Eenvoudig dessert zo lijkt het: partjes sappige sinaasappel met een siroop van ingekookt sap en een lichtzoete mascarpone crème. Gewoon een licht zoete wijn erbij en klaar is Kees. Dat valt tegen. Juist bij zoete desserts en zoete wijnen komt het heel nauw: de wijn moet even zoet zijn of zoeter dan het gerecht, maar als er ook nog veel frisse zuren in het gerecht zitten, dan moet de wijn daar ook mee dealen.
Geproefd
Bij dit dessert kiezen we vier wijnen en al proevende hebben we er zelfs nog een vijfde wijn bij gezet.
1. Gewürztraminer, Grand Cru Vorbourg 2016, Elzas, Frankrijk
2. Late Harvest 2014, Tokaji, Hongarije
3. Pacherenc du Vic Bhil 2008, Zuid-West Frankrijk
4. Gewürztraminer Grand Cru Frankstein 2016, Elzas, Frankrijk
5. Recioto di Soave, Soave, Italië
De twee Grand Cru wijnen uit de Elzas van hetzelfde jaar zijn toch verschillend. De Vorbourg heeft peer, perzik en appel en is mild zoet met ook een mooi fris zuur. De Frankstein is rijper, met een geparfumeerde geur en een smaak met honing, vlierbloesem, perzik en lager zuur gehalte. En zo kan het zijn dat bij dit frisse sinaasappeldessert het proefpanel de Vorbourg te zuur vindt en de Frankstein te zoet. De Late Harvest uit Hongarije heeft die typerende zoet en zuur verhouding van de Tokaji wijjnen: redelijk hoog zoet maar ook opvallend verfrissende zuren. We proeven muskaat, lychee en citrus. Heel smakelijk maar bij sinaasappel en mascarpone spelen de zuren in de wijn teveel op: te zuur zo oordeelt het panel. De gerijpte Petit Manseng uit Zuid-West Frankijk is rijk en complex met gebrande noten en gedroogde abrikoos en ook een prettige zoet-zuur verhouding. Hij sluit redelijk goed aan bij de zoet-zuur verhouding in het gerecht maar de wijn heeft gedurende de 12 jaar flesrijping ook een wat hinderlijke oxidatieve toon ontwikkeld. Dat maakt hem overigens wel heel passend bij de cantucci maar blijft wat zwaar bij de sinaasappel. Het panel is nog niet tevreden: de juiste begeleider is nog niet gevonden. Er is nog een extra proeffles beschikbaar en dat blijkt de winnaar:
Suavia, Acinatium 2013, Recioto di Soave, € 31,95, 0,375 liter, Anfors Imperial.
Een wijn van 100% Garganega druiven, gemaakt van druiven die eerst een half jaar zijn ingedroogd voor ze worden geperst en vergist. Na de gisting rijpt de wijn op zijn ‘lie’ gedurende 2 jaar in houten vaten. Tussendoor wordt het bezinksel geregeld opgeroerd om nog meer extractie te bereiken. Een kostbaar proces, dat leidt tot een kostbare wijn. Maar de wijn is zijn geld dubbel en dwars waard. Een dag eerder hadden we dezelfde wijn gedronken bij een Terrine van eendenlever, waar hij ook al de winnaar was. Dat had alles te maken met de combinatie vet (lever) en zoet-zuur (de fris-zoete compote bij de lever). Datzelfde zien we hier terug bij ons sinaasappeldessert: vette mascarpone, frisse sinaasappel en zoete siroop. De wijn is heel complex en verfijnd met mineralen, amandel, gedroogd fruit als abrikoos maar ook een opwekkend citrus zuur in de afdronk. Voor alle proevers is er geen twijfel mogelijk: dit is de onbetwiste winnaar. Hij sluit naadloos aan bij zowel zoet als zuur van het gerecht en weet bij de mascarpone ook nog te verfrissen zonder te botsen.
Gemaakt
Ingrediënten
4 grote sinaasappels
2 a 3 eetl suiker (afhankelijk van de zuurgraad van de sinaasappel)
2 eetl limoncello
1 eetl citroensap
150 g mascarpone
125 ml ijskoude slagroom
1 theelepel vanille extract
1 zakje vanille suiker
4 cantuccini’s
Bereiden
1. Snijd van 1 sinaasappel de zestes (de schil zo dun geschild dat je geen wit meer ziet aan de binnenkant van de schil).
2. Schil de andere sinaasappelen zo dat rondom het vruchtvlees schoon is van schildelen en snij met een scherp mes de partjes tussen de vliezen uit. Doe dat boven een kom zodat je het sap opvangt.
3. Verzamel op die manier minimaal 16 partjes (4 per persoon) of meer afhankelijk van de grootte van de sinaasappelen.
4. Pers de rest van de sinaasappelen -ook die waarvan je al de zestes hebt gesneden- uit tot je 2 dl sap hebt.
5. Verhit het sinaasappelsap in een steelpannetje en voeg limoncello, citroensap, sinaasappel zestes en suiker toe en kook op middelhoog vuur in tot het stroperig begint te worden. Verwijder de schillen en laat de siroop afkoelen.
6. Klop de slagroom met vanillesuiker en vanille extract stijf. Eventueel extra suiker toevoegen.
7. Roer de mascarpone iets los en spatel er de geslagen room doorheen tot een dikke crème.
8. Verdeel de partjes sinaasappel over de borden, giet er een beetje siroop over. Lepel op elk bord de mascarponecrème ernaast en leg er een cantuccini bij.
Gerard Reijmer
