Eten & Drinken

In de rubriek Aan Tafel van Perswijn 3-2025 draait alles om lente op het bord. Chef Daan Ruijs laat zien hoe je met seizoensproducten verfijning en spanning op het bord brengt:

Het eerste gerecht is witte asperge met daslookolie, dubbele bruine boter en een verrassende beurre blanc van groene aardbeie. Het tweede gerecht is lamsrug met daslookpesto, peultjes, gebakken meiraapjes en een frisse daslookvinaigrette

De receptuur is van Chef Daan Ruijs – je vindt beide recepten op perswijn.nl/recepten.

Benieuwd welke wijnen sommelier Lukas Wiegman hierbij koos en wat het proefpanel er – blind! – van vond? Ontdek het in Perswijn 3-2025 of online via de link hierboven.

In de rubriek Aan Tafel van Perswijn 2-2025 draait het deze keer om twee verrassende gerechten. Sommelier Sabas Joosten van restaurant Sinck in Amsterdam selecteerde drie wijnen die de smaken perfect aanvullen.

Het eerste gerecht is krokant gebakken boerenkool met een saus van wei, krokante kappertjes, verse bieslook en een romige quenelle van hangop. Het tweede gerecht is een in de pan gebakken zeeduivel met saffraanrisotto, gegrilde citroen en een rijke beurre blanc.

De receptuur is van Chef Daan Ruijs – je vindt beide recepten op perswijn.nl/recepten.

Benieuwd welke wijnen Sabas hierbij koos en wat het proefpanel er – blind! – van vond? Ontdek het in Perswijn 2-2025 of online via de link hierboven.

Sinds mijn partner en ik iedere zomer naar ons vakantiehuis in Portugal rijden is restaurant Rekondo in San Sebastian een vaste stop. Deze zomer was onze derde keer. De vakantie mag dan voorbij zijn, San Sebastian is het hele jaar door de moeite waard. Niet alleen om de prachtige ligging aan de Golf van Biskaje, maar ook vanwege de culinaire hoogstandjes. Een txakoli en pintxos gaan er altijd wel in, maar de nauwelijks 200.000 inwoners tellende stad heeft ook twee driesterrenrestaurants. Kom daar maar eens om in, zeg, Breda. Wijnliefhebbers gaan echter naar restaurant Rekondo. In 1964, het jaar dat te boek staat als de jaargang van de eeuw in Rioja, precies zestig jaar geleden dus, opende het zijn deuren.

In 1964 besloot Txomin Rekondo van zijn hobby zijn beroep te maken. Maar om het verzamelen van wijn te bekostigen moest er geld in het laatje komen. Zo ontstond het idee om een restaurant te beginnen in het familiehuis op de Monte Igeldo, een kwartier lopen van de beroemde baai La Concha. Wat is beter dan je mooie collectie te delen met anderen en van de opbrengst nieuwe flessen te kopen? Het restaurant had al snel nationale faam vanwege zijn Baskische keuken. Gasten kwamen uit Madrid, Barcelona en andere delen van het land. Ook de wijnkaart bleef niet onopgemerkt, maar internationaal was het lange tijd een insider tip. Totdat Wine Spectator in 2011 de wijnkaart van het restaurant uitriep tot een van de beste van de wereld. Sindsdien is Rekondo vrijwel altijd volgeboekt, niet alleen met lokale stamgasten, Barcelonezen en Madrileños, maar met wino’s uit de hele wereld.

Bordeaux en Rioja

Een van de beste wijnrestaurants ter wereld dus. Maar wat betekent dat eigenlijk? In 1964 was die vraag misschien nog makkelijk te beantwoorden. In vergelijking met de huidige diversiteit was de wijnwereld eenduidiger. Bordeaux, Rioja, Ribera del Duero en later California vormden de basis van Rekondo’s collectie. Verticals van alle topchâteaux van Bordeaux’s linkeroever prijken op de kaart. Evenals de beste Pomerols en Saint-Émilions. Van Rioja ontbreekt vrijwel geen enkele van de bekende traditionele huizen: López de Heredia, Rioja Alta, Marqués de Riscal, CVNE, Marqués de Murrieta, Muga. Soms gaan de verticals terug tot begin vorig eeuw. En elk jaar komen er weer flessen van deze legendarische producenten bij. ‘Je moet altijd door blijven gaan’, zegt Lourdes Rekondo, de dochter van de inmiddels 90-jarige oprichter. ‘Ieder jaar moeten wij onze wijnkaart aan Wine Spectator opsturen.’ En dan maar hopen dat je de toets der kritiek doorstaat.

The Big Boss

Tot twee jaar geleden was Txomin nog dagelijks in de kelder te vinden. Ondanks dat de leiding van het restaurant nu bij Lourdes ligt, speelt Txomin op de achtergrond nog steeds een rol. Wonend boven het restaurant is hij in de eerste plaats de opzichter. Als iemand een deur is vergeten te sluiten of de oven staat nog open, dan is hij het die aan de bel trekt. Ook geeft hij nog steeds advies over renovaties of nieuwe gerechten. Sinds vijf jaar is Alejandro Hernández de hoofdsommelier. Op basis van zijn vele reizen doet hij suggesties voor nieuwe regio’s en wijnhuizen, maar voordat ze op de kaart komen moet Txomin er zijn zegen aan geven. Als het om wijn gaat is Txomin ‘the big boss’, zoals Alejandro hem meerdere keren noemt. Door Alejandro’s inspanningen is de wijnkaart inmiddels fors verbreed. Binnen Spanje zijn wijnen uit Galicië, de Canarische Eilanden en andere, bij het grote publiek minder bekende regio’s aan de kaart toegevoegd. Maar ook wijnen uit landen als Portugal, Italië, Nieuw-Zeeland, Argentinië, Chili en Duitsland liggen nu in de kelder. Toch blijft Rekondo vooral het adres voor Spaanse en Franse wijn.

Betaalbaar?

Wellicht wekt dit de indruk dat je een hypotheek moet afsluiten om bij Rekondo een flesje wijn te kunnen laten ontkurken. Maar dat is zeker niet het geval. Vooral onder de wijnen uit de nieuwe landen en regio’s tref je zeer betaalbare wijnen aan op de kaart. Nou ja, kaart – noem het maar een statenbijbel. Spaanse wijn heeft overigens lange tijd het imago gehad, en heeft het tot op zekere hoogte nog steeds, dat je voor relatief weinig geld een topwijn kunt krijgen. Op de kaart zag ik verschillende Rioja’s uit 1964 (Juan Alcorta’s Campo Viejo Reserva, Ramón Bilbao’s Reserva) die Alejandro voor net boven de 100 euro voor je opent. De López de Heredia Viña Tondonia gaat dan weer voor 825 euro.

Jaargang 1964

Dat brengt ons terug bij het magische jaar 1964. Franco zat nog stevig op zijn troon en Spanje was dus een relatief geïsoleerd land. Desondanks had de tijd niet stil gestaan en was de kennis op het gebied van vinificatie verbeterd. Rioja was in vergelijking met nu nog klein. Er waren slechts zo’n 25 zelfstandige producenten. Veel druiven gingen naar de coöperaties. Wat betreft het weer zat alles in 1964 mee. Er was geen regen of hagel tijdens de vruchtzetting. De zomer was droog en warm, wat leidde tot een perfecte rijping. (Toentertijd lag de oogstdatum nog in oktober en was een droge, warme zomer eerder een zegen dan een risico.) Bovendien viel er over het hele seizoen voldoende regen, terwijl het tijdens de oogst droog en zonnig was, waardoor de druiven op het perfecte moment geplukt konden worden.

De tand des tijds

Of de wijnen de tand des tijds doorstaan hebben, is natuurlijk de vraag. Bij het vijftigjarige jubileum van de jaargang van de eeuw waren er al critici die waarschuwden dat Rioja’s niet het eeuwige leven hebben. Als dat waar is, dan zou met zestig jaar de vermoeidheid ingetreden moeten zijn. Maar bij Rekondo kan je ervan uitgaan dat de flessen goed bewaard zijn. (Op verzoek kun je een rondleiding krijgen in de indrukwekkende kelder.) Dus als je een gokje wilt wagen… Ik deed het met de Federico Paternina Gran Reserva 1964 en het pakte goed uit. De kleur had nog altijd wat robijnrode trekken en er was nog steeds primair fruit zoals blauwe bes en framboos te ontdekken. Beide geven aan dat de wijn nog niet helemaal geoxideerd was, hoewel de umami, zoutzoete smaak van tomaat en tomatenpuree onmiskenbaar was. Het meest verrassende was wellicht dat het dille aroma, typerend voor in vaten van Amerikaans eikenhout gerijpte wijnen, nog prominent aanwezig was, evenals de wat afgeronde, maar toch nog markante frisheid. Duidelijk een fles die ondanks het klimmen der jaren nog vitaal was. Vroeger waarschijnlijk een mooiboy, nu een gedistingeerde heer met een sigaar in zijn vestzak.

Federico Paternina

Ondanks dat Paternina niet meer tot de top van Rioja behoort, is het een van de klassieke bedrijven. Ontstaan tijdens de bloei van Rioja aan het eind van de 19e eeuw door het samengaan van een aantal wijngoederen en coöperaties, lag de nadruk tegen het eind van de 20ste eeuw vooral op de négociant-activiteiten. Momenteel is het onderdeel van Marqués de la Concordia, dat een aantal domeinen in verschillende delen van Spanje in zijn portfolio heeft. ‘Kwantiteit gaat momenteel boven kwaliteit, en de inzet van nieuw eikenhout is te opzichtig’, legt Hernández uit. Zijn favoriete wijnen worden nu gemaakt door terroirgerichte producenten zoals José Gil, Oxer Bastegiata en Arturo en Kike Blanco (Artuke). En die staan natuurlijk op de kaart.

Baskische keuken

Rekondo laat zich voorstaan op zijn Baskische keuken die zijn producten zowel van het land als de zee betrekt. Het menu wisselt per seizoen, maar over de jaren heen zijn de wijzigingen eerder subtiel. “De vaste gasten houden niet van te veel verandering”, zegt Lourdes. Sommige gerechten, zoals bijvoorbeeld de heekfilet in peterseliesaus en de gebakken krab, zijn zo succesvol dat eigenlijk alleen de presentatie af en toe verandert. Het recept blijft hetzelfde. Een andere klassieker is de txuleta, ofwel Baskische steak gegrild op een open vuur. Toch hebben in de loop der tijd ook vreemde elementen een plaatsje op de menukaart verworven. Denk aan carpaccio en ravioli. De productkwaliteit is uitstekend, de porties royaal en de prijzen stevig (voor Spaanse begrippen). Maar goed, ieder jaar moet de portemonnee weer gevuld zijn om alle grote crus uit Bordeaux te kopen.

Net als we willen vertrekken – het loopt al tegen middernacht – komt Txomin naar beneden. Even kijken of alles goed loopt. We mogen met hem op de foto. Een ontroerend moment. Niet alleen daarom, maar ook voor de wijnen en de eerlijke gerechten is Rekondo een adres waar iedere wijnfan een keertje naar toe zou moeten.

Bart de Vries