Bijna 25 jaar lang was dr. Sandrine Garbay maître de chai bij het iconische Château d’Yquem. Vorig jaar werd ze algemeen directeur bij de buren: Château Guiraud, eveneens in Sauternes. We spraken met haar over haar werk, carrière en de geheimen van zoete wijn en botrytis.
In 1994 haalde Sandrine Garbay haar doctoraat aan de oenologiefaculteit van de Universiteit van Bordeaux. Ze had in de eerdere jaren van haar studie al een eerste vinificatiestage gedaan bij Château Latour, de Premier Grand Cru Classé in Pauillac. ‘Vroeger lag mijn hart meer bij rode wijnen, eerst vooral die uit Saint-Julien en Pauillac, later ook die uit de noordelijke Rhône. J’adore la Syrah.’
Gepromoveerd op malolactische bacteriën
Aan de universiteit was Sandrine betrokken bij een groot onderzoeksproject rond de malolactische vergisting van rode wijnen: ‘Ik was gefascineerd door de microbiologie van wijn en werd voor het project gerekruteerd door professor Aline Lonvaud-Funel. Het idee was om een preparaat van malolactische bacteriën te ontwikkelen waarmee, na het rehydrateren ervan, de wijn direct geïnoculeerd kon worden. Zoiets bestond toen nog niet, in 1990. Na vier jaar laboratoriumonderzoek haalde ik op mijn 27e mijn PhD. Maar voor alles ben ik, naast wetenschapper, oenoloog: ik heb in mijn carrière altijd een dubbele pet gedragen, zowel de pet van wijnwetenschapper als -technicus.’
Revolutie in Bordeaux
Direct na haar promotie aan de universiteit begon ze bij Château d’Yquem in Sauternes, waar ze verantwoordelijk werd voor het lab en de kwaliteitscontrole. In 1998 werd ze er keldermeester; als eerste vrouw ooit bij een premier grand cru classé wijnhuis in de Bordeauxstreek. ‘Ja, dat was destijds een kleine revolutie… Inmiddels is er veel veranderd en is het gelukkig niet meer verbazingwekkend om een vrouw aan het hoofd van een domein te zien. Het is al bijna geen thema meer. Maar pas als het er écht niet meer toe doet, en journalisten dus ook geen behoefte meer voelen om bijvoorbeeld te benoemen dat een wijn gemaakt wordt door een vrouw, dan zijn we er; dan zal de orde der dingen pas echt veranderd zijn.’
‘In 1989 bestond de helft van mijn oenologieklas uit vrouwen. Alleen kwamen maar weinigen van hen in het vak terecht.’
Volledige toewijding
‘Maar vergis je niet,’ vervolgt Sandrine, ‘we hadden in 1989 – het jaar dat ik mijn oenologiediploma kreeg – een klas met half meisjes, half jongens. Helaas zijn maar enkele vrouwen daarvan ook daadwerkelijk hun vak uit gaan oefenen. En nog minder aan de productiekant. En ja, het was zeker zo dat je je als vrouw meer en langer moest bewijzen dan een man. Ik had de baan ook niet gekregen als ik mijn twee kinderen al eerder had gekregen: eerst moest je op de werkplek bewijzen dat je volledig toegewijd en beschikbaar was.’
Het was de liefde die maakte dat Sandrine in Sauternes aan de slag ging: omdat haar echtgenoot daar in de buurt werkte, besloot ze een baan te zoeken in deze appellation. ‘Het was niet zo dat ik me al had gespecialiseerd in de vinificatie van zoete wijnen. Dat heb ik allemaal bij Yquem geleerd. Daar begon ik pas echt van die wijnen te houden en ze op waarde te schatten. Inmiddels ben ik meer van de grote witte wijnen, zowel droog als zoet, dan van de rode.’
Van het iconische Yquem naar het idyllische Guiraud
Tussen 1994 en 1998 runde ze bij Château d’Yquem het laboratorium en de kwaliteitscontrole. Toen hun maître de chai Guy Latrille in 1998 met pensioen ging, volgde Sandrine hem op. Van 1998 tot 2022 bekleedde zij de functie van keldermeester van ’s werelds meest iconische zoete wijndomein. De legendarische Premier Grand Cru Classé die er, als enige in de geschiedenis, de classificatie ‘Supérieur’ bij kreeg. Het was in april 2022 groot nieuws dat Sandrine Garbay de overstap maakte naar buurdomein Château Guiraud.
‘Ik ben mijn carrière begonnen bij Yquem en heb er bijna 28 jaar met het allergrootste plezier gewerkt. Maar ik had een nieuwe horizon nodig en had ook vreselijk veel zin om dichter op de wijngaard te zitten. Vooral het perspectief om meer verantwoordelijkheden te krijgen, trok me over de streep om algemeen directeur van Château Guiraud te worden. Het is een nieuwe uitdaging waar ik ontzettend blij mee ben. Dit domein heeft zo’n ongelooflijke charme en ons project om deze idyllische plek veel meer te gaan exploiteren en te kunnen delen met gasten, onder andere met een hotel, maakt me enorm enthousiast.’
‘Ik doel niet op non-interventie in de kelder, integendeel zelfs, maar precies datgene doen wat nodig is’
Precies wat nodig is
‘Het allerbelangrijkste en -mooiste wat ik bij Yquem heb geleerd is nederigheid; nederigheid naar zo’n groot terroir. Ik heb geleerd om met zo min mogelijk kunstgrepen het maximale potentieel uit druiven te halen en altijd te respecteren wat de natuur ons geeft. Daarmee bedoel ik geen non-interventie in de kelder, integendeel zelfs, maar precies datgene doen wat nodig is, alleen de meest pertinente en efficiënte ingrepen, niets meer en niets minder. Dat is wat men ervaring noemt… En dat, die kennis, kunde en rust die ik heb, is precies wat ik kan benutten om de wijnen van Château Guiraud nog meer glans, helderheid, precisie te geven. Elke dag leer ik hier weer heel veel bij, omdat ik me met zoveel verschillende dingen bezighoud, van handel en communicatie tot management. Dat vind ik echt heel enthousiasmerend.’
Geen competitie tussen de twee domeinen
De twee domeinen hebben een heel verschillende eigendomsstructuur. Château d’Yquem is onderdeel van het reusachtige Franse luxeconcern LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy, met als CEO Bernard Arnault), Château Guiraud is in handen van vier compagnons. Sinds twee jaar ligt het meerderheidsbelang van Guiraud bij Matthieu Gufflet, toen hij zich voegde bij de drie andere partners: Robert Peugeot, Olivier Bernard van Domaine de Chevalier en Stephan von Neipperg van Château Canon-La Gaffelière. Gufflet vroeg Sandrine om algemeen directeur te worden.
‘Er is geen competitie tussen de twee domeinen,’ vertelt ze. ‘Yquem is Yquem, en zal altijd een door de goden gezegende plek blijven, het terechte icoon van de Sauternes-appellation, en van alle liefhebbers van de grote wijnen der aarde. Guiraud is naast buur ook partner van Yquem, in die zin dat we allemaal hetzelfde doel hebben, namelijk om onze mooie appellatie Sauternes vooruit te helpen. We werken hand in hand om de consumptie van onze wijnen te ontwikkelen, om die te moderniseren en verjongen.’
‘Er zijn geen wijnen die makkelijker met eten combineren dan zoete witte wijnen.’
Het publiek terugwinnen
Sandrine vertelt hoe de wijnhuizen in Sauternes samenwerken om hun wijnen weer in de spotlights te zetten, ze opnieuw de plek op de wereldkaart te geven die ze toekomt. ‘Er worden te weinig zoete wijnen geconsumeerd. Mensen weten niet meer op welk moment ze die moeten drinken, en waar ze bij passen. We moeten ons publiek terugveroveren door nieuwe consumptiemomenten voor zoete wijnen te vinden. Als aperitiefwijn bijvoorbeeld, daarvoor lenen ze zich geweldig. En natuurlijk moeten we werken met wijn-spijscombinaties, aan het publiek laten zien dat onze wijnen samengaan met bijna alle wereldkeukens. Er zijn geen wijnen die makkelijker met eten combineren dan zoete witte wijnen. Ze gaan goed met alles: van gekruide en spicy tot zoute en zoete gerechten, bij kaas en desserts. Denk specifiek aan schaaldieren en coquilles… gevogelte, de Aziatische en Midden-Oosterse keuken… Ze tonen zich meteen al open op dag 1 en op dag 10 zijn ze nog steeds goed. En na 20, 30, 40 jaar op fles zijn ze nog steeds heerlijk, soms zelfs nog beter. Het is een ongelooflijk mooi product, en het is aan ons om dat te laten zien en die boodschap door te geven.’
‘Voor het eerst sinds lange tijd was er in 2022 een tekort aan Sauternes-wijnen en zagen we de prijzen stijgen’
Sterke cohesie in Sauternes
Sandrine is vanwege de recente ontwikkelingen in Sauternes vol vertrouwen over de toekomst. ‘Er is momenteel echt een positieve dynamiek gaande in Sauternes. We willen allemaal dezelfde kant op. Het is lang geleden dat er zo’n sterke cohesie in de appellatie was. De twee voorzitters van onze AOC, Jean-Jacques Dubourdieu en David Bolzan, zorgen echt voor verbinding en vooruitgang.’
Ook de markt laat een interessante dynamiek zien. Sandrine: ‘Je voelt de vraag naar onze wijnen toenemen. En omdat er de afgelopen jaren door een reeks kleine oogsten minder wijn geproduceerd werd, is er een zekere tractie op de markt. Minder aanbod, meer vraag. Voor het eerst sinds lange tijd hadden onze handelaren in 2022 een tekort aan Sauternes-wijnen en zagen we de prijzen stijgen. Dat gaf ons allemaal natuurlijk veel voldoening.’
Botrytis en vinificatie
Madame Garbay, tot slot nog wat technische vragen over botrytis en de vinificatie van uw wijnen. De edelzoete wijnen, gemaakt van laat geoogste sémillon en sauvignon blanc die aangetast zijn door nobele rotting, maar ook de droge (de ‘G’ van Château Guiraud en de ‘Y’ van Yquem) van eerder geplukte druiven…
Waarom zien we eigenlijk zo weinig edelzoete rode wijn, van botrytiseerde blauwe druiven? Sandrine Garbay: ‘Vanwege de tannine in de schillen. Die tannines remmen de ontwikkeling van botrytis omdat ze een extra barrière vormen tegen penetratie door de Botrytis cinerea-schimmel. Maar ook aromatisch gezien is rode botrytiswijn minder interessant.’
En over de werkwijze in de kelder: ‘Ik sulfiteer de gebotrytiseerde most nooit, omdat de botrytis sowieso al voor oxidatie zorgt. Het duurt 4 uur om de druiven goed te persen, en daar begin je direct mee zodra de pers vol is. Zaak is dat de alcoholische vergisting zo snel mogelijk begint. Na de fermentatie (van ca. 3 weken) werk ik reductief (=met bescherming tegen zuurstof), zowel bij de zoete als de droge wijn.’
‘Om de typische botrytisaroma’s te ontwikkelen, heeft de wijn echt rijping op eikenhout nodig.’
Geen malo meer
‘Bij Yquem deed ik nooit een malolactische vergisting, noch bij zoet, noch bij droog. Bij Guiraud doen we ook nooit malo bij de zoete wijnen, maar bij kleine delen van de droge witte (5 à 10 procent van de G) deed men dat wel. Ik ben daar echter geen voorstander van, omdat we met de klimaatopwarming meer behoefte hebben om de zuurgraad en de aromatische frisheid van onze sauvignon en sémillon te behouden. Vanaf nu dus ook geen malo meer bij de droge witte van Guiraud.’
Gebruiken jullie verder eigenlijk andere vinificatietechnieken dan Yquem? ‘Niet echt voor de zoete wijn, wel voor de droge. De druiven worden anders geoogst, de blend (sauvignon-sémillon) is omgekeerd, het terroir is anders; daardoor is het een heel andere expressie.’ (NB: Château Guiraud is trouwens al sinds 2011 bio-gecertificeerd, als eerste premier grand cru classé wijnhuis in Bordeaux.)
En gebruikt u voor de droge wijn het liefst eikenhouten vaten die daarvoor voor de zoete wijn zijn gebruikt? ‘Ja, bij voorkeur wel, want die geven een speciale identiteit aan onze droge witte.’ En waarom rijpen de zoete wijnen zo lang op vat? ‘Die lange rijping op eikenhout hebben ze echt nodig om de typische botrytisaroma’s te ontwikkelen. Denk aan het confit-karakter en de tonen van sinaasappelmarmelade.’
‘We moeten het publiek terugwinnen voor zoete wijnen door nieuwe consumptiemomenten te vinden.’
Galamenu
Tot besluit nog een lekkere peptalk uit de mond van Mrs Sauternes, Sandrine Garbay: ‘We moeten hard werken en investeren in de communicatie. Stap voor stap gaan onze vins liquoreux dan hun plek weer terugvinden, de plaats die ze hadden tot halverwege de 19e eeuw: op alle mooie tafels en grote banketten, bij alle bijzondere gelegenheden, er was geen galamenu zonder edelzoete wijn. Aan ons om hiervoor te knokken!’
Karin Leeuwenhoek
Lees ook de andere afleveringen van Wijnwetenschappers:
Deel 1: Gérard Liger-Belair over bubbels
