Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. Deze keer komt de kaas uit een land dat helemaal niet zo levensgenieterig lijkt, maar waar ze toch heel fijne dingen maken: Zwitserland.
De kaas: Appenzeller Extra
Appenzeller komt van oudsher uit het kanton Appenzell in het noordoosten van Zwitserland, maar mag ook in Sankt Gallen worden gemaakt. Deze roodcultuurkaas van rauwe koemelk wordt tijdens de rijping ingesmeerd met een geheim mengsel van pekel, wijn en kruiden. De term ‘extra’ is voorbehouden aan een klein deel van de productie dat een langere rijping krijgt en van hogere kwaliteit is.
De kleur van de kaas is donkergeel. Hij geurt naar volle zuivel, kruiden, hooi en stal, met een zachte nootachtigheid. Als je erin bijt, ervaar je een stevige textuur, droog, licht prikkend op de tong, met piepkleine kristallen, maar wel elastisch (smedig), smeuïg en smeltend. De heel volle, ‘warme’ smaak heeft boter, karamel, tijm, hooi, aardsheid, iets van paddenstoel, een lichte pikantheid, een vleugje jeneverbes en (hazel)noten. De zuren zijn mooi bedekt en de kaas geeft een breed mondgevoel. Lange nasmaak met groene kruiden. Er zitten interessante tegenstellingen in: aards tegenover fris, droog tegenover smeuïg en romig tegenover pikant.
De winnende wijnen
1. Natuurlijk gaat er weer zo’n dure Italiaan met de eerste prijs vandoor. Maar ja, kwaliteit hè. Het gaat om de Cambrugiano Riserva 2012 uit de DOCG Verdicchio di Matelica van Cantine Belisario (Vino e Olio, € 18,80). Hij heeft wel even wat tijd nodig om los te komen, maar dan geeft hij notigheid en wit fruit (peer) in de geur, en in de smaak specerijen (komijn), hout, een likje boter met karamel en tonen van appel en peer. Hij is droog, ietsje alcoholisch en over het geheel genomen eerder notig dan fruitig. Met de kaas vormt deze wijn een gelijkwaardig, vloeiend geheel. Zowel de notigheid als de kruidigheid sluiten naadloos op elkaar aan en in die zin levert deze combinatie weinig spanning op. Denk eerder aan een subtiel, harmonieus samensmelten dan aan ik-zit-op-het-puntje-van-mijn-stoel. Chic dus, die Italiaan.
2. Duitsland dan. De Lemberger trocken 2015 uit Württemberg, gemaakt door Christian Dautel (Winkel van Wendy, € 12,95) probeert de kaas te verlokken met een bak vol jeugdig-frisse kersen en wat vlezigheid. Ook in de smaak een sappige fruitbom met frisse zuren, maar wel wat groene, iets drogende tannine en lichte bitters. Daar doet de kaas echter niet moeilijk over: die biedt een rustige basis, waarbij de wijn vrij is om een beetje te dollen. De kaas haalt de scherpe randjes van de wijn af, maar moet zelf wel wat inleveren. Alles bij elkaar een speelse, frisse combinatie.
3. U hebt natuurlijk net als wij altijd een fles sherry in de kast staan, en dat komt nu goed van pas. Want de Tío Pepe Fino Muy Seco, van het huis González Byass (Gall & Gall, € 9,99) vormt met zijn droge nootachtigheid en fijne, hartige umamismaak een prima partner voor ons stukje Appenzeller. De combinatie is fris en smeuïg, de iets scherpe alcohol van de fino wordt weggepoetst door de romige kaas en samen geven kaas en wijn een heerlijk notige nasmaak.
Ook lekker
4. Wil je een combinatie waarbij de kaas zichzelf wegcijfert (zonder nou helemaal in de martelaarsrol te schieten) zodat de wijn kan schitteren, probeer dan de Syrah 2015 van het Zuid-Afrikaanse Scali (WineMatters, € 19,95). Oneerbiedig gezegd: een kersenlikeurtje in de vorm van wijn. In de geur zwarte bessen, kersen, vlezigheid, jam, vacht (droog en schoon, knuffelbaar) en snoep, en in de mond véél smaak, véél fruit, sap, winegum, wat overheersende alcohol, prettig rijpe tannine en voldoende frisse zuren. Een stevige mondvol wijn dus, die op het bedje van kaas lichter en frisser wordt, maar de kaas niet heel veel ruimte voor zelfexpressie laat. En toch, en toch: de combinatie is zeker niet verkeerd.
5. Bij zo’n hartige, intens smakende kaas wil je toch ook even iets zoets proberen. Dus snel de Siefersheim Riesling Kabinett 2015 van Wagner-Stempel uit Rheinhessen ingeschonken (Pasteuning, € 12,95). Een uitgesproken neus met rijp fruit (perzik, mango, mandarijn) en zomerbloemen, gevolgd door een volle aanzet, frisse zuren die het zoet in balans houden, smaken van citrusfruit, peer en ananas, een vleugje zuivel, veel concentratie en een mooie afdronk. Bij de Appenzeller smaakt de wijn honingachtig, maar nog wel fris. De complexiteit van de wijn verdwijnt echter enigszins en de kaas wordt nogal omvergeblazen, al maakt hij een bescheiden comeback in de nasmaak. Al met al een matige combi.
6. Bij zo’n proeverijtje moet er natuurlijk ook gebruist worden. De cava die we uit willen proberen blijkt nogal een krachtpatser te zijn. Lekker hoor, daar niet van. Het is de Tresor Brut van Pere Ventura (Wijnkoperij De Gouden Ton, € 7,50 voor ½ flesje). Hij geurt naar appel, peer, hooi, bloemen en gist, en smaakt lekker droog. Hij heeft een pittige mousse, is fris, heeft tonen van appel, limoen, hooi en toast, en wat citrusachtige bitters. Zachte afdronk. Aangenaam. Jammer is dat deze enthousiaste cava de kaas in één klap wegbruist uit je mond. Als je van de kaas af wilt, zeer effectief.
Aanbevolen
De aanbevelingen voor wijn bij dit type halfharde roodcultuurkaas lopen uiteen van vol wit tot fruitig rood met weinig alcohol en tannine tot stevig, kruidig rood als Syrah. Daar kunnen we ons wel in vinden. Zelf zoeken we het vooral in geoxideerd wit (vanwege de nootachtige, aardse tonen, die weerklank vinden in de kaas) en licht, soepel, fruitig rood (vanwege de frisheid en om de Appenzeller niet weg te spoelen – ondanks zijn geconcentreerde smaak valt op hoe vaak de kaas overstemd wordt door de wijn).
Anda Schippers
NB De wijnen komen uit eigen voorraad of zijn bij plaatselijke wijnhandelaren gekocht; er worden geen wijnen ingestuurd en er zijn geen sponsors.
