Etienne Hugel moet een onvermoeibaar man zijn. Als verantwoordelijke voor de export van het bekende huis Hugel & Fils in Riquewihr is hij constant onderweg. Met om de andere dag wel ergens een lunch en/of diner waarbij hij met de nodige gedrevenheid de wijnen van zijn eigen huis en van de Alsace in het algemeen promoot. Hugel verkoopt de meerderheid van zijn wijnen immers niet in Frankrijk, maar in het buitenland. Niet voor niets is de website van het bedrijf in zeven talen, waaronder Nederlands, Japans en Chinees.
Etienne Hugel moet een onvermoeibaar man zijn. Als verantwoordelijke voor de export van het bekende huis Hugel & Fils in Riquewihr is hij constant onderweg. Met om de andere dag wel ergens een lunch en/of diner waarbij hij met de nodige gedrevenheid de wijnen van zijn eigen huis en van de Alsace in het algemeen promoot. Hugel verkoopt de meerderheid van zijn wijnen immers niet in Frankrijk, maar in het buitenland. Niet voor niets is de website van het bedrijf in zeven talen, waaronder Nederlands, Japans en Chinees.
Alsace meets Asia
De Elzassers lonken al een poosje naar het Verre Oosten. Dat gebeurt zowel in mediacampagnes in Europa waarin combinaties met Aziatische gerechten worden gesuggereerd, als met het openen van nieuwe afzetmarkten in Aziatische landen. Allemaal vanwege dat zoetje dat in veel vins d’Alsace nu eenmaal voorkomt, ook bij huizen met een relatief droge stijl als Hugel. Etienne Hugel is een van de pioniers voor zijn streek in Azië. Het afgelopen jaar was hij er maar liefst zes keer op bezoek. En met succes, want in datzelfde jaar groeide de omzet in Azië met 60%.
Volgens Hugel, inmiddels een groot ervaringsdeskundige, slaat het ergens op om generaliserend te spreken van ‘de’ Aziatische keuken. Die bestaat namelijk niet, evenmin als ‘de’ Europese keuken. Er liggen werelden van verschil tussen de Japanse en de Thaise, tussen de Vietnamese en de Indonesische, de Chinese en de Indiase. Hij voegt er echter in één adem aan toe dat Elzaswijnen volgens hem zo gevarieerd zijn, dat er voor iedere afzonderlijke Aziatische keuken wel een passende versie te vinden is. Zie het brede aanbod aan druivenrassen en smaakstijlen, van droog tot zoet.
Indonesische keuken
Bij de vereniging van Selected Indonesian Restaurants (SIR), waarvan de aangesloten bedrijven ieder authentieke Indonesische – mogen we misschien nog ‘Indische’ zeggen? – gerechten serveren, zoekt men eveneens de nuance. Graag stelt de SIR het vooroordeel bij dat je bij de Indonesische keuken alleen maar bier of thee zou kunnen drinken, omdat wijn het er moeilijk bij zou hebben. Het tegendeel is waar, mits er maar met beleid gekozen wordt. Zolang de gerechten maar niet te pedis zijn en de wijnen niet te veel tannine hebben. Vooral wijnen met enige aromatische intensiteit, fruit en eventueel wat restsuiker blijken veelal goed aan te sluiten bij de exotische smaken van kruiden en specerijen, kokos en pinda’s.
Een van de beste voorbeelden hoe goed wijn en Indonesisch eten samen kunnen gaan, wordt al jaren geleverd door Frank Deuning, een even bescheiden als vakkundig sommelier met Javaans bloed, in diens Haagse Oriental Restaurant The Raffles. Vorig jaar organiseerde de SIR hier een zeer geslaagde demonstratielunch met Duitse wijnen. Dit jaar was het de beurt aan de Elzas, met Hugel als voor de hand liggende producent. Een en ander in samenwerking met importeur Oud Reuchlin & Boelen, die al meer dan een halve eeuw met Hugel werkt.
De menuopbouw in de Indonesische keuken is anders dan wat we in Europa gewend zijn. Er is namelijk geen strenge onderverdeling in voor-, hoofd- en nagerechten. Zodoende kan er vis na vlees komen, of soep aan het eind van de maaltijd. De enige regel is om de maaltijd te beginnen met het meest pikante gerecht. Om de zintuigen even op scherp te zetten, aldus Deuning. Fruit als echt dessert mag trouwens ook. Evenals koffie met de terecht veel geprezen ‘hot chocolate’ van The Raffles.
Proef op de som
Riesling, het visitekaartje van de Elzas, kwam in The Raffles niet in het glas. Helaas. Maar er was over nagedacht. Er bleef nog genoeg lekkers uit de Elzas over. Het menu en de wijnen:
Perkedel ikan
Viskoekje geserveerd met komkommer
Wijn: Muscat Tradition 2006
Subtiele amuse met terughoudend gebruik van kruiden en specerijen. Zachte smaak van de vis. Beendroge, toch fruitige en beschaafd aromatische Muscat. Perfecte combinatie.
*****
Otak otak
In bananenblad gestoomde vis met geraspte kokos en basilicum
Wijn 1: Gentil 2006
Wijn 2: S de Hugel 2004
Het meest pikante gerecht aan het begin. Spicy, maar gelukkig niet Thais heet. Wel een uitdaging voor de wijnen. De Gentil, een Edelzwicker in de ware zin des woords en dé allrounder in het assortiment van Hugel, charmeert met zijn fruit en toegankelijkheid. Alleen moet hij het wel afleggen tegen het gerecht. Bij superieure Edelzwicker ‘S’ – een assemblage van diverse edele druivenrassen uit de grand cru Sporen – is het precies andersom. Op zichzelf doet deze wijn niet zoveel, maar door het gerecht krijgt hij een geweldige opstoot. De rijkdom krijgt er dan ineens spanning en frisheid bij. Chemie waarbij 1 + 1 resulteert in 3!
*****
Aneka saté
Vier soorten saté
Wijn: Pinot Gris Jubilée 2001
Aan een echte saté – in dit geval in vier verschillende vleesvarianten – komt geen treurige industriële pindasaus te pas die fatsoenlijke wijn echt onmogelijk zou maken. Nee, ook hier is subtiele kruidigheid geboden. Met een ietsepietsje zoet in de saus. De Pinot Gris van dienst is zelf ook allesbehalve droog, maar het zoet stort niet. Met zijn volheid, kruidigheid en vrij lage zuurgraad past hij prima bij zowel kip als rund. Wit bij vlees dus.
*****
Udang kacang padang
Grote garnalen in een lichte pindasaus
Wijn: Pinot Noir Jubilée 2002
De wereld op z’n kop? Het zeebanket na het vlees. Met niet een witte erbij, maar een rode. En wat voor een rode! Volgens Etienne Hugel uit een lastig jaar, maar wel van behoorlijk oude stokken, met een voor de Elzas onwaarschijnlijk lage opbrengst van minder dan 40 hl/ha en met een uitgebalanceerde houtopvoeding. Kortom, niveau Bourgogne 1er Cru. Puur fruit, diepte, rijpe tannine. Verrukkelijk bij de ‘zoete’ smaakelementen in de King prawns en de enigszins aan speculaas(kruiden) herinnerende pindasaus.
*****
Soto ayam
Klassieke Indonesische kippensoep
Wijn: Gewurztraminer Vendange Tardive 2001
Kippensoep met zoete Gewurz? Zeker, want het gaat hier niet om een flauw soepje, maar een met een flinke hoeveelheid kerrie, kokos en gember. Daar mag dus best wat stevigs tegenover staan. En dat is die Gewurztraminer VT beslist. Opmerkelijk fijn in de neus, niet zwaar maar eerder Muscatachtig, en met mooi zoet in de smaak dat door het gerecht geaccentueerd wordt. Zodoende krijg je door de wijn toch een beetje een ‘nagerechtgevoel’.
*****
Mango & lychee
Wijn: Gewurztraminer Vendange Tardive 2001
Om de Europeanen toch een beetje op hun gemak te stellen nog wat exotisch fruit in de vorm van mango (in verschillende versies) en lychee. In welke wijn meent iedereen lychee te herkennen? Juist ja, in Gewurz. Verrukkelijke combinatie, dat hoeft geen betoog.
René van Heusden
Op de foto staan, van links naar rechts: Etienne Hugel (Hugel & Fils), Frank Deuning (The Raffles), Laura van der Westerlaken (SIR) en Rudolf Bijleveld (ORB)
