Gérard Liger-Belair is als hoogleraar Chemische Fysica verbonden aan de Universiteit van Reims. Zijn specialisme: bubbels! Hij publiceerde er al meer dan honderd artikelen over in wetenschappelijke tijdschriften en het dubbele daarvan voor een breder publiek. Ook schreef hij acht boeken over de bubbels in mousserende dranken, waarvan er één in meerdere talen is vertaald: Uncorked: The Science of Champagne. Daarin lees je bijvoorbeeld dat de 29-jarige monnik Dom Pérignon in 1668 werd ingeschakeld om van die hinderlijke bubbels in champagnewijn áf te komen, juist níét om ze te maken…
We vroegen Gérard het hemd van het lijf om meer mythes over bubbels door te prikken, interessante feiten over de bubbels in ons glas te horen en andere vragen die spontaan oppopten te beantwoorden.
Is Liger-Belair trouwens ‘familie van’…? ‘Ja, Louis-Michel in Vosne-Romanée en Thibault in Nuits-Saint-Georges zijn inderdaad mijn neven. En ik moet toegeven dat ik niet alleen maar van water en wijn met bubbels hou, maar ook van stille wijn, waarbij mijn favorieten waarschijnlijk de beste wijnen uit de Bourgogne zijn.’ Terug naar de bubbels nu. De geschiedenis van de mousserende wijn en van Liger-Belairs fascinatie voor bubbels. En daarna snel over op Gérards specialisme: de natuurkundige processen rond champagnebubbels.
Hoe de kou in Europa leidde tot de ‘ontdekking van de mousserende wijn’
Liger-Belair vertelt dat de wijnen uit de Champagnestreek tot het begin van de zestiende eeuw steevast stil waren en, als stille wijnen dus, erg geliefd door de Franse koningen. In de loop van de vijftiende eeuw werd het kouder in Europa – de zogeheten Kleine IJstijd begon – en die klimaatverandering had grote impact op de wijnproductie. In de Champagnestreek zorgde de toenemende kou ervoor dat de vergisting van de wijn voortijdig stopte, al voordat alle suiker was omgezet in alcohol. In de lente kwam met de stijgende temperatuur de alcoholische vergisting weer op gang, maar de wijn zat tegen die tijd allang in flessen of vaten. Het koolzuurgas kon niet ontsnappen en zorgde ervoor dat de wijn ging mousseren. Et voilà! Blij was men hier echter niet mee: de bubbels werden gezien als een technische fout en dit soort champagne werd niet gewaardeerd door de Franse aristocratie. Champagnewijnen waren zelfs niet meer te slijten en de Bourgogne nam de markt over. Pas 200 jaar later werd hier wat aan gedaan, toen de abdij van Hautvillers in 1668 Pierre Pérignon als keldermeester aanstelde. In eerste instantie om van die irritante bubbels af te komen…
La première bulle du monde?
Gérard Liger-Belair doet geen uitspraken over jaartallen of plekken waar de eerste bubbels werden ontdekt of gemaakt: ‘Dat is niet echt mijn expertise; maar ik weet dat meerdere regio’s claimen dat zij de eerste mousserende wijn hebben gemaakt.’ Denk bijvoorbeeld aan de blanquette uit de omgeving van Limoux, die in 1531 zou zijn ontdekt. Er moeten in de geschiedenis natuurlijk regelmatig CO2-bubbels in al dan niet geëxplodeerde flessen wijn zijn aangetroffen… Zelf stipt Liger-Belair in zijn boek Uncorked aan dat bij de Engelse high society mousserende wijn al tientallen jaren eerder trendy werd dan bij de Fransen, en dat in Engeland daarom al enkele decennia eerder dan in de Champagne (al rond 1660) doelbewust mousserende wijn werd gemaakt!
Pierre Pérignon: vader van de perfecte mousserende wijn
De benedictijner monnik ‘Dom’ Pierre Pérignon kreeg tegen het eind van de zeventiende eeuw – de tijd van zonnekoning Lodewijk XIV – opeens de omgekeerde opdracht. In plaats van bubbels voorkómen, moest hij ze gaan máken, want er kwam steeds meer vraag naar. Dat zal Dom Pérignon niet erg gevonden hebben; net als Liger-Belair lijkt hij een groot bubbelliefhebber geweest te zijn. Hij ontwikkelde nieuwe technieken om een hoge kwaliteit mousserende wijn te maken. Denk daarbij aan het blenden van verschillende stille wijnen – van verschillende druivenrassen, wijngaarden en oogstjaren – tot de meest geschikte basiswijn, en de ontwikkeling van een efficiënte, hermetisch afsluitende kurk. De Franse flessen waren destijds helaas minder solide; ook met de glastechnologie waren de Engelsen toen iets sneller.
Dom Pérignons productiemethode ligt niet ver af van hoe men vandaag de dag in de Champagne te werk gaat. In het (heel) kort:
Van de diverse stille basiswijnen wordt de gewenste basiswijn geblend, met circa 11% alcohol. Men voegt suiker (circa 24 gram per liter) en gist toe en sluit de wijn af in een dikke glazen fles met (kroon)kurk. De flessen worden in een koele kelder (circa 12°C) gelegd, waardoor langzaam een tweede alcoholische fermentatie op gang komt. Daarbij wordt weer alcohol (zo’n 1,5%) en CO2 geproduceerd. Dit koolzuurgas blijft in de wijn omdat de fles hermetisch is afgesloten. Na deze prise de mousse heb je een mousserende wijn met bijna 6 bar druk en 12,5% alcohol. Daarna volgt een (lange) rijping, in de fles met de ontbindende gistcellen, die de aroma’s verfijnt. Na de remuage volgt het dégorgement waarna de fles een eventuele (suiker)dosage krijgt, opnieuw wordt afgesloten (nu met een kurk en ijzeren muselet) en klaar is voor consumptie.
De Franse méthode tradtionnelle wordt wereldwijd beschouwd als de superieure manier om mousserende wijn te maken. Ook al was Dom Pérignon in de verste verte niet de ontdekker van de mousserende wijn, met zijn methodiek werd hij er dus toch de vader, of eigenlijk: perfectionist, van.
Bubbelverslaafd
Net als Dom Pérignon heeft Liger-Belair een relatie met Moët & Chandon, het grootste champagnehuis. Dat zit zo. Tijdens zijn studie natuurkunde specialiseerde Gérard zich in oceanografie vanwege zijn interesse voor vloeistofdynamica. Daarnaast was hij van kinds af aan gefascineerd door bubbels, zoals zeepbellen. Ook als student bleef hij met diezelfde fascinatie naar bubbels, in bijvoorbeeld bier, kijken en maakte hij fanatiek foto’s van dit natuurfenomeen. Hij noemt zichzelf ook nu nog ‘bubbelverslaafd’, zowel qua werk als privé, of het nou om wijn of water met bubbels gaat. Na zijn natuurkunde-master presenteerde Gérard aan de hand van zelfgemaakte foto’s van bubbels in dranken zijn onderzoeksbevindingen aan de onderzoeksafdeling van Moët & Chandon. Het leek hem slim om contact te zoeken met zo’n kapitaalkrachtig bedrijf om van zijn passie zijn werk te maken.
Via dit champagnehuis kwam hij aan de oenologiefaculteit van de Universiteit van Reims terecht voor een PhD-onderzoek naar de fysische processen met betrekking tot de bubbeldynamica in champagnewijnen. Oenologie door een natuurkundige bril dus. Naast zijn huidige professorschap aan deze universiteit werkt hij nog steeds regelmatig voor Moët & Chandon en andere champagnehuizen, bijvoorbeeld op het gebied van onderzoek en ontwikkeling van glaswerk.
Karin Leeuwenhoek
Hoofdfoto: Emmanuel Goulet
