Achtergrond & Interviews

De rubriek over dranken die de eetlust opwekken en gesprekken op gang brengen

Deze keer: het huisaperitief

Door Thijs Akkerman

Als klein kind creëerde ik met vriendjes toverdranken. We mixten water met alles wat we in de koel-, keuken- en kelderkast konden vinden. Van specerijen en ketjap manis tot koffiepoeder en poffertjesmix. In zekere zin is de fascinatie voor toverdranken altijd gebleven. Zo zoek ik graag naar wijnen die gemaakt zijn van onbekende druivenrassen en distillaten van bijzondere grondstoffen. Een uniek productieproces maakt me helemaal gelukkig. Niet voor niets schreef ik artikelen over Japanse wijnen van de koshu-druif, geuzebier en Aziatische rijstdistillaten… Ik geniet ervan wanneer het een eigenzinnig persoon lukt een bijzondere plek te vangen in een fles. Of in een glas. Dat laatste kom je als het goed is tegen bij het betere huisaperitief. Hieronder volgen enkele van mijn favorieten.

Het leukste vind ik dranken die je uitsluitend op één plek kunt bestellen. Zo dronk ik jaren geleden in de Maastrichtse Sjinkerij de Bóbbel een Bitter Bóbbelke. Het recept was geheim, maar de barman verklapte dat brandewijn de basis vormde en dat daar in ieder geval Angostura bitter aan toe was gevoegd. Het aperitief werd ijskoud geserveerd in een jeneverglas. Net als bij een kopstootje schonk men het kelkje zó vol dat er een kop op zat, die je er vervolgens vanaf moest slurpen zonder het glas op te tillen van de bar. Ik schrijf bewust in de verleden tijd; sinds de overname van het café is deze traditie verloren gegaan.

Nog iets zuidelijker vinden we het Brusselse café Le Cirio, ooit de stamkroeg van Jacques Brel. Hier schenkt men sinds 1939 ‘Half en half’, bestaande uit gelijke delen champagne en witte wijn. Er doen verschillende verhalen de ronde over de ontstaansgeschiedenis van dit elegante huisaperitief. Was de aanleiding een tekort aan mousserende wijn? Of liet een handelaar die op de naastgelegen beurs geld had verloren de schuimwijn aanlengen? Hoe dan ook: tijdens het nippen kun je de prachtige art-nouveaustijl van de gelagkamer bewonderen.

We zakken verder af naar het Noord-Italiaanse Mantova. Daar bevindt zich, aan het Piazza delle Erbe, onder de portico naast de krantenkiosk, Café Caravatti. Deze bar staat bekend om het gelijknamige aperitivo della casa. Ook dit recept is geheim, maar ik vermoed dat er in ieder geval wijn, vermout en een amaro in zit. Het is donkerrood van kleur en wordt geserveerd in een wijnglas. Zoals het een goed Italiaans café betaamt, serveert men er rond aperitieftijd heerlijke hapjes bij.

Voor we via de Brennerpas weer noordwaarts gaan, maken we een tussenstop in Bassano del Grappa. Aan het begin van de houten Ponte Vecchio bevindt zich Grapperia Nardini, waar men naast grappa ook glaasjes Mezzoemezzo schenkt. Dat is een mix van Nardini Rosso en Rabarbaro – een aperitivo bitter en een amaro – met bruiswater en een schijfje citroen. Het leven is goed, met de Adige die onder je door stroomt en de ondergaande zon die in de verte de Dolomieten rood kleurt.

Onderweg naar huis stoppen we nog één keer. In Düsseldorf, niet ver van de Rijnoever, vind je op een straathoek de Stube ‘Et Kabüffke’. Je klopt op een luikje in de muur, steekt twee vingers op, leegt samen met één teug de glaasjes Killepitsch en de laatste avond kan beginnen. Terwijl de kruidenlikeur je gedachten prikkelt, besef je hoeveel intrigerende toverdranken Europa kent. Genoeg voor een leven lang ontdekken.

De rubriek over dranken die de eetlust opwekken en gesprekken op gang brengen

Deze keer: aperitivo bitter en amaro

Door Thijs Akkerman

In Italiaanse cafés en restaurants is achter de bar altijd een plank gereserveerd voor
de aperitivo bitters en amari. Het zijn flessen met bonte etiketten vol krullerige letters
en mysterieuze afbeeldingen. Ze trekken op een stijlvolle wijze de aandacht. Ook de
inhoud is typisch Italiaans.

Amaro (meervoud: amari) betekent ‘bitter’. Toch verschillen aperitivo bitters (het
Engelse leenwoord ‘bitter’ kent in het Italiaans eigenlijk geen meervoud) en amari
letterlijk én figuurlijk van elkaar als dag en nacht. Italiaanse bitters worden genuttigd
tijdens het aperitief. De bekendste voorbeelden zijn het Milanese Campari, Aperol
(Padova) en Select (Venetië). Ze zijn bedoeld om de eetlust op te wekken. Je drinkt
ze gekoeld, vaak met ijsblokjes. Dat kan puur zijn of in een soda-mix, spritz of
cocktail. Denk bijvoorbeeld aan een glas Campari-soda, een Aperol-spritz of een
negroni-cocktail. Amari worden gedronken als digestief. Ze helpen om de
spijsvertering op gang te brengen. Hoewel er mensen zijn die ook hier een ijsblokje in
het glas doen, drink je ze doorgaans op kamertemperatuur. Ze worden bovendien
minder vaak gemixt dan bitters. Bekende voorbeelden zijn het Siciliaanse Averna,
Montenegro (Bologna), Ramazotti (Milaan), Lucano (Basilicata) en Braulio
(Valtellina).

Beide dranktypen worden gemaakt door op alcohol kruiden, specerijen, citrusschillen
en wortels te laten trekken. Ook wordt suiker toegevoegd. Het alcoholpercentage van
amari ligt meestal wel hoger dan dat van bitters. Zoals de namen al suggereren,
bevatten beide dranken bitterstoffen. Zo zit in aperitivo bitters bijna altijd
gentiaanwortel (genziana), vaak aangevuld met kinabast (cinchona) en Chinese
rabarber (rabarbaro). De meeste recepten zijn geheim. Zo gaat het gerucht dat maar
een paar mensen de precieze samenstelling van Campari kennen. Ze mogen
contractueel nooit tegelijkertijd hetzelfde vliegtuig nemen.

Bij amari is meestal niet één enkele bitterstof dominant. Het zijn vaak complexe
blends van tientallen kruiden, specerijen en wortels. Vaak worden lokale
smaakmakers gebruikt: elke streek heeft zijn eigen amaro. Amari worden officieus
ingedeeld op basis van het meest opvallende ingrediënt. De bekendste benamingen
zijn ‘rabarbaro’ (bekende producenten zijn Zucca uit Milaan en Cappelletti uit Trento),
‘genziana’, ‘china’, ‘alpino’ (Braulio) en ‘fernet’ (Fernet-Branca).

Soms is de scheidslijn tussen aperitivo bitters en amari dun. Een handig
ezelsbruggetje is de kleur: de aperitieven hebben de kleur van de ondergaande zon,
de digestieven zijn vaak donker als de nacht. Tot 2006 kwam de iconische rode kleur
van Campari (en veel andere bitters) van karmijn (E120), een kleurstof die afkomstig
is van vrouwelijke schildluisjes die leven op Mexicaanse cactussen. Deze kleurstof
wordt ook gebruikt voor verf en lippenstift. De meeste grote merken zijn overgestapt
op de synthetische kleurstof E129. Amari krijgen doorgaans hun donkere kleur door
de extractie van de kruiden, specerijen en wortels. Soms wordt ook karamel (E150a)
toegevoegd.

Hoe dan ook: de geheime recepten maken van aperitivo bitters en amari magische
toverdranken die de avond inleiden en uitzwaaien. Bitterzoet als het leven zelf.

Op 29 september aanstaande staat PERSWIJN Tour de Champagne weer op de agenda van vele wijnliefhebbers. Dat is altijd een mooi moment van het wijnjaar, want champagne geeft zoveel plezier en genot. Maar het is natuurlijk meer dan een feestelijke wijn; dat heeft het zeker de afgelopen 25 jaar bewezen. 

Even persoonlijk. Ik weet nog goed dat toen ik voor Perswijn ging werken, een kleine 20 jaar terug alweer, ik alle aandacht voor champagne wat overdreven vond. Lekker vond ik goede champagne heus wel, maar er was veel matige champagne op de markt en daarvoor betaalde je ook zomaar al € 30,-. Dan wist ik wel wat anders om mijn centjes aan uit te geven. Bovendien was het vooral nog een wereld van grote merken met onbekende en ontoegankelijke wijnmakers, van technische know-how en dure marketing; het ging nog weinig over de wijngaarden, over preciezere herkomst, kortom, over terroir, laat staan over expressie daarvan in de champagnes. 

Dat is enorm veranderd –hoe leest u bijvoorbeeld in het uitgebreide artikel van Magda van der Rijst in de komende uitgave van Perswijn (2025-6, uit op 6 september) over de nieuwste generatie. In het kort komt het op het volgende neer. Allereerst zijn meer wijnboeren zelf champagne gaan maken in plaats van al hun druiven te verkopen aan de grote spelers. De interesse in herkomst is daarmee toegenomen en specifieker geworden. Van generieke champagne naar meer aandacht voor de diverse grotere subregio’s van het gebied, zoals Montagne de Reims, Côte des Blancs en later ook Côte des Bar en Vallée de la Marne. En van enkel belangstelling voor grand cru- en premier cru-dorpen naar waardering van individuele percelen, waaronder ook minder bekende clos (ommuurde historische wijngaarden) en dergelijke. Het bewerken van de wijngaarden heeft vanzelfsprekend ook meer aandacht gekregen, met als positief gevolg onder andere een meer duurzaam management.

En de laatste jaren is er ook weer meer aandacht voor vinificatie. Terecht, want de kwaliteit van champagne staat en valt voor een aanzienlijk deel bij het wijnmaken. Dit vanwege een verplichte tweede gisting op fles, maar ook omdat een producent zó veel keuzes dient te maken in het hele proces en dus vele mogelijkheden heeft. En menig producent gaat daar steeds minder dogmatisch maar juist creatiever mee om. Een mooi voorbeeld is dan de opvoeding vóór de tweede fermentatie op fles, waarvoor allerlei houten vaten, maar ook amforen en ander materiaal worden gebruikt. Het geeft de latere champagne mogelijk nog meer complexiteit. En die hoeft echt niet ten koste van de terroirexpressie te gaan; een gepaste eerste fase kan juist meer karakter geven, ook van de herkomst. 

Met de veranderingen is Champagne niet alleen boeiender geworden, het is ook in staat gebleken om met de tijd mee te gaan. Tegelijkertijd lukt het relevant te blijven en behoudt de Champagne schijnbaar moeiteloos zijn positie als toonaangevend gebied voor mousserende wijn. Dat is heel knap. Uitdagingen zijn er heus wel, zoals klimaatverandering die de stijl van de wijnen onder druk zet, ondermeer door afnemende zuren. 

En het is niet gemakkelijk om iedereen aan boord te houden en het algemene belang van het merk dat champagne ook is op langere termijn niet uit het oog te verliezen. Dat bleek maar weer eens toen onlangs door het Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV) werd meegedeeld dat de ‘verhandelbare opbrengst’ dit jaar maximaal 9000 kilo per hectare mag zijn, om de voorraad weer beter te laten aansluiten bij de verkopen en verwachting daarvan. Champagne schijnt momenteel voor 4,8 jaar voorraad in de kelders te hebben, terwijl 4,2 jaar ‘volledig effectief’ is. Met andere woorden, ze moeten voorraad kwijt, want de verkoop valt wat tegen. Deze unieke zelfregulering valt niet bij iedereen in de Champagne goed. De onafhankelijke wijnboeren van de Champagne (VIC) zijn minder gebaat bij deze reductie dan de handelshuizen uiteraard; ze willen druiven verkopen en hebben minder voorraad. Nu hebben ze de media opgezocht om hun onvrede te uiten en dat valt slecht bij het SGV. In een reactie wordt de onafhankelijke boeren verweten te weinig aan het collectief te denken, dat Champagne zo sterk maakt. Toch zal het wel weer loslopen.

In deze tijden is het leuk om te lezen dat champagne het in Nederland juist heel goed doet. Ons land staat op de drempel van de top 10 van exportmarkten voor champagne. Met 3,1 miljoen flessen in 2024 ging 2% van de totale export van champagne naar Nederland. Dat betekent een stijging van 15,4% in vergelijking met 2023. Onze zuiderburen doen het met een zesde plek evenwel nog beter, van oudsher.

Tijd dus voor een feestje, in de vorm van onze proeverij Tour de Champagne. Hier vind u alle informatie over het programma en hoe u zich aan kunt aanmelden: https://perswijn.nl/champagne. Wij zien u graag! 

Lars Daniëls, adjunct hoofdredacteur van Perswijn.

 

 

De rubriek over dranken die de eetlust opwekken en gesprekken op gang brengen

 

Deze keer: frizzante

 

Italianen zijn de meesters van het aperitief. Zodra de lucht oranjerood kleurt, wordt er op menig terras genipt van een spritz, negroni of een andere bitterzoete drank die de kleur van de ondergaande zon heeft. Ook frizzante speelt een belangrijke rol bij het inluiden van de avond. De term betekent ‘sprankelend’ en kan zowel op mineraalwater als op wijn slaan. De Fransen spreken van pétillant.

Als het om water gaat, onderscheidt acqua frizzante zich van acqua liscia en acqua gassata. Liscia is het Italiaanse woord voor ‘zacht’ en staat voor ‘plat’ water. Op het etiket staat soms ook acqua naturale vermeld. Gassata, het woord verklapt het al een beetje, heeft een hardere bubbel.

Met frizzante bestel je een licht parelend water, waarbij de bruis meestal uit een natuurlijke (vulkanische) bron komt. Bij gassata wordt er CO2 toegevoegd. Wil je zeker weten dat er geen koolzuur is toegevoegd, bestel dan acqua minerale effervescente naturale.

De term frizzante kennen we ook uit de wijnwereld. Wettelijk hebben we het dan over een licht-mousserende wijn met 1 tot 2,5 bar druk in de fles. De bekendste voorbeelden zijn Prosecco Frizzante en Lambrusco Frizzante. Bij een druk van 3 bar of meer spreken we van spumante, qua bubbel vergelijkbaar met een acqua gassata.

Zowel in het geval van water als in het geval wijn staat frizzante voor doordrinkbaar, elegant en ongedwongen. De wijnen hebben vaak een schroefdop of een (kroon)kurk met een touwtje. Ze zijn het ideale aparitivo. Wanneer er gemixt moet worden, is een hardere bubbel gewenst. In een spritz of negroni sbagliato gebruik je dan ook een spumante. Een Campari Soda maak je met acqua gassata.

Spumante is ook een wijn die, eerder dan frizzante, bij het eten besteld wordt of wanneer er iets te vieren valt. Deze stijl kan gemaakt worden via de metodo classico (tweede gisting op fles, zoals champagne) of de metodo martinotti (tweede gisting in een gesloten tank). Frizzante wordt zowel via de metodo martinotti als de metodo ancestrale geproduceerd. In het laatste geval is er sprake van slechts één vergisting. Er vindt eerst een gedeeltelijke fermentatie op vat plaats. Voordat alle suikers vergist zijn, wordt het fermentatieproces door koeling tijdelijk stopgezet. Hierna wordt de jonge wijn gebotteld, waarna de vergisting op fles wordt hervat. Bij prosecco spreekt men meestal van sui lieviti, de lokale aanduiding voor de metodo ancestrale. Op het etiket staat dan meestal col fondo, wat ‘met sediment’ betekent.

Water of wijn, frizzante garandeert een lichte, natuurlijke sprankeling. Het wordt in Italië geassocieerd met elegantie en ongedwongenheid. Precies waar het aperitivo om draait.

 

Geinteresseerd in mousserende wijnen? Op maandag 29 september verwelkomen wij u graag op le Tour de Champagne. U kunt hier uw kaarten reserveren.

 

Salute!

 

Thijs Akkerman

 

Maison Louis Jadot

Maison Louis Jadot is een van de grote huizen van de Bourgogne. De producteur-négociant is gevestigd in Beaune en dateert van 1859. Drie families zijn betrokken: Jadot, de oprichters, Kopf, de huidige eigenaar, en Gagey, wijngaardeigenaren en telers. Met Domaines Louis Jadot en Héritiers Louis Jadot beheert de onderneming vele wijngaarden in de Côte d’Or, van Chenove tot Maranges. En ook in Chablis, de Côte Chalonnaise, de Mâconnais (inclusief Domaine Ferret in Pouilly-Fuissé) en de Beaujolais (Château des Jacques). In totaal gaat het om zo’n 225 hectare, waaronder 8 hectare in 14 verschillende grands crus en 56 hectare 74 premiers crus in eigendom (!) in de Côte de Nuits en Côte de Beaune. Ook heeft het een domein van 55 hectare in Oregon (VS), genaamd Résonance.

Topklonen

Verder heeft Louis Jadot een eigen kwekerij voor plantmateriaal, met massale selecties, topklonen van ENTAV-INRA en experimentele wortelstokken. Sinds 1996 zijn ze ook eigenaar van een eigen vatenmakerij, Tonnellerie Cadus. Wat ook uniek is, onder de vijf wijnmakerijen die ze hebben van Chablis tot Beaujolais, is er eentje helemaal voor Bourgogne Blanc en eentje exclusief voor Bourgogne Rouge. Samenvattend, Maison Louis Jadot is een heel grote en belangrijke speler in Bourgogne, het duurste wijngebied ter wereld.

Als een van de belangrijke meneren binnen zo’n bedrijf, te weten directeur Thibault Gagey, naar Nederland komt om een nieuwe jaargang te presenteren, dan kun je verwachten dat het op zijn minst een mooie proeverij wordt. En waarschijnlijk een leerzaam verhaal. Dat werd het zeker, ook omdat hoofdthema jaargang 2022 was. Een beter jaar dan het koele en natte, door voorjaarsvorst en meeldauw gedecimeerde 2021, met natuurlijk wel zo zijn eigen uitdagingen.

Jaargang 2022

‘2022 was het warmste en droogste jaar ooit in de Bourgogne’, zo begint Thibault Gagey zijn presentatie. En hij laat de extremen zien, die overduidelijk zijn. De gemiddelde dagtemperaturen van mei tot en met de oogst in de eerste week van september lagen 3-4 ºC boven het langjarige gemiddelde. Uiteraard was het in de Mâconnais en Beaujolais het warmst, maar ook in Chablis hadden ze nog nooit zo’n warme zomer meegemaakt. Ook was het groeiseizoen, dat in feite van april tot en met augustus was, heel zonnig en droog, op beduidende neerslag in juni na. Daarna ging de rijping heel snel, met al in de eerste week van juli van groen naar geel verkleurende druiven. En dus een zeer vroege oogst, in de eerste week van september.

 

Proefnotities

De proeverij bestond uit een zorgvuldige selectie uit het grote assortiment van Louis Jadot. Eerst wit dan rood, en binnen de series oplopend in kwaliteit (op papier). Prima om een goed beeld te krijgen van 2022, zeker als het gaat om de wijnen uit Côte de Nuits en Côte de Beaune. Beaujolais bij Louis Jadot is altijd wat minder geschikt als basis om een idee van een jaargang te krijgen, omdat ze geen vinification beaujolaise, dus met gedeeltelijke macération carbonique, doen, maar de wijnen maken à la Côte de Nuits. Vergelijken met andere Beaujolais is daardoor lastiger. Hier volgen de wijnen met mijn proefnotities en eventueel interessante context:

 

Witte wijnen Louis Jadot:

Saint-Véran Chapelle Aux Loups 2022: heel zuiver, perzik, grapefruit, beetje vuursteen en groene kruiden; sappig, lekker fruit, goede zuren, vrij lang. 15,5 pnt

Bouzeron 2022: aligoté; heel getypeerd Bourgondisch, geel fruit, citroen, wat toast, hartig; mooi intens, zoetzuur, iets romig, goed lang. 16 pnt

Ladoix Blanc Le Clou d’Orge 2022: flink rijp fruit, perzik, ananas, fijne toast, vleugje reductie; mooi rond maar fris, goede zuren, wat grip, iets zoutig, lang. 16,5 pnt

Santenay Blanc Clos de Malte 2022: van een ommuurd perceel in de climat Sous la Fée, op het oosten en 325-350 meter hoogte; ingetogen fruitig, wat vuursteen, rijp citrusfruit en perzik, wat groene kruiden; vol maar fris, mooi compact, verpakte zuren, jong, tijd geven, erg goed. 17 pnt

Beaune Blanc 2022: ‘Beaune mist eigenlijk een paar topproducenten die alleen Beaune maken en geen handelshuizen zijn’, zegt Thibault Gagey; deze wijn komt uit het stukje tussen Les Bressandes en À l’Écu (ligt eigenlijk in Bressandes); vol, vrij serieus, fijne toast, rijp geel fruit, iets rokerig, ook fris; chic, compact, verpakte zuren, nog te jong, goed lang. 17 pnt

 

Rode wijnen Louis Jadot:

Château des Jacques Moulin-à-Vent 2022: blend van al hun wijngaarden; bramen, rijpe bessen, peper, wat kruidig, vrij zwoel voor Beaujolais; intens, zoetzuur, mooie tannine, warmte van het jaar, goed lang. 16 pnt

Château des Jacques Moulin-à-Vent Clos des Thorins 2022: selectie van vaten uit Clos des Thorins; donker fruit, compact, geconcentreerd, wat grafiet, kruidig hout, droge specerijen; zeer intens, mooi hout, tannine, fruit, milde zuren, piepjong. 17,5 pnt

‘Blind denken veel mensen dat ze Côte d’Or proeven’, zegt Thibault Gagey met enige trots. Daarmee laat hij ook blijken hoe men bij Louis Jadot denkt over Beaujolais volgens semi-carbonique, denk ik. Dat soort Beaujolais vindt men toch wat minderwaardig. Dat is wat mij betreft niet terecht; beide manieren kunnen geweldige goede wijnen geven.

Savigny-lès-Beaune Rouge 2022: rijp rood fruit, kersen, wat kruidig en bloemig, fijn hout, wat peperkoek; mooi fruit, goede zuren, fijne tannine, mooi lang. 16,5 pnt

Côte de Nuits-Villages Rouge Le Vaucrain 2022: kersen, bramen, peper, mooie droge houttoon; intens, mooi zoetzuur fruit, goede tannine, niet veel extract, wel inhoud en lengte. 17 pnt

Beaune 1er cru Clos des Couchereaux 2022: uit de climat Aux Coucherias, vrij hooggelegen en op het zuidzuidwesten, bijzonder; heel getypeerd, rijp rood fruit, fijn bloemig en kruidig, fijne specerijen; goed intens, elegant, zachte tannine, fijne zuren, erg charmant. 17 pnt

Nuits-Saint-Georges 1er cru Les Boudots 2022: uit een climat aan de grens met Vosne-Romanée; kersen, bosaardbeitjes, piment, wat bosbodem, fris kruidig, piepjong; mooie inhoud, zoet rood fruit, wat zoethout, fluwelige structuur, goede zuren, heel lang. 17,5 pnt

 

Het was een interessante proeverij, met een goede presentatie; altijd fijn om op zo’n professionele manier een jaargang te leren kennen. Het warme en droge 2022 lijkt me bij Louis Jadot een heel goed jaar met vele mooie wijnen, net als bij andere producenten overigens. Het is duidelijk dat men in de Bourgogne inmiddels goed kan omgaan met toenemend warme en droge omstandigheden. Men oogst op tijd en is zorgvuldig in de houtopvoeding. ‘Voor witte wijnen wordt de malo soms deels geblokkeerd’, vertelt Thibault Gagey eerlijk, ‘maar alle wijnen gaan deels of geheel door malo.’ Andere ingrepen worden niet gedaan, waarmee de wijnen heel getypeerd Bourgogne blijven en hun jaargang respecteren.

Tijdens de lunch werden er nog vele fraaie wijnen geschonken, ook uit (veel) oudere jaargangen. Ik mocht ze voorafgaand even rustig proeven, met dank aan Marc van Charante, accountmanager West-Nederland van Kwast Wijnkopers sinds jaar en dag:

 

Beaune-Grèves Blanc Le Clos Blanc 2022: zuiver, licht vuursteen, citrusfruit, fijne toast, subtiel; fijn sappig, mooie zuren, iets fenolisch, verfijnd en lang. 17,5 pnt

Corton-Charlemagne Grand Cru 2001: fijn ontwikkeld, abrikoos, gekonfijt citrusfruit, wat karamel, brioche; rijp, vrij rijk, fijne zuren, iets grip, nog levendig en zeer lang. 18 pnt

Château des Jacques, Moulin-à-Vent Clos du Grand Carquelin 2018: vrij donker bosfruit, bosbodem, kruidig, leer, zoete zwarte bloemen, peper; fris, fijn gerijpt, mooie tannine, heeft zeker nog reserve. 17 pnt

Clos Vougeot Grand Cru 1989: flink gerijpt, nog wat bosfruit, herfstblad, tabak, bloed, licht umami; mooi intens nog, erg goede fles, fijne tannine, mooie zuren, krachtig en lang, heel bijzonder. 18 pnt

Corton-Pougets Grand Cru 2022: heel gesloten nog, rood fruit, maar zeer ingetogen, veel lucht geven om aroma enigszins te beoordelen; smaak is prachtig, fijn fruitig, mooie grip, zuren, zeer lang. 18+ pnt

 

importeur: Kwast Wijnkopers

 

Lars Daniels MV

 

Het vergisten van hele trossen wordt steeds populairder, zowel voor witte wijnen als voor rosé en rode wijnen. De aspecten ervan verschillen per type wijn, maar het hoofddoel is meestal hetzelfde: meer frisheid in de wijn. Het gebruik van hele trossen (whole bunch fermentation in het Engels) is vooral opvallend voor rode wijnen, die vaak gemaakt worden met druiven die juist volledig ontsteeld zijn. Dat ontstelen doet men vooral om eventuele vegetale aroma’s en smaken uit de steeltjes te voorkomen. En om geconcentreerde wijnen te krijgen, met veel kleur en structuur. 

Maar het gebruik van hele trossen is weer zeer in trek. Het effect van niet-ontstelen en het gebruik van hele trossen is veelledig en lijkt soms in strijd met het hoofddoel van meer frisheid. Want de steeltjes bevatten extra kalium, waardoor de pH van de wijn stijgt (en de wijn analytisch minder zuur wordt). Bovendien vindt er altijd een beetje macération carbonique plaats, die ook bijdraagt aan een kleine toename van de pH. Maar anderzijds zorgen hele trossen voor een lagere gistingstemperatuur, vaak wat minder kleur en meer florale, vers-fruitige en peperige aroma’s. Bovendien nemen de steeltjes wat alcohol op en geven ze water af, waardoor de wijn iets lichter wordt. Producenten hebben het vaak over meer perceived freshness in wijnen van hele trossen dan van ontsteelde druiven. 

Whole bunch fermentation is –behalve bij gamay voor Beaujolais– vooral gebruikelijk bij pinot noir en syrah

Whole bunch fermentation is –behalve bij gamay voor Beaujolais– vooral gebruikelijk bij pinot noir en syrah. Bij cabernet sauvignon en cabernet franc veel minder, vanwege de vele methoxypyrazine (met groene paprikageur) die cabernet bevat. Toch durft men ook in Bordeaux bij merlot maar zelfs de cabernets steeds vaker een deel van de druiven voor de gisting niet te ontstelen. Rode wijnen van gisting met hele trossen blijken namelijk meer astilbine te bevatten, een stofje dat de wijnen meer zoetigheid geeft en tevens gerelateerd wordt aan een verhoogd mondgevoel (meer vulling en textuur).  

Meestal wordt slechts een aandeel hele trossen gebruikt. En in het algemeen neemt dat aandeel toe voor de hogere cuvées, afkomstig van de beste wijngaarden, waar de druiven vaak heel gezond en fenolisch het best rijp zijn. Die trend zie je vooral in de Bourgogne. Ook veel rode vin nature wordt gemaakt op basis van hele trossen, niet alleen voor frisheid maar ook om beter zonder toevoeging van sulfiet te kunnen werken. Hele trossen zijn minder gevoelig voor zuurstof dan ontsteelde druiven.

Lars Daniëls, Magister Vini.

 

 

Wat zou de wijnwereld zijn zonder kalkbodems?

tekst en foto’s: Lars Daniëls

In Europa komen zoveel van de beste wijnen van kalkrijke bodems, dat we kalk bijna automatisch associëren met hoge wijnkwaliteit. Buiten Europa vind je maar weinig wijngebieden met kalk in de grond. Hoe komt dat? En wat maakt kalkbodems zo goed voor wijnbouw?

Uiteraard moeten we eerst nog eens definiëren wat kalksteen is en hoe het ontstaat. Daartoe citeer ik vrij uit de scriptie van Chris van de Meene MV, afgestudeerd fysisch geograaf, voor Magister Vini, getiteld Wijnkwaliteit en de belangrijke rol van kalk(steen). ‘Kalksteen wordt gerekend tot de sedimentgesteenten en bestaat in pure vorm uit het mineraal calciet (calciumcarbonaat, CaCO3) dat weer is opgebouwd uit de elementen calcium (Ca), koolstof (C) en zuurstof (O).’ De carbonaatmineralen komen vooral uit koraal, schelpdieren en planten, die miljoenen jaren geleden leefden in meren en (binnen)zeeën. Het kan ook ontstaan zijn doordat opdrogende meren en zeeën verzadigd raakten met kalk en het neersloeg.

afbeelding: Le Montrachet, wijngaard met de perfecte kalkbodems?

 

Kalksteen en kalkmergel

De omstandigheden waaronder kalk werd afgezet, hebben in belangrijke mate de latere gesteente gevormd. Ook factoren als druk, plooiing en chemische en fysische verwering speelden daarbij een grote rol. Het is van belang onderscheid te maken tussen krijtsteen, kalksteen en kalkmergel, want er zijn vele varianten. In de basis zijn er twee hoofdtypen gesteente: kalksteen en kalkmergel. Krijtsteen is een hele pure vorm van kalksteen, die voornamelijk bestaat uit calciet afkomstig van coccolieten – de schelp van eencellige algen die overvloedig voorkwamen in de warme, ondiepe zeeën van het Krijt. Andere vormen van kalksteen zijn onder meer oölitische kalksteen, die ijzeroxiden bevat, en dolosteen, een magnesiumrijke variant.

Mergel zit qua samenstelling tussen kalksteen en kleisteen in. De verhouding tussen kalk en klei kan daarbij sterk variëren. Wanneer het calcietgehalte tussen de 35 en 65 procent ligt, spreekt men van kalkmergel. Het grote verschil met kalksteen zit in het hogere gehalte aan kleimineralen, wat onder andere bijdraagt aan een betere watervasthoudcapaciteit. De kleur van kalksteen en kalkmergel verschilt. Zuivere kalksteen is wit, terwijl kalkmergel – afhankelijk van de aanwezigheid van klei en ijzeroxiden – een okergele tot roestbruine kleur kan aannemen. Mangaanoxide kan kalksteen zelfs zwart kleuren.

afbeelding: Sant’Agata-mergel, een typerende zanderige kalkmergel van Barolo en Barbaresco

 

Bodems met klei

De bodems die zich op kalksteen hebben gevormd, verschillen ook flink. Bodemkundig gaat het vaak om leptosols, cambisols en calcisols. Veelvuldig worden nog oudere aanduidingen als rendzina, terra rossa, terra fusca en sol brun gebruikt. Harde kalksteen is stenig, droog en vrij arm en de vaak dunne, stenige en ijzerhoudende bodems erop geven weinig groeikracht, ondanks hun gunstige pH. Ze kunnen echter genoeg kleimineralen bevatten, waardoor de watervasthoudcapaciteit van de bodem omhoog gaat en de voedselopname uit de bodem wordt verbeterd. Het zeer effectieve kleimineraal montmorilloniet wordt wel gezien als het geheim van goede bodems op kalksteen, zoals in de Côte de Nuits. Kalkmergels bevatten sowieso relatief veel kleimineralen; de bodems erop kunnen heel kleirijk zijn, zoals in delen van Barolo waar je na flinke neerslag een paar dagen nauwelijks de wijngaard in kunt. Op de Muschelkalk van Franken vind je lokaal machtige bodems.

afbeelding: Chardonnay op ijzerhoudende kalkmergel in Les Combettes, Puligny-Montrachet

 

Europa onder water

De vraag of we in Europa gewoon mazzel hebben gehad met alle kalk, valt te beantwoorden met ja. De geologische geschiedenis heeft bepaald dat Europa buitengewoon bedeeld is met kalk. We moeten terug naar de vorming van de continenten om dat te begrijpen. De vorming van Europa zoals we dat nu kennen, begint eigenlijk pas als het supercontinent Pangea langzaam opbreekt in het noordelijke Laurazië (grofweg wat nu Noord-Amerika, Europa minus de Balkan en Azië minus India en Arabië is) en het zuidelijke Gondwanaland (Zuid-Amerika, Afrika, India, Oceanië en Antarctica). Tussen Afrika en het Arabisch Schiereiland enerzijds en Europa en Azië anderzijds, opende zich meer en meer een grote zee, de Tethysoceaan. Deze bestond tussen 230 en 38 miljoen jaar geleden, merendeels ten tijde van de Jura en het Krijt, toen het warmer was dan nu. De westelijke Tethys bevond zich grotendeels waar nu Europa ligt en bestond uit meerdere ondiepe zeeën, waarin veel kalk werd afgezet. In een eerdere periode, tijdens het Muschelkalk (Midden-Trias, ± 240 miljoen jaar geleden), was er in West- en Midden-Europa ook al een bekken waarin veel kalk werd afgezet. Een latere periode waarin delen van Europa onder water stonden, was tijdens het Mioceen (± 20-5 miljoen jaar geleden).

afbeelding: Europa tijdens het Muschelkalk (©Hans Hagdorn 2005,  Muschelkalkmuseum https://www.muschelkalkmuseum.org/im_steinbruch/muschelkalk/, geen veranderingen gedaan)

 

Kalk buiten Europa

Het is natuurlijk niet zo dat die afzettingen van kalk alleen in Europa plaatsvonden. Er zijn vele plekken op aarde waar dat is gebeurd en kalk(steen) ook aan de oppervlakte komt. Maar die komen buiten Europa niet vaak overeen met wijngebieden. Zo kennen de VS zeker grote gebieden met kalksteen, maar die bevinden zich in het zuidoosten, het midwesten, in Texas en The Great Basin. En nauwelijks in de wijnbouwzones van Californië, Oregon en Washington State.

Ook de wijngebieden op het zuidelijk halfrond zijn karig bedeeld met kalkbodems. Uitzonderingen zijn meestal kustgebieden, zoals de Australische Limestone Coast, met als bekendste gebied Coonawarra, met zijn terra rossa op kalksteen. Ook dichtbij de Chileense kust, zoals in Limarí en Huasco, tref je wat kalksteen aan. In Uco Valley zit er een poederig laagje calcium om de grote ronde keien, maar er is geen echt kalksteen. En het kalkgehalte in de bodems van Robertson in Zuid-Afrika komt van verkalkte termietenheuvels.

afbeelding: Een van de weinige kalkrijke terroirs in Chili, Talinay in Limarí

 

Vitis berlandieri

De kalksteen van Texas vormt geen goede basis voor kwaliteitswijnbouw, maar is toch van groot belang voor
de wijnwereld. Want de inheemse druivensoort vitis berlandieri wordt veel gebruikt in kruisingen voor
onderstokken. Die zijn niet alleen resistent tegen phylloxera, maar hebben ook een goede tolerantie voor 
actieve kalk in bodems. Voorbeelden zijn Fercal, 41B, 161-49 Couderc en 420 A. Vitis berlandieri heeft 
aldus sterk bijgedragen aan het herstel en de huidige duurzaamheid van al die goede Europese wijngaarden
op kalkrijke bodems.

 

Kalk in Europese wijngebieden

Nee, dan Europa. Als we alleen al kijken naar Frankrijk, zien we hoe prominent kalkbodems zijn in gebieden, die beroemd zijn om wijn van de allerhoogste kwaliteit. Een kleine opsomming: krijtbodems in Champagne en Touraine, respectievelijk craie en tuffeau genoemd; de kalkmergels in Chablis, Sancerre en Pouilly-Fumé, vernoemd naar het geologische tijdvak van hun afzetting, zoals Oxfordien, Kimméridgien en Portlandien; de kalkrijke mergels uit het Bajocien van de Jura, het ijzerrijke oölitische kalksteen uit het daarop volgende Bathonien van de Côte de Nuits; en de veel minder oude calcaire à Astéries van Saint-Émilion en Barsac. Hun kalkrijke bodems brengen geweldige wijnen voort, van de beste méthode traditionnelle, via groots wit en rood tot en met complex edelzoet. Ook in Duitsland, Spanje en Italië hebben vele beroemde wijngebieden kalkrijke bodems. Langhe in Piëmonte, Valpolicella in Veneto, delen van Toscane; Rioja Alavesa en Ribera del Duero; en grote delen van Rheinhessen en Franken, en kleinere zones in de Pfalz, Württemberg en Baden.

afbeelding: Kalkrijke terroirs in Rioja Alavesa

 

Mazzel en toeval

Europa heeft dus mazzel gehad en is heel ruim bedeeld met kalkrijke bodems. Maar waarom zijn ze zo goed voor kwaliteitswijn? Die vraag is lastig te beantwoorden, want vele aspecten spelen een rol. Allereerst iets dat niks met de geologie te maken heeft: het is zo dat kalkrijke bodems in Europa veelal simpelweg te vinden zijn in voor wijnbouw klimatologisch heel geschikte zones. Maar daarmee bagatelliseer je de rol van de bodems. Kalkbodems hebben andere eigenschappen dan bodems op zandsteen, graniet, schist, leisteen, tufsteen of (ander) vulkanisch gesteente, die in Europese wijngebieden ook veel voorkomen.

 

pH en kleur

Een groot verschil met bodems op kalkarme gesteenten, is dat de pH (zuurgraad) van kalkrijke bodems (veel) hoger is, meestal 7 en meer. Ze zijn alkalisch of basisch en dus niet zuur. Het voordeel voor planten is dat de opname van de belangrijke macro-elementen stikstof, fosfor en kalium, alsmede van magnesium en calcium, goed kan plaatsvinden in zeer licht alkalische bodems (pH 7-7,5). Dit is positief voor het bladgroen, eiwitproductie, het transport van suikers, de celwanden, en dus voor de groeikracht, de vruchtbaarheid en de levensduur van de druivenplant. Gezonde planten geven goede druiven. Een ander verschil is de kleur van de bodem. Lichtgekleurde kalkbodems weerkaatsen veel zonlicht, waardoor ze relatief koel blijven en er minder (snel) water verdampt uit de bodem (evapotranspiratie). Het teruggekaatste zonlicht verwarmt echter wel de druivenzone aanzienlijk. Bij donkergekleurde bodems, zoals die op leisteen, is een en ander andersom, met bodems die snel opwarmen en een koelere druivenzone.

afbeelding: Witte kalksteenbodems hoog in Chaume de Talvat, Chablis 1er cru

 

Elegantie, stevigheid en ronde zuren

Als het over effecten van kalkbodems op wijnkarakter en -kwaliteit gaat, komen vaak termen als verfijning, elegantie, nervositeit en spanning voorbij. Maar kalk in combinatie met klei wordt bij rode wijnen ook geassocieerd met stevigheid. Veel is al geschreven over het effect van kalkrijke bodems op de zuren van wijn. In Frankrijk hoor je vaak dat kalkbodems wijnen met meer zuren geven. In Duitsland, waar men ter vergelijking wijnen heeft van arme, stenige zure bodems als graniet en leisteen, met heel directe zuren, roemt men juist het neutraliserende effect van calcium op de zuren, die verzachting geeft; Abpufferung der Säure noemt men dat. Dat lijkt logisch; calciumcarbonaat wordt niet voor niets gebruikt om wijnen te ontzuren. En misschien waren Chablis en Sancerre juist daarom toch drinkbaar in koelere tijden.

afbeelding: De wijngaarden van Westhofen in Rheinhessen liggen ook op kalksteen

 

De klasse van kalk

Nu is het wellicht verleidelijk om ten slotte te gaan oreren over de pracht van grootse, onbereikbare Bourgognes. Maar interessanter is het om te kijken naar gebieden waar de renommee van wijnen van kalk van veel recentere datum is. Zoals in Rheinhessen, waar Riesling van de kalkrijke bodems van de Wonnegau pas sinds een jaar of 20 kan wedijveren met die van de rode leisteen van de beroemde Roter Hang. En nu in even groot aanzien staat als die van Mosel en Mittelhaardt, waar ze komen van leisteen en zandsteen respectievelijk. Beroemde producenten van Riesling op kalk, zoals Carolin Spanier (Weingut Battenfeld-Spanier) en Klaus-Peter Keller (Weingut Keller) geven aan dat Riesling van kalkrijke bodems ‘nerveuzer en levendiger’ zijn dan die van leisteen, zeker in hun jeugd. Beiden waarderen ook hun typerende ‘zoutigheid’, die je veel minder terugvindt in Riesling van de Roter Hang bijvoorbeeld. Ik kan niet anders dan dit beamen en zou ook nog de intensiteit van goede Riesling van kalk willen noemen. Het zijn wijnen die ik drink uit Bourgogneglazen trouwens. Toeval? Hoe dan ook, de klasse van kalk vind je terug in zijn wijnen, of het nu gaat om Sauvignon blanc, Chardonnay, Riesling, Pinot noir, Merlot, Tempranillo of Nebbiolo. Wat zou de wijnwereld zijn zonder kalk?

 

Over de etymologie van wijngaardnamen

Wijngaarden dragen vaak namen en soms zijn deze prachtig. Van oudsher was het normaal en eerbiedwaardig een wijngaard te vernoemen. Maar ook in wijnlanden buiten Europa kom je bijzondere en veelzeggende wijngaardnamen tegen. En u heeft zich vast wel eens afgevraagd van ze vandaan komen. Lars Daniëls heeft zich verdiept in de herkomst van wijngaardnamen en geeft prachtige voorbeelden.

Het bleek een flinke uitdaging om de boel een beetje te categoriseren. En tijdens het schrijven besefte ik meer en meer dat dit artikel eigenlijk pas het begin kan zijn van een uitgebreidere, meer gestructureerde studie. Vooral als het gaat om wijngaardnamen in klassieke Europese wijngebieden, is er sprake van een zekere, maar veelomvattende thematiek. De Romeinen, religie in het algemeen en de monniken in het bijzonder, vruchtbaarheid, de omgeving, de eigenschappen van de plek; wijngaardnamen kunnen naar van alles verwijzen. Ik heb wat thema’s op een rij gezet en geef daarbij vooral voorbeelden uit de Bourgogne en Duitsland, omdat daar vele historische en beroemde individuele wijngaarden zijn. Tenslotte kon ik het niet laten om een aantal bekende of fascinerende wijngaardnamen wat uitgebreider toe te lichten.

De Romeinen

In veel wijngebieden van Europa, hebben de Romeinen de wijnbouw geïnitieerd. En om hun bijdrage te eren, zijn er veel verwijzingen naar de Romeinen in de wijnbouw. Bijvoorbeeld in Mosel, waar de Romeinen de wijnbouw in de eerste eeuw na Christus introduceerden. Een aantal voorbeelden: meerdere dorpen hebben een wijngaard die Römerberg heet (o.a. Oberbillig, Riol en Burgen), Kinheim een Römerhang en Zell een Römerquelle. Ook Rheinhessen telt meerdere Römerbergen. Ook in de Bourgogne en Loire kom je verwijzingen naar de Romeinen tegen, zoals in het geval van le climat La Romanée van Vosne-Romanée en Chassagne-Montrachet, en de wijngaard Les Romains van Sancerre. Hun god van de wijn (en meer), Bacchus (Grieks: Dionynos), komen we uiteraard ook tegen in wijngaardnamen.

De monniken en de adel

Na de Romeinen waren vooral de monniken belangrijk voor de ontwikkeling van de wijnbouw in Europa. Cisterciënzers, Benedictijnen, Kartuizers, Dominicanen en Franciscanen, allemaal hebben ze hun rol gespeeld en de drank vervaardigd, die als het bloed van Christus wordt gezien. In navolging van Noach, die in het Oude Testament wordt gezien als eerste wijnboer, zochten ze goede plekken uit en vernoemden die vruchtbare akkers naar God, de kerk en andere religieuze zaken. Daarvan bestaan enorm veel voorbeelden door heel Europa en zeker ook in Duitsland, zoals de Wiltinger Gottesfuß (Saar) en de Deidesheimer Herrgottsacker (Pfalz). Verder zijn er vele Kirchenstücken en Jesuitengarten. Een bijzonder mooie naam én een bijzonder mooie wijngaard vind ik Prälat (Erden, Mosel), dat oorspronkelijk trouwens een merknaam van de familie Berres uit Ürzig was.

Ook in Frankrijk wemelt het van de religieuze verwijzingen door wijngaardnamen. Vele namen refereren aan vroegere eigenaren, zoals de Muenchberg (Nothalten) en Moenchberg (Andlau en Eichhoffen), beide in de Elzas. In de Bourgogne zijn er meerdere Clos du Chapître (ommuurde wijngaarden van kanunniken), zoals in Aloxe-Corton, Fixin en Gevrey-Chambertin, die toebehoorden aan het kapittel van Langres. La Combe aux Moines (Gevrey-Chambertin) en le Clos de l’Évèque (Mercurey) zijn meer voorbeelden. De Bourgondiërs waren ook fan van beschermheiligen, gegeven namen als Clos Saint-Jacques (Gevrey-Chambertin) en Clos Saint-Pierre (Givry). Ook in Barolo bijvoorbeeld kom je dat soort namen tegen (Bricco San Biagio, Bricco San Pietro).

Edelen waren eveneens betrokken bij wijnbouw, want hoe kwam je anders de koude, donkere avonden op een kasteel door? Duitsland en de Elzas tellen talloze Schlossbergen. En van koningen tot markgraven, ze komen allemaal terug in wijngaardnamen. Clos du Roi (Beaune), Clos des Ducs (Volnay), Königsfels (Schlossböckelheim), Gräfenberg (Kiedrich) en Centgrafenberg (Bürgstadt) zijn zomaar wat voorbeelden uit de Bourgogne en Duitsland. Ook in Bordeaux is de invloed van kloosters en adelijke families groot geweest. Vele châteaux zijn (deels) naar die families vernoemd, zoals Lafite-Rothschild en Calon-Ségur. Maar omdat de bezittingen veelal groot zijn en de aandacht uitgaat naar de hoogste domeinwijn (grand vin), zijn namen van individuele wijngaarden veel minder bekend.

Mensenwerk

Alhoewel wijn (lang) als iets bovenaards werd beschouwd en de drank was van de Kerk en de adel, was wijnbouw natuurlijk altijd al mensenwerk. Veel van dat werk vind je terug in wijngaardnamen. La Corvée bijvoorbeeld staat voor de dagen van gratis en verplicht werken, die de vazallen aan hun heer verschuldigd waren volgens het feodale recht. En dat komt terug in namen als Clos des Corvées (Nuits-Saint-Georges). Soms deed die landheer, in dit geval de aartsbisschop van Mainz, de wijnboeren een braakliggend stuk land cadeau, dat ze dan nog wel even moesten vrijmaken (rotten in het Middelhoogduits), zoals Berg Rottland (Rüdesheim). Uiteraard zijn ook de ommuringen van wijngaarden (clos) en terrassen met stapelmuurtjes in steile wijngaarden (Terrassen, Mauer) harde mensenarbeid. Vandaar de vele clos in Franse wijngaardnamen en een wijngaard als Neuweierer Mauerberg in Baden.

Zonnig klimaat

Maar nog meer kom je de natuur tegen in wijngaardnamen. Heel veel wijngaarden zijn vernoemd naar hun opvallende natuurlijke kenmerken. Allereerst zijn er in wijngaardnamen talloze verwijzingen naar hun gunstige klimaat. Sonnenberg is een van de meest voorkomende namen voor wijngaarden in Duitsland –naar het schijnt zo’n 40 maal. Heel bekende Sonnenbergen zijn die van Bad Neuenahr (Ahr) en van Schweigen (Pfalz). Ook een naam als Frühlingsplätzchen (Monzingen, Nahe) verwijst naar het gunstige klimaat; het was een plek waar de sneeuw snel verdween en de lente vroeg zijn intrede deed. Ook zonnewijzers vind je alleen in de zonnigste wijngaarden uiteraard, met als bekendsten Wehlener Sonnenuhr en Brauneberger Juffer Sonnenuhr, beide in de Mittelmosel.

Bijzondere bodems

Monniken en andere wijnboeren wisten al dat de bodem van een wijngaard er toe doet als het om kwaliteit gaat. En dus zijn er heel veel wijngaardnamen die naar hun bodem en zijn bijzonderheden verwijzen. Dat kan soms in vrij directe zin, zoals in het geval van Les Perrières (Meursault uiteraard, maar ook Beaune en Saint-Aubin), een naam die nog meer dan naar de stenige bodems verwijst naar het feit dat hier vroeger kalksteen is uitgegraven voor de bouw. Blanchot (Chablis Grand Cru) refereert aan de witte kalkstenen in de wijngaard en La Crau, het beroemdste terroir van Châteauneuf-du-Pape, aan een ‘dorre vlakte met heel veel stenen’. In andere gevallen kan de referentie veel indirecter zijn, en mooier. Zo komt de naam Les Amoureuses, een van de beste en duurste 1er crus van de Bourgogne (Chambolle-Musigny), niet van een verliefd stelletje dat ooit in de wijngaard werd betrapt, maar van de klei die aan je schoenen blijft plakken als verliefden aan elkaar. Duitsers zijn wellicht wat minder poëtisch als het gaat om wijngaardnamen die naar bodems en geologie verwijzen, getuige namen als Braunerd, Roterd en Weißerd. Typisch voor gebieden met verweerde leisteenbodems is de Keltische term Lay (soms Ley) in de naam van een wijngaard, hetgeen het meest duidelijk wordt in de naam Schieferlay (Dernau, Ahr) en Schieferley (Bad Neuenahr, Ahr). Fascinerender is de Blaufüsser Lay in Winninger Uhlen, met zijn blauwe leisteen. Ook in Oostenrijk hebben wijngaarden dikwijls namen die wat zeggen over hun bodems, zoals Steinmassl (Kamptal). Een van de beste wijngaarden van het Kamptal, Lamm, verwijst naar de leem in de bodem.

Flora en fauna

Ook de specifieke vegetatie in en om een wijngaard heeft enorm veel wijngaardnamen opgeleverd, overal ter wereld. Een paar voorbeelden uit Europa. In de Bourgogne moet je bijvoorbeeld denken aan Les Épenots (Pommard) en les Épinottes (Chablis), die verwijzen naar doornige struiken, en aan Meursault Genevrières, dat verwijst naar jeneverbesstruiken. In Duitsland zijn vele Rosengarten –rozen worden vaak bij wijngaarden geplant als ziekte-indicatoren–, in de Franse Midi kom je veel verwijzingen naar le garrigue en olijfbomen tegen en in Barolo wijngaarden als Bricco delle Viole (naar de viooltjes op de heuveltop) en Boschetti (struikgewas). De amandelboom, die wellicht al met de wijnstok vanuit het Midden-Oosten naar Europa kwam, lijkt een bijzondere plaats in te nemen, wellicht om de associatie met de reinheid van Maria. Van de diverse Les Amandiers in de Languedoc en zuidelijke Rhône, via Sous l’Amandier in Saint-Joseph en Sous Les Amandiers in Chignin-Bergeron tot alle Mandelgarten en Mandelbergen van de Duitse Pfalz, amandelbomen zijn geliefd in wijngaarden en hun naamgeving.

Misschien boeiender dan de vegetatie zijn de wilde dieren die wijngaardnamen hebben opgeleverd. Sommige als Clos des Mouches (Beaune) en Bienenberg (Malterdingen) zijn minder spannend dan andere, zoals de Bechtheimer Geyersberg. Echt exotisch wordt het pas in gebieden waar nog echt gevaarlijke wilde dieren leven, zoals in Californië en Zuid-Afrika. Op Howell Mountain (Napa Valley) ligt een wijngaard genaamd Rattlesnake Ridge en aan de westkant van Kasteelberg (Swartland) ligt een wijngaard genaamd Pofadder. Daar wil je niet door gebeten worden.

Ligging, vorm en opbrengst

Termen die de situatie of ligging van een wijngaard duiden, zijn ook altijd populair geweest voor wijngaardnamen. De Italianen en met name de Piemontesi hebben een aantal specifieke aanduidingen. Zo verwijst bric of bricco in een wijngaardnaam naar een ligging op de top van een heuvel, zoals in Bricco di Treiso en Bricco di Neive, beide in de DOCG Barbaresco. Ook een mooie term is sorì, die staat voor het deel van de helling waar de sneeuw het eerst smelt, een expositie pal op het zuiden dus. Je komt de term o.a. tegen in Sorì San Lorenzo en Sorì Tildin van Gaja, ook in Barbaresco. In Frankrijk kom je combe, dat ‘dal’ betekent, tegen in wijngaardnamen. Bekende Bourgondische voorbeelden zijn La Combe d’Orveau (Chambolle-Musigny) en Les Combettes (Puligny-Montrachet), maar ook in het zuiden kom je de term tegen, zoals in Les Combes d’Arnevel (Châteauneuf-du-Pape). De naam van de beroemdste wijngaard van de Wachau, Achleiten, verraadt ook veel over zijn situatie. Ach komt van aqua (= water) en Leiten verwijst naar de steile helling, waar het water snel wegloopt.

Erg leuk zijn ook namen die duiden op de vorm van een wijngaard. Zo is er in Fixin (Bourgogne) een wijngaard genaamd Queue de Hareng. En van de Kallstadter Saumagen (Pfalz) wordt wel beweerd dat zijn vorm op het gelijknamige nationale gerecht van de Pfalz lijkt, en dat de wijngaard zo aan zijn naam kwam.

Voor twee namen die –min of meer– met de opbrengst van een wijngaard hebben te maken, gaan we weer naar de Wachau. In Spitz ligt de 1000-Eimer Berg, die zijn naam kreeg omdat er 1000 emmers (van ± 56 liter per emmer) geoogst werden. En in de Kellerberg ligt een perceel dat zo moeilijk te bewerken was, dat iedere penning die men er verdiende, een kus verdient: Küss den Pfennig.

Verwijzingen naar vroeger

Tenslotte heb ik een verzamelcategorie gemaakt, waarin nog allerlei verwijzingen aan bod komen. Zoals die naar vroegere landeigenaren, los van kerk en adel. In Barolo en Barbaresco is het heel gebruikelijk dat wijngaarden simpelweg de namen van de families dragen, die het land van oudsher bezaten. Slechts enkele voorbeelden zijn Ravera in Monforte d’Alba (Barolo) en Giacosa in Treiso (Barbaresco). Niet alleen in Europa zijn wijngaarden naar originele landeigenaren vernoemd, ook in de VS. Chalone Vineyard, in Monterey County ten zuiden van San Francisco, komt van de Chalon, een stam van het indianenvolk Ohlone of Costanoan, de oorspronkelijke bewoners van dit deel van Californië. En bijvoorbeeld ook in Nieuw-Zeeland zie je veel namen die naar de inheemse bevolking, de Maori, verwijzen.

Fascinerend kunnen ook referenties zijn aan wat er vroeger was op de plek van een wijngaard. De mysterieuze naam l’Homme Mort, een deel van de 1er cru Fourchaume in Chablis, verwijst waarschijnlijk naar vlakbij gelegen een kerkhof uit de Merovingische tijd. En de Schlossböckelheimer Kupfergrube (Nahe) ontstond op de plek waar voorheen koper werd gewonnen, pas begin 20e eeuw.

Arbitraire lijst met mooie wijngaardnamen

Zoals ik al in de introductie al schreef, volgt nog een aantal bekende en minder bekende wijngaarden met bijzondere namen en een bijzondere betekenis.

Frankrijk:

Murgers des Dents de Chien, Saint-Aubin 1er cru, Bourgogne

Murgers zijn gestapelde muurtjes van stenen die uit de wijngaard komen bij de aanleg ervan. Ze gaven vaak de grenzen aan. In dit geval waren ze blijkbaar zo slecht gestapeld, dat ze op de tanden van een hond leken.

Pisse-Vieille, Brouilly, Beaujolais

Een oude, hardhorende vrouw die van de biecht kwam, begreep het advies van de priester verkeerd. Die zei: ‘Ne pêchez plus, vieille’ (zondig niet meer, oudje), maar zij verstond ‘Ne pissez plus’ (pis niet meer). Na uren ophouden, kwam eindelijk het verlossende woord dat ze het verkeerd had verstaan: ‘Pisse-Vieille, le curé l’a dit!’. En dat zou ze hebben gedaan op de plek waar nu de wijngaard is.

Duitsland:

Gärkammer, VDP.Grosse Lage, Walporzheim, Ahr

Een van de kleinste grand cru-wijngaarden van Duitsland (slechts 0,68 ha) doet zijn naam alle eer aan. Tussen de rotsen en terrasmuren van leisteen en Grauwacke wordt het zo warm, dat gären (fermenteren) schier vanzelf gaat.

Ungeheuer, VDP.Grosse Lage, Forst, Pfalz

Das Ungeheuer betekent het monster/gedrocht en bij de ingang van het dorp Forst staat een beeld dat een Ungeheuer moet voorstellen. Maar de naam van de wijngaard komt simpelweg van een ambtenaar uit eind 17e eeuw, die Johann Adam Ungeheuer heette. Rijkskanselier Otto von Bismarck hield van de wijn: ‘Dieses Ungeheuer schmeckt mir ungeheuer.’ (dit gedrocht smaakt me enorm goed)

Oostenrijk:

Ried Mordthal, 1ÖTW Lage, Ruppertsthal, Wagram

Doordat op de plek van de huidige wijngaard botten van mammoeten en werktuigen zijn gevonden, die op mammoetjacht duiden, kreeg de wijngaard zijn lugubere naam: het moorddal.

Italië:

Vigna Rionda, MGA Serralunga d’Alba, Barolo

Een van de meest begeerde wijngaarden van Barolo is vernoemd naar zijn halfronde vorm. Een waar druivenamfitheater, in de volle zon.

Spanje:

Clos Mogador, Priorat

Een van de bekendste wijngaarden in Spanje werd vernoemd naar –jawel– een Frans saga romanesque, over het wel en wee van een familie uit de omgeving van Avignon, die leefden op een (fantasie)domein, genaamd Mogador. Het verhaal Les Gens de Mogador, dat in de jaren 70 als TV-serie uitkwam, zou de familiegeschiedenis van de van oorsprong Franse eigenaar van Clos Mogador, René Barbier III, weerspiegelen.

Zuid-Afrika:

Ramnasgras, Paardeberg, Swartland

Ik móest een van Adi Badenhorst’s wijngaarden noemen. Ramnasgras is de naam van een oude wijngaard met cinsault (1966) op zijn farm Kalmoesfontein, vernoemd naar wat Adi ‘een heerlijke soort wilde mosterd noemt’. Niet iedereen is echter blij met ramnasgras, dat elders wordt beschreven als wilde radijs en als een zeer invasieve soort wordt gezien.

Verenigde Staten van Amerika:

To Kalon, Oakville, Napa Valley

De beroemdste (en meest omstreden?) wijngaard van de VS heeft een fascinerende naam. To Kalon is Grieks voor ‘plek van hoogste schoonheid’ en de naamgever is de oorspronkelijke eigenaar, meneer Crabb, die er in 1868 de eerste wijnstokken plantte.

Australië:

Hill of Grace, Eden Valley

De beroemdste wijngaard van Australië (heuvel van gratie) is vernoemd naar de Lutherse kerk Gnadenberg (Duits voor Hill of Grace) aan de voet van de 4 ha grote wijngaard bij Parrot Hill. Die werd gebouwd in hetzelfde jaar (1860) als de eerste wijnstokken werden gepland. Gnadenberg –tegenwoordig Godnów– ligt in Silezië (nu Zuidwest-Polen), de geboorteregio van de familie Henschke die zich in 1847 in Eden Valley vestigden.

 

Geen witblits op ’t Voetpad

In Zuid-Afrika zijn vele mooie, fascinerende wijngaardnamen te vinden. En producenten als Adi
Badenhorst en Eben Sadie zijn de meesters van de mooie namen: Dassiekop, Ramnasgras, Pofadder
en natuurlijk ’t Voetpad. Ik vroeg Eben, een meesterlijk verteller, naar de betekenis van ’t Voetpad, 
een wijngaard bij Piketberg in Swartland. En zijn antwoord was te mooi om u te onthouden:
’t Voetpad is uiteraard afgeleid van het oud-Hollandse woord voetpad, dat in meer filosofische termen 
ook een wandelpad of een route betekent. De boerderij was een oude halfweghalte voor vermoeide 
reizigers die vroeger van Moorreesburg naar Redelinghuys reisden. Ze kampeerden daar buiten, lieten 
hun paarden uitrusten, bleven slapen. En ze dronken menig fles van het toen verboden distillaat 
Witblits (Witte bliksem). Het was toen wettelijk niet toegestaan zelf te distilleren, aangezien de 
KWV (staatsbedrijf) het alleenrecht had. De politieagent van destijds werd eens op pad gestuurd om te 
gaan inspecteren en uit te zoeken waar men op de boerderij de 'witblits' verborg. Men voerde hem helemaal 
dronken en zette hem vervolgens op zijn paard. Het paard liep de ganse nacht door terug naar het politiebureau
 in Redelinghuys en de volgende ochtend werd hij voor zijn huis wakker. Hij was te bang om de ambtenaren te 
vertellen wat er was gebeurd en meldde alleen: “Er was geen Witblits op de boerderij van ’t Voetpad.”

 

Lars Daniels

De Huglin-index (HI) is een warmte-index, ontwikkeld door Pierre Huglin, speciaal voor de wijnbouw. Alsacien Huglin presenteerde deze in zijn boek ‘Biologie et Écologie de la Vigne’ (1986). De index gaat uit van temperatuur, met als beginsel dat een wijnplant onder de 10º Celsius niet actief is. Hij kijkt naar de gemiddelde maximale dagtemperatuur (TX) en de gemiddelde dagtemperatuur (TG), en dit gedurende 6 maanden van het groeiseizoen (april t/m september voor het noordelijk halfrond, oktober t/m maart voor het zuidelijk halfrond). Dit doen andere klimaatindices, zoals de Winkler Index, min of meer ook, maar Huglin houdt ook rekening met de breedtegraad van het wijnbouwgebied. Daarom is er een correctiefactor (l) voor de verschillen in daglengte tussen gebieden vanaf 40º en meer NB of ZB. Deze varieert van 1,02 tot 1,06 voor liggingen tussen 40º en 50º, de zone waarin –op het noordelijk halfrond in ieder geval– de meeste van ’s werelds bekende wijnbouwgebieden liggen. 

De Huglin-index houdt ook rekening met de breedtegraad van het wijnbouwgebied

Alle belangrijke druivenrassen kregen eveneens een Huglin-index, die aangeeft wat de minimale warmtesom van een wijnbouwgebied moet zijn, wil het bewuste druivenras er rijp kunnen worden. Dus hoe hoger de HI, hoe warmer een gebied is en hoe meer warmte een variëteit nodig heeft. Zo heeft de Rheingau een HI van ± 1800 en riesling een HI van 1700; riesling wordt er in principe dus goed rijp. Avignon heeft een HI van bijna 2500, terwijl grenache noir maar een HI van 2100 heeft; de kans op overrijpheid en veel alcohol is daar dus groot. In Bordeaux, met een HI van iets meer dan 2100, zijn de tijden van groene Cabernet al even verleden tijd en Rioja is met een HI van ca. 2350 perfect voor tempranillo.

De Huglin-index is te berekenen via de volgende formule (échte nerds zoals ik hebben zo’n formule uiteraard in excel en houden voor ieder wijngebied de HI bij;-)):

Nu ik in Piemonte ben, leek me het passend om deze Wijnbreinbreker te plaatsen. In Italië, en niet in de laatste plaats in Piemonte, hoor je namelijk vaak de term biotypen vallen, als het gaat om allerlei versies van een druivenras. Maar wat bedoelt men ermee?

Biotype staat voor een groep organismen met dezelfde genetische samenstelling. Een tweede betekenis, die van fysiologische vorm, wordt relatief veel gebruikt woord als het gaat om verschijningsvormen van een druivenras. Vooral in Italië zijn ze er dol op: sangiovese heeft biotypen als sangiovese grosso, catarratto heeft comune en lucido en nebbiolo lampia en michet.

Wetenschappers zijn niet gecharmeerd van deze term, die vaag is.

Wetenschappers zijn niet gecharmeerd van deze term, die vaag is. Zij praten liever over intra-soortelijke genetische diversiteit als gevolg van natuurlijke mutaties. Die celveranderingen vinden o.a. plaats in de stamcellen (meristeem) van de knoppen, waardoor latere bladeren en druiven een andere verschijningsvorm kunnen hebben (andere bladvorm of kleur van druiven). Als die mutaties via vegetatieve vermeerdering worden overgenomen (door stekken te nemen van vruchthout), kunnen nieuwe planten ontstaan die op bepaalde punten afwijken van de moederplant. Deze selecties of klonen zijn genetisch niet 100% identiek aan de moederplant, maar ze behoren nog steeds tot dezelfde variëteit en eenvoudig DNA-onderzoek (‘genetische vingerafdruk’) kan de verschillen niet aantonen. Indien mutaties erg opvallen, zoals veranderingen van kleur, zijn ze vaak bewust verder vermeerderd en kunnen duidelijke subvariëteiten ontstaan, die we als aparte druivenrassen zijn gaan zien, zoals pinot noir, pinot gris en pinot blanc. Maar voor wetenschappers is er maar één variëteit en dat is pinot. Ecotypen is ook een woord dat voorkomt, gebruikt voor varianten van dezelfde variëteit die van elkaar (zouden) afwijken door verschillende ecologische omstandigheden. Nebbiolo heeft ecotypen als picoltener (nebbiolo in Valle d’Aosta), spanna (in Alto Piemonte) en chiavennasca (in Valtellina). Maar omdat ze nauwelijks verschil in karakter vertonen, worden ze ook simpelweg synoniemen van nebbiolo genoemd. Trouwens, iemand die daar alles vanaf weet, is Dr. Anna Schneider, hier uit Piemonte.

Lars Daniëls, Magister Vini.