Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. Deze keer ligt er een kaas van de buren op de plank: Achelse blauwe.
De kaas
Achelse blauwe (ook Grevenbroecker genoemd) is een blauwschimmelkaas van koemelk, die alleen gemaakt wordt door kaasmakerij Boonen in het Belgische Achel. Veel blauwschimmelkazen worden ingeprikt, zodat in de ‘tunneltjes’ de schimmel kan groeien. Achelse blauwe dankt zijn adering echter aan op elkaar gestapelde stukjes wrongel; als je hem doorsnijdt, ziet de kaas eruit als een stuk marmer. Tijdens de rijping van tien weken wordt de luchttoevoer tussen de stukjes wrongel steeds kleiner en ontwikkelt de schimmel zich steeds minder. Het zuivel van deze kaas is crèmekleurig tot geel; de schimmel is zacht grijsblauw. De kaas ruikt mild, zachtzoet, licht bitter en notig; de textuur is zacht en romig, maar ook iets korrelig en drogend door de schimmel. De eerste hap geeft meteen een explosie van smaken: zilt, friszuur, romig, zachte bitters, iets zoetig, notig, aards, tonen van paddenstoel. Er is een mooie pittigheid van de schimmel, die nergens branderig is. De smaak is subtiel en ingetogen, maar toch geconcentreerd en prachtig complex – en alles is in balans. Superkaas.
De winnende wijnen
1. Bent u van het type interessant, expressief en spannend? Dan is dit de combi voor u. We hebben het over de Grüner Veltliner 2013 uit de wijngaard Langenloiser Thal in het Oostenrijkse Kamptal, van producent Hiedler (Imperial Wijnkoperij, ± € 17,-). Een wijn met geuren van rijp fruit (abrikozen, mandarijn, meloen), honing, bloemen (rozen) en kruiden (majoraan, tijm). In de mond is hij vol, breed en sappig; levendig, met zachte zuren; mineraal en pittig, met tonen van peper en salmiak, en een mooie afdronk. Een fijne wijn dus, die een bijna explosieve relatie aangaat met de Achelse blauwe. Die reageert al net zo fel en zo ontstaat een krachtige, sprekende en stere aromatische smaak in je mond. Spektakel!
2. Zoals zo vaak toont wonderdruif sangiovese zijn gastronomische flexibiliteit. De Chianti Colli Senesi 2014 van Salcheto in Toscane (Twentsch Wijnhuis, € 11,70) is slank maar krachtig, met mooie zuren, fruit (amarenekersen, bessen), kruidigheid (laurier), wat drop en een lichte bite van de tannine. Met de kaas vormt deze opwekkende doordrinker een levendig en lekker fris geheel. Geen van beide overheerst; de frisse zuren van de wijn ondersteunen zonder gekibbel de zilte pittigheid van de kaas. Harmonie, en tóch spannend.
3. Hmm, wat een lekker ingetogen, subtiele geur van amandel(spijs), mandarijnenschil en lentebloesem heeft de Bianco di Bellona 2015, Irpinia Coda di Volpe van Tenuta Cavalier Pepe (Vino e Olio, ± € 12,-). En wat smaakt hij heerlijk sappig, ziltig en hartig. Samen met de kaas doet ridder Pepe mooie dingen. De zilte tonen van de wijn gaan goed samen met de hartigheid en het lichte bitter van de blauwschimmel, terwijl het brede mondgevoel van de wijn lekker overvloeit in de romigheid van de kaas. Samen geven ze een zachte, nootachtige smaak. Geen heel expressief stel, maar een combinatie die aandacht vereist en die draait om subtiliteit.
Ook lekker
4. De Fleurie 2013 van Domaine de la Presle, Beaujolais (Gall & Gall, € 13,49) kabbelt vrolijk kletsend door je mond, met een besje hier en een aardbeitje daar, vergezeld van wat leer en drop en een levendig zuur. De complexe en karaktervolle Achelse blauwe heeft daar even niet van terug. De wijn scheert als een grasmaaier over de kaas op je tong en spoelt hem in eerste instantie volledig weg. Pas daarna komt de verbouwereerde kaas weer terug. Het klinkt erger dan het is: de combinatie is fris en zomers en je hebt meteen weer zin in de volgende hap kaas.
5. Zin in een partijtje ongecompliceerd schransen? Ook bij een adellijk type als de Achelse blauwe kan het weleens lekker zijn een gewoon slobbertje te drinken. Zoals de Viña Esmeralda 2015 van Torres; een blend van muscat d’alexandrie en gewürztraminer (Gall & Gall, € 9,99). De wijn is zacht en bloemig, een tikje wee, viskeus, met lage zuren, zoet fruit en een korte afdronk. Wij zien parasolletjes, ijsblokjes en rietjes voor ons. Esmeralda duwt de Achelse blauwe uit de weg; de complexiteit van de kaas gaat verloren. En toch is het geen uitgesproken onaangename combi. Meer een gevalletje lekker vies. Maar een goedkoop kaasje erbij is misschien toch verstandiger…
Mislukt
6. De laatste wijn die we proeven is, hoe kan het ook anders, een sherry: de Manzanilla van La Guita (bij diverse slijters voor ± € 10,-). De fles die wij hebben, blijkt nogal oud en is de strakke frisheid kwijt die een eenvoudige manzanilla hoort te hebben. De wijn is een tikje scherp, met wat bitters en zuren, en smaken van appel en amandel. Bij de kaas zit de alcohol in de weg en het scherpe randje van de wijn wordt te sterk benadrukt. Doet kaas noch wijn goed. Weg ermee.
Conclusie
De Achelse blauwe is ondanks zijn complexe karakter een behoorlijk flexibele kaas, die zich niet snel door een wijn laat overdonderen. Een veilige keus is fruitig rood met levendige zuren en niet te veel bitters en tannine. Wie wat meer spanning in zijn leven wil, kan experimenteren met wat rijper wit, liefst met een breed mondgevoel en niet al te hoge zuren.
NB De wijnen komen uit eigen voorraad of zijn bij plaatselijke wijnhandelaren gekocht; er worden geen wijnen ingestuurd en er zijn geen sponsors.
