Een kans om met drie verschillende wijnmakers, uit heel verschillende gebieden, aan de dis te gaan, krijg je niet vaak. Zondag 3 november was er zo’n gelegenheid, bij het wijn-spijsdiner dat volgde op de najaarsproeverij van Pasteuning Wines & Spirits in restaurant De Kas. De line-up: Patrick Piuze uit Chablis, Christiaan Coetzee van Uva Mira in Stellenbosch en Vincent Chansault van Domaine Gayda in de Languedoc. Tim Fröhlich van Schäfer-Fröhlich uit de Nahe (Duitsland) had al aangekondigd alleen te komen als de oogst veilig binnen was en op vat zat. Perfectionist als hij is, was al te verwachten dat hij zijn kelder nog niet kon verlaten; hij was nog te druk met het controleren van de (spontane) vergistingen. Wel waren negen van zijn wijnen te proeven.
Naast de drie wijnmakers waren ook exportdirecteur Gauthier Vecten van Henri Giraud Champagne, brandmanager Michela Bartalini van Colle Massari (Toscane) en Victor Duminil van Veuve Capet uit de Champagne (wodka en gin op basis van ‘marc de chardonnay’ uit de Côte des Blancs) aanwezig.
Proeverij Pasteuning in De Kas overdag en wijnmakersdiner ‘s avonds
Proeven tussen de radijsjes
Op de overzichtsproeverij die ’s middags in de lichte kas – te midden van de radijsjes en kruiden – plaatsvond, waren circa 90 open wijnen te proeven (inclusief twee wodka’s en een gin van Veuve Capet). Tegen de avond werden de 110 dinergasten bij binnenkomst in het restaurant voorzien van een mooi glas aperitiefchampagne: de Esprit Nature Brut van Henri Giraud. Nature refereert hier overigens niet aan Brut Nature als smaakstijl maar aan Esprit Nature; de champagne is een Brut (dosage 7,5 g/l) en Esprit Nature verwijst naar Girauds zorg voor de eikenbomen in het bos van Argonne en misschien ook naar het ‘triple zéro’ label dat sinds 2017 op de Esprit Nature Brut evenals op twee stille wijnen zit. ‘Triple zéro’ slaat op de afwezigheid van residuen van pesticiden, herbiciden en fungiciden bij labarotoriumanalyse van deze wijnen. Girauds Esprit Nature Brut is altijd weer een opvallend verfijnde ‘instapper’ van 80% pinot noir en 20% chardonnay (uiteraard wel voor een ‘instap-prijs’ zoals we die van de Champagne gewend zijn, een kleine €40…). Perfect ook bij de amuses: vichyssoise met krokante aardappel, verse loempia met sesamdip en aan tafel radijsjes met piccalilly en crumble van maanzaad en cassave.
Aperitiefchampagne Henri Giraud Esprit Brut Nature en een winnende wijn-spijscombinatie
Diner uit eigen kas
Het diner begon met een ‘caprese’ van romige burrata en frisse tomaat (uiteraard uit eigen kas – en bijzonder rijp en hoog op smaak), waarbij de ‘Melacce’ Vermentino 2018 van Colle Massari werd geschonken. Toscaanse Vermentino heeft nogal eens een vegetaal toontje, deze was mooi rijp en fris tegelijk. Vervolgens een wijn-spijshoogtepunt: zoetzure rauwe en lichtgegaarde pompoen in Thaise curry met kokosbisque en verse koriander. Een smaakexplosie waar de vuurstenige, komijnige, limoenige Schiefergestein Riesling 2018 van Schäfer-Fröhlich een extra, harmonieuze dimensie aan toevoegde.
Het diner ging verder met begeleidende wijnen van de aanwezige wijnmakers: bij een rijk, rijp en aards gerechtje met daarin een hoofdrol voor zacht gefrituurde aardpeer, oftewel topinamboer, werden twee Chablis premiers crus (Vaillons en Butteaux) uit 2015 van Patrick Piuze geschonken. Zo ongeremd als deze wijnmaker als persoonlijkheid is, zo precies en terroirgetypeerd zijn Piuzes wijnen.
110 gasten tijdens het wijnmakersdiner in De Kas
Patrick Piuze: 27(!) verschillende Chablis
Meer terroirgetypeerd dan Patrick Piuze krijg je het niet: hij maakt bijna 30 verschillende wijnen, van dicht bij elkaar gelegen, maar toch (subtiel) verschillende terroirs. De ‘moederrots’ bestaat in alle Chablis-wijngaarden uit een kalkrijke Kimmeridge-bodem, maar de verschillende toplagen – en of de kalksteen aan de oppervlakte komt – zorgen voor proefbare terroirverschillen. ‘De chardonnaydruif is een geweldige vertolker van bodemverschillen en als négociant-vinificateur–éleveur kan ik druiven kopen van een diversiteit aan Chablis-terroirs. Ik koop mijn druiven, maar ben betrokken bij elke stap van het proces, inclusief het met de hand plukken. We maken 10 verschillende Chablis villagewijnen (de ‘Terroir’-serie), 7 premiers crus, 6 grands crus, een Petit Chablis en drie regionale appellatiewijnen (Bourgogne). Alle premiers en grands crus en twee villagewijnen worden volledig op neutraal hout gevinifieerd, de andere op staal. Ik gebruik alleen oude pièces (Bourgondische 228-litervaten), tussen de 9 en 17 jaar oud, omdat ik geen make-up op mijn wijnen wil.’ Om diezelfde reden – geen make-up, maximale terroirexpressie – vergisten zijn wijnen met de natuurlijke gisten. Hij plukt relatief vroeg en laat alle wijnen volledig door de malo gaan. De chardonnaystokken waarmee Piuze werkt zijn minstens 35 jaar oud, met uitschieters tot meer dan 70 jaar.
Autodidact en enfant terrible
Patrick Piuze begon zijn eigen bedrijf in 2008, nadat hij zonder wijnopleiding of -familieachtergrond een indrukwekkend CV had opgebouwd. Na zijn jeugd in Franstalig Canada werkte hij voor wijnhuizen in Australië en Zuid-Afrika (daar nota bene bij ‘porthuis’ De Krans) om vervolgens een wijnbar in Montreal te openen. In 2000 vertrok hij naar de Bourgogne en werkte hij een seizoen voor Olivier Leflaive in Puligny-Montrachet. Leflaive opende in die tijd een filiaal in Chablis en vertrouwde het wijnmaken daar, na een korte cursus in Beaune, aan Patrick toe. Vier jaar later werkte hij een tijdje voor Jean-Marie Guffens in de Mâconnais en vervolgens werd hij keldermeester bij Chablishuis Brocard. In 2008 begon hij naam te maken onder eigen naam toen hij zijn eigen wijnhuis Patrick Piuze begon, waar hij wijn maakt van aangekocht fruit. Patrick zou op zich graag land kopen – hij heeft investeerders achter zich – maar wacht rustig zijn kans af: ‘Het gaat mij puur om het terroir. Liefst met oude stokken erop, maar al moet ik zelf chardonnay aanplanten – geen probleem. Dat wordt een mooie nalatenschap voor mijn twee dochters.’ Hij heeft goede connecties met wijnboeren, inclusief Chablisgrootheden Dauvissat en Raveneau – wat ongetwijfeld te maken heeft met zijn Bourgondische en innemende inslag. Patrick: ‘In de zomer zei ik al tegen Vincent (=Vincent Dauvissat, Patricks buurman) dat 2019 het oogstjaar van de eeuw gaat worden. Je zag het aan de druiven; die prachtige schillen, rijpheid, complexiteit. Inmiddels zijn we het er samen over eens: dit wordt een groots jaar!’ Spannend; over een jaar kunnen we zelf oordelen.
Tijdens proeverij en diner waren in totaal tien van Patrick Piuzes terroirwijnen te proeven. Vooral zijn Chablis Premier Cru Vaillons ‘Les Minots’ 2015, een brede, rijpe en romige Chablis, harmonieerde mooi met het rijke en aardse topinamboergerecht. De andere Premier Cru die in het glas kwam, de Butteaux 2015, was strakker, slanker en nog mineraliger en krijtiger. Sterke staaltjes terroirwijn: de wijngaarden liggen maar een paar honderd meter uit elkaar, beide op het zuidoosten en de vinificatie is gelijk, maar de steile kalksteenbodem van Butteaux levert een duidelijk andere wijn op dan de wat kleirijkere bodem van Vaillons en sub-wijngaard ‘Les Minots’.
Vincent Chansault van Domaine Gayda
Op naar de vierde wijn-spijscombinatie: een heerlijk herfstig, aards gerecht van vers eekhoorntjesbrood met een ‘duxelle’ van gesauteerde sjalot, paddenstoelen en kruiden. Daarbij kwam de intense, zuidelijke Chemin de Moscou 2016 van Domaine Gayda uit de Languedoc, gemaakt door wijnmaker Vincent Chansault. De rode blend, gedomineerd door Syrah, aangevuld met Grenache en iets Cinsault met bijna twee jaar houtrijping, was kort gekaraffeerd maar had nog wat extra tijd en lucht nodig om zich in al zijn hartig-kruidige, zwoele, zuidelijke intensiteit te tonen. Ook het gerecht trok de wijn – beide hoog op smaak en hartig – uit zijn harnas en liet door de wijn zijn aardse tonen extra benadrukken. Overdag schonk Vincent de (nog) ‘dikkere’ 2015: ‘2015 was natuurlijk een topjaar, maar ik vind de 2016 mooier omdat de druiven langzamer gerijpt hebben en de wijn daardoor eleganter en facetrijker is. Daarom hou ik ook zo van Cabernet Franc van koele plekken. Ik kom oorspronkelijk uit de Loirestreek, 15 kilometer van Saumur vandaan, maar werk op Domaine Gayda ook met cabernet franc omdat we hier in de westelijke Languedoc wijngaarden hebben die een sterke verkoeling ondervinden door de invloed van de Atlantische Oceaan.’ Gayda’s ‘Figure Libre’ Cabernet Franc is dan ook een van de weinige hooggewaardeerde Franse Cabernet Francs van buiten de Loire en Bordeaux, met elegantie én rijpheid.
Gayda: Zuid-Frans domein met Zuid-Afrikaanse connectie
Daarnaast vind je in de circa 45 hectare wijngaarden van Gayda Rhônerassen, zowel wit als rood, maar ook chenin blanc. Het domein werd in 2003 opgericht door de Brit Tim Ford en de Zuid-Afrikaans-Britse Anthony Record met Marc Kent, de Zuid-Afrikaanse wijnmaker van Boekenhoutskloof, als adviseur. Vincent Chansault werkte indertijd bij Boekenhoutskloof in Franschhoek en leerde de Britse zakenmannen in 2003 kennen toen zij in Zuid-Afrika inspiratie opdeden voor hun landgoed in de Languedoc. Marc Kent wist dat Vincent terug wilde naar Frankrijk – en zo geschiedde. Enkele maanden later stond Vincent aan het roer van kelder en wijngaarden van Gayda. Inmiddels komt Marc Kent alleen nog één keer per jaar over om samen de Chemin de Moscou te blenden. ‘Altijd erg nuttig, de frisse blik van Marc op mijn wijnen,’ zegt Vincent over zijn voormalige mentor. In plaats van aandelen in Domaine Gayda verwierf wijnmaker Vincent acht hectare wijngaarden op het kalksteenplateau van La Livinière, een uur ten noordoosten van het domein. ‘Van de druiven maak ik twee eigen, kleinschalige wijnen (een Syrah-Grenache en een Grenache-Cinsault), de rest van het fruit verkoop ik aan Gayda. Ik hoop met mijn eigen wijngaarden iets op te bouwen voor de toekomst, en wacht met spanning af wanneer de INAO La Livinière tot een zelfstandige AOC zal maken. Het voorstel ligt al vijf jaar bij de INAO maar tot nu toe is deze cru nog steeds onderdeel van de AOC Minervois-la-Livinière. Tja, die bureaucratie in Frankrijk… wat dat betreft mis ik de ‘can do’-mentaliteit van Zuid-Afrika wel eens.’
Christiaan Coetzee van Uva Mira Mountain Vineyards
Vincent Chansault heeft het aan tafel met wijnmaker Christiaan Coetzee van Uva Mira Mountain Vineyards uit Stellenbosch over de meest geschikte vaten voor Cabernet Franc. Coetzee geeft de voorkeur aan een mix van 225-liter- en 300-litervaten, vooral van het merk Taransaud. Die geven in zijn ervaring de meeste frisheid aan de wijn. De jonge wijnmaker (35) werd geboren in Bloemfontein maar deed zijn wijnopleiding aan het Elsenburg Agricultural Training Institute in Stellenbosch. Hij werkte eerst drie jaar voor KWV in Paarl toen hij eind 2012 de uitdaging aanging bij het nieuwe domein Uva Mira op de Helderberg bij Stellenbosch, een project van Toby Venter, de Zuid-Afrikaanse importeur van Porsche, Bentley en Lamborghini. De momenteel 23 hectare wijnstokken op het landgoed stammen voor een groot deel uit de jaren 80, 90 en begin 21e eeuw en staan aangeplant op gemiddeld 400 (tot wel 620) meter hoogte en slechts 9 kilometer van de Atlantische Oceaan.
De luxueuze wijnen van Uva Mira kwamen op deze dag – nota bene een zogenaamde ‘worteldag’ – geweldig uit de verf: open en verleidelijk, het comfort en de toegankelijkheid van de nieuwe wereld gecombineerd met de complexiteit en elegantie die je eerder van de oude wereld kent. Christiaan gebruikt voor zijn zijdezachte rode wijnen (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah en een bordeauxblend van beide Cabernets) heel wat meer nieuw hout dan Vincent: van 55% tot soms wel 70% in de ‘dikste’ jaren, en dit voor 16 tot 18 maanden. Met zijn hoogste Chardonnays zit hij ook op 60% en 65% nieuw hout (225-, 300- en 400-litervaten), maar dan voor 9 maanden. De wijnen zijn vol, dik, complex en luxueus, maar tegelijk buitengewoon elegant. Dat is te danken aan hun goede zuren, (zeker voor Stellenbosch) bescheiden alcohol en fijne aromatiek – dit mede dankzij de hoge en koele ligging van de wijngaarden en het daardoor relatief lange rijpingsseizoen voor de druiven.
Het hoofdgerecht: nog een winnende wijn-spijscombinatie
De vijfde wijn-spijscombinatie (als enige met vlees): gekonfijte fazant met radicchio, appel en gevogeltejus waarbij Uva Mira’s ‘The Dance’ Cabernet Franc 2015 werd geschonken. Het bitter van de radicchio en het hartig-romige van de geconcentreerde jus sloten naadloos aan bij het intense, romig-frisse rode bessenfruit en de grafiettonen van de wijn en de mooi verweven tonen van chocolade, nougat en mokka van de houtrijping. Elegant én hoog op smaak: dat gold voor zowel gerecht als wijn. Wederom een winnende wijn-spijscombinatie. Christiaan Coetzee: ‘Op veel plekken in Zuid-Afrika wordt cabernet franc fenolisch niet rijp omdat de rijping te snel gaat. De druiven worden dan geplukt met hoge suikerwaarden enerzijds en vegetale, groene tonen anderzijds. Vanwege de langzame rijping bij Uva Mira hebben wij zowel rijp fruit, elegantie, mooie zuren als niet te veel alcohol.’ De 2015 zat om precies te zijn op 13,87%.
Dessert met Ratafia en een staande ovatie
Tot slot: een dessert met chocolade, geroosterde hazelnoten en karamel, waarvan alle aroma’s –vooral de hazelnoot en karamel – aangevuld met mooie citrus-/sinaasappeltonen terugkwamen in de begeleidende Ratafia Champenois Solera 1990-2013 van Henri Giraud. Een volgens solerasysteem gerijpte, complexe, karamelkleurige ratafia, oftewel een zoete drank op basis van onvergiste champagnedruivenmost – in Girauds geval van 70% pinot noir en 30% chardonnay – versterkt met een neutraal smakend wijndistillaat. In dit geval tot 17,5% alcohol en vervolgens solera-gerijpt, i.e. steeds aangevuld met volgende jaargangen, op klein eikenhout. Eigenaar Claude Giraud is voorzitter van de ratafia-producentenvereniging en neemt ook het maken van ratafia zeer serieus, net als dat hij er een eer in stelt ‘geen Coca-Cola-champagne’ te maken. Het champagnehuis in Aÿ bij Épernay is al sinds 1625 in familiebezit.
Het festijn eindigde met een hard applaus en staande ovatie voor het team van De Kas, de wijnmakers en Erik Muller en Marjolijn Blom – het brein achter de wijn-spijscombinaties – van Pasteuning.
Zondag 24 november: François Villard
Zondag 24 november organiseert Pasteuning Wines & Spirits weer een bijzonder wijnmakersdiner, ditmaal in Restaurant Taiko (Conservatorium Hotel, Amsterdam): François Villard komt dan zijn befaamde Syrahs en Viogniers uit de illustere appellaties van de noordelijke Rhône schenken, van Côte-Rôtie en Cornas tot Condrieu.
Pasteuning Wines & Spirits, Willemsparkweg 11, Amsterdam
Restaurant De Kas, Kamerlingh Onneslaan 3, Amsterdam
Karin Leeuwenhoek
