Gegeten en gedronken - Perswijn
Achtergrond & Interviews

Gegeten en gedronken

Wijn en spijs is hot, maar persoonlijk grijpt het mij langzamerhand naar de strot. Vijf en twintig jaar geleden zat ik op de Hotelschool, en kreeg mijn eerste lessen over wijn. Toen al viel het mij op dat de wijn-spijs lessen wel erg onwetenschappelijk  waren ingericht. Zo van: soms is contrastwerking fijn, soms echter mogen het gerecht en de wijn ook in elkaars verlengde liggen. Het trof mij toen al als klinkklare onzin.
En dan te bedenken dat de keuken in die tijd nog overzichtelijk was. De Klassieke Franse keuken zette nog de toon, hoewel enkele deugnieten inmiddels de Nouvelle Cuisine hadden omarmd.
Wijn en spijs is hot, maar persoonlijk grijpt het mij langzamerhand naar de strot. Vijf en twintig jaar geleden zat ik op de Hotelschool, en kreeg mijn eerste lessen over wijn. Toen al viel het mij op dat de wijn-spijs lessen wel erg onwetenschappelijk  waren ingericht. Zo van: soms is contrastwerking fijn, soms echter mogen het gerecht en de wijn ook in elkaars verlengde liggen. Het trof mij toen al als klinkklare onzin.
En dan te bedenken dat de keuken in die tijd nog overzichtelijk was. De Klassieke Franse keuken zette nog de toon, hoewel enkele deugnieten inmiddels de Nouvelle Cuisine hadden omarmd. Maar je wist wat je ging krijgen, en het kiezen van de bijpassende wijn leverde niet al teveel problemen op. Bij vis Chablis en dat soort werk, dat in al zijn eenvoud meestal toch wel klopte. Chinees kreeg je toen nog bij  een afhaalrestaurant om de hoek waar een eenvoudige doch meer dan voedzame hap in oude kranten werd verpakt. Gezien de zoete rode saus, de sambal en de Ve-Tsin, was bier de enige juiste begeleider, en daar was niets mis mee.
In die goede oude tijd wist je dus nog wat je op je bordje kon verwachten. Nu niet meer. Bij mij in de buurt (regio Eindhoven) zitten minstens twee topadressen (met een echte ster) waar de Oosterse keuken heel veel invloed heeft. Diverse gerechten blijken onverwachts zoet, of sterk overheerst door bijvoorbeeld sesam of soja. Soms wel lekker hoor, maar voor wijn een ramp. Sowieso is het kiezen van een gerecht in de moderne Nederlandse topkeuken tegenwoordig alsof je deelneemt aan de Lotto. Je krijgt een opsomming van ingrediënten, waarna het afwachten is wat de verhoudingen zijn en wat nou precies de boventoon gaat voeren in de smaakbeleving. Voor een goede wijnkeuze: een ramp. En over de laatste modegril, de moleculaire keuken, kunnen we al helemaal kort zijn, met al die schuimen, vloeistoffen en zalfjes: voor wijn een tsunami aan smaken en texturen, een echte ramp dus.
Des te opmerkelijker vind ik de schier onophoudelijke stroom wetenswaardigheden waar mee wij overspoeld worden aangaande wijn-spijs combinaties. Wij hebben in Nederland het geluk over Peter Klosse te beschikken: de eerste die letterlijk wetenschappelijk onderzoek naar het thema heeft gedaan en daar zeer wetenswaardige boeken over schrijft en cursussen over geeft. Je zou denken dat hiermee het onderwerp voor de komende tien jaar is afgedekt, maar nee. Er verschijnen nog steeds nieuwe boeken en boekjes, er worden stapels artikelen in de gespecialiseerde pers aan gewijd, en de talrijke wijn-spijs wedstrijden bezorgen menig ambitieus kok of sommelier slapeloze nachten.
Mij ook trouwens. De kletspraat, de totaal irrelevante combinaties van onmogelijke gerechten met onverkrijgbare wijnen die worden opgevoerd, Gecontroleerde Gastronomische Wijnen, waar hebben we het in hemelsnaam over?  Wie leest dit, wie doet dit? Ik niet in ieder geval. Thuis wil ik gewoon lekkere, eenvoudige gerechten waar ik niet de hele zaterdagmiddag voor in de keuken hoef te staan, en waar je gemakkelijk een mooie wijn uit je kelder bij kunt kiezen. En in een restaurant krijg ik de menukaart vaak niet meer ontcijferd, dus moet ik mijn lot in handen van de sommelier leggen. Maar die komt er ook niet meer uit. Want aangezien de chefkok meestal de eigenaar en dus ook de baas is, en in ieder geval altijd hoger in rang staat dan de wijnkelner, en dezelfde chefkok zich momenteel specialiseert in gerechten die zo hoog op smaak en vooral zoet zijn, dat de wijnkeuze een hele lastige wordt, maar deze dat van ondergeschikt belang vindt, is dezelfde sommelier in de regel de weg ook volledig kwijt. U moet voor de lol de bediening maar eens vragen de smaken in het gerecht te beschrijven. Wedden dat hij/zij er vrijwel nooit iets zinnigs over kan zeggen?
Mijn advies aan iedereen: neem een gerecht dat U lekker lijkt, neem vervolgens een wijn die U lekker lijkt en het gerecht niet al te veel schoffeert. De kans dat U hiermee een mooie avond beleeft is net zo groot als wanneer U zich laat leiden door de sommelier of door de zoveelste wijn-spijs specialist die daarover een artikel of boek schreef. En valt het dan onverhoopt toch nog verkeerd uit, ach, dan is het in ieder geval Uw eigen keuze geweest. Zoiets als geld kwijt raken aan een bekeuring of geld kwijt raken aan de Lotto: beiden is zonde en dom, maar het laatste was je eigen keuze, en dat voelt veel beter!

Reageer op dit item