Met het oog op Kerst is de wijn-spijskwestie prangender dan ooit. We moeten op zoek naar de ultieme smaaksensatie. Is perfectie haalbaar met wijn alleen? Niet helemaal. Onbewust spelen andere elementen namelijk een verrassend grote rol. Wijn is een onmiskenbaar onderdeel van onze gastronomie. Een mooie wijn maakt een lunch of diner pas echt compleet. Er zijn dan ook overtuigende analytische benaderingen die aantonen dat een goede combinatie van smaken leidt tot diepere smaakdimensies.
Smaak
Bij een wijn-spijscombinatie wordt in de meeste gevallen uitgegaan van harmonie. De wijn ligt in het verlengde van het gerecht of omgekeerd. Of er wordt juist gekozen voor een extreem contrast, om de zintuigen te prikkelen en zo te komen tot een optimale smakensynergie. Als wijn wordt benaderd als een logisch onderdeel aan tafel – als vloeibaar voedsel zogezegd – is het vanzelfsprekend om stil te staan bij de geur en smaak ervan. Een kok denkt tenslotte ook nauwkeurig na over ieder ander ingrediënt van het gerecht. De smaak van de geserveerde wijn kan – net zoals gember en knoflook – een totale gamechanger zijn.
Van Emile Peynaud tot Heston Blumenthal
Om te kiezen tussen harmonie of contrast moet je allereerst bepalen wat smaak eigenlijk is. In Le Goût du Vin (1980) geeft de ‘vader van de moderne oenologie’ Emile Peynaud al een gedetailleerd verslag van de functie van wijn in het geheel van smaak. Hij legt daarin alle elementen bloot die van invloed zijn op onze perceptie bij het proeven van wijn. Aroma’s. Balans. Maar het gaat om veel meer dan smaak en geur alleen. Alle zintuigen spelen een onverwacht grote rol bij onze eet- en drinkbeleving. Kijk bijvoorbeeld naar sterrenchef Heston Blumenthal, die bij een visgerecht met bijbehorende zeegeluiden deze wetenschap succesvol in de praktijk brengt. Omdat een Muscadet nu eenmaal smaakt beter op een terrasje aan de Loire dan in een flatje in Londen, aldus Blumenthal.
Crossmodale perceptie
Je proeft echt veel meer dan wat je eet en drinkt. Victoria Moore vertelt in haar Wijn-Spijsbijbel (The Wine Dine Dictionary, 2017) over het onderzoek van Charles Spence, hoogleraar experimentele psychologie. Spence toont keer op keer aan dat alle zintuigen betrokken zijn bij de beleving van smaak. In de psychologie wordt het crossmodale perceptie genoemd. Zo smaakt aardbeienmousse zoeter uit een witte dan uit een zwarte kom en wordt de zilte smaak van zeevruchten versterkt door zeegeluiden. Het gaat over smaak- en reukzin, maar evenzogoed over de somatische zintuigen (temperatuur, tast, pijn), het zicht en gehoor. Volgens wijnschrijfster Moore zouden we daarom op zoek moeten gaan naar een nieuw, beter woord voor proeven. Het woord smaak is eigenlijk te eendimensionaal.
Living in perfect harmony
Met een beter besef van smaak kunnen we op zoek naar harmonie. Dat harmonie tussen wijn en spijs zo prettig aandoet, vloeit voort uit de manier waarop onze hersenen werken, aldus Peter Klosse (Het Nieuwe Proefboek, 2015). Wij kunnen alleen een smaak waarderen als ons brein de signalen begrijpt. Het brein herkent dan de structuur en kan het vervolg voorspellen. De dopamine die daarbij vrijkomt creëert een zekere mate van opwinding. En dat is blijkbaar essentieel om iets lekker te vinden.
Maar als het brein alles al weet ligt ook voorspelbaarheid op de loer. En dat kan volmaakte harmonie doen omslaan in verveling. Klosse trekt daarom de parellel met muziek; daar dienen bewust gekozen contrasten om de harmonie te versterken. Hetzelfde geldt eigenlijk voor de combinatie van voedsel en wijn, betoogt hij. De mooiste match bevat verrassingselementen en laat ruimte voor discussie.
De weg naar ultiem gastronomisch succes is een speurtocht naar positief contrasterende harmonie, met daarbij het perfecte bord, het goede glas, de juiste crunch en het beste omgevingsgeluid. Ik geef het je te doen.
Romy Kooij
Interessante boeken:
De merkwaardige psychologie van een wijndrinker | Ap Dijksterhuis
De Wijn-Spijsbijbel (The Wine Dine Dictionary) | Victoria Moore
Gastrofysica | Charles Spence
Het Nieuwe Proefboek | Peter Klosse, Angelique Schmeink
Le Goût du Vin | Emile Peynaud
