‘California Classics, then and now.’ Dat is de titel van de Masterclass, gegeven door Master of Wine Mark De Vere, tijdens de Grand Tasting California Wines. Het onderwerp: oude en nieuwe wijnstijlen in de Californische wijnen. Het wordt tijd dat we ons beeld van Californische wijn bijstellen. Aldus Mark De Vere.
Eens in de twee jaar organiseert het Wine Institute of California een overzichtsproeverij van Californische wijnen. Producenten, al dan niet vergezeld door importeurs, laten hun nieuwste jaargangen proeven. Van Mendocino tot Santa Barbara, van pinot noir en gewürztraminer tot de onvermijdelijke cabernet sauvignon en chardonnay. Meer dan 650 wijnen zijn er te proeven op donderdagmiddag 12 maart in het Crown Plaza in Den Haag. Gemaakt door ruim 150 producenten, waarvan de helft nog een importeur zoekt in Nederland. Er valt dus zeker veel te ontdekken tijdens deze goed bezochte proeverij. Maar wij laten de proefzaal links liggen en melden ons in het zaaltje ernaast, waar Master of Wine Mark De Vere klaar staat om te vertellen over de verschillen tussen de klassieke en de moderne Californische wijnen.
Blockbusters
De Vere is een geboren Engelsman, die na omzwervingen in Californië is terecht gekomen, waar hij nu alweer twintig jaar voor Robert Mondavi werkt. Omdat Mondavi is overgenomen door de Constellation Groep, werkt Mark nu als hoofd van ‘The Constellation Acadamy of Wine’, een instituut dat opleidingen verzorgt over wijn, van wijnbouw tot wijnproeven. Voor deze dag is Mark ingehuurd om ons bij te praten over de ontwikkelingen in de wijnbouw in Californië over de afgelopen 40 jaar. Natuurlijk worden de zware, lang op hout gelagerde, vette chardonnays die we kennen nog steeds gemaakt, net als de overgeconcentreerde ‘blockbusters’ van cabernet sauvignon. Maar er is in de tussentijd veel gebeurd: er zijn nieuwe wijnmakers opgestaan die anders werken en een ander type wijn maken. We moeten ons beeld van wat Californische wijn is hoognodig bijstellen, zo is zijn boodschap.
Visie op wijn
Wat is er anders? In de eerste plaats noemt Mark de gewijzigde verhouding tussen druiventelers en wijnmakers. Vroeger waren de druiventelers onafhankelijk van de wijnmakers bezig om zoveel mogelijk rijp en gezond fruit af te leveren bij de wijnmaker. De wijnmaker op zijn beurt, moest het doen met wat hij aangeboden kreeg. Om de wijn te maken die hij voor ogen had, moest hij vaak allerhande technieken en trucs inzetten, wat niet altijd leidde tot de beste wijnen. De verhouding tussen wijngaard en kelder is nu helemaal veranderd: de wijnmaker staat met twee benen in de wijngaard en bepaalt in overleg met de druiventeler wat er moet gebeuren. Het besef is doorgedrongen dat wijn, in ieder voor een groot deel, in de wijngaard wordt gemaakt.
Ten tweede is de visie van de jonge Californische wijnmaker op wijn anders dan die van zijn collega van dertig jaar geleden. De beroemde ‘Paris Wine Tasting’ in 1976, waarin – geheel onverwacht – de Californische chardonnay en cabernet in een blinde proeverij hoger bleken te scoren dan toppers uit Bourgogne en Bordeaux, was een grote erkenning voor de kwaliteit van de Amerikaanse wijnindustrie. Het leidde er echter ook toe dat wijnmakers decennialang probeerden na te bootsen wat top was in Europa. Jonge wijnmakers, aldus Mark De Vere, verwerpen dat idee. Een wijnmaker als Wells Guthrie van Copain Wines wil geen Meursault maken, maar gewoon een goede Russian River Chardonnay. Hij past zijn wijnbereiding aan aan de ondergrond van graniet en leisteen: geen nieuwe houten vaten, een zachte persing van de druiven en een malolactische vergisting van de chardonnay, die gestopt wordt als de juiste zuurgraad is bereikt. Het resultaat is een frisse, bijna stuivende wijn met een elegant, subtiel aroma van rijp fruit, citrus, abrikozen en mineralen. De mooiste chardonnay uit de serie van vier die we mochten proeven.
Verfijning
Ook de visie van jonge wijnmakers op hoe rode wijn moet zijn is anders dan die van hun oudere collega’s, zo vertelt Mark. Vroeger ging het vooral om concentratie in combinatie met overvloedig houtgebruik. Om zoveel mogelijk kracht en kleur uit de druiven te halen werden de gekneusde schillen en het sap van de druiven langdurig met elkaar in contact gebracht, tot wel een maand lang. Daarna werden de druiven onder hoge druk geperst om ook het laatste aan kleur en smaak te onttrekken. Om de minder aangename smaken die je op die manier aan de schillen en pitten onttrekt, zoals een overdosis fenolen en bitters, weer weg te werken moest de trukendoos weer open voor de refining: het verfijnen van de wijn.Jonge wijnmakers als Delia Viader van het gelijknamige wijnhuis of Rebekah Wineburg van het wijnhuis Buccella doen dat anders, aldus Mark. Jonge wijnmakers laten de druiven minder lang inweken. Vaak worden de druiven ook niet ontsteelt, maar worden hele trossen gebruikt, zowel bij de inweking en vergisting, als het persen. Dat lijkt tegenstrijdig, omdat je nog meer materiaal toevoegt dat bitters en fenolen bevat, maar omdat de trossen met lagere druk worden geperst zorgen de aanwezige stelen er juist voor dat de massa minder compact is waardoor het sap makkelijker kan weglopen.Dertig jaar geleden was het gebruikelijk om het druivensap op RVS te vergisten en daarna lange tijd op nieuwe houten vaten te leggen. Jonge wijnmakers omarmen de methode om de wijn vanaf het begin op houten vaten te vergisten. Ook dat lijkt tegenstrijdig, omdat ze juist minder houtgedomineerde wijnen willen.
Maar de praktijk wijst uit dat door fermentatie op vat de smaken van het hout beter geïntegreerd worden in de wijn. Ook de tannines die worden afgegeven door het hout blijken minder drogend.
More please
Van de voorbeelden die Mark laat proeven – waarbij hij overigens niet precies aangeeft welke nieuwe inzichten en technieken precies zijn gebruikt – overtuigt de Cabernet van Buccella het meest. Mooi, zacht, rijp fruit in de mond, met veel specerijen, een stevige structuur en een lange afdronk met veel frisse zuren. Mooi in balans en echt een wijn om bij te eten. Nee, hier herken je absoluut geen klassieke Californische blockbuster in. Maar voor we hier een typische Napa Valley ‘Cabernet nieuwe stijl’ in herkennen zullen we eerst nog meer ervaring moeten opdoen met deze wijnen. Buccella zoekt nog een importeur. Waarvan acte.
Voor meer informatie over Californië en de wijnen die gepresenteerd zijn tijdens de Grand Tasting California Wines, verwijzen we graag naar het Wine Institute of California in Den Haag – tel: 070 314 2425.www.discovercaliforniawines.com
