In menig aangrijpend verhaal over spraakmakende chefs lezen we hoe bezorgd die zijn om de kwaliteit van hun ingrediënten. Hoe alles van de beste kwaliteit moet zijn, verser dan vers en een authentieke smaak moet hebben. Geen industriële convenience derhalve. Dit is een waarlijk fijne instelling die we als restaurantbezoekers alleen maar kunnen toejuichen. Immers, alleen op basis van niet-gestandaardiseerde producten kan een chef zijn of haar individuele klasse ten volle tonen.
In menig aangrijpend verhaal over spraakmakende chefs lezen we hoe bezorgd die zijn om de kwaliteit van hun ingrediënten. Hoe alles van de beste kwaliteit moet zijn, verser dan vers en een authentieke smaak moet hebben. Geen industriële convenience derhalve. Dit is een waarlijk fijne instelling die we als restaurantbezoekers alleen maar kunnen toejuichen. Immers, alleen op basis van niet-gestandaardiseerde producten kan een chef zijn of haar individuele klasse ten volle tonen. Het zou dus ondenkbaar zijn dat ze zich overleverden aan een multinationale producent van diepvriesmaaltijden.
Bij wijn, en meer bepaald champagne, ligt dat anders. Sla je in diezelfde zaken waar alleen lijngevangen vissen worden toegelaten de wijnkaart open op pagina 1, dan is het in 9 van de 10 gevallen raak. De eerste champagne op de kaart is de standaard Brut van de meest industriële onderneming die in Epernay en omgeving actief is, jaarlijks goed voor miljoenen flessen. Op een uitgesproken individuele stijl kun je die wijnen dus niet betrappen. En het woord ‘ambachtelijk’ is al helemaal niet van toepassing. Die onderneming heeft het niettemin wel slim aangepakt. Ere wie ere toekomt. Een aantal clubs van samenwerkende restaurants is een vette kluif voorgehouden in de vorm van speciale inkoopprijzen en verkoopondersteuning wanneer die collectief het merk op de kaart zouden zetten. Wat de fabrikant van diepvriesmaaltijden nog niet gelukt is, is de raffinaderij in Epernay wel gelukt.
De zelfverklaarde fine fleur van de Nederlandse gastronomie heeft gretig toegehapt. En dus voeren al die grensverleggende restaurateurs dezelfde convenience huischampagne. Vanwege de kennelijk niet te versmaden marge die hierop te realiseren valt. We zagen daar pas nog een staaltje van op de wijnkaart van een etablissement in Noordwijk. Men heeft daar de euvele moed om 75 euro in rekening te brengen, terwijl de meeste collega’s het op de toch ook niet kinderachtige 65 euro houden. Het zou verboden moeten worden. Nieuw is het verschijnsel van deze schaamteloze volksverlakkerij niet en het is eerder al aan de kaak gesteld. Beangstigend is alleen dat het maar blijft voortduren. Een toppunt van cynisme?
Nu we het toch over wijnkaarten hebben, op wijnkaarten van ‘betere’ restaurants – zoals aangesloten bij die clubs die zich graag laten ondersteunen door kapitaalkrachtige industriële giganten – tref je nog vaak grote selecties witte Bourgogne en rode Bordeaux aan. Niet dat zoiets nu echt veel keuze betekent, want je bestelt er per keer toch maar hooguit een van. Vooropgesteld dat je je dat als gewone sterveling al kunt veroorloven. Goed, het zal nog wel iets met verkeerd begrepen ‘prestige’ te maken hebben om zulke wijnen in zulke grote aantallen te voeren. Imponeergedrag? Een beetje zoals gebruik van ganzenlever en kaviaar garant zou moeten staan voor een keuken van niveau. Niet dat er op zichzelf iets mis is met die ‘grote namen’ en luxe ingrediënten, maar het is allemaal zo voorspelbaar.
Daarom is het des te vreemder en paradoxaler dat realistische Bordeaux er helemaal niet aan te pas lijkt te komen in wijnarrangementen. Het gaat daarbij uiteraard niet om het tragisch ondrinkbare werk uit de obscure buitengewesten, maar om wijnen uit bijvoorbeeld de satellietappellations van Saint-Emilion en Pomerol of uit de Côtes (Castillon, Francs, Bourg, Blaye en Premières Côtes de Bordeaux). Goed gemaakte wijnen, karaktervol en nog beschaafd geprijsd ook. Tien jaargangen van een premier cru voeren vereist geen enkele kennis, alleen geld om ze aan te kopen. Een mooie Côtes de Castillon vinden en die durven schenken is een ander verhaal. Dat is een demonstratie van actuele kennis en originaliteit binnen een klassiek kader. Wie durft nu eens een keer? Je hoeft je voor Bordeaux toch zeker niet te schamen? Maar ja, petits châteaux hebben niet de financiële middelen om leuke sponsorcontracten af te sluiten.
René van Heusden
