Een goede kip heeft niet veel smaakmakers nodig. Als je tenminste de goede kip hebt: eentje die zelf zijn voer bij elkaar heeft mogen scharrelen, zoals de kippen met het Franse ‘Label Rouge’ keurmerk.
Ze zijn minimaal twee keer zo duur als een plofkip, maar smaken tien keer zo goed. Een goed alternatief is de Nederlandse Kemperkip die van een verantwoord en gevarieerd voedselaanbod heeft kunnen genieten.
Krokant
Zo’n mooie kip komt het best tot zijn recht als je hem in zijn geheel braadt op de bbq, in de oven of – zoals wij deze keer deden – in de Römertopf. In deze aardewerkenschaal gaart hij gelijkmatig en wordt het vel lekker krokant zonder dat het vlees uitdroogt. U kunt gelijk de kwaliteit van uw kip controleren: staat de schaal half vol waterig vocht als hij gaar is dan is uw kip van slechte kwaliteit. Bij een goede kip staat er een laagje heerlijke saus onder in de schaal van een tot twee centimeter. Een vette saus, dat vaak wel, daarom is het goed een deel van het vet af te gieten als u de saus gaat maken zoals in het recept hieronder staat aangegeven.Als we de kip proeven is hij lekker mals, met veel kipsmaak en een vleugje knoflook en een hint van rozemarijn. De smaak wordt versterkt door het zout en vooral de citroen die er ook voor zorgt dat het vet wat wordt verzacht. Een heerlijke kip waar je je vingers bij aflikt.
De wijnen
Een passende wijn zal in ieder geval ook wat frisse zuren moeten hebben om weerstand te bieden aan de citroen. Moet het dan wit of rood zijn? Dat kan allebei, als de wijn maar niet teveel bitters heeft die zullen botsen met het vettige van de saus. De proevers krijgen vijf wijnen voorgeschoteld: een stevige witte wijn, een rode Bourgogne, twee krachtige rode wijnen uit Portugal, en een volle, fruitige rode wijn uit Amerika. De uitslag is eensgezind: de witte wijn geeft de mooiste combinatie.
Manincor is een van de beste biologische wijnbedrijven in de noord Italiaanse regio Alto Adige/Süd Tirol. Deze Reserva della Contessa 2011 (€ 16,60 Heisterkamp Wijnkopers) heeft een volle, bijna zwoele aromatische geur met in de smaak lychee, exotisch fruit, abrikoos en in de afdronk wat specerijen. De wijn heeft een subtiele balans tussen een heel fijn zoetje en frisse zuren. Heerlijk.De druiven voor deze wijn zijn 60% pinot blanc, 30% chardonnay en 10% sauvingon blanc, een nogal ongebruikelijk combinatie die uitstekend uitpakt. De uitzonderlijke aroma’s zijn onttrokken aan de druiven door een vergisting op houten vaten waarna de wijn nog eens acht maanden op zijn ‘lie’ heeft gelegen om de smaken tot ontwikkeling te laten komen.In de combinatie met de kip vindt de wijn een perfecte aansluiting bij de frisse citroen in het gerecht. Het romige van de wijn sluit heel mooi aan bij de volle, rijke kip smaak en vettige saus terwijl het kruidige in de wijn een goed aansluiting vindt bij knoflook en rozemarijn. Waar de rode wijnen de aansluiting missen door te hoge zuren en vooral te veel tannine is deze stevige, witte wijn juist een zeer bevredigende combinatie.
Ingrediënten
1 hele kip, de beste die u kunt krijgen
1 hele biologische citroen
2 takjes rozemarijn, alleen de blaadjes
4 eetlepels olijfolie
4 teentjes knoflook
1 glas witte wijn
Bereiding
1. Zet de Römertopf 15 minuten onder water.
2. Bestrooi de kip met peper en zout van binnen en buiten.
3. Was de citroen en stop die in de kip.
4. Hak de blaadjes rozemarijn en knoflook fijn en wrijf er samen met de olie de buitenkant van de kip mee in.
5. Leg de kip in de römertopf (of een andere ovenschaal/ braadpan met deksel) en zet deze in een niet-voorverwarmde oven. Zet de temperatuur op 200 graden.
6. Controleer na 1,5 uur of de kip gaar en bruin is.
7. Haal de kip uit de schaal, giet het vocht af in een sauspan. Giet eventueel een teveel aan vet af. Voeg het glas witte wijn toe aan de pan met saus. Haal de citroen uit de kip en knijp het vocht eruit in de sauspan. Laat de saus een paar minuten koken.
8. Snijd de kip in 8 stukken en leg op een serveerschaal. Besprenkel met de saus, bestrooi met wat zeezout en zwarte peper en serveer.
9. Tip: serveer met geroosterde aardappelen en groene sla.
Gerard Reijmer
