In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Jop IJspeert van Restaurant Cordial.
Met wie spreken we?
“Jop IJspeert.”
Bij welk restaurant ben je werkzaam?
“Restaurant Cordial in Oss.”
Sinds wanneer zit je in het vak?
“Sinds mijn zeventiende. Daarvoor heb ik wel wat bijbaantjes gehad in de horeca, zoals afwasser en in de bediening, maar vanaf dat moment ben ik er echt professioneel mee aan de slag gegaan.”
Wat is je vooropleiding?
“BBL opleiding niveau 2 Assistent Gastheerschap, BBL opleiding niveau 3 Zelfstandig Werkend Gastheerschap, 2 jaar Cas Spijkers Academie niveau 3, en ik ben nog bezig met de opleiding Academie voor Gastronomie.”
Wat vind je mooi aan het vak?
“Elke dag met verschillende gasten bezig zijn, en er voor jezelf een wedstrijd van maken om elke gast tevreden het restaurant te laten verlaten. Wat ik erg mooi vind en wat me ook veel doet, is als een gast met een bepaalde verwachting naar het restaurant komt en met een nog betere ervaring weer vertrekt. Dan kan mijn avond niet meer stuk.”
Favoriete wijn?
“Die vraag wordt mij ook vaak gesteld door gasten en ik vind ‘m lastig om te beantwoorden, want ik vind veel wijnen erg mooi. Maar voor een glas Riesling of Vin Naturel uit de Beaujolais mag je mij ’s nachts wakker maken. Van de gebieden die ik tot nu toe heb bezocht is de Mosel wel mijn favoriet.”
Favoriete gerecht?
“Gebakken rogvleugel, geroosterde varkensnek, shiitake, taugé, sesam en een oosterse saus. Gegeten bij de Swarte Ruijter.”
Mooiste wijnervaring?
“Toen ik met twee collega’s onverwachts naar de Mosel ging. Daar zaten we in een restaurantje in Bernkastel en daar dronken we een prachtige 1997 Carl Schmitt-Wagner Longuicher Maximiner Herrenberg Riesling Kabinett.”
Mooiste eet- en drinkervaring tot nu toe?
“De Groene Lantaarn in Zuidwolde, dat was namelijk de eerste keer dat ik at in een restaurant met een ster.”
Houdt niet van?
“Mensen die uit de hoogte doen.”
Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?
“Ik zou veel mensen op kunnen noemen, maar ik denk toch dat het mijn oudste broer is, waar ik geen contact meer mee heb. Aan hem zou ik graag willen laten zien tot hoever ik het heb geschopt in de horeca, omdat hij ook ooit in de horeca is begonnen.”
Welk gebied zou je graag eens bezoeken?
“Dat vind ik echt heel moeilijk om te zeggen: er zijn zoveel mooie gebieden! Maar als ik er dan toch echt een moet kiezen, dan kies ik de Douro.”
Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?
“The Jane in Antwerpen.”
Liefhebberijen buiten de wijn?
“Sporten, met vrienden of collega’s lekker genieten, uit eten gaan.”
Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?
“Dat heb ik bij mijn opleiding aan de Cas Spijkers Academie gehad. Een kok had een dessert gemaakt met onder andere mousse van banaan, en daar werd toen een Coteaux du Layon bij geserveerd. Ik kreeg er kippenvel van! Op een goede manier dus.”
Favoriete wijn-spijscombinatie bij Restaurant Cordial?
“Gelakeerd kalfszwezerik, linzen, biet, meringuepaddenstoelen, gevogelteschuim en saus ponzu. Daar serveren we La Bota de Vino Blanco, Florpower van Equipo Navazos bij. De mooie zuurgraad waarmee de zwezerik is gelakeerd en het weeïge van de zwezerik, gaan ontzettend mooi samen met het oxidatieve en de hoge zuurgraad in de wijn.”
Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… boerenkool met rookworst?
“Voor wit zou ik kiezen voor een mooi gerijpte Riesling uit de Mosel, en voor rood een Vin Naturel uit de Beaujolais, bijvoorbeeld van Marcel Lapierre.”
