Restaurateurs vinden dat wijnimporteurs meer ondersteuning moeten bieden. Dat blijkt uit vierentwintig interviews die ik heb gehad met succesvolle teams van chefs en sommeliers. De term ‘dozenschuivers’ is gevallen. Men bedoelt dat de service van sommige wijnimporteurs beperkt blijft tot het afleveren van flessen. Je kunt het positief interpreteren: restaurants hebben behoefte aan meer ondersteuning.
Wat zou de wijnimporteur kunnen doen? In de eerste plaats beter of in elk geval anders informeren. Nu blijft de informatie vaak beperkt tot de normale gegevens zoals producent, herkomst en prijs. Het is een uitzondering dat er inhoudelijke technische gegevens beschikbaar zijn. Het kan heel belangrijk zijn om te weten hoe de wijn gemaakt is. Etiketten en herkomst in het algemeen zeggen tegenwoordig immers niet zoveel meer.
In de tweede plaats wil de restaurateur graag weten welk smaakprofiel de wijn heeft zodat hij een inschatting kan maken van de inzetbaarheid van de wijn. In het ideale geval kent de wijnleverancier de keuken en de opvattingen van het restaurant zo goed dat hij weet of een bepaalde wijn bij het restaurant past of niet. Dat gaat verder dan alleen het smaakprofiel. Voor restaurants die wijn-bewust zijn, is het ook belangrijk te weten met welke filosofie de wijn gemaakt is.
Wat in elk geval niet kan, is zomaar een nieuw jaar van een wijn sturen. Het smaakprofiel van een wijn is meestal van jaar tot jaar verschillend. Als de volgende oogst van een wijn beschikbaar komt, moet de wijn-spijscombinatie opnieuw worden geëvalueerd. Het kan niet zo zijn dat restaurateurs op dat gebied verrast worden. Ze worden liever geattendeerd op spannende wijnen waarmee ze hun gasten kunnen verblijden.
Peter Klosse
