Grappa: het ultieme distillaat voor wijnliefhebbers (deel 1)

Veel mensen denken bij een distillaat dat de meeste raakvlakken heeft met wijn aan cognac. In technische zin klopt dat natuurlijk ook: cognac is gestookte wijn. Maar qua karakter heeft wijn veel meer overeenkomsten met grappa. Waar cognac gemaakt wordt van een neutrale basiswijn die maar weinig mensen zouden willen drinken, wordt grappa gestookt uit druivendraf die overblijft na het maken van kwaliteitswijn. Steeds vaker gaat het hierbij zelfs om topwijnen als Barolo en Amarone. Terecht dus dat grappa al lang niet meer wordt gezien als restproduct. Grappa is het ultieme distillaat voor wijnliefhebbers. Het eerste deel van een tweeluik.

Omarm het verschil

Grote kans dat u van wijn houdt omdat het zo’n diverse drank is. Een mensenleven is te kort om alle varianten die er zijn te proeven, laat staan te drinken. Dat heeft onder andere te maken met het grote aantal druivenrassen dat gebruikt wordt en de keur aan (lokale) productiemethoden. Niet voor niets pleitte wijnschrijver Andrew Jefford op de website van Decanter onlangs voor een herwaardering van ‘horizontale proeverijen’. Waar het bij de populaire ‘verticale proeverijen’ (zelfde wijn, verschillende oogstjaren) vaak draait om ‘de beste’, draaien ‘horizontale proeverijen’ (zelfde jaargang, verschillende wijnen) om diversiteit. Jefford smeekt: “Forget ‘the best’. Keep high scores at bay, as simply one attribute of a wine amongst many. Embrace difference.”

Laat dat aspect van wijn (de grote variëteit) nu net ook hét kenmerk zijn van grappa. Bij de meeste ‘brandewijnen’, zoals cognac, armagnac en brandy de Jerez, wordt één basiswijn gebruikt. Voor deze wijn, die vervolgens gedistilleerd wordt, vormen slechts enkele druivenrassen de basis. Zo groeit in de Cognacstreek met name de ugni blanc en is in de omgeving van Jerez de hoofdrol weggelegd voor de palomino fino. Niet voor niets druivenrassen die vrij neutrale basiswijnen opleveren; net als bijvoorbeeld champagne en sherry worden brandewijnen namelijk vooral ‘in de kelder’ gemaakt. Niet het gebruikte druivenras, maar de rijping op houten vaten zorgt voor de kenmerkende aroma’s.

Omdat grappa gemaakt wordt van droesem (ook wel ‘draf’ of, in het Italiaans, ‘vinaccia’ genoemd) die overblijft na het maken van wijn, kent grappa net zoveel variatie als wijn.  En waar afwisseling mogelijk is, staan eigenzinnige personen op met hun eigen filosofieën. Want net als veel producenten van kwaliteitswijnen, zijn grappa-stokers niet zelden opvallende persoonlijkheden, zo merkte ik afgelopen herfst weer tijdens een bezoek aan een aantal stokerijen in het noorden van Italië. Net als wijn biedt grappa veel speelruimte aan de producent. Maar uiteraard zijn er wel (wettelijke) kaders, net als bij wijn.

De kaders

Die kaders worden onder andere gevormd door de Europese Verordening 110/2008 (die in 2008 de oude verordening 1576/89 uit 1989 heeft vervangen). Deze Europese wet bevat allerlei bepalingen over de definitie, de aanduiding, de presentatie, de etikettering en de bescherming van geografische aanduidingen van gedistilleerde dranken. Dus niet alleen over grappa, maar ook over bijvoorbeeld jenever, rum, whisky en wodka. Grappa valt onder de ‘druivendraf-eau-de-vie’, gedefinieerd als ‘drank die uitsluitend wordt verkregen door gegiste druivendraf te distilleren.’ Dit soort dranken vind je in de meeste wijnbouwgebieden. In Duitsland spreekt men van ‘Trester’ of ‘Tresterbrand’, vernoemd naar het Duitse woord voor droesem of draf. In Frankrijk heet de drank op zijn beurt naar het Franse woord voor droesem: marc. De Spaanse variant heet ‘orujo’, de Portugese ‘bagaceira’. In bijlage III van de verordening worden van alle distillaten de beschermde geografische aanduidingen opgesomd. Zo worden, naast  ‘Hasseltse jenever’ en ‘Scotch Whisky’, onder andere de ‘Marc de Champagne’, ‘Marc de Bourgogne’, ‘Orujo de Galicia’ en ‘Bagaceira Bairrada’ beschermd. Maar de meeste beschermde druivendrafdistillaten komen uit Italië en dragen het woord ‘grappa’ in de naam. Binnen Italië kan grappa uit elke regio afkomstig zijn, maar buiten Italië is het verboden deze naam op het etiket te zetten. Meer specifiek beschermde geografische grappa-aanduidingen uit de bijlage zijn: ‘Grappa del Piemonte’, ‘Grappa di Barolo’, ‘Grappa di Lombardia’, ‘Grappa del Trentino’, ‘Grappa del Friuli’, ‘Grappa del Veneto’, ‘Südtiroler Grappa/ Grappa dell’Alto Adige’, ‘Grappa di Sicilia’ en ‘Grappa di Marsala’.

De uitwerking van deze Europese regels over grappa vinden we in twee Italiaanse overheidsdocumenten: decreet 297/97 van de president van de republiek en decreet 747/2016 van het ministerie van landbouw. In deze regelingen staat bijvoorbeeld dat de druiven die aan de basis liggen van grappa uitsluitend uit Italië (of de genoemde regio) afkomstig mogen zijn.

Kortom: grappa is een distillaat van druivendraf, afkomstig uit Italië. Als wijnliefhebber weet u ongetwijfeld hoe wijn gemaakt wordt, maar wat houdt distilleren eigenlijk in?

Distilleren

De Italiaanse journalist, schrijver en filmmaker Mario Soldati (1906-1999) vatte de relatie tussen wijn en grappa treffend samen: “Als wijn de poëzie is van de bodem, dan is grappa de ziel”. Wat bedoelde hij hiermee? Om te distilleren moet je een basis hebben die voor een gedeelte uit alcohol bestaat. Meestal is deze alcoholbasis verkregen door het laten vergisten van druiven of andere vruchten (denk bijvoorbeeld aan het eveneens beschermde ‘Schwarzwälder Kirschwasser’ van kersen), granen (moutwijn, whisky) en andere landbouwproducten (zoals agave voor tequila of suikerriet voor rum). Tijdens de vergisting worden de suikers uit de landbouwproducten omgezet in alcohol. Het resultaat is  een zogenoemde ‘alcohol-watermix’. Vervolgens maak je gebruik van het verschil in kookpunt tussen alcohol en water. Water kookt, zoals we allemaal op school geleerd hebben, bij 100 graden Celsius. Alcohol kookt al rond de 80 graden Celsius. Wanneer je de alcohol-watermix opwarmt, bijvoorbeeld in een stookketel, dan verdampt de alcohol dus als eerste. Alcohol is bovendien een ‘smaakdrager’. Tijdens het verdampen neemt het allerlei aroma’s van de vergiste landbouwproducten met zich mee. Door de alcoholdamp vervolgens te koelen, vindt condensatie plaats en kunnen we een stroompje geurige alcohol opvangen. Zo haal je als het ware ‘de ziel’ (denk aan het Engelse woord ‘spirit’) uit de basisdrank. Daarmee wordt ook meteen duidelijk wat Mario Soldati bedoelde.

Natuurlijk komt er geen pure alcohol uit de ketel gestroomd; er verdampt altijd wat water mee. Uw fluitketel begint immers ook al eerder te stomen dan te fluiten. Afhankelijk van de soort distillatie moet je een aantal keer stoken om tot het gewenste alcoholpercentage te komen. Daarnaast moet je de voor- en naloop van de middenloop scheiden. Als eerste verdampt namelijk de ‘methanol’, een giftige alcoholsoort die naar nagellakremover ruikt en waarmee je de ramen kunt lappen. Daarna komt pas de gewenste alcohol, de ethanol. Tegen het einde dringen de voezel-alcoholen zich op. Dit zijn alcoholen met een hoog kookpunt. Ze zijn niet giftig, maar ruiken vaak wat muf en aangebrand. Ambachtelijke stokers kunnen de ongewenste voor- en naloop van de gewenste middenloop scheiden door op de alcohol- en temperatuurmeter te kijken en bovenal: door tussendoor alsmaar te ruiken.

De eindproducten kunnen variëren van tequila tot wodka en van jenever tot rum, maar zijn altijd kleurloos. De eventuele kleur wordt later toegevoegd (denk aan karamel) of komt van rijping op houten vaten. Cognac en andere brandewijnen – de naam zegt het al – worden gestookt van wijn. Grappa is zoals we zagen een Italiaans distillaat van druivendroesem die overblijft na het maken van wijn. Binnen deze definitie hebben de grappa-stokers nog voldoende speelruimte om zich te kunnen onderscheiden. We lopen hieronder de verschillende fases van het productieproces van grappa door om te kijken welke keuzes er op welk moment gemaakt kunnen worden. Elke beslissing is van invloed op het eindproduct en weerspiegelt de filosofie van de grappa-stoker.

Blauwe en witte druiven

Van oudsher wordt grappa gemaakt van de droesem van blauwe druiven die overblijft na het maken van rode wijn. Omdat de druiven voor rode wijn pas na het vergisten geperst worden, bevat deze draf alcohol. De schillen kunnen dus direct gedistilleerd worden in de grappa-stokerij.

De druiven voor witte wijnen worden doorgaans geperst voordat de vergisting heeft plaatsgevonden. Om grappa te maken van witte druiven – een relatief recent verschijnsel – zal de droesem dus eerst nog vergist moeten worden, voordat er gestookt kan worden. Net als bij het maken van wijn maakt het verschil welke gistsoort je gebruikt en op welke temperatuur de vergisting plaatsvindt. Sommige grappa-makers laten de druivendroesem die ze inkopen daarom vergisten door de wijnmakers. Die hebben daar immers doorgaans meer ervaring mee. Anderen kiezen er voor het zelf te doen, zodra de verse draf gearriveerd is.

Omdat de druivenschillen bij de productie van rode wijn voor langere tijd in contact zijn geweest met het sap, hebben ze al veel van hun aromastoffen afgegeven aan de wijn. Grappa’s gemaakt van blauwe druivendraf zijn over het algemeen dan ook wat ingetogener en eleganter dan die gemaakt van witte druivendroesem.

Je kunt ook een grappa maken van blauwe én witte druiven. Alle grappa’s van een van de grootste en beroemdste grappa-makers, Nardini, worden zelfs gemaakt van één basis-blend die voor twee-derde uit blauwe druiven en voor een-derde uit witte druiven bestaat. Steeds meer grappa-producenten kiezen echter voor het scheiden van de verschillende soorten droesem. Meer en meer geldt dat ook voor de afzonderlijke druivenrassen.

Druivenras

Tot 1973 werden de meeste grappa’s gemaakt van een blend van verschillende druivenrassen, vaak dus zelfs witte en blauwe door elkaar. In dat jaar introduceerden Benito en zijn vrouw Giannola Nonino uit Friuli namelijk hun ‘grappa monovitigno’, gamaakt van één druivenras, de plaatselijke picolit. Deze beslissing betekende een ware revolutie in grappa-land. Van een drank om te drinken evolueerde grappa naar een drank om te proeven. Diverse andere grappa-makers volgden dit voorbeeld en gingen experimenteren met lokale druivenrassen. Zo begon oenoloog Paolo Marolo uit Piemonte in 1977, geïnspireerd door het echtpaar Nonino, met het stoken van grappa’s van steeds één nobel druivenras uit de Langhe en de Roero.

Sindsdien kent men ook de term ‘grappa aromatica’. Dit soort grappa’s worden gemaakt van de droesem van aromatische witte druivenrassen, zoals muscat en gewürztraminer, of half-aromatische rassen als müller-thurgau, sauvignon blanc of glera (de prosecco-druif).

Bij Marco Schiavo van Distilleria Schiavo, niet ver van Vicenza in de Veneto, proefde ik een ‘grappa silvestre’, gemaakt van de hybride clinto(n)-druif. Wijn van deze druif mag in de EU niet verkocht worden, maar grappa van deze druif is in de omgeving van Vicenza een ware delicatesse met heel veel karakter.

Herkomst druiven

Een volgende stap is het maken van grappa van droesem afkomstig van druiven uit een specifieke wijngaard. De hierboven genoemde Paolo Marolo is een ware pionier op dit gebied. Marolo staat inmiddels vooral bekend om de grappa’s, gemaakt van nebbiolo-druiven die gebruikt zijn voor het maken van Barolo. Zijn zoon Lorenzo, met wie ik een middag optrok, vertelde me: “Wij nemen de druiven af van zesenveertig topproducenten van Barolo, waaronder Conterno en Masciarello. Daartussen zitten druiven uit veertien zogenaamde cru’s. Bedenk je dat er per jaar maar ongeveer 14 miljoen flessen Barolo worden verkocht en onze opbrengst uit de druivendraf maar 4-8% is. Ons product is dus een niche van een niche.” Een belangrijk wijngaard voor de grappa’s van Marolo is de Bussia tussen Monforte d’Alba en Castiglione Falletto. Het resultaat bestaat uit grappa’s die, net als de Barolo’s met wie ze de nebbiolo-druiven hebben gedeeld, het terroir weerspiegelen.

Versheid van de druivendraf

Of je nu grappa maakt van witte of blauwe druiven, van één druivenras of van een blend – er is één aspect waar alle gerenommeerde grappa-makers die ik bezocht heb – van Trentino tot Piemonte en van Friuli tot de Veneto – het over eens zijn: de kwaliteit van het eindproduct valt of staat met de versheid van de druivendroesem. Mario Pojer van Pojer e Sandri in Trentino heeft het voordeel dat hij niet alleen grappa-stoker is, maar tevens wijnmaker. Hij kan dus zijn eigen druivendroesem gebruiken. Marco Schiavo belt in het najaar elke dag minimaal drie keer met de wijnboeren of de druivendraf er al aankomt. Met veel van deze wijnproducenten werkt zijn familiebedrijf al decennia lang samen. Is de druivendraf eenmaal gearriveerd, dan begint het stookproces als het even kan zo snel mogelijk om oxidatie (en dus aromaverlies) te voorkomen. Lucio Scaratti, de opvolger van de in 2008 overleden Romano Levi in Piemonte, heeft de unieke methode van zijn voorganger in ere gehouden: de geleverde druivendraf wordt direct luchtdicht afgedekt met een flinke laag zand tot de stook op de laatste zaterdag van oktober feestelijk kan beginnen. Terwijl het vuur onder de ketel wordt aangestoken, kunnen diverse grappa’s geproefd worden, gecombineerd met lokale lekkernijen. Vittorio Capovilla en zijn kleinzoon Alvise uit de Veneto krijgen de druivendroesem door hun wijnboeren aangeleverd in kleine kratjes, verpakt in vacuüm plastic zakken. Ook de leveranciers van Marolo verpakken de druiven tijdens het transport luchtdicht in kunststof.

Manier van distilleren

Is de druivendroesem (al dan niet terplekke) vergist, dan kan het stoken beginnen. Over welke stookmethode de beste is, lopen de meningen van de stokers, die ik stuk voor stuk urenlang sprak, sterk uiteen. Deels zijn de verschillen in aanpak geografisch te verklaren. Tot in de tweede helft van de negentiende eeuw verwarmden veel grappa-makers hun ketels via rechtstreeks vuur. Wijnranken en fruitbomen werden aan het begin van de winter gesnoeid en het afvalhout werd gebruikt als brandstof. Het lastige van rechtstreeks vuur is dat de temperatuur vrij onregelmatig is en de druivenschillen bovendien makkelijk aanbranden – iets wat de smaak niet ten goede komt. Nardini uit de Veneto was in 1860 een van de eerste stokers die gebruik ging maken van stoomdistillatie. Dat proces werkt ongeveer zoals het klassieke Italiaanse koffiepotje, de Moka Express. Je stapelt stalen manden met gaten in de bodem vol droesem boven op elkaar in de ketel en laat van onderaf hete waterdamp door de droesem omhoog trekken. Nardini en de meeste andere stokers uit de Veneto zweren tot op de dag van vandaag bij deze methode. Marco Schiavo geeft zelfs aan deze methode als “de klassieke methode” te beschouwen. Zijn voorouders trokken halverwege de negentiende eeuw met een mobiele stoomketel langs de wijnboeren. Sinds 1887 stookt de familie – nog altijd op dezelfde manier – op de huidige, vaste locatie. Bij Pojer e Sandri, in 1975 opgericht door Mario Pojer en Fiorentino Sandri uit Trentino, zweren ze juist bij ‘a bagnomaria’ (au bain-marie), een methode die je ook veel ziet bij stokers van eau de vie van fruit. Niet gek, want bij Pojer e Sandri maken ze naast wijn en grappa, ook eau de vie van onder andere appels, peren en kweeperen. Bij bagnomaria hangt de (koperen) ketel in een waterbad dat vaak verwarmd wordt door gas. Het grootste bezwaar van Mario Pojer tegen stoomdistillatie is de snelheid: “stoomdistillatie is veel te agressief. Die vorm van distillatie duurt soms maar drie kwartier, terwijl het bij ons ongeveer drie uur duurt”. Mario Schiavo nuanceert het verschil: “Die drie kwartier, die zie je soms bij de grote massaproducenten. Bij ons duurt de stoomdistillatie tussen de 70 minuten en 1 uur en drie kwartier”.

Ook Marolo uit Piemonte gebruikt enkel bagnomaria. Capovilla in de Veneto combineert beide methodes: eerst stoom, dan a bagnomaria. De fijnstook, waarbij de voor- en naloop gescheiden worden van de middenloop, vindt enkel ‘a bagnomaria’ plaats, net als het stoken van de eau de vie van fruit.

Vreemde eend in de bijt (zie ook de profielen van de grappa-stokers in deel II) is Romano Levi. Deze stokerij uit Piemonte is de enige grappa-maker die nog op direct vuur stookt. Omdat ook hij erkende dat verwarming van de ketel via direct vuur op basis van (snoei)hout te onregelmatig kan zijn, besloot hij de pulp (schillen, pitten) die na het stoken van grappa in de ketel achterblijft te drogen en te persen tot briketten. Deze briketten branden wel degelijk zeer regelmatig, net als gas. De as wordt al decennia uitgestrooid over de wijngaarden. Zo vormt bij Romano Levi het stookproces een volledig gesloten systeem.

Bij grote bedrijven wordt grappa, net als veel jonge jenever, gedistilleerd in een ‘continuous still’. Het resultaat is neutraler en goedkoper. Een grote producent als Nardini distilleert een gedeelte in discontinue ketels via stoom en de rest via ‘continuous stills’.

Wel of geen pitten

De meeste grappa-stokers die ik sprak, stoken ten minste een gedeelte van de druivenpitten mee met de schillen. Alleen Mario Pojer gaf aan dit ongewenst te vinden. Hij vond zelfs, een inmiddels gepatenteerde, machine uit, waarmee de pitten verwijderd kunnen worden. Bij Distilleria Schiavo laat men 30% van de pitten verwijderen door de wijnboeren, voordat die de droesem aanleveren. Marco Schiavo legde uit dat een gedeelte van de olie uit de pitten in de naloop terecht komt. Die naloop kun je vervolgens spaarzaam toevoegen aan een volgende stookronde “zoals je een bouillon gebruikt om sauzen op smaak te brengen.”

In het volgende deel van dit tweeluik meer over de rijping, eventuele aromatisering en de gastronomische inzetbaarheid van grappa plus mijn proefnotities.

Tekst en foto’s: Thijs Akkerman

Thijs Akkerman is Registervinoloog en distillateur en geeft les over wijnen en distillaten