Grappa: het ultieme distillaat voor wijnliefhebbers (deel 2)

Veel mensen denken bij een distillaat dat de meeste raakvlakken heeft met wijn aan cognac. In technische zin klopt dat natuurlijk ook: cognac is gestookte wijn. Maar qua karakter heeft wijn veel meer overeenkomsten met grappa. Waar cognac gemaakt wordt van een neutrale basiswijn die maar weinig mensen zouden willen drinken, wordt grappa gestookt uit druivendraf die overblijft na het maken van kwaliteitswijn. Steeds vaker gaat het hierbij zelfs om topwijnen als Barolo en Amarone. Terecht dus dat grappa al lang niet meer wordt gezien als restproduct. Grappa is het ultieme distillaat voor wijnliefhebbers. In deel 1 ging het over de definitie van grappa en de keuzes die de grappastoker heeft voorafgaand en tijdens het distilleren. In dit tweede deel ga ik in op de rijping, eventuele aromatisering en de gastronomische inzetbaarheid van grappa en eindig ik met mijn proefnotities.

Wel of geen houtrijping

Vorige keer schreef ik onder andere over de meningsverschillen onder grappastokers over de beste manier van distilleren. Stoomdistillatie? A bangna maria? Direct vuur? De keuze lijkt vooral geografisch bepaald. Is de grappa eenmaal gestookt, dan volgt het tweede grote ‘schisma’: wel of geen rijping op houten vaten. Mario Pojer uit Trentino is helder: “Grappa moet kleurloos zijn”. Historisch heeft hij een punt. Het gaat bij grappa om de aroma’s van de gebruikte druiven en die gaan door rijping op houten vaten soms verloren. Marco Schiavo uit de Veneto is zowel principieel als praktisch. Ook hij is van mening dat grappa “blank” hoort te zijn. “Houtgerijpte grappa maken wij enkel voor de zuidelijke markt. Mensen in Napels vinden blanke grappa te hard.”

Marolo uit Piemonte staat juist bekend om het (subtiele) houtgebruik. Het familiebedrijf gebruikt zes soorten houten vaten, waaronder gebruikte sherry-, rum- en cognacvaten. Ze leggen de gevulde houten vaten op zolder, zodat de grappa “kan meerijpen met de seizoenen. De vaten krimpen en zetten uit, net als de zee bij eb en vloed.”

Hoewel mijn persoonlijke voorkeur uitgaat naar kleurloze grappa’s, had van de twee beste grappa’s die ik ooit proefde er eentje een opvoeding gehad op houten vaten: de Grappa della Cantina Privata Bocchino uit 1982 (gedronken in 2017). Mijn favoriete blanke grappa is de Grappa di Recioto Amarone ‘Quinto Senso’ van Schiavo, waarover hieronder meer.

Wanneer een grappa geen rijping op houten vaten heeft gehad en dus ‘blank’ of ‘kleurloos’ is, wordt hij vaak ‘giovane’ of simpelweg ‘bianca’ genoemd. Heeft een grappa 12 maanden of langer op houten vaten gerijpt, dan mag op het etiket de classificering ‘vecchia’ staan. Bij meer dan 18 maanden mag de term ‘riserva’ gebruikt worden.

Voor de goede orde: blanke grappa rijpt ook, maar dan meestal op een roestvrijstalen vat of een mandfles (‘damiginana’).

Aromatiseren

 Is sommige Italiaanse regio’s, met name de Veneto, is het niet ongebruikelijk om grappa te aromatiseren. Men spreekt dan van een ‘grappa aromatizzata’. Bekend is onder andere de ‘grappa alla ruta’ van Poli en Nardini. De wijnruit geeft de grappa een opwekkend, ietwat kruidig karakter. Het is een bijzonder digestief. Bij Capovilla produceert men een ‘Grappa Tabacco’, gemaakt van de droesem die overblijft na het maken van Amarone, waarop tabak van de beroemde Italiaanse Toscano-sigaren getrokken heeft. Na de maceratie wordt het product nogmaals gedistilleerd, waarbij de giftige nicotine verwijderd wordt. Het mag geen verrassing zijn dat deze rokerige ‘grappa aromatizzata’ uitstekend samengaat met een sigaar.

Op drinksterkte brengen

Wanneer de druivendroesem gedistilleerd is en gerijpt heeft, moet de grappa nog op drinksterkte gebracht worden. Het rijpen vindt namelijk doorgaans plaats op een sterkte van wel 65 tot 86 procent. Wettelijk gezien moet het alcoholpercentage bij verkoop minimaal 37,5% bedragen. Er is geen wettelijk maximum, maar de meeste grappa’s op de markt variëren tussen de 40 en 60%. Omdat alcohol (ik schreef er reeds over in het eerste deel) een aromadrager is, zorgt een te laag alcoholpercentage voor een vlakke smaak. Bij een te hoog alcoholpercentage gaat de alcohol overheersen. Nardini, dat zoals gezegd gebruik maakt van één blend van droesem van witte en blauwe druiven, brengt dezelfde grappa met 40, 50 en 60 procent alcohol op de markt. De meeste kwaliteitsproducenten bepalen de ideale sterkte voor elke grappa afzonderlijk. Marolo brengt daarnaast ook de ‘Grappa Al Padre’ uit: een kleurloze blend van witte- en blauwe druivendroesem van 60%. “Met een ‘bite’, grappa zoals grappa vroeger was”, aldus Lorenzo Marolo. De andere grappa’s van Marolo zijn allesbehalve ‘hoekig’, maar iets van deze filosofie schemert door in al hun distillaten: “Wanneer een grappa té perfect is – en dat geldt eigenlijk voor alles in het leven – dan verbloemt deze perfectie vaak de verfijning. De aroma’s van een grappa moeten altijd samen een bouquet vormen. Wanneer bijvoorbeeld één fruit-aroma duidelijk overheerst, dan is er meestal geknoeid, dan is er iets toegevoegd.”

Net als bij bier en andere distillaten, speelt ook bij grappa de discussie of het water dat gebruikt wordt voor het aanlengen de smaak beïnvloedt. Mario Pojer van Pojer e Sandri vindt in ieder geval van wel: “wij gebruiken water uit een bron, hier even verderop. Het water ontspringt uit een granieten rotspartij en bevat zeer weinig mineralen”.

Flessen en etiketten

Italianen zouden geen Italianen zijn wanneer ze niet ook veel aandacht zouden besteden aan de verpakking van hun grappa’s. Nonino was niet alleen de eerste producent die een ‘monovitogno’ op de markt bracht, ze verkochten deze grappa tevens in unieke, handgeblazen flessen. Bovendien beschreef Giannola de labels met de hand en knoopte ze vervolgens met een touwtje aan de flessenhals. Bij Capovilla wordt dit monnikenwerk verricht door Francesca. Marco Schiavo laat zijn flessen ook met de hand blazen in Venetië. De etiketten van Pojer e Sandri bevatten allemaal een afbeelding van  houtsneden van de Duitse kunstenaar Albrecht Dürer. Paolo Marolo liet zijn beste vriend, wijlen Gianni Gallo, houtsneden maken voor zijn grappa-etiketten. Romano Levi tekende zelfs eigenhandig voor elke fles een uniek etiket. Op elk label staat Donna Selvatica afgebeeld, een ‘wilde vrouw’, die volgens de legende in de heuvels van de Langhe leeft.

Moment van genieten

Volgens de beroemde Amerikaanse journalist R.W. Apple Jr., die voor de New York Times jarenlang verslag deed van oorlogen wereldwijd, maar op latere leeftijd gastronomische columns begon te schrijven, was grappa decennia lang “weinig meer dan een goedkope, drinkbare vorm van centrale verwarming” voor boeren in het bergachtige noorden van Italië. “Een borrelglas (of twee, of drie) na het avondmaal hielp de vochtige, mistige kou die zich geregeld aan de voeten van de Alpen nestelt, te verdrijven. En een scheut in de espresso bij het ontbijt (…) hielp de motor op gang te brengen.”

Die laatste vorm van grappa-drinken is nog steeds in zwang en wordt ook wel ‘caffè corretto’ (gecorrigeerde koffie) genoemd. Net als bijvoorbeeld Irish Coffee zorgt de combinatie van cafeïne en alcohol voor een bijzonder, volgens velen rustgevend, effect.

In de Veneto, de regio rondom Vicenza en Verona, kent men daarnaast de traditie van de ‘rasentin’: wanneer je espressokopje leeg is, giet je een scheut grappa in het kopje om het daarmee schoon te spoelen. “Vooral grappa bianco is hiervoor geschikt”, vertrouwde Alvise Capovilla me toe. “Of een distillaat van steenvruchten, zoals pruimen of kersen.”

Over het algemeen drink je ‘grappa giovane’ tussen de 10 en 15 graden Celsius. ‘Grappa invecchiata’ drink je iets warmer, op kamertemperatuur: 17-10 graden Celsius. Beide dranken zijn ideaal als digestief en worden doorgaans gedronken uit een tulpvormig glas op een hoge steel. Een digestief naast de koffie, na de lunch of het diner, noemt men ook wel een ‘ammazzacaffè’.

Grappa: geen restproduct maar bijproduct

Anders dan cognac, dat gemaakt wordt door neutrale, relatief zure wijnen die maar weinig mensen zouden willen drinken, te distilleren, wordt de beste grappa gemaakt van het bijproduct van de beste wijnen. Zo maakt Distilleria Schiavo grappa van de droesem van Amarone Recioto en Marolo van de draf van Barolo. Door als grappa-stoker te kiezen voor de beste draf van de beste wijnproducenten, is de drank, zoals Giannola Nonino het verwoordt, veranderd “van een Assepoester in een koningin.” Door vervolgens bewust te kiezen voor een bepaalde vorm van distillatie, wel of geen houtrijping en een passend alcoholpercentage, ontstaat een uniek product. Welke methode de juiste is? Na mijn laatste reis langs diverse grappa-makers ben ik er steeds meer van overtuigd geraakt dat de ultieme methode niet bestaat. Gelukkig maar: zo blijft er, net als in de wereld van de wijn, een leven lang genoeg te ontdekken. Of zoals Vittorio Capovilla me op het hart drukte: “Je moet gewoon proeven”. Om met Andrew Jefford te eindigen: “omarm de verschillen.”

De belangrijkste kwaliteitsproducenten plus enkele proefnotities

Net als onder gerenommeerde wijnmakers, bevinden zich onder de top van de grappa-stokers eigenzinnige persoonlijkheden die ieder zo hun eigen filosofie aanhangen. Hieronder een overzicht van de meest aansprekende producenten van dit moment.

Nonino (Friuli)

‘De wegbereiders’

In 1897 gesticht in Ronchi di Pavia (Friuli) door Orazio Nonino. Voor die tijd trok de familie rond met een mobiele stookketel op wielen. Een aantal jaren later verhuist de stokerij naar de huidige locatie in Percoto. Orazio is achtereenvolgens opgevolgd door Luigi, Antonio, Benito en zijn vrouw Giannola en hun dochters Cristina, Antonella en Elisabetta. Francesca (27 jaar), de zesde generatie, loopt zich inmiddels warm. In 1973 produceren Benito en Giannola als eerste een ‘grappa monovitigno’, gemaakt van één druivenras: de picolit. In 1984 volgt een nieuwe uitvinding: de Ùe, gedistilleerd uit hele druiven. Sinds 1975 reikt de familie bovendien jaarlijks de Premio Nonino, een van de belangrijkste boekenprijzen van Italië, uit.

Importeur: Walraven-Sax

Pojer e Sandri (Trentino)‘De uitvinders’

Pojer e Sandri ligt op een berghelling in Trentino, net buiten het gehucht Faedo, halverwege de schilderachtige Valle di Cembra en de rivier de Adige. Het uitzicht is fenomenaal en het decor, dat gevormd wordt door de westelijke Dolomieten, is niet minder indrukwekkend. Mario Pojer en zijn compagnon Fiorentino Sandri begonnen in 1975 op deze plek met het maken van wijn. Vanaf het begin maakte ook de stokerij deel uit van het bedrijf. Hoewel kleinschalig, komt er veel techniek om de hoek kijken. Mario Pojer lijkt daar duidelijk plezier in te hebben: de ketels zijn speciaal voor hem en zijn compagnon ontworpen, met invloeden uit de Cognac-streek (de hoed) en Oostenrijk (systeem tegen schuimen). Ook hebben ze meerdere eigen patenten binnengesleept, o.a. voor een systeem tegen zwavelzuur (dat vrij kan komen bij het stoken van steenvruchten) en een machine die de druivendroesem ontpit. De voor- en naloop worden volautomatisch van de middenloop gescheiden door middel van een computer waarin de door de jaren heen verzamelde data door Mario zijn ingevoerd. Pojer e Sandri was de eerste grappa-stokerij in Trentino die grappa’s van één druivenras produceerde. Naast grappa van de draf van hun eigen druiven, stookt men hier ook eau de vie van fruit.

Proefnotities

Grappa Nosiola (kleurloos, 48%): “Echte grappa van hier, net als die van de Vernatsch”. Ingetogen, verfijnd, licht bloemig

Grappa di Müller-Thurgau (kleurloos, 48%): ingetogen neus, maar veel smaak; fruitig, tikje ‘groenig’

Grappa di Riesling (kleurloos, 48%): geparfumeerd, bloemig, hint van abrikoos

Grappa di Traminer (kleurloos, 48%): nóg geparfumeerder, ook bloemig, rozen, plus lychee; een echte ‘grappa aromatica’

Grappa di Zero Infinito (kleurloos, 48%): van de solaris-druif, waarmee een mousserende wijn wordt gemaakt; compleet anders, groener; zeer uitgesproken smaak

Rosso Faye (kleurloos, 48%): cabernet sauvignon, cabernet franc en merlot plus de lokale lagrein; geurig met een vleugje peper; in de smaak een aangename ‘bite’

Pinot Nero (kleurloos, 48%): traditionele grappa-smaak, elegant, ingetogen, in balans; mijn favoriet van Pojer e Sandri

Importeur: Wijnimport J. Bart (Zuidoostbeemster)

Schiavo (Veneto)

‘Familietraditie geperfectioneerd’

Marco Schiavo is één brok energie. Ik ken Marco al een aantal jaar en toen ik voor dit artikel langskwam in zijn stokerij in Costabissara, niet ver van Vicenza (Veneto), hebben we in drie uur tijd bijgepraat, grappa’s geproefd, een aperitivo gedronken, zijn grappa-museum (“mijn Porsche”) bekeken, de stokerij bezocht en uitgebreid geluncht in het beste restaurant van het dorp. Om 15u zat hij in het vliegtuig naar Napels om daar zijn grappa’s te laten proeven en dwaalde ik met een tollend hoofd door de straten van Vicenza. Marco is de huidige eigenaar van het trotse familiebedrijf dat sinds 1887 op de huidige locatie bestaat. Daarvoor trokken zijn voorouders met een mobiele stookketel langs de wijnboeren. Marco heeft alle familietradities in ere gehouden maar tot in de kleinste details geperfectioneerd. In mijn ogen zijn de grappa’s van Distilleria Schiavo hoe grappa’s moeten zijn: elegant, complex, spannend en met een rafelrandje. Twee grappa’s sprongen er voor mij absoluut uit:

Proefnotities

Grappa Vera di Clinto (kleurloos, 43%): ‘Grappa Silvestre’, gemaakt van de clinto(n)-druif; in de omgeving van Vicenza een ware delicatesse; geparfumeerd, complex, rijk, spannend

Grappa Quinto Senso (kleurloos, 43%): Mijn favoriete grappa van de reis; gemaakt van de druivendroesem van Recioto di Amarone van Azienda Agricola Giuseppe Quintarelli (55% corvina en corvinone, 30% rondinella, 15% cabernet sauvignon, nebbiolo, croatina en sangiovese); complexe aroma’s van rijp, rood fruit, prachtige balans en een aangename ‘bite’

Importeur: nog geen importeur in Nederland

Capovilla (Veneto)

‘Levende legende’

Vittorio Capovilla is een levende legende. Hij begon in 1986 in Rosa, niet ver van Bassano in de Veneto, met distilleren, na een vruchtbare carrière als autocoureur en verkoper van wijntechnologie in Oostenrijk en Duitsland.  Opgeleid als ingenieur, besloot hij de technieken van stoomdistillatie en ‘bagnomaria’ te combineren. Zijn fruitdistillaten behoorden al rap tot de wereldtop en zijn grappa’s volgden snel. Alles binnen het bedrijf is handwerk, tot en met de etiketten aan toe. Tegenwoordig helpt kleinzoon Alvise (27) mee en het is de bedoeling dat hij de stokerij uiteindelijk overneemt. Ik had het geluk dat er op de dag dat we hadden afgesproken druk gestookt werd. De droesem (‘vinaccia’) werd in de ketels geschept en na de lunch werden de voor- en naloop van de middenloop gescheiden. Ik zal het beeld van Vittorio, steunend op een kruk omdat hij zijn voet gebroken had, ruikend aan een proefglas gevuld met hoog alcoholische voorloop, een sigaret losjes in zijn linker mondhoek, niet snel vergeten.

Proefnotities

Grappa di Amarone (kleurloos, 41%): Uit 2007; ingetogen, intrigerend

Grappa di Barolo (kleurloos, 44%): Ook uit 2007; van de droesem van Barolo van Grinzane Cavour uit Monforte d’Alba; complex, aardse tonen

Grappa di Traminer (kleurloos, 41%): Uit 2009; een geurige ‘grappa aromatica’; lychee, rozen

Grappa di Amarone Legno (goudgeel, 46%): Heeft op eikenhouten vaten gerijpt; complex, karamel, rond

Grappa Tabacco (goudgeel, 46%): Een houtgerijpte grappa, waarop tabak van de beroemde Italiaanse Toscano-sigaren getrokken heeft; deze rokerige ‘grappa aromatizzata’ gaat uitstekend samen met een sigaar

Importeur: nog geen importeur in Nederland. Haromex importeert wel de rum van Capovilla.

Marolo (Piemonte)

‘Niche van een niche’

Oenoloog Paolo Marolo begon de stokerij Marolo, die eigenlijk Distilleria Santa Teresa heet, in Alba (Piemonte) in 1977. Inmiddels helpt zoon Lorenzo, met wie ik een middag mocht meelopen, ook volop mee in de stokerij. De grappa’s van vader en zoon Marolo staan bekend om hun subtiele houtgebruik, maar de stokerij is met name beroemd om de grappa’s gemaakt van één druivenras. Vooral hun grappa di Barolo (van nebbiolo-druiven) geniet veel faam. Temeer daar Marolo de droesem aangeleverd krijgt uit veertien cru-wijngaarden, die in het bezit zijn van 46 topproducenten, waaronder Conterno en Masciarello. “Wij maken een niche van een niche”, stelde Lorenzo tevreden vast.

Proefnotities

Grappa di Arneis (kleurloos, 42%): Waar het allemaal mee begon, voordat Marolo beroemd werd om zijn grappa di Barolo; bloemig, aangenaam

Grappa di Barolo Bussia (kleurloos, 45%): Klassieke ‘grappa bianco’ van droesem uit de beroemde Barolo-wijngaard Bussia; aroma’s van eucalyptus en balsamico, een weerspiegeling van het terroir

Grappa di Moscato Après (goudgeel, 42%): Een ‘grappa aromatico’, gerijpt op houten vaten waarin Moscato di Zibibbio heeft gezeten; vol, geurig en licht-zoet; past uitstekend bij gorgonzola en panettone

Grappa di Barolo 5 jaar oud (goudgeel, 42%): Gerijpt op Oloroso-vat; complex en in balans

Grappa di Barolo ‘Edizione Esclusiva’ 10 jaar oud (goudgeel, 47%): Gerijpt op Barolo Chinato-vaten; zeer bijzonder, kruidig, gelaagd; helaas niet meer te koop

Grappa di Barolo 12 jaar oud (goudgeel, 50%): Gerijpt op eiken Marsala-vaten; weelderig, luxueus, maar in balans

Grappa di Barolo 15 jaar oud (goudgeel, 50%): Dezelfde grappa als die hiervoor, maar na 12 jaar nog 3 jaar gerijpt op vaten van acaciahout; aromatisch, leer

Grappa di Barolo 1990 (goudgeel, 50%): Van deze grappa zijn maar 783 flessen gebotteld; gerijpt op zes verschillende houten vaten waarop eerst andere distillaten gerijpt hebben; wierook en rijpe abrikoos

Grappa dedicata al Padre (kleurloos, 60%): “Grappa zoals grappa was”; kleurloos, van een blend van verschillende druivenrassen en met een ‘bite’

Importeur: Van Wees (Amersfoort)

Romano Levi (Piemonte)

‘Gesloten systeem van een unieke persoonlijkheid’

Net als Vittorio Capovilla was Romano Levi een ‘levende legende’. Helaas is hij tien jaar geleden overleden. Levi leefde als kluizenaar op zijn stokerij in Neive, Piemonte. Zonder vrouw en kinderen, alleen zijn zus hielp af en toe mee. Hij kwam zijn huis zelden uit, laat staan zijn dorp. Het verhaal gaat dat hij één maal in zijn leven in Turijn is geweest. Levi was een unieke stoker en gelukkig hebben zijn opvolgers Lucio en Elisa Scaratti niets aan het distillatieproces veranderd. Zo stookte Levi zijn ketel op een vuur van briketten, die hij perste uit de pulp die na het stoken in de ketel overblijft. De as strooide hij uit tussen de wijnranken. Zo vormt het stookproces tot op de dag van vandaag een gesloten systeem. Ook tekende hij voor elke fles een uniek etiket met daarop de ‘Donna Selvatica’, die volgens de legende in de heuvels van de Langhe leeft. De huidige eigenaren hergebruiken zijn labels. Ik had het geluk een van de laatste flessen cadeau te krijgen waarvan Levi de inhoud nog zelf gestookt heeft. Volgens sommige kenners worden in de stokerij van Romano Levi de beste grappa’s ter wereld gemaakt.

Proefnotities

Grappa Bianca (kleurloos, 45%): Blend van barbera, dolcetto en nebbiolo (Barbaresco) die 3 jaar op essenhouten vaten van 700 liter heeft gelegen; klassieke grappa met een ‘bite’

Grappa Paglierina (goudgeel, 45%): Zelfde blend, maar dan 5 jaar gelagerd op vaten van acaiahout; de acacia geeft een bepaalde rondheid; in combinatie met de ‘bite’ mooi in evenwicht

Grappa di Moscato d’Asti (goudgeel, 40%): Een ‘grappa aromatica’, bloemig en met een likje honing

Grappa del Barbaresco (goudgeel, 42%): Deze grappa heeft 4 jaar gerijpt op barriques van acaciahout; complex, iets rokerigs, verfijnd

Grappa di Barolo (goudgeel, 42%): Ook deze grappa heeft 4 jaar gerijpt op barriques van acaciahout; complex, gelaagd en met een ‘bite’

Importeur: Piemonte Import, Arnhem

Tekst en foto’s: Thijs Akkerman

Thijs Akkerman is Registervinoloog en distillateur en geeft les over wijnen en distillaten