het eeuwige gemekker over prijs-kwaliteitsverhouding is volgens mij de hoofdschuldige.  Uiteraard is prijs een factor om rekening mee te houden, maar ik constateer  tegelijkertijd een aantal belangrijke punten waar het gaat om prijs en kwaliteit.Ten eerste valt het mij op dat heel veel mensen eigenlijk geen idee hebben van echte kwaliteit bij wijn. Ik weet heus wel dat topwijnen vandaag de dag niet bepaald goedkoop zijn, maar als je je als wijnliefhebber of wijnprofessional  een mening wilt kunnen vormen over de kwaliteit van wijn, laat staan deze ook nog luidkeels te ventileren, dan lijkt het me toch echt een vereiste om enige ervaring te hebben met het proeven van echte topkwaliteiten. Ik constateer steeds weer dat zeer weinig mensen in Nederland die ervaring hebben, laat staan kwaliteit ‘blind’ herkennen.
Ten tweede wordt de mantra prijs-kwaliteitsverhouding door handel, horeca en consument tegelijk, veel te vaak gebruikt om het gebrek aan kwaliteit in wijn goed te praten. Ook het nooit of weinig drinken van echt goede wijnen wordt hiermee weg geredeneerd, aangezien deze per definitie ’ te duur voor wat het is’ worden verklaard.  Een ergerlijke opstelling, vooral als je beseft dat men deze te dure wijnen nooit  proeft. Dus waarop die waarneming dan gebaseerd is, blijft mij een raadsel.
Ten derde wordt het tot bijbelse proporties uitgegroeide  woord ‘prijs-kwaliteitsverhouding’  door velen inmiddels synoniem gezien aan ‘kwaliteit’. Matige wijn wordt als ‘goed’ beoordeeld, maar als je daar dan over doorvraagt, blijkt men te bedoelen ‘goed voor de prijs’. En dat is heel iets anders.
Ik ben er van overtuigd dat door het steeds maar hameren op prijs-kwaliteitsverhouding, eerst door de wijnhandel, daarna door iedereen, de kwaliteit van wijn in Nederland in een neerwaartse spiraal  is beland. Ik stel dan ook voor dat wij, als neem ik aan wijnminnend deel van Nederland, het PKV  woord nu definitief naar de vuilnisemmer van het wijnjargon verbannen. Weg ermee, niet meer over hebben.  Dan kunnen we de dingen eindelijk weer gewoon bij de naam noemen, troep ‘troep’ noemen, en het woord ‘top’ reserveren voor echte top, en niet voor gunstig  geprijsde middelmaat. Dank U.

Het omstreden klassement van de crus bourgeois in de Médoc uit 2003 heeft mogelijk zijn langste tijd gehad. Jean-Pierre Valeins, magistraat bij het admistratieve hof van beroep in Bordeaux, heeft op 23 januari de complete ongeldigverklaring ervan aangevraagd. Valeins bekleedt aan het hof de positie van ‘commissaire du gouvernement’, een misleidende naam, want er is juist geen enkele relatie met de regering. Wel is de postie van de ‘commissaire’ van dien aard, dat rechters in de regel diens aanbevelingen overnemen. Het klassement van 2003 is er gekomen ter vervanging van het sterk achterhaalde uit 1932.
Het omstreden klassement van de crus bourgeois in de Médoc uit 2003 heeft mogelijk zijn langste tijd gehad. Jean-Pierre Valeins, magistraat bij het admistratieve hof van beroep in Bordeaux, heeft op 23 januari de complete ongeldigverklaring ervan aangevraagd. Valeins bekleedt aan het hof de positie van ‘commissaire du gouvernement’, een misleidende naam, want er is juist geen enkele relatie met de regering. Wel is de postie van de ‘commissaire’ van dien aard, dat rechters in de regel diens aanbevelingen overnemen.

Het klassement van 2003 is er gekomen ter vervanging van het sterk achterhaalde uit 1932. Het telt nog maar 247 crus bourgeois in plaats van de oorspronkelijke 420. De overgebleven bedrijven zijn ingedeeld in drie categorieën: crus bourgeois exceptionnels, crus bourgeois supérieurs en crus bourgeois. De selectie vond plaats onder auspiciën van de regionale Kamers van Koophandel en Landbouw, alsmede van de Fédération des grands vins de Bordeaux.

Sinds het klassement van kracht is gegaan, is het onderwerp van felle kritiek en rechtszaken geweest. Reden voor de aanvraag is in de ogen van Valeins het ernstige vermoeden van partijdigheid en belangenverstrengeling binnen de jury die verantwoordelijk was voor classificatie.

Concrete steen des aanstoots is dat vier van de achttien juryleden direct bij wijnbedrijven betrokken zijn geweest en dat die bedrijven er opmerkelijk goed van afgekomen zijn. Eind 2004 is dit argument al naar voren gebracht in een zaak die bij het admistratieve hof werd aangespannen door 75 afgewezen châteaux. Hoewel het hof oor had voor hun argument en de klagers ruimte bood om eventueel alsnog opgenomen te worden, leidde dit niet tot volledige vernietiging van het klassement. Naar de mening van Valeins had dat wel het geval moeten zijn, volgens het principe alles of niets. Wordt vervolgd!

‘Wijn en spijs’ is vandaag de dag een geliefd gespreks- en cursusonderwerp in Nederlandse wijnkringen. Een beetje laat misschien, maar beter laat dan nooit. Het is hoe dan ook een thema dat de gemoederen bezighoudt. Maar in hoeverre zijn alle daaruit voortkomende suggesties voor wijn-spijscombinaties, hoe gewichtig soms gebracht ook, even verantwoord? Valt daar eigenlijk sowieso iets zinnigs over te zeggen, en zo ja, op grond waarvan dan wel? Much ado about nothing? Of beleven we juist een nooit geziene sprong voorwaarts in kennis en kunde op dit gebied met fabelachtige eye openers? Vandaar de wat provocerende stelling:

‘Wijn en spijs’ is vandaag de dag een geliefd gespreks- en cursusonderwerp in Nederlandse wijnkringen. Een beetje laat misschien, maar beter laat dan nooit. Het is hoe dan ook een thema dat de gemoederen bezighoudt. Maar in hoeverre zijn alle daaruit voortkomende suggesties voor wijn-spijscombinaties, hoe gewichtig soms gebracht ook, even verantwoord? Valt daar eigenlijk sowieso iets zinnigs over te zeggen, en zo ja, op grond waarvan dan wel? Much ado about nothing? Of beleven we juist een nooit geziene sprong voorwaarts in kennis en kunde op dit gebied met fabelachtige eye openers? Vandaar de wat provocerende stelling: ”Zogenaamde wijn-spijscombinaties zijn even pretentieus als de kleren van de keizer.” De pleiters Beide pleiters mogen aangemerkt worden als ervaringsdeskundigen op het gebied van eten en drinken. Voor de stelling pleit René van Heusden, redacteur van Perswijn, Master of Lunch (van het type long & liquid!) en vooral hartstochtelijk liefhebber van impopulaire en standpunten. Tegen de stelling pleit een andere levens- en feestjesgenieter, Ailko Faber. Ailko was actief als sommelier en restaurateur, mag zich Meestergastronoom noemen en werkt momenteel als docent in het horecavakonderwijs. Alle reacties kunnen naar: wijnpers@wijnpers.nl
Voor: 1. Aandacht voor wijnen bij gerechten is op zichzelf positief. Maar in een land als Nederland schiet men na onthouding van wat voor aard ook  gauw door in overreactie. Als niets wordt iets… (Denk aan de hype rond Kaapse wijnen nadat de boycot tegen Zuid-Afrika was opgeheven.) Relativering is derhalve geboden. 2. De uitdrukking ‘gastronomische wijn’ is in feite een bedenkelijke. Elke min of meer droge wijn, van waar ook, past op de een of andere manier wel bij eten, c.q. bij een bepaalde manier van koken. De wereld is in dat  opzicht vrij rijk geschakeerd. ‘Gecontroleerd gastronomische’ wijnen zijn derhalve ronduit bespottelijk. Dat concept riekt een uur tegen de wind in  naar betaalde publiciteit. 3. Hoe meer onderdelen een gerecht bevat en er bereidingstechnieken aan te pas zijn gekomen, des te wankeler de theoretische basis op grond waarvan een beredeneerd advies gegeven kan worden. Je kan hoogstens hopen op intuïtie en ervaring. De praktijk leert dat veel, heel veel kan.      4. Vraag enkele ervaren sommeliers naar een concrete suggestie bij een bepaald gerecht, en je krijgt geheid uiteenlopende wijnsuggesties. Zie wat er gebeurt tijdens sommelierwedstrijden.  5. Het formuleren van wat gecompliceerdere wijn-spijscombinaties is net zo hachelijk net als het beoordelen van restaurants. Iedereen heeft daar tegenwoordig een mening over. Steevast een van andere – eveneens zelfbenoemde – deskundigen afwijkende mening. Vanwege  onvermijdelijk persoonlijk gekleurde criteria. Ook ‘maar’ een mening dus. 6. Uiteindelijk blijken in de praktijk (oneindig) vele combinaties tot een alleszins bevredigend resultaat te leiden. Dat is enerzijds een geruststellende gedachte, anderzijds sterk relativerend ten aanzien van heel specifieke suggesties. 7. De ‘ideale’ combinatie is een illusie. Evenals de ‘perfecte’ wijn. Zoeken zal derhalve nooit tot het Ultieme Vinden leiden, hoogstens tot zeer aangename benaderingen. Gelukkig maar, want anders zouden er geen verrassingen meer zijn. 8. Enige bescheidenheid en constructieve onzekerheid is daarom geboden bij diegenen die adviseren en suggereren. Vooral in de professionele gastronomie.  9. Een wetenschappelijke benadering van smaak is toe te juichen, maar blijft van speculatieve aard, omdat ze  betrekking heeft op zintuiglijke waarneming. Die bij ieder individu anders is. Drinken bij eten is meer dan een louter intellectuele exercitie, maar ook een kwestie van emotie. Om iedereen ineens zonodig te willen onderwerpen aan ‘educatie’ getuigt daarom van een paternalistische regentenmentaliteit. 10. Schilder Karel Appel rommelde naar eigen zeggen maar wat aan. In wijn- en spijsland is het ondanks alle ronkende woorden en Klossiaanse  leerstellingen niet veel anders. Geeft niks, zolang het resultaat maar acceptabel gevonden wordt. Lekker blijven doorrommelen dus! Maar graag zonder pretenties. Over tien jaar denken we er waaschijnlijk weer heel anders over. René van Heusden, ML	Tegen: Ik ben het hartgrondig oneens met de stelling. Als sommelier en wijnman ben je op een continue zoektocht naar de beste, mooiste combinatie tussen wijn en spijs. Waarom? Om juist een onderscheid te maken tussen het gewone, normale gedrag van de consument en om diezelfde consument een keertje voor te houden hoeveel smaakvoller een diner wordt als de combinatie klopt en ook aansluit bij het gevoel wat de gasten hebben op het moment van genieten. Wat de combinaties betreft daar kun je vaktechnish, mits onderlegd, een behoorlijke bijdrage aan leveren. Wat het gevoel van de avond aangaat, daarvoor is ervaring nodig om dat goed in te schatten. Hiervoor is andere kennis van smaak nodig. De aloude kennis van weleer voldoet niet meer. Vanwege nieuwe inzichten en een benadering vanuit ander perspectief. Nu we met zijn allen de Klosse-methode (universele smaakvoorwaarden) hebben omarmd is, er iets gewijzigd in de benadering van wijn-spijs. Het rationele proeven voert de boventoon. We hebben de geur en kleur van de producten weggecijferd. Immers dat is emotie.  Door gebruik te maken van de universele smaakvoorwaarden, durft je meer met wijn en ontstaan er op het eerste opzicht de vreemdste combinaties. Toch zijn veel van die combinates een waar feest om te proeven. Ik noem bijvoorbeeld een jonge Pinot Noir met haring. Een groot voordeel van dit alles is dat je nu in staat bent om uit te leggen waarom iets op die manier reageert. Dat is de winst. Een ander winstpunt is dat dezelfde techniek te gebruiken is bij het eten, waardoor de koks ook meer betrokken raken bij het proces wat zich aan tafel afspeelt. Tot dan toe had de doorsnee kok alleen oog voor het gerecht. Nu wil die kok zich ook bemoeien met wat er aan tafel gebeurt. Nu er niet meer aan tafel gefileerd wordt en de bediening een soort uitgeklede transportdienst geworden is, moest er toch weer iets gebeuren. Logisch dat de sommelier dan naar voren geschoven wordt. Waarom wordt er zoveel ophef gemaakt dan? Omdat eten en drnken in de eerste plaats iets emotie is, en dat is nu net even wat we hebben weggelaten in het rationele model. Dus zal er altijd een grote groep zijn die dit alles naar de prullenbak verwijst. De vraag is dan eigenlijk in hoeverre deze aanhangers van de ‘oude stijl’ zich nu werkelijk hebben verdiept in de nieuwe aanpak. Ik ben ervan overtuigd dat je er met je neus en smaakpappillen op de goede plaats niet onderuitkomt dat zich een stille revolutie afspeelt op dit gebied. Ailko Faber
Tja… voor of tegen? Eigenlijk beide, maar dat is het kenmerk van een goede stelling. “Drink maar wat je lekker vindt bij het eten wat je lekker vindt”, moet natuurlijk kunnen, maar doet te kort aan alles wat we zo langzamerhand van de smaak van eten en drinken weten. Ook al weet de gemiddelde consument daar niets van af. In mijn wijncursussen staan ‘wijn en spijs’ op nummer drie van de gevraagde onderwerpen. Er is mede dankzij Peter Klosse meer kennis vrijgekomen die gebruikt kan worden om combinaties bij elkaar te zoeken en beter op elkaar af te stemmen. Een echt vak, waar professionals en amateurs in Nederland zeer serieus mee bezig zijn. Meer dan in andere landen lijkt het soms beter theoretisch onderbouwd. (Weten ze daar niets van de Nederlandse leerboeken? Waarom zijn die niet vertaald?) Deze terecht tot wetenschap verheven kennis, die nog steeds volop in ontwikkeling is, geeft onderzoekers, koks en sommeliers, en consumenten veel plezier. Er zijn wel enkele kanttekeningen. Zo scoren simpele combinaties onevenredig goed. Oesters met champagne, de gevulde salade van mijn Ineke met een Australische Verdelho. Het hoeft niet complex en ingewikkeld. Daarnaast zijn consumptiemomenten en stemmingen natuurlijk van groot belang. Deze kanttekeningen leiden tot: houd het simpel! Een vrije vertaling van de stelling: Enige kennis van de mode en dracht van de keizer leidt tot minder missers en meer succes. Het bereiken van 1+1=3 gebeurt mij niet vaak genoeg, maar moet wel een streven blijven. Vanzelfsprekend in de horeca. André Sauerbier, wijndocent (Het Wijninstituut) Culinaire opvoeding Provoceren blijft amusant. En de inhoud van iets luchtledigs analyseren al evenzeer. Want als het ontleedmes eraan te pas moet komen om vast te stellen hoe valabel iemands argumenten zijn, is de discussie in feite al onverteerbaar geworden . Daarom blijf ik met eigen genetische gegevens en een redelijke culinaire ervaring graag zelf vaststellen of iets mij smaakt of niet. Bovendien: van experimenteren leer je vaak meer dan van lieden die aan tafel de bedoelingen van de patron staan te verkopen. Keuze-luiheid wordt meestal afgestraft. Want ik moet er niet aan denken dat ik voor de zoveelste keer weer moet juichen omdat ik weer die eeuwige Jacobsschelpen krijg voorgezet, opgediend in de vorm van een bolus, met daarop een kwarteleitje, waarop enige snippers groen en daarop dan weer een gelei die in kleur en smaak vers uit ziekenhuis lijkt te komen. Met andere woorden: wie het te mooi wil doen, levert vaak het tegendeel. Nog afgezien van het feit dat de wijn dan hoogstens past bij een onbeduidende component van dit moleculair gegoochel. Net als zoveel dat in deze “belevings”-maatschappij naar de zelfkant is doorgeslagen, zijn ook hier de ultieme ontsporingen talrijk. Dat zullen zelfs de Masters of Eternal Free Lunch moeten toegeven. Geef ons heden ons dagelijks brood, is daarom de beste weg terug naar de basis van de eerlijke smaak. Daarom: weg met de culinaire chemokuur .En met de dienblad- en flesridders die ons dit als Opperst Genot tegen teveel geld willen laten doormaken. John Bindels, wijnjournalist In mijn tijd als sommelier heb ik mij gewoon aan de klassieke standaard regels gehouden, maar ook wel wat geëxperimenteerd op basis van contrast. Het is echter wel zo dat veel gasten dit vaak maar één keer in een arrangement leuk vinden. Een wijn spijscombinatie moet vooral eigenlijk gewoon “rond en soepel” zijn en zodoende voor een gast snel te herkennen. Wijn en spijs is eigenlijk veel meer voer voor wijnschrijvers en sommeliers onderling dan dat de gast er zelf daadwerkelijk mee bezig is. Hij wil een gezellige ontspannen tijd doorbrengen en zit niet te wachten op een semi-intellectueel (smaak) hoogstandje. Meestal proefde ik 10 minuten voor aanvang van het servies en creëerde zo het arrangement. Het belangrijkste waar ik op lette was het middenrif en blijft de wijn lekker! (verschraalt en verzuurt hij niet in je bek) Men moet ook niet  vergeten dat klassieke wijn en spijscombinaties veelal een regionale samenhang hebben, oude wijnen zichzelf aanpassen aan verschillende gerechten en veel combinaties ook gewoon de huidige tijd(smaak)geest aangeven. Ruim 100 jaar geleden was het heel normaal om Sauternes te schenken bij rauwe oesters, maar vandaag de dag hoef je daar niet meer mee aan te komen. (op die ene enkeling na dan!) Mijn oud-chef Robert Kranenborg zei eens “Een goede sommelier is een gezellige vent met een rooie neus!” dat is volgen mij nog altijd de beste wijn-spijs-gast combinatie!      Albert de Jong	O jee, het is weer zo ver. De nieuwe stelling van Perswijn is uit: “Zogenaamde wijn-spijscombinaties zijn even pretentieus als de kleren van de keizer.’’ Onze eigen Ailko doet er aan mee en pleit tegen deze stelling, die verzonnen is door de onvolprezen querulant René van Heusden. Ik begreep de lol van irrelevante stellingen in het verleden al niet, maar deze spant zelfs qua taalvaardigheid de kroon: hoezo net zo pretentieus als de kleren van de keizer? Die had toch helemaal geen kleren? Dat was nou juist het nieuwe van de ’nieuwe kleren van de keizer’ 🙂 Van Heusden presteert het opnieuw zijn proef-schrijvend bestaan volledig ter discussie te stellen, terwijl er aan proeven en combineren toch ontegenzeggelijk veel genot valt te beleven. Hij wil zelfs twijfelen aan 1+1=2. Tsongejonge, wat een relevant ingezet lef toch maar weer!  Zijn er dan echt geen onderwerpen te vinden die wél ergens over gaan? Dat is één. Twee is de fundamentele misvatting in het debat over smaak: het zou tegenwoordig ‘wetenschappelijk’ onderbouwd zijn.  Daar zijn alle pleiters het kennelijk kritiekloos over eens. Laten we daar snel een einde aan maken. Ook al is in Nederland Peter Klosse op het onderwerp gepromoveerd, het is niet meer dan ultra boterzachte wetenschap en het zal nog heel lang duren voor die zelfs maar mag dromen van iets stevigers.  De theorie van Klosse – je leest het goed THEORIE – is een goed werkend instrumentarium om je intuïtie voor plezierige combinaties binnen je eigen smaakvoorkeuren in de goede richting te krijgen. Klosse’s claim gaat verder (smaak zou objectief zijn). Volgens de regels van de wetenschappelijke redeneerkunst is die echter volledig ongegrond. Zolang de life sciences op microbiologisch niveau nog nauwelijks aan solide theorievoming kunnen doen, kan dat zeker niet op psychosomatisch niveau (waar de smaaktheorie toe behoort). Ik ben benieuwd naar de verdere misvattingen in deze discussie, die natuurlijk niets afdoen aan het feit dat smaak er is om van te genieten én dat het zinvol is te proberen een systematiek te vinden waarmee je het lot een beetje kunt sturen. Enne, René, misschien een leuk onderwerp voor de volgende keer: smaakleer is geen wetenschap 😉 Dick Veerman, http://www.tastewine.nl/ Dat Dick Veerman een probleem lijkt te hebben met mijn persoon, is hem gegund. Een rubriek als De Stelling is echter niet bedoeld om aan dit soort emoties uiting te geven. Daar zijn andere plaatsen en momenten voor. Graag had ik eens wat meer argumenten gehoord ter verdediging van smaakleer en een antwoord op de vraag  in hoeverre daarop gebaseerde koppelingen van wijnen en gerechten geldigheidswaarde hebben. Een en ander met de wetenschap dat zelfs op basis van eenzelfde theoretische benadering er in de prakrijk sprake is van totaal uiteenlopende suggesties voor combinaties. Om die reden plaats ik kanttekeningen bij combinaties die als enigzaligmakend gepresenteerd worden. In de praktijk blijkt immeers zo veel mogelijk. Ik ben daarom oprecht benieuwd naar een evenwichtige en rationele reactie. Aan het adres van John Bindels, die ook moeite heeft om zich te beperken tot een zuiver inhoudelijk discours, kan ik ter geruststelling mededelen dat ik meer lunches zelf afreken dan door derden aangeboden krijg. Kan hij dat ook van zichzelf zeggen? René van Heusden Graag reageer ik op de stelling over de nieuwe kleren van de Keizer: René van Heusden noemt maar liefst tien punten als vóór pleiter, maar daarmee laat hij op geen enkel punt overtuigend zien dat het doen van uitspraken over wijn&spijs combinaties onzin is. Hij nuanceert het alleen. Zijn irritatie ligt waarschijnlijk vooral in de manier waarop iedereen maar wat roept nu blijkbaar wijn&spijs een populair onderwerp is en ieder zichzelf respecterend wijnschrijver daar wel een boekje aan gewijd moet hebben om nog mee te tellen. Hij heeft gelijk als hij zegt dat relativering is geboden. Over zoiets universeels als smaak en smaakcombinaties is eigenlijk absurd weinig wetenschappelijk onderzoek gedaan. Het onderzoek dat er is, is productonderzoek. De industrie maakt een nieuw product en test of de mensen het willen eten, en dus kopen. Het hoe en waarom daarachter interesseert de opdrachtgever niet. Van Heusden zegt dat er heel veel mogelijk is (punt 6) en noemt dat een geruststellende gedachte. En tegelijkertijd sterk relativerend ten aanzien van heel specifieke suggesties. Mijn reactie; ik vind dat geen geruststellende gedachte; het wordt tijd dat we weten hoe dat zit. Waarom pluizen we wel uit wat het  gevolg is voor de smaak van de wijn als het gaat om bodemsamenstelling, snoeimethode, gistcultuur en weet ik wat niet meer. Maar je neer te leggen bij de vraag waarom er blijkbaar zoveel goede combinaties zijn met eten? En erger nog; zoveel slechte combinaties? Ik drink mijn wijn bij voorkeur bij het eten, en daarom interesseert de wijn & spijs combinatie mij meer dan waarom de wijn smaakt zoals hij smaakt. En heel specifieke suggesties kunnen juist heel treffend zijn: hoe specifieker hoe beter zou ik zeggen. Voor Perswijn verzorg ik al enige tijd de wijn&spijs proeverijen.  Mijn ervaringen is dat het inderdaad vaak voorkomt dat mensen het niet helemaal met elkaar eens zijn; maar ook vaak helemaal wel.  Iedereen is het er bijvoorbeeld over eens dat die ene wijn bitter wordt bij dat gerecht. De een vindt dat erg, de ander niet. Maar iedereen heeft wel hetzelfde geproefd! De zintuigelijke waarneming is dezelfde (anders dan Van Heusden beweert bij punt 9) maar de waardering daarvoor is anders. We weten ook uit onderzoek dat wijnliefhebbers meer zuur en bitter in wijn lekker vinden, maar niet in chocolade, terwijl de chocolade liefhebbers veel bitter in chocolade waarderen, maar niet in wijn. De ideale combinatie is geen illusie, alleen kennen we nog niet alle variabelen. Wetenschappelijk onderzoek is zeer welkom. En de promotie van Klosse dan? Theoretisch gezien is dat niet meer dan een aanzet tot verder onderzoek. De grootste bijdrage die Klosse levert is dat hij termen introduceert en definieert op basis waarvan we verder kunnen praten. Als Ailko Faber in zijn verhaal zegt dat “nu we met zijn allen de Klosse methode hebben omarmd” het allemaal makkelijker is geworden en je “nu in staat bent om uit te leggen waarom iets op die manier reageert.” Dat geloof ik niet. Of laat ik het anders zeggen, dat is mij niet gelukt met zijn boeken in de hand. Daarvoor is nog wel wat meer onderzoek nodig. Gerard Reijmer, Foodteam

Op het eerste gezicht zou je verwachten dat het voor grote merken als het Australische Hardys profijtelijk zou zijn als er teveel druiven worden geproduceerd. Een groot bedrijf als Hardys, een van de reuzen op de Australische markt, koopt enorme hoeveelheden druiven in op contract, en de druiven worden goedkoper, dus die gedachte is niet zo vreemd. In Australië is de overproductie zo fors dat het voor sommige producenten zelfs goedkoper is de druiven te laten hangen dan ze te plukken.
Peter Dawson: overproductie en lage prijzen geen goed nieuws voor Australische producenten

Op het eerste gezicht zou je verwachten dat het voor grote merken als het Australische Hardys profijtelijk zou zijn als er teveel druiven worden geproduceerd. Een groot bedrijf als Hardys, een van de reuzen op de Australische markt, koopt enorme hoeveelheden druiven in op contract, en de druiven worden goedkoper, dus die gedachte is niet zo vreemd. In Australië is de overproductie zo fors dat het voor sommige producenten zelfs goedkoper is de druiven te laten hangen dan ze te plukken. Chief Winemaker Dawson legt uit waarom dat helemaal niet zo gunstig is: “Het probleem is dat de wereldwijde overproductie de grote supermarkten de mogelijkheid geeft om de prijzen helemaal uit te knijpen. Overal wordt goedkope wijn aangeboden, en daar kunnen we moeilijk tegenop. De consument heeft dat niet in de gaten. De vraag is ook of de supermarkten het doorgeven  aan de klant.” Dat lijkt niet erg het geval inderdaad. De supermarkten bepalen de promoties en acties. “Wij moeten opboksen tegen dit front, maar het is moeilijk. Te hopen valt dat de productie wereldwijd wat wordt ingetoomd, maar de wijnbouw is de OPEC niet.” Voor wat betreft Australië heeft de natuur een handje geholpen. Door ernstige voorjaarsvorst en een al even ernstige droogte in de zomer lijkt de oogst fors lager uit te vallen. Getallen tot 25% minder worden genoemd. Dat komt in dit geval dan niet eens zo ongelegen.