Het is alweer een aantal jaar geleden dat we in de gastronomie de sherry zagen terugkomen, of beter: de wijnen uit Jerez. Nadat sherry weer enigszins was ingeburgerd, maakte Madeira van kwaliteit zijn rentree. Weliswaar kun je met goede sherry of madeira je gasten nog wel verrassen, maar nu elke sommelier van niveau de wijnen van Barbeito en Equipo Navazos kent gaan we weer verder. Op zoek naar nieuwe, vergeten wijnen. Makkelijk denk je dan: Marsala.
Waarom? Het is hetzelfde type wijn en er is altijd wel een slijter te vinden die er wat van verkoopt, dus ook er zullen ook wel wat producenten rondlopen die er waanzinnig spul maken dat ze nauwelijks aan de man krijgen. Na een extensieve zoektocht gaat echter helaas de zoemer af en het rode licht aan. ‘Eerrrr’, geen kwaliteit hier. Vrijwel de gehele productie in Marsala beperkt zich tot kookwijn en dunne versterkte karamel die ver weg iets heeft van een slappe Madeira. Toch is er hoop. Waar Jerez een schat aan topproducenten kent en er op Madeira behalve Barbeito ook een aantal andere nette producenten zitten moet Marsala het stellen met één interessant bedrijf. En wat voor een. Een bedrijf dat zijn naam ontleent aan de inmiddels overleden grondlegger wiens kinderen nu de leiding hebben. Vraag het aan een sommelier of wijnhandelaar in Marsala, Trappani, Palermo of Sciacca, allen zeggen ze hetzelfde. Er is maar een échte producent: Marco de Bartoli. Marco de Bartoli, een roeper in de woestijn. Bijna letterlijk in de woestijn want in dit deel van Sicilië is er vrijwel geen druivenstok zonder irrigatie te vinden, zo droog is het.
Klassiek én modern
Na eerst voor het consortium en reus Pellegrini te hebben gewerkt, besloot De Bartoli dat die manier van wijn maken af stond van wat hij vond dat echte Marsala was. Ook al is het al 200 jaar een familiebedrijf, de echte input kwam in de jaren ‘70 toen
Marco de verwaarloosde gaarden in gebruik nam en afstand nam van het consortium. Hij wilde oude traditie nieuw leven in blazen, maar is de afgelopen jaren ook duidelijk met de tijd meegegaan. Zijn Marsala’s rijpen in warme ruimten (‘op kamertemperatuur’), maar sinds enkele jaren wordt er ook droge witte wijn gemaakt.Ster is de grillo, een Siciliaanse kruising tussen de zibibbo (muscat d’alexandrie) en cataratto. Grillo is een druivenras met een dikke schil en een hoge zuurgraad die krachtige wijnen oplevert. Het is het enige druivenras dat in de Marsala’s van De Bartoli gaat. Volledig rijp en uitgegist levert grillo wijnen met een natuurlijk alcohol tot 17 procent op. Behalve grillo heeft De Bartoli kleine hoeveelheden lucido (een cataratto-kloon met heldere schil en minder bitter) en blauwe pignatello aangeplant staan en natuurlijk zibibbo op Pantelleria voor zowel droog als zoet.
Clint Eastwood
Op weg naar De Bartoli, vijftien kilometer buiten Marsala, waan je je in het Wilde Westen of Mexico. Droog, lange rechtlijnige lege straten waar om de paar kilometer een groep platte gevels aan weerszijden aan gebouwd is. Dachten wij in Nederland dat we iets wisten van lintbebouwing, ga eens op Sicilië kijken. Met La Cosa Nostra in gedachten hoor je op de achtergrond klapdeurtjes dichtslaan, iemand fluiten en je verwacht elk moment dat de Italiaanse Clint Eastwood ten tonele verschijnt.
Het contrast met het rauwe buiten kan niet groter zijn als je de kelders van De Bartoli betreedt. Alles is perfect verzorgd, er zijn klimaatgecontroleerde ruimten waar de droge wijnen vergisten en rijpen, en tegen de muren staat het mooiste Allierhout. Zuiverheid, precisie en perfectie vinden hun weersmaak in de wijnen. Zo wordt aan het begin van de oogst tien procent van de druiven geplukt en met de hand gekneusd. Daarvan worden monsters gemaakt die los van elkaar vrij worden gelaten om te vergisten. Het best presterende monster wordt als wilde giststarter gebruikt voor de druiven die vervolgens binnenkomen. De druiven worden ’s ochtends geoogst om het fruit te behouden en blijven de eerste 24 uur in gekoelde ruimten. Basiswit wordt op staal gerijpt en vergist, hoger wit op hout en mousserend (sinds 2008) op 50% hout en 50% staal.
Droog wit en mousserend vergist en rijpt in geklimatiseerde ruimten bij 15 graden Celsius met 80% luchtvochtigheid. Als er dan toch nog wijn uit de vaten verdampt worden de vaten opnieuw opgevuld om oxidatie te voorkomen. Alles rijpt op eigen gisten voor een rijker mondgevoel en voor een natuurlijke bescherming om de hoeveelheid sulfiet te beperken. Dat elk detail aandacht krijgt blijkt wel uit de verschillen in vinificatie tussen de droge wijnen en Marsala. Niet alleen rijpt de Marsala in andere drogere, warmere ruimten, ook is de keuze voor het hout verschillend. De droge wijnen rijpen op luxe Frans eiken terwijl voor de Marsala’s heel bewust wordt gekozen voor een combinatie van kastanjehout en Slavonisch en Amerikaans eiken.
Perpetuo
Een van de tradities die De Bartoli in ere heeft hersteld is het perpetuosysteem. Perpetuo is een vorm van het soleramodel waarbij elk jaar wijn wordt afgetapt en wordt opgevuld met wijn uit een eerder jaar. Bij De Bartoli betekent dat een systeem van drie lagen. De onderste, de ‘vecchio samperi’, is een blend van 20 tot 25 jaar oude wijnen.
Deze wordt aangevuld met vaten van 10 tot 15 jaar oude wijn die voor de bovenste laag wordt aangevuld met 1 tot 5 jaar oude wijn. De vecchio samperi wordt vervolgens versterkt, anders mag het geen Marsala heten. De Bartoli maakt alleen Marsala superiore, Marsala waar ‘iets zoets’ aan toegevoegd is. Dat mag suiker zijn, karamel of anders zoets, maar bij De Bartoli wordt alleen vers druivensap gebruikt. Er kan hier dus ook maar een keer per jaar Marsala gemaakt worden. Vanaf het moment van versterken wordt de leeftijd gerekend voor Marsala. Een 20 jaar oude Marsala heeft dus twintig jaar op vat gerijpt na het versterken en bij De Bartoli nog ten minste 20 jaar ervoor.Respect voor traditie is waar De Bartoli groot mee is geworden. Weliswaar weigert het bedrijf lid te worden van het consortium, de ogen worden niet gesloten voor wat er in de buurt gebeurt. In de jaren ’70 zijn veel oude Marsalaproducenten over de kop gegaan of stierf de laatste generatie. Marco de Bartoli heeft toen her en der de oude ‘moeders’, zoals ze het noemen, gered. Oude perpetuowijnen die soms terug gingen tot eind 19de eeuw werden gekocht en opnieuw in gebruik genomen als basis om te blenden voor speciale bottelingen voor eigen gebruik. En heel af en toe wordt er voor speciale gasten en journalisten nog wel een flesje ware Siciliaanse historie geopend.
De basis
Al lijkt het maken van Marsala’s zich vooral in de kelder af te spelen, de basis ligt in de wijngaard. Een V-vormige wijngaard die terug te vinden is op het etiket van de Vignaverde wijn. Alle druiven worden biologisch geteeld, wel wordt in minimale hoeveelheid koper en zwavel gebruikt. De jongste stokken in Marsala zijn 18 jaar oud, de oudste 35. Op Pantelleria zijn alle stokken ongeveer 50 jaar oud. De witte wijnen hebben bij botteling 40 miligram vrije zwavel, net boven de maxima van de Association de Vins Naturels, dus erg weinig.
De oogst begint meestal eind oktober met de stokken onderin de V die worden gebruikt voor de droge Vignaverde. Vier weken later worden de laatste, krachtige grillodruiven geoogst om als basis te dienen voor de rijke Marsalawijnen. Snoeitechnieken worden aangepast op druivenras en wijngaard. Waar de grillo in Marsala volgens de Guyotmethode gesnoeid wordt, past men op Pantelleria een speciale vorm van de Gobeletvorm toe, ook voor de droge wijnen. Met extra bescherming tegen de stevige winden van het eiland uiteraard. Uniek in Marsala is de diepe kalkgrond net onder de toplaag die voor verfijning en precisie zorgt en de ondergrond vormt voor de Grappoli del Grillo.
Proef op de som
En dan wordt het tijd om te proeven. Helaas vallen we niet in de categorie ‘speciale gasten’ om de oude moeders te kunnen proeven, maar we mogen verder alles proeven wat we willen. Het loopt tegen lunchtijd, dus er wordt een (toch nog uitgebreide) selectie gemaakt.
Mousserend 2011 *
Degorgement: februari 2014. Rijping: 12 maanden op vat, dan 18 op fles. Handmatig degorgement. 11 000 flessen. In de neus rijpe appels, licht oxidatief en kruidig. De wijn heeft een mondvullende mousse, veel smaak en een bittertje. Bij een tweede slok komt een nootachtige Marsala-impressie. Een mooi origineel glas, weliswaar niet erg geschikt als aperitief, eerder geschikt bij harde kazen.
Lucido 2012 *
Catarattokloon met heldere schil en minder bitter. Bloemig, zacht fruit, open, mooie zuurgraad en balans. Rijp, schoon en niet zwaar, wel medium body.
Vignaverde 2013
De eerste oogst van deze ‘groene wijn’. Druiven niet perfect rijp geplukt voor fraicheur. 2013 was een matig jaar met regen tijdens de eerste oogst. De oogst werd vervolgens uitgesteld om voldoende suiker te krijgen. Alleen droog en mousserend werd gemaakt, niet krachtig genoeg voor de Marsala’s. Desalniettemin een geslaagd glas wijn en met 11,5 procent alcohol (zelfs op dit deel van Sicilië!) erg drinkbaar. Bloemig, kruidig (tuinkers) karakter, zuren hoog, ook licht oxidatief zoals appels, vetje van de gist, schoon mondgevoel. Vol maar ook vrij lichtvoetig. Zuiverheid troef.
Pietranegra 2012
Droge Zibbibo van Pantellaria. Oude wijngaard van vijftig jaar oud. Niet guyot zoals Sicilië, maar soort bassin van 60 centimeter diep, door muur te bouwen om stok heen. Het temperatuurverschil tussen dag en nacht is hoog, maar de hitte blijft ‘s nachts in de gaard behouden door de vorm van de wijngaard, en door de stok. De wijn kent een heel pure, wat rokerige, rieslingachtige impressie. De wijngaarden zijn op het Noorden gericht, zodat het fruit en de frisheid behouden blijven. Vol mondgevoel, vet, wel zuren. Je vraagt je met deze aromatiek af of wat restzoet niet wenselijk zou zijn geweest. De rokerige en een duidelijk ziltige impressie is waarneembaar op het middenpalet. Ook hier: spatzuiver.
Grappoli del grillo 2012 **
Eerste oogst van deze wijn was in 1990, dus er is de nodige ervaring. Na de wijn eerder (wellicht met bottleshock) in Nederland te hebben geproefd komt hij hier open en niet zo reductief over. De wijn is nog jong, heel schoon en intens en complex. Erg mooi. Kruidig ook, zuren hoog, maar heel mooi geïntegreerd. Veruit de mooiste Siciliaanse witte wijn ooit geproefd. Kracht en complexiteit van een mooie Corton-Charlemagne.
2012 Rosso di Marco
100% pignatello, diffuser in de neus, zondoorstoofd, lijkt alcohol in de neus te hebben. Een bepaalde geur die aan Barbera doet denken. Iets jammigs, lactisch, hoge zuren door kalk grond. Voor liefhebbers.
Vecchia samperi *
Gemiddeld 20-25 jaar perpetuo. De wijn heeft een natuurlijk alcohol van 17,5 % en is niet versterkt, dus mag de naam Marsala niet hebben. Mooi zuivere, fruitige madeirageur. Kamille, mandarijn, rozijn, amandel, alcohol totaal niet storend in de neus. Zilt, lengte, schoon. Zuiver en mooi. Dat er hier altijd biologisch (en bewust) gewerkt is valt terug te proeven in de wijn.
1987 Marsala superiore
Mooie neus. Donker, specerijen, geen sulfiet toegevoegd, sinaasappelschil, abrikoos, mooie zuren, chocola, lengte, schoon, niet plakkerig, zoet staat er een beetje naast lijkt het, wel fris zoals Duits kan zijn.
Vigna da Miccia Marsala Superiore Oro 5 anni **
Een nieuwe, voor het huis experimentele stijl Marsala, gemaakt om jonger toegankelijk te zijn. Vergist op staal en gerijpt op Frans hout, maar niet nieuw. Techniek doet eerder aan Grappoli del Vino denken. Nauwelijks zuurstof, makkelijke Marsala, moderne vinificatie die is toegestaan, wel op ‘kamertemperatuur’, dus oxidatie. Alcohol minder merkbaar in de neus. Lijkt meer in balans. Ook weer heel zilt. Fruit erg mooi, lijkt op frisse Malavasia Madeira.
10 jaar oude Marsala *
De alcohol staat hier iets losser. De wijn lijkt wat diffuser, wellicht door de alcohol, maar heeft een mooie complexe intense neus. Mandarijn, bloedsinaasappel, specerijen (kruidnoten), bloemen en salie. Heel mooi zilt, schoon, kracht en lengte. Serieuze wijn.
Bukkuram, Pantelleria
2012 Sole d’Agusto
Abrikoos, iets paddenstoelen, zilt ook, mooie schone afdronk, wel wat kort, iets drogends.
2008 Padre della Vigna
Donkerder, specerijen, grote lengte, zuren heel mooi, sinaasappel schil, bergamot, rozijnen.
