Charly de Wijs, winnaar van de 40e editie (2006) van de internationale Prix Culinaire Taittinger, heeft op vrijdag 30 maart de bijbehorende wisselbeker ontvangen uit handen van Pierre Emmanuel Taittinger. Taittinger is verbonden aan het organiserende champagnehuis in Reims. De Wijs, ten tijde van de wedstrijd werkzaam bij De Kastanjehof in Lage Vuursche en tegenwoordig chef van bistro De Ruif van De Hoefslag in Bosch en Duin, is de tweede Nederlander die deze uiterst prestigieuze kookwedstrijd gewonnen heeft. De enige andere die dat ooit presteerde was zijn leermeester Surjahadi Djajapermana (Hilton Hotel Schiphol), precies twintig jaar eerder.
Charly de Wijs, winnaar van de 40e editie (2006) van de internationale Prix Culinaire Taittinger, heeft op vrijdag 30 maart de bijbehorende wisselbeker ontvangen uit handen van Pierre Emmanuel Taittinger. Taittinger is verbonden aan het organiserende champagnehuis in Reims. De Wijs, ten tijde van de wedstrijd werkzaam bij De Kastanjehof in Lage Vuursche en tegenwoordig chef van bistro De Ruif van De Hoefslag in Bosch en Duin, is de tweede Nederlander die deze uiterst prestigieuze kookwedstrijd gewonnen heeft. De enige andere die dat ooit presteerde was zijn leermeester Surjahadi Djajapermana (Hilton Hotel Schiphol), precies twintig jaar eerder.
De Prix Taittinger, in het leven geroepen ter nagedachtenis aan de in 1965 overleden Pierre Taittinger, heeft als doel eer te bewijzen aan de grote Franse keuken, die klassieke regels combineert met creativiteit en vakmanschap. Tal van sterrenkoks hebben er aan deelgenomen, onder wie de vermaarde Franse chef Joël Robuchon. (Zie www.taittinger.com/prix voor de volledige lijst van winnaars.) Voor De Wijs een springplank naar meer dan De Ruif? On verra.
Na eerder de nationale finale te hebben gewonnen in de ‘Rooi Pannen’ te Tilburg in Nederland liet hij eind vorig jaar tijdens de internationale finale in Parijs alle andere kanperswijnen, afkomstig uit België, Japan, Zwitserland, Frankrijk, Luxemburg en Italië, achter zich. De chefs, variërend in leeftijd van 24 tot en met 39 jaar, kregen de opdracht een tarbot in zijn geheel te bereiden, gevuld met kreeft en met een saus. Daarbij moesten zij drie garneringen naar keuze en twee sauzen, waaronder één bereid met Champagne Taittinger, serveren. Tot slot werd hen gevraagd een citroen-merengue taart te bereiden. Een kolfje naar de hand van De Wijs, die én van vis én van desserts houdt. De jury stond onder leiding van Jaques Pourcel, van Jardin des Sens in Montpellier.
Charly de Wijs heeft het talent voor koken wellicht in zijn genen. Zijn vader was namelijk tot 1989 patron-cuisinier van het befaamde restaurant Auberge La Provence in Laren, een van de eerste sterrenrestaurants in Nederland. Een glunderende vader De Wijs behoorde evenals leermeester Djajapermana tot de genodigden voor de lunch in De Hoefslag waarbij de winnaar in het zonnetje werd gezet. Chef van dienst was Andres Delpeut, die na zijn recente overstap van De Roggebot in Ermelo zijn draai in Bosch en Duin perfect lijkt te hebben gevonden. ‘Klassiek Frans’ in de zin van de Prix Taittinger was het menu niet echt, maar wel bijzonder goed. Geen verrassing voor wie wel eens eerder bij Delpeut gegeten heeft. En wat is/blijft De Hoefslag toch een mooie zaak. Zeker wanneer de lente zich laat voelen in de serre en de champagne rijkelijk vloeit…
René van Heusden, ML
Het menu van het déjeuner à l’honneur du Prix Culinaire 2006:
Amuses
Champagne Taitinger Brut
***
Lamellen van heilbot met appeldressing en laurier en een rokante aardappelcilinder
Lamelles de flétan avec sa sauce aux pommes et laurier et un roulleau croustillant de pomme de terre
Champagne Taittinger Prélude Grands Crus Brut
***
Konijnenrug met coscous op smaak gebracht met dragon en sinaasappelrasp, licht zoete jus van konijn
Râble de lapin avec couscous assaisonné à l’estragon et zeste d’orange râpé, et le jus légèrement sucré du lapin
Champagne Taittinger Rosé Prestige Brut
***
Rosé gebraden sukade, puree van knolselderij met vanille, cannelloni gevuld met ossenstaart en bedekt met een gratineersaus en ossenstaartjus
Boeuf rôti rosé, purée de céleri-rave à la vanille. Cannelloni farci de queue de boeuf nappé de sa sauce à gratin, jus de queue de boeuf
2002 Volnay 1er Cru Caillerets, Domaine Bouchard Père et Fils
***
Tarte tatin van perzik met fangipane en roomijs van witte chocolade
Tarte tatin aux pêches avec frangipane et crème glacée au chocolat blanc
Champagne Taittinger Nocturne Sec
