archivewater

Perswijn bezocht recentelijk in het gezelschap van Andrew Jefford, columnist van Decanter (Jefford on Monday) de grensstreek van Italië en Slovenië. Dat gebeurde op initiatief van Paul Balke, auteur van The Wine Atlas of Piemonte en momenteel werkend aan een nieuw boek met als werktitel Wine without Borders, gewijd aan die grensstreek.

Zeevruchten bereiden op deze wijze is populair in heel Italië. Daar komen niet alleen mosselen, maar ook venusschelpen en langoustines op tafel met een krokant korstje broodkruim. Vaak met verse knoflook, maar die hebben we in deze versie weggelaten, want (half-rauwe) knoflook kan een wijn-spijs combinatie behoorlijk verpesten.

Ree is onder liefhebbers van wild het favoriete stukje vlees. Het vlees heeft een mooie structuur en een goede, subtiele smaak. Niet zo uitgesproken als bijvoorbeeld haas, behalve als je het helemaal gaar bakt, dan krijgt het een leversmaak.

Geen woorden, maar daden! Het kan de laatste tijd niet op in gastronomisch Rotterdam, met veel nieuwe sterren aan het firmament. Zaken die het niet hoeven hebben van mediahypes en bijbehorende terminologische flauwekul, maar gewoon een totaal bevredigende eet- en drinkervaring bieden.

Kalfswang is zo'n stukje vlees dat eigenlijk niet kan mislukken. Het is de kauwspier van het beest, dus echt werkvlees, en dat betekent dat het doorregen is met zenen en vet. Bij het langdurig stoven lost het bindweefsel en het vet op in het vlees en dat zorgt ervoor dat het smelt in je mond.

In deze nieuwe rubriek op de Perswijnsite leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Rietje Stoks van Restaurant Le Marron.

In aansluiting op het artikel over Bourgognehuis Joseph Drouhin in Perswijn nummer 1 uit 2014, een uitgebreide impressie van het oogstjaar 2012 voor zover het de wijnen uit Drouhins eigen domaine betreft.

In het kader van de laatste culinaire trend Nieuw Ruig zien we weer bloedworst, balkenbrij, varkensrilette en huisgemaakt bier op tafel bij de restaurants die aan deze trend mee doen. Helemaal geen slecht idee want goed bereid varkensvlees kan heerlijk zijn.

Het is best een aparte club. Ze vertegenwoordigen gezamenlijk niet een beperkt gebied en ook geen type wijnbouw, zoals biodynamie, of sterk filosofische stroming binnen de wijnbouw, zoals vin naturel. Ze zijn wellicht nog het meest te vergelijken met wat de VDP in Duitsland is, hoewel de eerlijkheid gebiedt te zeggen dat die vereniging meer échte topproducenten telt.

De kracht van eenvoud. Daar is dit gerecht een goed voorbeeld van. Als de zeewolf goed vers is en de remouladesaus met liefde zelf gemaakt dan kan dit gerecht niet mislukken.