Hoge temperaturen, ingrediënten en wijnen die er niet waren, veel Spaanse charme maar ook wat Spaanse chaos: de vierde editie van de tweejaarlijkse wedstrijd Copa Jerez op 20 september in Jerez de la Frontera was weer verschrikkelijk spannend.
Hoge temperaturen, ingrediënten en wijnen die er niet waren, veel Spaanse charme maar ook wat Spaanse chaos: de vierde editie van de tweejaarlijkse wedstrijd Copa Jerez op 20 september in Jerez de la Frontera was weer verschrikkelijk spannend. Winnaar dit jaar waren de Spaanse deelnemers, chef-kok Cayetano Gómez en sommelier Juan Luis García van restaurant Casablanca, El Taller in Murcia. De prijs voor de beste sommelier ging naar de VS (Tim Baldwin) en die voor het beste hoofdgerecht naar Nederland. Hieronder een fotoverslag van de avonturen van de Nederlandse chef en sommelier.
Voor het oog van de camera
Ieder team, bestaande uit een kok en een sommelier, moet op Copa Jerez drie gerechten met drie bijpassende sherry’s presenteren aan een internationale jury. Dit jaar deden teams mee van restaurants uit Spanje (Casablanca, El Taller), Nederland (La Rive), België (Jacques Marit), Duitsland (WeinamRhein), Denemarken (Kiin Kiin) en de VS (The Broadmoor). Nederland werd vertegenwoordigd door Roger Rassin (chef-kok) en Ronald Opten (maître-sommelier). Op de foto Roger Rassin, die wordt gefilmd terwijl hij aan zijn gerechten werkt.
Vuur en vlam
Het voorgerecht van het Nederlandse team bestond uit langoustine, zeekraal, pastinaak en mangalicaham; een prachtig gerecht met rijke smaken. Op de foto is Roger bezig de langoustine te roosteren. Ronald koos er een lichtvoetige, minerale manzanilla bij.
Ronald presenteert
De sommeliers moeten de jury uitleggen hoe ze tot de wijn-spijscombinatie gekomen zijn. Ronald legt uit dat hij de manzanilla schenkt op een temperatuur van ongeveer 10,5 °C: iets hoger dan normaal, waardoor de smaken en texturen van wijn en gerecht optimaal op elkaar aansluiten en op elkaar reageren.
Deskundige jury
De jury bestond dit jaar uit Juli Soler (mede-eigenaar elBulli), Josep Roca (mede-eigenaar en sommelier van El Celler de Can Roca), Julián Serrano (chef-kok van restaurant Picasso), Jancis Robinson (Master of Wine) en Pontus Elofsson (sommelier van restaurant Noma). Op de foto schenkt Ronald sherry in voor Jancis Robinson. Roger maakt het gerecht zwierig af aan tafel.
Herinnering
Met hun hoofdgerecht van kalfswang met aardappel, wortel en kruidnagel en daarbij een amontillado wonnen Roger en Ronald de prijs voor het beste hoofdgerecht. Hun dessert bestond uit eendenlever met paddenstoelen, knolselderij en een specerijenwafeltje, met in het glas een cream sherry. Op de foto staan Roger en Ronald voor het vat in een van de bodega’s van producent Osborne waarop ze, net als vele andere beroemdheden voor hen, hun handtekening gezet hebben ter herinnering aan de Copa Jerez 2011.
Venenciador?
Tijdens het bezoek aan Osborne waagt Ronald zich aan de kunst van het sherrymikken: met behulp van een venencia (een buigzame steel met een bekertje eraan) schep je sherry uit het vat en schenkt die met een sierlijke boog in het glas. Mensen die deze vaardigheid onder de knie hebben, mogen zich venenciador noemen. Ronald oefent hier gelukkig met water.
Tekst: Anda Schippers
Foto’s: Gerard Reijmer
