Voorgerecht
voor 4 personen
- 4 eidooiers
- 500 g grof zeezout
- 400 ml crème fraîche
- 250 ml zonnebloemolie
- 250 g ongepelde, gekookte Hollandse garnaaltjes
- 4 aardperen, gewassen
- 300 g gepelde, gekookte Hollandse garnaaltjes
- blaadjes van 1 bosje waterkers
- 1 granny smith, klokhuis verwijderd, in dunne plakken
- 1 eetl boter
- Begin 2 dagen van tevoren met de eidooiers. Maak een laag van 2 cm grof zeezout in een schaal. Leg de eidooiers op het zout en dek ze af met de rest van het zout. Laat minimaal 24 uur pekelen.
- Haal de eidooiers uit het zout en spoel ze kort af met koud water. Dep droog in keukenpapier en bewaar tot het serveren in een pot met rijst (behandel ze als de mooiste truffels).
- Klop op de dag zelf de crème fraîche stijf (zoals geslagen slagroom).
- Verhit de zonnebloemolie tot 160 °C en frituur hierin de ongepelde garnaaltjes, tot ze niet meer bruisen en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij de aardperen in plakken van 2 cm. Besmeer een bakplaat met boter en leg de plakjes erop. Bak ze in 20 minuten goudbruin en gaar. Breng op smaak met peper en zout.
- Maak met een hete lepel quenelles van de crème fraîche en leg die op de borden. Leg er een hoopje gepelde garnaaltjes op. Leg 3 plakjes aardpeer eromheen. Garneer met de gebakken garnaaltjes, de waterkers en plakjes appel. Rasp als laatste de eidooier er losjes overheen.
Beste wijn-spijscombinatie: Le Clos du Caillou, Le Bouquet des Garrigues 2016, Côtes du Rhône Blanc, € 16,70, Les Généreux. Wilt u weten hoe de andere wijn-spijscombinaties met het gerecht waren of de rest van het artikel ‘Aan tafel’ lezen? Koop dan PERSWIJN #2 – 2018. Hier te verkrijgen of te bestellen in onze webshop!
Gerard Reijmer
