Afgelopen vrijdag had ik een dag ‘huisarrest’ bij Vinska Klet, de coöperatie van Brda, in Slovenië. We zaten daar een hele dag wijnen te proeven uit Brda, voornamelijk wit. Een mooie proeverij, met een enorme verscheidenheid aan druiven en wijnstijlen. Je ziet hier van alles, Franse en lokale druiven, klassieke, frisse wijnen, wijnen met kortere of langere schilvergisting, oranjewijnen en natuurwijnen. Never a dull moment, laten we maar zeggen. Voer voor een mooi artikel, dat is zeker.
Na de proeverij is het altijd een plezier de beste flessen mee te nemen voor het diner in een restaurant, als men dat daar tenminste toestaat. Gelukkig, dat gaf geen problemen. Wel waren de witte wijnen inmiddels zo rond kamertemperatuur gekomen. Mijn metgezel vond dat geen probleem. Voor hem was een krachtige witte wijn die tegen kamertemperatuur aan zit eigenlijk wel zo fijn, meldde hij me. ‘Ik vind dat de wijn dan beter tot zijn recht komt, je proeft hem uiteindelijk beter.’ Daar kon ik niet zoveel tegenin brengen. Smaken verschillen. Maar hoewel de wijn van zichzelf zeker niet te alcoholisch was, proefde je de alcohol in de wijn ook beter. En het fruit minder. Hoewel ik de wijn dus zeker niet té koud zou willen drinken, had ik hem wel graag liever kouder gehad dan nu. Ik denk dat voor complexe of krachtige witte wijnen een graad of twaalf perfect is.
Het bracht me op een oude discussie over de ideale temperatuur voor het schenken van wijn. Zo hoorde ik ooit een sommelier zuchten over het gedrag van gasten op dit punt. ‘Ik serveer een mooi glas witte Bourgogne nooit te koud, dat is zonde.’ Terecht natuurlijk. Ook hij hield zo’n graad of 10 à 12 aan. ‘Maar dan moet je het commentaar horen’, vervolgde hij. ‘Mijn glas beslaat niet! De wijn is te warm.’ Tja, Nederlanders hebben niet alleen allemaal verstand van voetbal en Formule I, maar ook van de juiste schenktemperatuur van wijn. Stel je toch voor dat je dit nou eens aan een professional zou overlaten.
Veel wijndrinkers beseffen niet hoe belangrijk de schenktemperatuur is voor een optimale beleving van de wijn. Zo waren we het tijdens een wijnreis naar Australië volstrekt zat om overal in restaurants Pinot noir in het glas te krijgen op lokale ‘kamertemperatuur’ -wat wil zeggen ruim boven de twintig graden-. Niet eens uit balorigheid vroegen we op een gegeven moment om ijsblokjes om deze vervolgens in de wijn te kieperen. Dat luchtte flink op. Maar de bediening kreeg ogen als schoteltjes.
Sommige producenten zetten dan ook uit voorzorg op de fles wat de ideale schenktemperatuur van hun wijn is. Ze realiseren zich dat ‘kamertemperatuur’ lastig te definiëren is. Wat mij betreft is 18 graden voor de meeste rode wijnen wel zo’n beetje de limiet. In het algemeen kun je zeggen dat hoe lichter en fruitiger een wijn, hoe meer hij gekoeld moet worden bij het serveren. Maar zelfs oude tawny port is licht gekoeld op zijn mooist. Probleem is wel dat het niet eenvoudig is de wijn op exact de juiste temperatuur te krijgen. In deze tijd van het jaar kan even buiten zetten wonderen doen. En iets kouder serveren dan de optimale temperatuur is niet erg, de wijn kan altijd opwarmen. Warmer serveren is lastiger te corrigeren. Een simpele wijnthermometer is een goed hulpmiddel om het helemaal goed te doen. Nu we zo weinig gasten mogen ontvangen met de feestdagen, is er genoeg tijd om het allemaal te perfectioneren. Ik wens u vanaf deze plek mooie feestdagen en een goede jaarwisseling, ondanks alle beperkingen. En vooral: blijf gezond.
Ik neem ook even vrij en ben op deze plek terug op 10 januari.
Ronald de Groot
