Hoofdgerecht
voor 4 personen
4 hazenbouten
10 koffiebonen, gemalen of geplet
1 eetl poeder van gedroogde paddenstoelen
8 jeneverbessen, gekneusd
1 eetl zwarte peper, gekneusd
4 l kalfsbouillon
300 ml rode wijn
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
100 g kruidkoek
200 ml bietensap
mespuntje paddenstoelenpoeder
mespuntje instant koffiepoeder
2 g zwartepeperkorrels
2 g jeneverbes
200 g yoghurt
1 kg rode en gele biet
stukje rauwe rodekool, fijn gesneden
½ appel, in fijne blokjes
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Maak een mengsel van de gemalen koffiebonen, het paddenstoelpoeder, de jeneverbessen en zwarte peper. Wrijf hiermee de hazenbouten in. Rooster ze 20 minuten in de oven.
- Stoof de bouten vervolgens gaar in de bouillon met de rode wijn, tijm en laurier. Pluk het vlees van de botten en kook het stoofvocht in.
- Bak de kruidkoek rul en vermeng met het stoofvocht.
- Kook het bietensap in tot 100 ml met de poeders en specerijen. Meng met de yoghurt.
- Pof de bieten op 180 °C in de oven en verwijder de schil. Snij de bietjes in blokjes.
- Bak het geplukte vlees krokant in de oven. Meng het met hazenjus.
- Giet wat bietenyoghurt op de borden. Leg de hazenpeper er met behulp van een steker op. Rangschik de bietjes, de rodekool en appel eromheen. Werk af met de hazenjus.
Beste wijn-spijscombinatie: Jean-Paul Brun, Les Thorins 2016, Moulin-à-Vent, € 23,95, Les Généreux. Wilt u weten hoe de andere wijn-spijscombinaties met het gerecht waren of de rest van het artikel ‘Aan tafel’ lezen? Koop dan PERSWIJN #1 – 2019. Hier te verkrijgen of te bestellen in onze webshop!
Gerard Reijmer
