Nieuws

Wijncolumn Ies Stoel

Wijnen serveren
Een goede serveertemperatuur is van groot belang om wijnen tot hun recht te laten komen.
Verkeerde temperaturen kunnen de smaaksensatie van gerenommeerde wijnen groot onrecht aandoen en omgekeerd kunnen de tekorten van slechte wijnen door overmatig koelen worden gemaskeerd.
Wijnen serveren
Een goede serveertemperatuur is van groot belang om wijnen tot hun recht te laten komen.
Verkeerde temperaturen kunnen de smaaksensatie van gerenommeerde wijnen groot onrecht aandoen en omgekeerd kunnen de tekorten van slechte wijnen door overmatig koelen worden gemaskeerd.

Aanbevolen serveertemperaturen:
16-19°C  Volle, rode, rijpe, tanninerijke wijnen
16-17°C  Wat jongere, volle rode wijnen
14-15°C  Jonge rode wijnen
12-13°C  Volle witte wijnen
10-11°C  Medium sec witte wijnen
7-  9°C  Zoete witte wijnen, lichte witte wijnen, mousserende wijnen en rosés

In restaurants moet de wijn ongeopend worden gepresenteerd, zodat de gasten er zeker van kunnen zijn dat het een onaangebroken fles betreft. Men toont het etiket, zodat soort en jaartal kunnen worden gecontroleerd.
Het ontkurken van wijnen:
De fles wordt op een servet plaatsen met het etiket naar de gasten gericht. Indien de capsule niet schoon is, reinig deze dan eerst met een servet. Onder de druppelrand van de flessenhals de capsule van de wijnfles afsnijden met het mesje van de kurkentrekker. Draai vervolgens de kurkentrekker in het midden van de kurk.
Houd de fles stevig vast en verwijder de kurk zonder schokkende bewegingen of knaleffecten. Zonodig de flessenhals van binnen en van buiten nogmaals met een servet schoonvegen. Na het ontkurken discreet aan de kurk ruiken. Leg de kurk vervolgens op een schoteltje bij de gast.
Het schenken:
De wijn rechts van de gasten uitschenken met het etiket naar boven. Het servet in de hand om de fles houden, maar nooit volledig de fles afdekken bij het inschenken: dan kan men immers het etiket niet meer zien. Het wijnglas niet aanraken tijdens het inschenken! Laat de gast die de wijn bestelde, voorproeven en schenk dan verder: begin bij de dames en eindig bij de gastheer of gastvrouw.
Het ontkurken van Champagne, Cava’s en andere mousserende wijnen:
De ijsemmer niet vergeten bij het serveren! Als de fles uit de ijsemmer komt, droog hem dan met een servet. Eerst het ijzeren netje (muselet) en de folie verwijderen (alleen kurk en muselet behoeven vrij te komen). Omklem de kurk met de linkerhand. Met de rechterhand draait men voorzichtig met de fles tot men tegendruk voelt in de linkerhand (uiteraard geldt het omgekeerde voor linkshandigen) De kurk op de fles gedrukt houden en voorzichtig en geleidelijk lucht in de fles laten komen, waardoor de druk zal afnemen. Het is de kunst om de fles geruisloos te ontkurken. Houd de fles schuin om de spiegel van het vloeistofniveau te vergroten en het spontane bruisen te onderdrukken. Wacht tot de champagne in de fles tot rust gekomen is en schenk dan pas in. Bij het inschenken het servet in de hand houden. Vervolgens door het servet heen de duim in de ziel van de fles plaatsen en uit de pols schenken. Altijd het etiket naar boven gericht houden. Na het schenken de fles in de ijsemmer terugplaatsen.
Het ruiken aan de kurk is voor Champagne en Cava’s niet gebruikelijk. De kurken zijn van zodanige kwaliteit, dat ze vrijwel nooit gebreken vertonen.
Als de mousserende wijn na het ontkurken te sterk schuimt, zet dan nooit de duim of handpalm op de flesopening! De druk die wordt ontwikkeld, houdt men niet tegen. Een duim erop kan nare gevolgen hebben voor zowel degene die inschenkt als de gasten die zich in de nabijheid aan tafel bevinden. De oorzaak van te sterk schuimen is dat men de fles bij het transporteren naar de tafel teveel heeft geschud, of een te hoge temperatuur.
Sterk klemzittende kurken kan men beter verwijderen door gebruik te maken van een Champagnetang. 
Zet nooit een champagnefles met de hals naar beneden gericht terug in de ijsemmer om daarmee aan te geven dat de fles leeg is!


Ies Stoel

Reageer op dit item