Wijnkennis

Een gisting die wordt voltrokken zonder gist toe te voegen wordt een spontane gisting genoemd. In tegenstelling tot een niet-spontane gisting, door middel van toevoeging van voorgeselecteerde gisten die vooral tot de soort Saccharomyces cerevisiae behoren, zijn bij een spontane gisting aanvankelijk ook diverse niet-Saccharomyces-gisten actief (ook wilde gisten genoemd). Aanvankelijk, want de meeste niet-Saccharomyces-gisten gaan dood als een alcoholgehalte van 4-5% wordt bereikt. Daarna wordt vooral Saccharomyces cerevisiae dominant en voltrekt de gisting. De kelderflora blijkt dominant, want die bestaat vooral uit Saccharomyces, terwijl die gemiddeld maar 1% van de wijngaardflora uitmaken.

Vele van de beste wijnen ter wereld zijn het product van spontane gisting, want vele goede wijnproducenten zijn ervan overtuigd dat niet-Saccharomyces-gisten bijdragen aan de complexiteit van wijn. Dat heeft er ook mee te maken dat die veel meer in de wijngaard voorkomen dan Saccharomyces. Spontane gisting maakt dus ook deel uit van het zogenaamde zo natuurlijk mogelijk wijnmaken en een focus op terroirexpressie.

Maar er zijn ook gevaren, zeker indien het druivengoed van mindere kwaliteit is (beschadigd, beschimmeld etc.); vandaar ook dat spontane gisting met name wordt toegepast door producenten van hoge kwaliteitswijn. Bepaalde niet-Saccharomyces-gisten zijn notoire azijnzuurvormers, zoals Kloeckera/Hanseniaspora en Candida/Metschikowia (gisten hebben dikwijls twee namen die refereren aan hun ongeslachtelijke en geslachtelijke staat). Ook Brettanomyces bruxellensis, die hoge alcoholgehalten aankan en zich voedt met (rest)suikers, kan problematisch zijn voor wijnkwaliteit, door de vorming van ethylfenolen en ethylguaiacolen uit van kaneelzuur afgeleide verbindingen, die de kenmerkende boerse-medicinale-rokerige geur van Brett geven. Een niet-Saccharomyces-gist die weinig azijnzuur vormt, wordt steeds vaker aangeboden in combinatie met Saccharomyces cerevisiae in voorgeselecteerde startculturen: Torulaspora delbrueckii.

Overigens zijn er diverse vormen van spontane gisting. Bij een ware spontane gisting wordt niets gedaan en de gisting helemaal overgelaten aan de lokale gisten, met als gevaar dat gistingen blijven hangen of te veel azijnzuur wordt gevormd. Bij gecontroleerde vormen van spontane gisting wordt gistend sap uit een succesvol gestart vat toegevoegd aan andere vaten, om die ook goed aan de gang te krijgen. Of maakt men een zogenaamde pied de cuve (kleine hoeveelheid gistend sap van vroeg geoogste, gezonde druiven), waarmee andere vaten worden geïnoculeerd. Een volgens de œnologie optimale spontane gisting wordt afgemaakt door toevoeging halverwege van een krachtige voorgeselecteerde gistcultuur, die de gisting vlot voltrekt. Maar dan moeten we ‘spontaan’ tussen aanhalingstekens zetten.

Lars Daniëls, Magister Vini

Grapevine Fanleaf Virus (GFV) en Grapevine Leafroll Virus (GLRV) zijn slechts 2 van de 86 virussen die gevonden zijn in druivenplanten. Maar dit zijn waarschijnlijk de bekendste, met een potentieel grote impact op de opbrengst, de duurzaamheid van de wijngaard en de wijnkwaliteit. GFV wordt overgebracht door de Californische dagger nematode, een plantparasitair aaltje. Infectie leidt tot misvorming van hout, loten en bladeren. Dat laatste valt het meest op: de bladeren raken sterk getand en krijgen een soort waaiervorm (vandaar fanleaf). Een ander symptoom van GFV is geelkleuring van nerven en andere delen van het blad. Kleinere trossen met meer onontwikkelde druiven leiden tot lagere opbrengsten. Gek genoeg is een met GFV geïnfecteerde versie van nebbiolo genaamd michet niet ongeliefd om zijn wijnkwaliteit. Leafroll wordt veroorzaakt door wel twaalf virussoorten, die samen bekendstaan als grapevine leafroll associated viruses (GLRaV). Ook deze worden overgebracht door nematoden, maar vooral door wolluizen (Pseudococcidae). De symptomen van een infectie worden pas later in het groeiseizoen goed zichtbaar. Kenmerkend is het omlaag krullen van de bladeren, vandaar de naam leafroll, hetgeen overigens niet bij alle druivenrassen gebeurt. Ook kleurt het bladweefsel tussen de nerven rood (bij blauwe druiven) of geel (bij witte). Net als bij GFV hangt de rest van de negatieve gevolgen van GLRV af van het druivenras, de onderstok, leeftijd van de planten en omstandigheden ter plekke. De druiven hebben vaak minder kleur, aroma en suiker, maar meer zuren. Voor beide virussen geldt dat ze het best voorkomen kunnen worden door virusvrij plantmateriaal te gebruiken. Vandaar dat er in Zuid-Afrika en elders grootschalig gerooid en opnieuw aangeplant is. Een algemene richtlijn is dat indien een wijngaard voor 20% geïnfecteerd is, het rooien van individuele planten eigenlijk al economisch lastig wordt. Bij het rooien moet men proberen alle wortels te verwijderen, want wolluizen kunnen op de dode wortels tot 4 jaar doorleven en daarna een nieuw aangeplante wijngaarden weer infecteren. Een hardnekkig probleem dus.

Lars Daniëls

De wortelstok is het onderste deel van de druivenplant, waaraan de wortels zitten. De term zou helemaal niet bestaan indien er geen phylloxera in Europa was geweest. Deze plaag, veroorzaakt door de uit Amerika stammende druifluis (Daktulosphaira vitifoliae), vernietigde in de tweede helft van de 19e eeuw en begin 20e eeuw grote delen van de Europese wijngaarden. Want de Euraziatische vitis vinifera bleek niet bestand tegen de druifluis, vooral niet tegen de generaties die op de wortels leven.

Aanzuren is een correctie van de most of de wijn. Het wordt niet alleen gedaan voor de smaakbalans van de wijn, maar ook voor de kleur. En misschien zelfs belangrijker, voor zijn microbiologische stabiliteit en houdbaarheid. Een en ander houdt verband met de effectiviteit van zwaveldioxide (SO₂, vaak simpelweg ’sulfiet’ genoemd als het gaat om wijn), dat fungeert als antioxidant en antiseptisch middel. Die wordt direct beïnvloed door de pH (zuurgraad) van de most en wijn; hoe lager de pH, des te beter werkt sulfiet. Aanzuren kan op verschillende manieren, die onder te verdelen zijn in chemische aanzuring, fysieke aanzuring en microbiologische aanzuring.

De meest gangbare is chemisch aanzuren door middel van toevoeging van een organisch zuur. Met name wijnsteenzuur wordt gebruikt, zeker voor kleine pH-correcties. Dit zuur is typerend voor druiven, stabiel (wordt niet gemakkelijk omgezet) en heel belangrijk in de smaak van wijn, omschreven als hartig, bitter zuur. Het is gemakkelijk in het gebruik. Een nadeel is dat wijnsteenzuur gemakkelijk reageert met kalium en calcium, waardoor kristalvormige zouten ontstaan die vaak wijnsteen worden genoemd. Omdat veel consumenten vaste deeltjes in wijn verontrustend vinden, wordt vaak een koudebehandeling gedaan om de kristallen te doen neerslaan en te verwijderen. Maar dan gaat er ook wijnsteenzuur verloren.

Andere organische zuren kunnen ook worden gebruikt, maar hebben veelal grotere nadelen. Appelzuur is minder stabiel, vormt voeding voor melkzuurbacteriën en wordt gemakkelijk omgezet in melkzuur, dat een zwakker zuur is (melkzuur draagt ca. 50% minder bij aan het totale zuurgehalte van wijn dan appelzuur). Melkzuur toevoegen om de pH te verlagen, is dus ook niet zo effectief, want je hebt relatief veel nodig en het beïnvloed de smaak, die ronder en zoeter wordt. Ook het toevoegen van citroenzuur is niet ideaal; het beïnvloedt mogelijk de smaak, omdat melkzuurbacteriën citroenzuur verbruiken, waarbij diacetyl wordt gevormd. Dat geeft de bekende botergeur. Toevoeging van fumaarzuur is heel effectief om de pH te verlagen en bijvoorbeeld ook om een ongewenste malo te voorkomen. Maar het is slecht oplosbaar.

Mede omdat aanzuring door toevoeging van een organisch zuur lastig precies te controleren is, zijn er technieken ontwikkeld die wijn ‘fysiek’ aanzuren. Het gaat om kationenuitwisseling en elektrodialyse.

In het eerste geval wordt gebruik gemaakt van een kolom met een gepolymeriseerde hars. Die hars wordt eerst geactiveerd door een sterk zuur, zoals zwavelzuur of zoutzuur, waarna deze wordt afgespoeld met zacht water. Daarna gaat de wijn door de kolom en worden kationen in wijn, zoals kalium (K⁺), uitgewisseld tegen waterstofionen (H⁺). Dit heeft een afname van de pH tot gevolg en het risico op wijnsteenvorming neemt ook af. Helaas leidt het bij rode wijn ook tot een klein verlies aan kleur en structuur, doordat de gepolymeriseerde hars ook wat anthocyanen en tannine bindt.

Bij elektrodialyse wordt gebruikt gemaakt van een semi-permeabel membraan dat onder invloed van een elektrisch spanningsveld selectief ionen doorlaat. Kalium (K⁺) wordt vervangen door waterstofionen (H⁺), maar bitartraationen komen niet door het membraan en blijven dus in de wijn (net als de geconjugeerde basen van ander organische zuren). Hierdoor neemt de pH af en het totale zuurgehalte toe. De pH valt door fysieke aanzuring heel precies bij te sturen, maar beide technieken vragen om dure apparatuur en er is veel water bij nodig, wat ze minder duurzaam maakt.

Tenslotte kun je aanzuren door gebruik te maken van microbiologische methoden. Simpel gezegd gaat het om gisten die wat (organische) zuren produceren. Opmerkelijk is dat saccharomyces cerevisiae-culturen die uit warme gebieden komen, geen appelzuur verbruiken tijdens de gisting en zelfs het gehalte aan appelzuur kunnen doen toenemen, terwijl saccharomyces cerevisiae uit koele gebieden appelzuur consumeert. Een ander zuur dat door saccharomyces cerevisiae gevormd wordt, is barnsteenzuur, dat zoutig-bitter smaakt en in wijnen uit warme gebieden kan bijdragen aan vermeende frisheid.

Het gebruik van een niet-saccharomyces-gist, genaamd lanchancea thermotolerans, wordt wetenschappelijk gezien als de meest betrouwbare biologische manier om de pH te verlagen (tot wel 0.5). Maar de gist is minder goed in het omzetten van suiker in alcohol (en werkt niet bij meer dan 10% alcohol), dus moet lanchancea thermotolerans altijd in combinatie met saccharomyces cerevisiae worden gebruikt. Bovendien is de gist gevoelig voor sulfiet. Een andere niet-saccharomyces-gist, candida zemplinina, schijnt ook potentie te hebben voor aanzuring.

Lars Daniëls

bron:

Wine acidification methods: a review

Claire Payan1,2, Anne-Laure Gancel1, Michael Jourdes1, Monika Christmann2 and Pierre-Louis Teissedre1*

1 Unité de recherche OEnologie, EA 4577, USC 1366 INRAE, ISVV, Université de Bordeaux,

F33882 Villenave d’Ornon, France

2 Hochschule Geisenheim University von Lade Straße, 65366 Geisenheim, Germany