In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Willem van de Geer van Landgoed de Salentein.
Met wie spreken we?
“Willem van de Geer.”
Bij welk restaurant ben je werkzaam?
“Landgoed de Salentein in Nijkerk.”
Sinds wanneer zit je in het vak?
“Vanaf mijn 23e als sommelier, maar daarvoor als gastheer en kok.”
Wat is je vooropleiding?
“Gastronoom-Sommelier, WSET-Advance, en nu WSET – Diploma Course.”
Wat vind je mooi aan het vak?
“De gasten meenemen op een reis door de wondere wereld van wijn, en daarmee een mooie avond bezorgen. Er is niets mooier dan de glimlach op het gezicht van de gast, wanneer deze je bedankt voor een fantastische beleving.”
Favoriete wijn of wijngebied?
“Californië, Bordeaux, Bourgogne en Argentinië.”
Favoriete gerecht?
“Asperge à la Flamande of een lekkere Hollandse patat met mayonaise.”
Mooiste wijnervaring?
“De hand schudden van Aubert de Villaine, eigenaar van La Romannée-Conti, en al zijn verschillende stijlen proeven.”
Mooiste eetervaring tot nu toe?
“Bij De Bokkedoorns. Vooral het gastheerschap van de heer Bruins maakte het compleet.”
Houdt niet van?
“Luiheid.”
Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?
“Twee van mijn leermeesters: Noël Vanwittenbergh, een geweldige leermeester in wijn en gastheerschap, en wat mij betreft de beste sommelier die er bestaat, en Robert Leussink, een vakman als maître en een fantastisch gastheer!”
Welke gebieden zou je graag eens bezoeken?
“Californië en Argentinië.”
Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?
“The Jane in Antwerpen.”
Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures…?
“Computeren, lezen, bioscoopje pakken, en een biertje drinken met vrienden.”
Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?
“Oesters met Champagne. Het frisse en mineralige van een goede Brut Champagne met het ziltige van de oester: een combinatie waar je niets meer aan hoeft te doen.”
Favoriete wijn-spijscombinatie bij De Salentein?
“Tartaar van Salentein Black Angus met Noordzeekreeft, met als wijn Riesling Trocken, Wehlnener Klosterberg, Markus Molitor, Mosel 2011. De tartaar word aangemaakt met tabasco, worchester, peper, zout, augurk, kappertjes, eidooier, bieslook, sjalot en truffelmayonaise, en heeft dankzij wat sesamolie een licht Oosters accent. Dit combineert zeer goed met de Riesling door het lichte restzoet. De aciditeit in de wijn geeft weer een mooi contrast met de kreeft.”
Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… een ‘kapsalon’?
“Een vettig gerecht met knoflooksaus: hier moet een krachtige wijn tegenover komen te staan, omdat de saus behoorlijk wat fruit weg trekt. In de categorie ‘budget’ kies ik voor een Salentein Malbec uit Argentinië; als het iets meer mag kosten, zou ik gaan voor de Extravagant Book 17 van De Toren uit Zuid-Afrika.”
