Oosterse fermentatiewonderen
Rijstvelden hebben soms wel wat weg van wijngaarden. Vergelijk de rijstterrassen op Bali of in het noorden van Vietnam maar eens met de steile wijngaarden langs de Mosel of de Douro. In Azië is rijst niet alleen het hoofdvoedsel, maar maken ze er ook rijstwijn en rijstdistillaten van. Elk land kent zijn eigen recepten en tradities. Van de thuisstooksels langs de oevers van de Mekong en in de jungle van Borneo tot de verfijnde saké en shochu uit Japan. Thijs Akkerman ging op onderzoek uit en concludeert dat rijst niet eens het belangrijkste ingrediënt is. Deel 1 van een tweeluik.
We zitten in een eethuisje aan het einde van een steeg in het oude centrum van Seoul. Hier wordt al generaties lang volgens goed bewaarde familierecepten gekookt. Terwijl we wachten op de sundubu-jjigae, een stoofpot met zijdezachte tofu en zeevruchten, drinken we voor het eerst het Koreaanse rijstdistillaat soju. Het wordt geschonken uit de opvallende groene flesjes die we de dagen daarna overal zullen tegenkomen. De volgende avond eten we bij een ander restaurantje in dezelfde steeg. De tafel staat vol kleine gerechtjes, waaronder kimchi. De serveerster schept uit een kom onze aardewerken mokken vol met een melkachtige drank. Het blijkt makgeolli, Koreaanse rijstwijn, geproduceerd door de ambachtelijke Insadong Brewery, twee straten verderop. Het lijkt op niets wat we ooit gedronken hebben. Al komen er herinneringen bovendrijven aan de saké en shochu die we een paar jaar eerder in Japan leerden kennen.
Niet lang daarna hebben we een vergelijkbare kennismaking met het onbekende in Vietnam. De boot heeft ons door de uitgestrekte Mekong-delta gevaren, langs drijvende markten en lome vissersdorpjes. Het decor bestaat uit eindeloze smaragdgroene rijstvelden met her en der een karbouw, familiegraf of palmboom. Ooit het decor van gruwelijke oorlogsmisdaden, tegenwoordig oogverblindend mooi. We meren aan bij, zo blijkt, een kleine familiestokerij. Er staat een koperen ketel, verwarmd door een smeulend vuur van het kaf van de rijst. We proeven een magisch stooksel met, net als in Japan en Zuid-Korea, een ondefinieerbare hartigheid. Bij het afscheid proosten we met een variant waar een cobra en specerijen op hebben getrokken. Het recept zou goed zijn voor de mannelijkheid.
De gemene deler van deze dranken is dat ze allemaal rijst als grondstof hebben. Tussen de reizen door begin ik me in de wondere wereld van rijstwijnen en rijstdistillaten te verdiepen. Naast rijst blijkt vooral het fermentatieproces deze dranken hun unieke smaak te geven. Ik schrijf bewust ‘fermentatie’ en niet ‘vergisting’. Naast gisten spelen namelijk ook (melkzuur)bacteriën en met name schimmels een belangrijke rol. De drie groepen micro-organismen vormen samen een starter, die eruitziet als een droge plak cake. Nu eens rond, dan weer vierkant en soms ook tot een bal gerold. Je komt de koeken – als je eenmaal weet wat het zijn – op alle Aziatische markten tegen, van Japan tot Indonesië en van China tot Cambodja.
Wijn of bier?
De meeste Aziatische landen kennen zowel rijstwijnen als rijstdistillaten. Het lastige is dat de distillaten in het Engels vaak rice wine worden genoemd. Wanneer ik het in dit tweeluik over rijstwijn heb, bedoel ik echter een drank van gefermenteerde rijst. Omdat rijst een graan is, zou je ook kunnen spreken van rijstbier. Ik heb echter voor de benaming rijstwijn gekozen omdat hop, een van de essentiële ingrediënten van bier, ontbreekt. Rijstwijn wordt in heel Azië op zichzelf gedronken, maar vormt van oudsher ook de basis van rijstdistillaten. De rijstwijnen worden dan simpelweg gedistilleerd tot sterke drank, net zoals cognac gestookt wordt uit wijn.
Fermentatie
Bij zowel de rijstwijnen als de rijstistillaten draait het, zoals gezegd, allemaal om fermentatie. En hoe! Bijna alle Aziatische landen kennen magische mengsels met een flora van zowel gisten, als melkzuurbacteriën en schimmels. Met name schimmels zijn uniek voor Aziatische alcoholische (rijst)dranken, maar bepalen voor een groot gedeelte ook de kenmerken van bijvoorbeeld sojasaus en miso (sojabonenpasta). Wat is fermentatie ook alweer? En welke rol spelen verschillende micro-organismen hierin?
Allereerst een poging tot een definitie: fermentatie is een chemisch proces waarbij micro-organismen als schimmels, bacteriën en gisten de grondstof van een product omzetten of afbreken. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan die ervoor zorgen dat de zuurgraad, de geur, de smaak, het uiterlijk, de verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Waarom doen de micro-organismen dat? Met name om te overleven. Zo produceren veel gisten alcohol om andere organismen te doden en maken melkzuurbacteriën zuur waarin alleen zijzelf kunnen overleven. De winnaar grijpt vervolgens de macht door zich in een rap tempo te vermenigvuldigen.
De voor fermentatie belangrijkste micro-organismen zijn, zoals gezegd, gisten, bacteriën en schimmels. Gisten zetten – simpel gezegd – suikers om in alcohol, koolzuur, een beetje warmte en aroma’s. Bij wijn en bier gaat het met name om de alcohol en soms ook om het koolzuur. Bij brood laat men de alcohol in de oven vervliegen en zorgt het koolzuur voor luchtigheid. Het bekendste wijn-, bier- of bakkersgist is de Saccharomyces cerevisiae. Deze gistsoort kan relatief goed tegen alcohol (ethanol) en sulfiet. Onder wijnexperts woedt een hevig debat over de vraag of de aanwezigheid van Brettanomyces een wijn nu extra karakter geeft of gezien moet worden als een wijnmakersfout. Dit, terwijl de bierbrouwers in de omgeving van Brussel juist zweren bij deze wilde gistsoort die hun oude lambiek, oude geuze en oude schaarbeekse kriek hun friszure karakter geeft (lees het eerder verschenen artikel van Thijs Akkerman over Lambiek, geuze en kriek-bieren van spontane gisting).
De meest gebruikte micro-organismen voor fermentatie zijn melkzuurbacteriën. Zij zijn verantwoordelijk voor de productie van bijvoorbeeld zuurkool, tafelzuur, olijven, boter, yoghurt, droge worst en bijna alle kaassoorten. Melkzuurbacteriën zetten melksuiker (lactose) om in het friszure melkzuur (lactaat). In de meeste rode en sommige witte wijnen veranderen ze echter het scherpe appelzuur in het mildere melkzuur. Een andere belangrijke bacterie voor fermentatie is de azijnzuurbacterie. Deze zet alcohol om in azijn, soms gewenst, soms ongewenst.
De bekendste schimmel voor fermentatie (en nu komen we langzaam in Azië terecht) is de Aspergillus oryzae. Dit micro-organisme zet vetten om in vetzuren, eiwitten in aminozuren en zetmeel in vergistbare suikers. Het aminozuur glutamine zorgt voor de hartige umami-smaak van bijvoorbeeld sojasaus en miso.
Het vergisten van granen
Wat voor voedsel geldt, geldt ook voor dranken: men gebruikt van oudsher wat voorhanden is. Denk bijvoorbeeld aan graan voor bier, whisky en moutwijnjenever in het noorden van Europa en druiven voor wijn, grappa en brandewijn rond de Middellandse Zee. Niet zo gek dus dat veel Aziatische alcoholische dranken rijst als basis hebben.
Zoals gezegd is rijst, net als bijvoorbeeld gerst, een graan. Vruchten, waaronder druiven, bevatten suikers die direct vergist kunnen worden. Bij de vergisting van granen komt iets meer kijken. Bij granen is de suiker namelijk opgeslagen als zetmeel. Dat is chemisch gezien weliswaar een koolhydraat, een vorm van suiker, maar niet zonder meer vergistbaar. Het zetmeel moet daarom eerst worden afgebroken en omgezet in vergistbare suikers. Dat proces heet vermouten. De voorbereidende bewerkingen zijn – kort gezegd – het laten ontkiemen of mouten van een deel van het graan in een vochtige, warme ruimte. Om de graankorrels niet uit te laten groeien tot volwaardige plantjes, worden ze bijtijds gedroogd en vervolgens gemalen (het schroten). Door het mouten wordt het zetmeel afgebroken en omgezet in vergisbare suikers. Omdat gerst het eenvoudigst te vermouten is, wordt voor bier, whisky en korenwijn vaak dit graan gebruikt. De (gerste)mout bevat voldoende enzymen – amylase, vroeger diastase genaamd – om een veel grotere hoeveelheid gemalen ongemout graan te laten versuikeren. Dat gebeurt door het mengsel van mout en meel van andere granen op te warmen tot 90 graden en vervolgens af te koelen tot 60 graden, waarbij al het zetmeel wordt omgezet in moutsuiker. Dit zoete beslag wordt vervolgens snel afgekoeld tot 17-20 graden. Pas dan wordt er gist toegevoegd die de suikers omzet in alcohol.
Magische flora
Mouten komt dus van binnenuit de graankorrel en is bedoeld om het ontkiemende zaadje van het eerste voedsel te voorzien. Er zijn daarom hele, ongemalen graankorrels voor nodig. Rijst wordt vaak juist eerst gemalen of gepolijst om het zetmeel vrij te laten komen. Pas na het koken of stomen wordt vervolgens de zogenaamde starter toegevoegd. Deze starters bevatten, zoals gezegd, in bijna alle Aziatische landen een magische flora van zowel melkzuurbacteriën, als schimmels en gisten. De combinatie van schimmels en gisten zorgt voor een gelijktijdige versuikering en vergisting. De schimmels zetten het zetmeel uit de rijst immers om in suikers die vervolgens door de gisten worden getransformeerd in alcohol. Daarnaast zetten de schimmels ook de eiwitten om in aminozuren, die zorgen voor umami. Ondertussen nemen de melkzuurbacteriën de friszure smaak voor hun rekening.
De meeste bronnen wijzen de Chinese (en Taiwanese) qu aan als de allereerste starter waarin gisten, bacteriën en schimmels zorgen voor een fermentatie. Vervolgens kwam deze methode op het Koreaanse schiereiland terecht, waarna het zich verspreidde over de rest van Azië en er overal lokale varianten ontstonden. De starters zijn ooit spontaan ontstaan doordat te drogen gelegd vochtig graan wilde gisten, bacteriën en schimmels uit de lucht aantrok. Ze worden van generatie op generatie doorgegeven. Meestal wordt aan de nieuwe starter een deel van de oude toegevoegd, net als bij de ‘moeder’ van zuurdesem. Vroeger was een starter altijd van rijst, tegenwoordig ook vaak op basis van gerst.
China (en Taiwan)
China is door de uitvinding van qu waarschijnlijk ook de bakermat van rijstwijn en rijstdistillaten. Rijstwijn wordt er mijiu genoemd en is meestal van kleefrijst gemaakt. De drank is vergelijkbaar met Japanse saké en Koreaanse cheongju, die we in deel twee van dit tweeluik bespreken. De variant choujiu is troebel en lijkt op de Koreaanse makgeolli. Distillaten worden in China baijiu genoemd, Chinees voor ‘witte alcohol’.
Van alle Aziatische rijstdistillaten kent baijiu het hoogste alcoholpercentage, meestal rond de 55% vol. De drank kent vele variëteiten, maar men onderscheidt op basis van het aroma vier hoofdvarianten: die met een ‘rijstaroma’, een ‘licht aroma’, een ‘sterk aroma’ en die met een ‘sausaroma’. De eerste variant wordt, zoals de naam al doet vermoeden, geproduceerd uit rijst. Je vindt hem vooral in het subtropische zuiden waar de meeste rijstvelden zich bevinden. De bakermat is de provincie Guangxi, die grenst aan het noorden van Vietnam. Dit type heeft meestal een bloemig aroma. De beste (en duurste) is de Guilin Sanhua, gemaakt van kleefrijst en water uit de Li-rivier. Deze rivier doorkruist het meest gefotografeerde landschap van China. Aan weerszijden verrijzen karstbergen en puntige rotsformaties, en vanaf het water heb je prachtig uitzicht over de schilderachtige omgeving.
De lichte variant vindt zijn oorsprong juist in het noorden en wordt gestookt uit gierst. Toen de communist Mao de Chinese burgeroorlog had gewonnen, vluchtten de republikeinen naar Taiwan. Dat deden ze via het eilandje Kinmen, dat tegenwoordig bij Taiwan hoort, maar op slechts 6 km voor de kust van de Chinese havenstad Xiamen ligt. Op Kinmen produceert de Taiwanese overheid kaoling, de Taiwanese versie van de lichte variant. Hoewel op het hoofdeiland van Taiwan rijst prima groeit, doet op Kinmen gierst het een stuk beter. De variant met 58% alcohol is de nationale drank van Taiwan. Er is ook een variant van ‘maar’ 38% vol. Als onderdeel van de oplopende spanningen tussen China en Taiwan verbood China vorig jaar de import van kaoling.
De variant met een sterk aroma wordt het meest gedronken. Driekwart van alle baijiu behoort tot deze categorie. Hij wordt gestookt uit meerdere graansoorten.
Heel bijzonder en veel zeldzamer is de variant met een sausaroma. Net als de lichte variant wordt hij gestookt uit gierst. Het merendeel van de productie vindt op ambachtelijke wijze plaats in de westelijke provincie Guizhou. De bekendste producent is Moutai.
Om welke variant het ook gaat, voor baijiu wordt het graan eerst gestoomd, waarna water en qu worden toegevoegd. De fermentatie vindt meestal plaats in grote, gemetselde kuipen waarin wel 20-30 ton graan past. De kuipen zijn vaak al eeuwen oud en worden nooit schoongemaakt, waardoor er altijd iets van de ‘moedergist’ aanwezig is. Het resultaat van de vergisting heet huangjiu (gele wijn). Deze basis wordt meestal éénmaal gestookt via stoomdistillatie. Men maakt traditioneel gebruik van een bamboe distilleerapparaat dat wel wat weg heeft van een stoommandje voor dim sum. De rijping vindt meestal plaats in aardewerken vaten, doorgaans minimaal twee jaar. Het kleurloze distillaat van 70% vol. wordt daarna verdund tot rond de 55% vol. De meeste Chinezen drinken baijiu op kamertemperatuur.
De reden waarom baijiu nog altijd dé nationale drank van China is, heeft deels te maken met het feit dat het veel gebruikt wordt bij rituelen rondom bruiloften, begrafenissen en feestdagen, waaronder oud en nieuw. Deze tradities worden van generatie op generatie doorgegeven. Ook is baijiu de vaste begeleider van zakendeals, waardoor China een van de weinige landen is waar veertigers en vijftigers meer alcohol drinken dan twintigers.
Thijs Akkerman
In deel twee van dit tweeluik kijken we hoe de Chinese rijstwijnen en rijstdistillaten zich over de rest van Azië verspreid hebben.
