Columns

We don´t live in the real world.Chef-wijnmaker Peter Gago van Penfolds tijdens een presentatie van icons als Grange, St. Henri en Bin 707.

Q. What is the single biggest impact you believe you have made on the wine industry and on Bordeaux in particular?
Q. What is the single biggest impact you believe you have made on the wine industry and on Bordeaux in particular?

A. Honesty, independence, a democratic point of view, and an elitist free attitude.

Q. How do you feel your retirement from tasting Bordeaux might impact prices?

A. I think there will be little, if any impact.

Q. How do you see the role of the wine critic evolving in the future?

A. Today there is (sic!) two schools of wine writing/criticism – 1) The paid professional is usually independent and well-trained and 2) the bloggers who offer their opinions for free, and for the most part lack seriousness and professionalism.

Q. Have you accomplished what you set out to do or do you still have challenges before you? Any regrets?

A. I have had a very gratifying an satisfying career. I have no regrets other than too many people pay too much attention to what I do.

Interview met Robert Parker op www.wine-business-international.com

Industrieel bijproduct met onvermoede gastronomische kwaliteiten op basis van Chinese wijn, geproduceerd in het Duitse Bernkastel en te koop bij C1000.

De grote topper was de icoonwijn Clos Apalta die in 2005 werd uitgeroepen tot Wine of the Year 2008 door het toonaangevende vakblad Wine Spectator. Intrigerende mededeling in de prijscourant van L´Exception Lenselink over de vlaggenschipwijn van de Chileense producent Lapostolle.

Je kunt verslaafd raken aan alcohol, sigaretten, drugs of gokken. Daar word je niet vrolijk van. Een veel aangenamere vorm van verslaving is die aan kwaliteit. Smaakexpert Dr. Peter Klosse

Job Seuren is sommelier van restaurant Solo in Gorinchem en sinds begin 2011 bestuurslid van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS). In die tweede hoedanigheid vertegenwoordigt hij de jonge garde binnen het gilde. In deze nieuwe serie op de website laat hij zijn licht schijnen op wijn in de horeca.

Begin februari ben ik tot het bestuur van het Nederlands Gilde van Sommeliers toegetreden om de jonge generatie sommeliers een stem te geven. Tot nu toe heb ik daar echter nog bar weinig van laten zien, behalve door als jonge sommelier mijn stem te laten horen in vergaderingen. Daarom hier een woord van bewondering aan het adres van al die jonge collega’s die ik respecteer en bewonder.

Mooie meiden
Kijkend naar Holland’s Next Top Model – ik geef het grif toe, want Riquelle, een van mijn voormalig collega’s, zit in de finale – zie ik mooie meiden die vreselijk roddelen en elkaar het leven zuur maken om zo zelf verder te komen. Onmiddellijk komt de gedachte bij me op dat de wijnwereld net zo is. De ene journalist kan het bloed van de ander wel drinken en beide schrijven valse stukjes over elkaar die driekwart van de lezers niet begrijpt en nog minder interesseert. Importeurs roddelen en bitchen over elkaar, omdat ze jaloers zijn dat de ander net een mooier assortiment heeft of de import van een wijnhuis heeft afgepakt. ‘Bij hem moet je geen wijn afnemen hoor, hij is niet te vertrouwen.’ ‘Help je haar? Dan weet ik niet of ik je nog wel wijn wil leveren.’ Je wordt er zo ontzettend moe van.

Jonge honden
Tegelijkertijd denk ik aan al mijn jonge, ambitieuze, geëngageerde, gepassioneerde, hard werkende collega’s die zich van dit alles niets aantrekken en simpelweg wijn willen proeven, erover willen leren en erover willen vertellen. Een jonge sommelier interesseert het niet uit dat importeur A nooit de geleende twee euro van importeur B heeft teruggegeven en dat B daar nog altijd kwaad over is. Hij of zij wil de mooiste wijnen en daar urenlang over kunnen filosoferen. De jonge sommelier leest Perswijn én Proefschrift en als er enigszins tijd is ook nog Decanter en La Revue de Vin de France. Als een jonge hond stort deze zich bijna ongeremd en vol overgave op uw tafel.

Bijvoorbeeld
Drie perfecte voorbeelden uit de afgelopen periode zijn voor mij Milton Verseput van De Bokkedoorns, Jan Willem van der Hek van De Nederlanden en Peter Paul Kleiss van Boreas. Milton geeft eerst openhartig toe dat hij niets met Beaujolais heeft en er ook geen enkele fles van thuis heeft liggen. Vervolgens schenkt hij bij de zwezerik van de Green Egg met grapefruit een geweldig glas rode gekoelde wijn uit… de Beaujolais en zorgt zo voor een geweldige combinatie. Jan Willem houdt een vurig pleidooi voor aligoté, het bijna vergeten druivenras uit de Bourgogne. Hij illustreert dit vervolgens met een voor zeer velen totaal onbekende Clos des Monts Puissants van Ponsot. Vakmanschap. Peter Paul kiest ervoor om zijn toch al weinige vakantiedagen te gebruiken om onbetaald stage te lopen in zaken als de Fat Duck in Engeland en El Celler in Catalonië. Niets dan respect. Deze jongens laten zien dat ze zich niets aantrekken van wat anderen zouden kunnen denken en gaan voor het allerbeste. Dat is de jonge sommelier pur sang.

Passie
Nu is dit geen betoog om de jonge sommelier af te zetten tegen de ook zeer gewaardeerde oudere sommelier, het is simpelweg een betoog voor de jonge sommelier. Deze hoeft zich niet te bewijzen ten opzichte van anderen. Er is geen haat en nijd. Als een jonge sommelier meedoet aan het Nederlands Kampioenschap, dan is dat om zichzelf te verbeteren en te bewijzen ten opzichte van niemand meer dan zichzelf. Natuurlijk heeft ook een jonge sommelier een coach en leermeester nodig, een begeleider die hen door de immens complexe wereld van wijn leidt. Daar gaat dit alleen niet over. Dit is enkel een ode aan al mijn jonge collega´s. Talentvol, capabel, ambitieus en gepassioneerd.

Job Seuren

Een zeer herkenbare, complexe neus, (sic) kondigt een gelaagd smakenpallet (?) aan met een fantastische mondvulling en grip. Hoe veel lagen smaak denkt men bij Het Wijncollectief op een pallet te kunnen stapelen?
Een zeer herkenbare, complexe neus, (sic) kondigt een gelaagd smakenpallet (?) aan met een fantastische mondvulling en grip.

Hoe veel lagen smaak denkt men bij Het Wijncollectief op een pallet te kunnen stapelen?

Nuttige informatie

Wandelen nabij M Champagne Second?

Fran?ois Producteur de Vins

Soort locatie: Wijnbrouwerij

Belangrijkheid: Geen specifiek belang

Fijne omschrijving op www.routeyou.com.

Leeftijd telt

Taal is als wijn: hoe ouder hoe beter.

Titel van een artikel in Onze Taal door Nicoline van der Sijs over purismen in het IJslands en Faer?ers.

Kort door de bocht

Met de oudste geologie van de wijnmakende wereld en een veelzijdiger terroir dan Frankrijk worden de Zuid-Afrikaanse wijngebieden zelfs wel de mooiste ter wereld genoemd.

Harold Hamersma in NRC Weekend. Uitleg over die vermeend grotere terroirveelzijdigheid ontbreekt helaas.

Moins grand

Alors que les vendanges du mill?esime 2011 sont en cours dans les vignobles, le mill?sime 2011 s?annonce moins grand que 2010 ? Bordeaux. Profitez vite des derni?res opportunit?s sur le 2010, grand mill?sime bordelais.

Tikje doorzichtige mededeling van Lavinia dat kennelijk nog lang niet alle peperdure 2010 `en primeur? heeft weten te slijten.

Beursnieuws

Champagnekelder Damrak raakt overvol

Geen fris geld voor snelle groeiers. Geen exit voor eigenaars. Geen champagne op de beurs.

Economiekatern NRC Handelsblad.

Lach door de dag

Itali? moet dit jaar z?n eerste plaats als ?s werelds grootste wijnproducent afstaan aan Frankrijk. De Fransen zullen ongeveer 6 miljard (sic!!!) hectoliter minder produceren dan de Italianen, hebben twee Italiaanse landbouw- en wijn- instituten bekend gemaakt.

Een zeldzaam staaltje van complete wartaal op wijnwijs.eu. (Hoe zat dat ook al weer met die splinter en die balk?) 

• lees de vorige editie van Andermans Woorden

Gegrilde zeetong met mosseltjes, koolrabbi en peer.Raadselachtig hoofdgerecht op de menukaart van restaurant De Groene Lantaarn in Zuidwolde. Voor alle duidelijkheid: de keuken is hier boven alle twijfel verheven!
Gegrilde zeetong met mosseltjes, koolrabbi en peer.

Raadselachtig hoofdgerecht op de menukaart van restaurant De Groene Lantaarn in Zuidwolde. Voor alle duidelijkheid: de keuken is hier boven alle twijfel verheven!

Oudere jongere

Wine improves with age. The older I get, the more I like it.

Wijsheid van wijnhandelaar Ron Sanders.

Vlamingen onder elkaar

En een gastvrouw vinden. Een Antwerpse, dat de mensen niet het gevoel hebben dat ze bij de Hollanders gaan eten.

Sergio Herman in De Standaard over prioriteiten voor zijn in 2013 te openen nieuwe restaurant La Chapelle in Antwerpen.

O tempora, o mores!

Enkele veranderingen:

Vanaf dit journaal zult u merken dat er een paar kleine wijzigingen gaan plaatsvinden. Zo is ons meerdere malen ter ore gekomen dat er erg veel tekst in onze mailings staat met als gevolg dat deze daardoor vaak niet gelezen worden. Vanaf nu zal de hoeveelheid tekst in het wijnjournaal beperkt gaan worden.

[…]

De volgende verandering is dat we op onze Open Huisdagen € 10,- entree per persoon zullen gaan heffen. Dit is helaas noodzakelijk geworden omdat er steeds meer bezoekers komen die uiteindelijk niets bestellen.

Mededeling van Wijnhandel Jean Berger.

Allesbehalve Bordeaux

Een super Cru Bourgeois met Grand Cru opvoeding nu tijdelijk voor € 7,95.

De glorietijd van de Nederlandse Wijnbeurs lijkt te herleven in deze typering door Sauter Wijnen van Lisati Benjamin uit Vill?ny. Een Hongaarse wijn dus…

Feestje!

Boriviera Spring Weekend:

A magnificent, opulent, tremendous, stupendous, gargantuan, bedazzlement, a sensual ravishment. Spectacular.

Opwekkende mededeling van Beaumont Wines over een veelbelovend feestweekeinde in Bot Rivier, Zuid-Afrika.

Bubbles on the Beach

Het enthousiaste publiek was overwegend jong met een vrouwelijke meerderheid.

Leerzame mededeling inzake de 5e editie van het vineuze ?lifestyle event? Bubbles on the Beach.

Elektrotong

Chemici van de universiteit van Barcelona zijn erin geslaagd een menselijke wijnproever te vervangen door een chip. Hun ?elektronische tong? is in staat nauwkeurig de hoeveelheid suiker te achterhalen die tijdens het rijpingsproces van cavawijnen in de fabriek is toegevoegd. Die hoeveelheid bepaalt het verschil tussen de cavawijnen Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Medium-Dry en Sweet.

De Spaanse onderzoekers zijn bezig met simulatoren van het smaaksysteem om in de toekomst wijnproevers overbodig te maken. Kwaliteitsbeoordeling op grond van moleculaire samenstelling kan de oude testmethode vervangen en de beste wijn selecteren.

Bijdrage over sensortechniek in het Technisch Weekblad. De genoemde suiker die de smaakverschillen tussen de diverse types bepaalt, wordt overigens pas als ?tirage? toegevoegd bij het kurken van de flessen na kelderrijping en d?gorgement.  

• lees de vorige editie van Andermans Woorden
• lees de volgende editie van Andermans Woorden

Op sommige momenten krijg je jeuk van het blad. Bijvoorbeeld als de wijnbespreker clichés uit het jargon spuwt: „Het eerste slokje zorgt voor een smaakexplosie van geconcentreerd fruit, intens zoet met heel veel zuren, zodat de wijn toch lichtvoetig afdrinkt en minutenlang blijft nagalmen.” Dan toch maar liever concrete feitjes over geitjes.
Kriebelig taalgebruik

Op sommige momenten krijg je jeuk van het blad. Bijvoorbeeld als de wijnbespreker clich?s uit het jargon spuwt: „Het eerste slokje zorgt voor een smaakexplosie van geconcentreerd fruit, intens zoet met heel veel zuren, zodat de wijn toch lichtvoetig afdrinkt en minutenlang blijft nagalmen.”

Dan toch maar liever concrete feitjes over geitjes.

Peter Leijten bespreekt in NRC Handelsblad het themanummer over geiten van het nieuwe blad ?Sabor?.

Why pay more?

Die britische Fluggesellschaft easyJet bietet den besten Weisswein ?ber den Wolken an. Das hate eine Jury aus renommierten Weinexperten und internationalen Reisenden in einer Blindverkostung entschieden, die das Flugvergleichsportal Skyscanner.net in Auftrag gegeben hatte.

Mit dem franz?sischen Wein ?Louis Mondeville C?tes de Gascogne? stezte sich der Billigflieger gegen elf Weissweine anderer grosser Fluggesellschaften durch, darunter Air France, British Airways, Emirates und Virgin Atlantic.

Intrigerende mededeling op weinplus.de

Bestond dat spul dan nog?

Vermijd supermarkt-prosecco. Plakspul, wee slordig.

Harold Hamersma in NRC Lux.

De kop is eraf

On a donn? les premier coups de s?cateur en vue de la r?colte pour le blanc, hier matin [donderdag 18 september] dans plusieurs propri?t?s de l?appellation Pessac-L?ognan, ? Bordeaux. Quelques parcelles seulement.

Sud Ouest maakt melding van het begin van de pluk in Bordeaux, anderhalve week vroeger dan gewoonlijk.

Wie, wat, waar?

Utiel-Requena is een gebied iets in het binnenland ten westen van Alicante. De laatste jaren komen uit dit gebied steeds betere wijnen. De Canada (sic!) Alta is een typische wijn uit dit gebied die profiteert van de relatief koele nachten in dit gebied.

Canada Alta is een gerenormeerde (?) afzender van goede Spaanse wijnen.

Bij de website van PLUS was men kennelijk even danig het spoor bijster. Ca?ada (met tilden) komt wel uit Utiel-Requena, maar dat ligt ten westen van Valencia. Wat we onder een ?gerenormeerde afzender? moeten verstaan, is een raadsel.

Terug naar af?

Reprise ou re-crise?

WineAlley vreest negatieve gevolgen van de monetaire crisis voor de Franse wijnindustrie waarmee het net weer wat beter leek te gaan.

?Humoristisch? smaakje

Boland Kelder Cappupinoccinotage

WO Paarl, Zuid-Afrika

Zachte Zuid-Afrikaanse rode wijn met het aroma van koffie.

Annonce in de folder Op de zomer! van Gall&Gall. Triest. Wijn wordt toch gemaakt wordt van druiven en niet van koffiebonen?

Duurzame citrus

Breaker Bay Sauvignon Blanc

Marlborough, Nieuw-Zeeland

Duurzame Nieuw-Zeelandse wijn, fris en fruitig met de smaak van citrus.

Nogmaals een treurig stemmende, om maar niet te zeggen misleidende annonce in Op de zomer! van Gall&Gall. Over begripsinflatie gesproken. Wel snel drinken trouwens, deze zogenaamd ?duurzame? wijn met die smaak van ?citrus?.

• lees de vorige editie van Andermans Woorden >
• lees de volgende editie van Andermans Woorden >

Job Seuren is sommelier van restaurant Solo in Gorinchem en sinds begin 2011 bestuurslid van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS). In die tweede hoedanigheid vertegenwoordigt hij de jonge garde binnen het gilde. In deze nieuwe serie op de website laat hij zijn licht schijnen op wijn in de horeca.

Naar goed mediterraan gebruik wordt bij ons in restaurants tijdens de maaltijd wijn gedronken, althans tijdens het diner. Zo veel zelfs dat menig ´eliterestaurant´ er een aparte werknemer voor in dienst genomen heeft. Een sommelier dus. Dit om te voorkomen dat de kwaliteit van deze wijn naar minder goed mediterraan gebruik slechts voldoet om letterlijk de baguette mee weg te spoelen. De sommelier, ik dus, heeft onder meer als taak de wijnkaart en arrangementen samen te stellen. Persoonlijk maak ik daarbij de keuze voor verteerbare, elegante wijnen zonder al te veel poespas en opsmuk en zo veel mogelijk biologisch. Dit type wijn past bij de filosofie van het bedrijf en werkt goed bij de keuken.

Accent
Het is wellicht overdreven om dit als ´signatuur´ te omschrijven, maar laat ik het een stevig accent noemen. Dat een wijnkaart en arrangement een accent hebben is overigens niet erg, sterker nog, ik denk dat het positief werkt. In culinaire gidsen en recensies staan vaak stukjes over de gemaakte wijnkeuzes of over de sommelier en als iemand enthousiast over zijn/haar wijnen is, verkopen deze ook beter. Het enthousiasme daarover straalt af op de gasten. Een accent moet echter ook een accent blijven en mag niet veranderen in een tweede taal. De sommelier is (meestal) in dienst en de wijnen zijn dienend.

Sexy chefs
Topchef, Masterchef, Herrie in de keuken, Hell’s Kitchen, er zijn ontelbare televisieprogramma’s over eten en koken. Over wijn, laat staan over wijn-spijs, zijn nauwelijks programma’s te vinden, daarbij aangetekend dat Oz and James’ Big Wine Adventures een must is om te zien. Mondjesmaat werd in Topchef afgelopen seizoen aandacht geschonken aan de wijn en dat is begrijpelijk. Praten over welke geuren en smaken je allemaal in een glas ruikt en proeft is niet sexy en voor een toeschouwer achter een glazen scherm zelfs volledig ongrijpbaar. Chefs zijn hot, en terecht.

Trosjes
Weergaloze smaakcombinaties en cuissons kunnen de meest rigide zeurtante van 90 in haar stoel doen smelten van geluk. Nu kan ik als sommelier menig glimlach op een gezicht toveren, maar wat een chef kan, dat kan ik niet. Gasten komen naar een restaurant voor een goede middag of avond en dat gebeurt in de eerste plaats door de maaltijd. Wijn neemt na de sfeer een derde plaats in. Soms vragen gasten of je een ster hebt of hoe hoog je genoteerd staat in de Lekker, maar ik heb nog nooit iemand horen vragen naar het aantal trosjes volgens Grootspraak of naar de al dan niet aanwezige tros in de Rode Gids.

Naar de wijn toe koken?
Vaak wordt gezegd dat 80 procent van de gasten in restaurants op niveau kiezen voor het arrangement als ze wijn drinken. Ik heb daar geen cijfers over, maar op gevoel klopt dat wel. Wijnen die dus gekozen zijn bij de gerechten. In eerste instantie is er het gerecht en vervolgens wordt er een wijn bij gekozen. Zo werkt het nu eenmaal, niet andersom. Een chef zal misschien wel eens een kleine aanpassing doen om tot een perfecte combinatie te komen.  Zo voegden we bij Solo bijvoorbeeld kumquat toe aan een citrusgerecht. Maar je gaat een chef niet vertellen hoe hij zijn gerechten moet maken net zo min als je Aubert de Villaine gaat vertellen hoe hij zijn druiven moet telen. Ook als gasten de wijnkaart inzien, zullen ze toch grotendeels naar een fles vragen ´die een beetje bij de gerechten past´, want ´U weet wat ik ga eten´. Restaurants als Il Vino d’Enrico Bernardo in Parijs en l’Enoteca in Rotterdam zijn  uitzonderingen die de regel bevestigen.

Sommelier moet
De wijn in een restaurant is ondergeschikt aan de keuken. Moet de keuken dienen. Hij mag een eigen stem hebben, graag zelfs, maar niet overheersen. Dat wil niet zeggen dat de wijn en de sommelier er niet toe doen. Ze zijn zelfs absolute noodzaak. Zonder wijn geen goede restaurantervaring, en een te warm geschonken wijn, slecht advies of een matige wijnkaart kunnen een flinke domper zijn. Voorop staan echter altijd de chef, de keuken en diens gerechten. Ik zou het ook niet graag anders zien.

Job Seuren