Voor het tweede deel van de Sommelier Spring Class maakt een deel van het gezelschap zich op voor een reis naar Württemberg. Voor de meesten is het bezoek aan de wijnregio nabij Stuttgart een primeur.tekst: Job de Swart
Voor een goede eerste indruk heeft het Deutsches Wein Institut een veelzijdig dagprogramma in petto. We maken kennis met een moderne coöperatie van wijnboeren, een eigenzinnige kleine producent en een jeugdig samenwerkingsverband. Jetzt geht's los!
Schwaben en Schillerwein
Het is 's ochtends vroeg op om tijdig bij het eerste wijnbedrijf te arriveren. In de touringcar worden wij bijgepraat over het grote, maar relatief onbekende Anbaugebiet Württemberg. De totale regio beslaat 11.421 hectare, grofweg gelegen tussen de steden Stuttgart en Heilbronn. Hiermee is Württemberg momenteel het op drie na grootste wijnbouwgebied van Duitsland.
De belangrijkste reden dat wijnen uit Württemberg weinig bekend zijn buiten de eigen regio is een florerende lokale afzetmarkt. Het gebied is welvarend dankzij de grote auto-industrie in de omgeving van Stuttgart. Daarnaast kennen de Schwaben, de naam voor de lokale bevolking, met 35 liter per capita de hoogste gemiddelde wijnconsumptie van Duitsland.
Württemberg kent, net als het naburige Baden, een handelsstructuur gedomineerd door coöperaties. Dat is ingegeven door een gemiddeld wijngaardbezit van minder dan 1 hectare per wijnboer. Ruim 60 coöperaties zijn goed voor driekwart van de jaarlijkse productie.
De meeste wijngaarden kijken in een heuvelachtig landschap uit op de rivier de Neckar, of één van haar zijriviertjes. Het klimaat wisselt van noord naar zuid, maar is overwegend continentaal. Riesling is met 20% aanplant de belangrijkste witte druif. De blauwe Trollinger, beter bekend als Schiava of Vernatsch in Noord-Italië, en Schwarzriesling, ofwel Pinot Meunier, staan met respectievelijk 22% en 17% nog steeds aan de basis van rood en rosé.
Een specialiteit is Schillerwein, ofwel Rotling: een eenvoudige, lichtrode wijn gemaakt van blauwe en witte druiven die bijzonder populair is bij de lokale bevolking. In de praktijk bestaat de blend voornamelijk uit Trollinger (niet uitspreken als Trollingé). De alcoholische gisting gebeurt doorgaans middels thermovinificatie, waarbij de most voor korte tijd tot 70º Celsius wordt verhit. Met name kleurstoffen (anthocyanen) en tannines lossen snel op in het sap om de wijn kleur en structuur te geven. Thermovinificatie is een efficiënte productiemethode, maar niet bedoeld voor wijnen met expressie en verfijning. Het feit dat wij tijdens onze reis slechts één Schillerwein te proeven kregen, zegt volgens mij genoeg over de kwaliteit.
Cleebronn & Güglingen: coöperatie nieuwe stijl
De sommeliers en ik brengen deze dag als eerste een bezoek aan een samenwerkingsverband van wijnbouwers. En niet de eerste de beste. De coöperatie van Cleebronn & Güglingen is namelijk door Gault Millau uitgeroepen tot 'Entdeckung des Jahres 2012'. Zoiets telt in Duitland. Aan de deur ontmoeten wij de energieke directeur Axel Gerst en zijn compagnon Thomas Beyl. Onze komst is bepaald niet onverwacht, want wat volgt is een presentatie die tot in de puntjes geregeld is.
Gerst vertelt dat coöperaties jarenlang goed geld verdiend met wijnen van onbeduidende kwaliteit bestemd voor de lokale afzetmarkt (lees: Schillerwein). Sinds de jaren '90 staan de prijzen echter onder druk door toenemende concurrentie uit binnen- en buitenland. Daarom probeert een aantal vooruitstrevende coöperaties een kwaliteitsslag te maken om het hoofd boven water te houden, waaronder Cleebronn & Güglingen. De directie ziet toe op 280 hectare wijngaard in handen van bijna 600 boeren uit de dorpen Cleebronn en Güglingen. De jaarlijkse productie bedraagt ruim 2 miljoen flessen.
Sinds 2003 vaart Cleebronn & Güglingen een koers gericht op kwaliteit in plaats van kwantiteit. "Het is een voortdurend proces van horten en stoten, want een coöperatie is politiek", zegt Gerst. "Belangrijk is de handhaving van een puntensysteem. Wij stellen namelijk strenge eisen aan het wijngaardbeheer en de kwaliteit van de oogst. Bij achterstallig onderhoud bijvoorbeeld krijgt een boer puntenaftrek, waardoor de prijs per kilogram druiven daalt. Iedereen wordt dus gedwongen om goede kwaliteit te leveren, maar het vasthouden aan strenge criteria – zeker in mindere jaren – is niet altijd even makkelijk."
Cleebronn & Güglingen verdeelt het portfolio over drie Qualitätsstufen. St. Michael is het basisniveau met een gemiddelde verkoopprijs van € 4,50. Bij dit prijsniveau liggen de rendementen op maar liefst 110 hl/ha. De serie Herzog staat hier in kwaliteit boven. De druiven worden met de hand geplukt en apart geselecteerd door de keldermeester (opbrengt 55 hl/ha). De beste druiven komen in aanmerking voor de topcuvées onder de naam Emotion.
Tijdens de proeverij valt de kwaliteit van de basiswijnen in positieve zin op: technisch zuiver, expressief, fruitig en druifgetypeerd. Met name de droge witte wijnen scoren prima, zoals de St. Michael Riesling, Grauburgunder en Weissburgunder. De rode wijnen van Spätburgunder en Lemberger laten in koele jaren een ruwe en onrijpe, plantaardige kant zien. Zelfs een luxe eikenregime in de premiumlijn kan dat niet verhullen.
Ook Alex Gerst is kritisch over de kwaliteit en het ontbreekt hem allerminst aan realiteitszin. "De meeste consumenten hebben geen boodschap aan een goed of slecht oogstjaar, maar verbinden kwaliteit uitsluitend aan de prijs die wordt betaald. Daarom is het voor ons noodzakelijk om de kwaliteitsslag door te zetten. Met behulp van proeverijen proberen wij de aangesloten wijnboeren voortdurend te attenderen op de positieve kanten van kwaliteitscontroles en een strenge oogst." Het is mij inmiddels duidelijk: een moderne coöperatie is klantgericht, kwaliteitsbewust en heeft een visie voor de toekomst.
Weingut Gerhard Leiss: klein, maar fein
Het volgende bezoek is gepland bij Weingut Gerhard Leiss in Gellmersbach. Dit succesvolle, middelgrote familiebedrijf met 11 hectare wijngaard staat onder leiding van de tweede generatie Wolf-Peter Leiss. Het contrast met Cleebronn zou niet groter kunnen uitvallen, want de familie doet alles in eigen beheer.
De wijnkelder is uitgegraven in een heuvel. Opvallend aan de inrichting is een grote machine die lege flessen reinigt met spoelwater op 77º Celsius. Een deel van de trouwe klantenkring levert namelijk lege flessen in voor hergebruik. 'Zolang de apparatuur blijft werken, gaan we gewoon door met recyclen', vertelt Leiss.
Weingut Leiss is één van vele bedrijven in Württemberg die de productie van wijn met Besenwirtschaft combineert. Een Besen is het Schwabische equivalent van een Oostenrijkse Heuriger, zeg maar een restaurant waar je eenvoudige, traditionele kost en een glas wijn kunt nuttigen.
Herr Leiss neemt de Besen erg serieus. Hij bakt zijn eigen brood en verwerkt zelf het vlees. Het restaurant is slechts 10 dagen (!) per jaar open voor publiek. De andere tijd wordt de ruimte namelijk voor proeverijen en besloten bijeenkomsten gebruikt. Vanaf het terras heb je een waanzinnig uitzicht over de heuvelachtige omgeving die doet denken aan Toscane. We genieten er van huigemaakte Maultaschen, een streekgerecht op basis van worst, spinazie, brood en ui. Even simpel als smaakvol.
Leiss vertelt dat hij in belangrijke mate inzet op wijntoerisme. En wat heet belangrijk als je jaarlijks vrijwel je complete wijnvoorraad kunt slijten aan 3000 klanten die Abhof kopen. De familie kent ze vrijwel allemaal persoonlijk. En voor de aardigheid levert Leiss ook wat wijn aan restaurants in de omgeving. Daarmee is de handel af. Jawohl, zó kan het dus ook!
En de wijnen? We zijn in Duitsland, dus we kunnen kiezen uit een tiental wijnen die in de stijlen trocken, feinherb, halbtrocken, Kabinett of Spätlese op de plank staan. Hoewel Weissherbst – een (lichtzoete) rosé meestal gemaakt van Trollinger of Schwarzriesling – onverminderd populair blijft, prefereren volgens Leiss steeds meer klanten droge wijn. De Grauburgunder Gellmersbacher Dezberg spreekt erg tot mijn verbeelding. Ook proef ik er twee verrukkelijke Spätburgunders 2009 voor nog geen tientje. Ausverkauft, dat wel. Of wij tot besluit nog één van de 15 distillaten willen proberen? Nou nee, het is al bijna middag, we moeten verder…
Junges Schwaben
Het volgende onderdeel op het programma is een nadere kennismaking met vijf wijnmakers die zich sinds 2002 gezamenlijk presenteren als Junges Schwaben. Hoewel niet allemaal even jeugdig is het samenwerkingsverband een vernieuwde en originele aanpak om kwaliteitswijnen uit de 'Trollinger-republiek' Württemberg onder de aandacht te brengen.
Elk lid van Junges Schwaben heeft een specialiteit, dus de producenten vullen elkaar prima aan. De groep bestaat uit Weingut Kistenmacher & Hengeren (Spätburgunder), Wachstetter (Lemberger), Weingut Zipf (Rotwein cuvée), Weingut Bernhard Ellwanger (Sauvignon Blanc) en Weingut Beurer (Riesling). Elke domein bottelt jaarlijks een signatuurwijn, zoiets als de beste cuvée, die te herkennen is aan de titel Junges Schwaben op het etiket.
De groep presenteert zich in een grote witte partytent op de top van een hooggelegen wijngaard in de open lucht. Het waait behoorlijk en de bankjes zijn net te klein voor het grote gezelschap. Niet de ideale omstandigheden om wijn te proeven, zou je zeggen. Maar ach, wijn is beleving en die is er volop.
Tijdens de proeverij wordt duidelijk dat elke producent er een eigen stijl op nahoudt. De rieslings van Bueuer vallen erg in de smaak (niet te verwarren met Breuer in de Rheingau). Karakteristiek, intens, origineel en vol materie. De spontane gisting zorgt in sommige gevallen voor een uitgesproken 'flinty' of 'toasty' aroma, iets waarvan je liefhebber moet zijn. De rode, eikengerijpte Lembergers van Wachstetter (VDP-lid) behoren tot de beste die ik tijdens de reis heb geproefd. Krachtig, rijp met frisse zuren een fijne tannines. Eigenzinnig goed.
Ruimte
Met de reis door Württemberg komt ook de Sommelier Spring Class ten einde. Het is een goede mix geweest van presentaties, bedrijvenbezoeken en culinaire intermezzo's. Het kan niet anders dan dat Duitsland meer ruimte krijgt op menig wijnkaart. Sommige sommeliers spraken tijdens de reis al over een heuse 'Summer of Riesling'. Die kan wat mij betreft niet lang genoeg duren.
Job de Swart
Job de Swart (Weinakademiker) is marketeer voor Les Généreux, een samenwerkingsverband van bijna 40 wijnwinkels in Nederland.
foto's: Deutsches Wein Institut
