Columns van Ies Stoel

11 juli 2006restaurant rode wijn witte wijn

Wijn proeven: een kunst, een kunde?
Aan de objectiviteit van een groot aantal gerenommeerde wijnproevers moet op zijn minst worden getwijfeld.
Wanneer niet echt blind wordt geproefd, bepaalt een groot aantal andere zaken dan geur en smaak onze voorkeur.
Brochet liet een aantal panelleden een wijn proeven met het etiket ‘Vin de table’ en een week later hetzelfde panel identieke wijn met het etiket ‘Grand Cru’. Bij de beschrijving van de Grand Cru werden termen gebruikt als complex, evenwichtig, zwart fruit e.d., terwijl voor dezelfde wijn met het etiket Vin de table v.n.l. termen werden gebruikt als eenvoudig, onevenwichtig, licht fruitig.
Wijn proeven: een kunst, een kunde?
Aan de objectiviteit van een groot aantal gerenommeerde wijnproevers moet op zijn minst worden getwijfeld.
Wanneer niet echt blind wordt geproefd, bepaalt een groot aantal andere zaken dan geur en smaak onze voorkeur.
Brochet liet een aantal panelleden een wijn proeven met het etiket ‘Vin de table’ en een week later hetzelfde panel identieke wijn met het etiket ‘Grand Cru’. Bij de beschrijving van de Grand Cru werden termen gebruikt als complex, evenwichtig, zwart fruit e.d., terwijl voor dezelfde wijn met het etiket Vin de table v.n.l. termen werden gebruikt als eenvoudig, onevenwichtig, licht fruitig.
In een ander experiment liet hij 54 leden van een proefpanel een rode en een witte wijn beschrijven en een paar dagen later liet hij het panel dezelfde witte wijn proeven, waarbij met een neutrale kleurstof de wijn rood was gekleurd. In beide gevallen beschreven zij de rood gekleurde wijn met dezelfde i.h.a. voor rode wijn geldende termen. Het volledig blind proeven en vergelijken van wijnen is dan ook vaak teleurstellend.
Proeven begint op de tong die 5000 smaakpapillen bevat en elke papil op zijn beurt bevat 50 tot 100 sensoren die reageren op één van de 5 primaire smaken: zoet, zout, zuur, bitter en unami.
Ruiken speelt bij het beleven van wijn echter een minstens zo belangrijke rol: ons reukorgaan dat zich bovenin de neusholte bevindt, kan vele duizenden geuren onderscheiden. Een simpele verkoudheid, waarbij de reuksensoren worden geblokkeerd, zorgt ervoor dat wij veel minder van een mooie wijn kunnen genieten.
Vanuit de smaakpapillen gaat een elektrisch signaal naar het smaakgedeelte van de hersenschors en vanuit de reuksensoren naar het reukgedeelte. De hersenen halen hier de buikbare informatie uit en verzenden die naar de orbitofrontale cortex waar reuk en smaaksensaties worden samengebracht met visuele indrukken en temperatuursensaties, waardoor een complexe totale beoordeling tot stand komt. Via dit centrum wordt uiteindelijk beslist hoe men de wijn ervaart.
De totaalbeleving komt dus tot stand via vele indrukken die in de orbitofrontale cortex samenkomen. De waardering van eenzelfde product kan in de loop der tijd door diverse omstandigheden gaan veranderen: wanneer men heerlijk heeft gegeten, maar de dag erna wordt getroffen door verschrikkelijke buikkrampen, zal men een volgende keer anders oordelen over diezelfde maaltijd. In de hersenen treden ook een aantal leerprocessen op die de beleving van dezelfde wijnen in de loop van de tijd kan doen veranderen.
Verder treedt bij alle prikkels die wij achtereen ontvangen na enige tijd gewenning op, waardoor dezelfde prikkel minder sensatie veroorzaakt. Het omgekeerde geldt ook: als men een tijdlang niets heeft gegeten, kan men op zo’n moment van een zak frites evenveel genieten als van een maaltijd in een 3 sterren restaurant.
Elke dag dezelfde wijn geeft op den duur minder bevrediging. Doorslikken is geen vereiste voor dit soort gewenning. Op grond hiervan kan men zich voorstellen dat door dit mechanisme bij proeverijen de laatste wijn van een reeks proefflessen op een ander manier wordt beoordeeld dan de eerste: immers de meeste wijnen bevatten een aantal gemeenschappelijke substanties zoals tannines, hout, zuur en fruit, waaraan na een aantal flessen gewenning ontstaat.
Met MRI onderzoek werd aangetoond dat bij ervaren wijnproevers de hersenen anders op dezelfde wijn reageren dan bij onervaren proevers. De vraag blijft echter of ervaren wijndrinkers meer van wijn kunnen genieten dan minder ervaren drinkers.
Bij het beoordelen van wijnen is slechts een beperkt aantal uitdrukkingen beschikbaar. Bovendien kennen diverse wijnproevers aan dezelfde uitdrukkingen soms ook nog een andere betekenis toe. Het moge duidelijk zijn dat de beperkte woordenschat slecht een minimale weergave vormt van de duizenden complexe sensaties die op gang worden gebracht door het drinken van wijn.
Ondanks de beperkte terminologie en niet onbelangrijke subjectieve factoren is het proeven en vergelijken van wijnen een zinvolle bezigheid omdat het potentiële kopers een leidraad geeft bij hun keuze.
De beleving van een wijn blijft echter altijd iets heel persoonlijks. Het eindoordeel over een groot aantal complexe factoren vindt plaats in onze hersenen en kunde speelt daarbij slechts een bescheiden rol.