Er was eens, niet zo heel lang geleden, een tijd dat het met de gastronomie in Nederland droevig gesteld was. Een keer per jaar bij een Van der Valk uit eten gaan, dat was het wel zo’n beetje. Daar kreeg je dan gelukkig wel veel. Appelmoes, witlof, spinazie, boontjes, gebakken aardappeltjes enz. enz. En ook uiterst gewaagde bereidingen als tong Picasso of boeuf Stroganoff. Dat was wat! Lekkere Graves Supérieures erbij, en het feeest was compleet.
Er was eens, niet zo heel lang geleden, een tijd dat het met de gastronomie in Nederland droevig gesteld was. Een keer per jaar bij een Van der Valk uit eten gaan, dat was het wel zo’n beetje. Daar kreeg je dan gelukkig wel veel. Appelmoes, witlof, spinazie, boontjes, gebakken aardappeltjes enz. enz. En ook uiterst gewaagde bereidingen als tong Picasso of boeuf Stroganoff. Dat was wat! Lekkere Graves Supérieures erbij, en het feeest was compleet.
De afgelopen jaren lijkt Nederland in rap tempo volwassener te zijn geworden als het op eten aankomt. Genoegen beleven aan aardse geneugten wordt kennelijk niet meer als zo heel erg zondig beschouwd. Terwijl het aantal sterren in het ‘Bourgondische’ België nu al jaren achtereen afkalft, is er in Nederland juist sprake van een nettowinst. Ondanks die rare toestand rond Parkheuvel. Eén ster eraf was wel genoeg geweest. Maar heeft dit in het zogenaamd culinair volwassen geworden Nederland tot eenzelfde consternatie geleid als het verlies van de derde ster voor nationaal monument Comme chez Soi in België? Daar stonden de kwaliteitskranten vol over deze als ramp ervaren degradatie.
En in Nederland? Niet echt. Want Nederland is in feite maar een puberland als het op eten aankomt. Gastronomie leeft alleen maar aan de modieuze oppervlakte. Die kwalificatie geldt niet de toonaangevende cuisiniers, want die kunnen zich inderdaad rustig met collega’s uit landen met een grote(re) gastronomische traditie meten. Nee, het is dat kennelijk nog altijd diep ingewortelde calvinisme bij (potentiële) restaurantgangers. Hoeveel sterrenrestaurants hebben dagelijks een goede lunchbezetting? En belangrijker nog, hoe breed is het kwalitatieve middensegment? Smal in vergeleken met beide buurlanden. De hopeloze onderschatting van Duitsland is trouwens een verhaal op zich! Eten op niveau leeft wel een beetje, maar is nog lang geen vanzelfsprekendheid. Goed uit eten gaan heeft nog zo veel weg van naar de schouwburg of naar een concert gaan. Als iets uitzonderlijks in plaats van iets normaals. Meer een ritueel dan een ontspannen feestje.
Opmerkelijk is dan wel weer de explosie op het gebied van restaurantgidsen. Het kan haast niet anders of iedere tweede bezoeker van een Nederlands restaurant noemt zich tegenwoordig wel ‘inspecteur’. Wat heet het culinair volwassen worden van een volk?! Maar ja, eten beoordelen is zo mogelijk nog moeilijker dan wijn beoordelen. Laat staan met punten waarderen. Van ‘lekker eten’ houden is één ding, verstand hebben van keukentechnieken vraag twee. Hoeveel inspecteurs zijn eigenlijk in staat om blind ingrediënten te herkennen? Dat is vaak lastiger dan je denkt. En hoe vaak wordt in geval van twijfel – hopelijk nog steeds anoniem – herproefd? Zoals bij een wijn met kurk? Wat iets anders is dan bevriende restaurateurs te paaien door ze in te seinen in geval van twijfel.
Het gaat beter, maar de vragen worden er niet minder op. In tegendeel.
Tenslotte nog een onvermijdelijke prijs. Er zijn het afgelopen jaar immers al tientallen prijzen en ‘awards’ vergeven aan Nederlandse restaurants vanwege allerhande kwalitative ongein, van verdienstelijke uiensnijders en bordenwassers tot winterterrassen. Je moet dus wel van zeer goeden huize komen om nog niks gewonnen te hebben. Een ontbreekt er echter nog, Erik van Loo. Van Michelin heeft hij ongetwijfeld te horen gekregen dat het afnemen van die twee sterren bedoeld is geweest als een ‘aanmoediging’. Zo’n verhaal hebben ze in Brussel tenminste ook verteld. Wat een gelul. Parkheuvel en Van Loo verdienen daarom de Troostprijs, herstel: Consolation Award, van het Jaar. Dik verdiend!
René van Heusden, ML
