Jammer voor de andere Nederlandse restaurantgidsen die het zo dapper blijven proberen, maar er is – ondanks de kritiek die je ook op een (zelf)verklaard instituut kunt hebben – toch echt maar één die er werkelijk toe doet: de Guide Rouge, alias de Michelingids.
Reden genoeg om bij de presentatie van de editie 2016 in het Amsterdamse De La Mar Theater te zijn. Een even gelikte als professionele show die aantoonde dat alleen Michelin er aanspraak op kan maken de onbetwiste Nummer 1 te zijn.
Ultieme erkenning
De beste indicatie daarvoor was niet zo zeer de massale opkomst van chefs plus aanhang – voor menigeen onderdeel van een logeerpartijtje in de hoofdstad –, maar meer nog de voelbare spanning. (Even terzijde: waar blijven de vrouwelijke koks?) Om nog te zwijgen van de oprechte emotie bij diegenen die hun eerste of extra ster in de wacht sleepten. Zo’n ster is immers de ultieme erkenning waar je het als chef en je team voor doet. De rest is bijzaak. Dat de beschrijvingen bij Michelin niet allemaal even sterk zijn en er soms een belgicisme als ‘op restaurant’ in de tekst opduikt, neem je dan graag voor lief.
Prietpraat en prijzen
Natuurlijk is het leuk om nummer 1 te zijn in Lekker, maar laten we even reëel zijn: wat stelt dat nu helemaal voor? Hoe en door wie wordt die rangorde eigenlijk bepaald? Kun je restaurantkeukens überhaupt indelen op een schaal van 100? De vraag stellen is hem beantwoorden. En wat te denken van de kwalificaties voor de vermeende subtoppers in de top 500? Van hoeveel daarvan wordt niet gesuggereerd dat ze ‘op de drempel van de top 100’ zouden staan? Dat is dan weel heel erg dringen geblazen. En wat moet je in vredesnaam met een gids waarin eerst tientallen bladzijden geleuterd wordt over van alles en nog wat, inclusief supermarktwijnen van Hamersma?Gault Millau – wie koopt en leest die eigenlijk ooit? – pakt de zaken op het eerste gezicht wat serieuzer aan, maar is in essentie een prijzenfestival. Je kunt immers winnaar worden in alle denkbare en ondenkbare categorieën. En dat betekent gierende prijsinflatie. Minder zou hier beter zijn. Wat meer anonimiteit betrachten door bepaalde inspecteurs wellicht ook. Tussen haakjes: wie in Nederland werkt zo onder de hand nog niet als ‘restaurantinspecteur’?
Elitair of egalitair?
Het aantal Nederlandse restaurants met een Michelinster is dit jaar gestegen van 100 naar 107, een recordaantal. In de dagen vlak voor en na de presentatie viel her en der te horen en te lezen over de status van die sterren. Volgens de een werken ze elitair en drempelverhogend. Volgens anderen zouden er juist te veel zijn en daardoor minder exclusiviteit uit stralen. En natuurlijk kwam ter sprake dat restaurants nogal eens de neiging zouden hebben om na het krijgen van een ster anders te gaan werken – lees: meer aandacht besteden aan luxe, meer personeel in dienst nemen en meer gaan rekenen om zwarte cijfers te kunnen blijven schrijven. Over dat vermeend ‘elitaire’ karakter zijn we snel klaar. Dat is onzin. Kwaliteit heeft onder alle omstandigheden een prijs. En wat is er mis met goed zijn in je metier?Daarmee komen we op het tweede punt, dat er nu ineens te veel sterren zouden zijn. Zijn degenen die dit beweren en suggereren dat Michelin zich zou bezondigen aan opportunisme ooit wel eens op de gedachte gekomen dat er in Nederland momenteel gewoon zo ontzettend goed gekookt wordt dat dit weerspiegeld wordt door een recordaantal sterrenwaarderingen?Is een ster een last? Een zekere druk zal er vanwege het ermee verbonden prestige vast van uitgaan, maar laten we wel zijn; geen enkele chef is verplicht om die ster(ren) te accepteren. Wil je geen ster of wil je niet in de Michelingids vermeld worden, dan kan dat.
Continuïteit
Michelin laat zich er graag op voorstaan met louter professionele inspecteurs te werken en bij beoordelingen te letten op prestaties over een langere periode. En dus niet af te gaan op een incidentele ervaring. Dat lijkt ook te impliceren dat in het geval van nieuwe zaken iemands voorgeschiedenis wordt meegewogen. Ik geef een paar voorbeelden uit Rotterdam. Zie de sterren binnen minder dan een jaar voor zowel Joelia van Mario Ridder en die voor Aan de Zweth, zijn voormalige Zwethheul. Of, nog zonder ster, de opname van het eveneens pas in 2015 geopende Fitzgerald – met heel wat mensen die bij het Wereldmuseum vandaan komen. Voor HMB duurde dat een jaar langer.
Michelin gelooft naar eigen zeggen sterk in continuïteit. Het belang daarvan wordt dit jaar onderstreept door een speciale onderscheiding voor De Kromme Dissel in Heelsum. Dat restaurant voert al 45 jaar onafgebroken een ster en is daarmee recordhouder in Nederland. Inderdaad een onderscheiding waard.
Stabiel
Het sleutelwoord voor de Michelingids 2016 is stabilisatie. Een unicum is het dat dit jaar geen enkele zaak zijn ster is kwijtgeraakt. Er zijn dit jaar zeven nieuwe sterren en één promotie naar twee sterren. De rest blijft zoals het was.
Dus nee, weer geen derde ster voor Inter Scaldes, wat mij betreft een van de grootste kandidaten voor die eer, maar zo zachtjes aan wel een eeuwige belofte.De promotie van een naar twee sterren was voor De Groene Lantaarn in Zuidwolde van het duo Jarno Eggen en Cindy Borger. Allebei met een voorgeschiedenis bij De Lindenhof in Giethoorn en net als Martin Kruithof, hun toenmalige patron daar, de nuchterheid zelve. Keien in hun vak, zonder blabla. Dik verdiend dus. Normaliter ben ik niet zo van eten in boerderijen met rieten daken, maar er zijn uitzonderingen. Zoals deze. Michelin roemt Eggen in zijn persbericht niet alleen om zijn technisch vakmanschap, maar ook zijn schappelijke prijzen die de omweg ‘echt waard’ maken. Niks elitair dus!Een ster was er voor De Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag (restaurant van Lauswolt), Strandlounge in Winterswijk, De Swarte Ruijter in Holten, Het Roode Koper in Leuvenum, Aan de Zweth in Rotterdam-Schipluiden, Joelia in Rotterdam en Zarzo in Eindhoven. Ik zal er geen geheim van maken dat die ster voor Adrian Zarzo mij persoonlijk extra veel deugd doet, want ik ben een groot bewonderaar van hem.
Proud to be Dutch
Reden tot tevredenheid dus met dat recordaantal sterren als bekroning van en beloning voor een onmiskenbaar positieve ontwikkeling binnen de Nederlandse gastronomie. Ik ben het daarom helemaal eens met Jacob-Jan Boerma, chef van *** De Leest in Vaassen en in 2016 ‘inspirator’ voor Krasnapolsky in Amsterdam, die stelt dat Nederland zich nu op de kaart moet zetten als internationale toeristische bestemming voor topgastronomie. We hebben immers een niveau bereikt om trots op te zijn!
