Een verkeerde reactie van het lichaam op het drinken van wijn wordt vaak geweten aan alcohol en sulfieten. Maar onderzoek laat zien dat biogene aminen grotere boosdoeners kunnen zijn. Pikant detail: het weglaten van sulfiet lijkt de vorming van biogene aminen juist in de hand te werken.
Aanleiding is de Master-of-Winescriptie van de Nieuw-Zeelandse Sophie Parker-Thomson MW, getiteld: What is the Relationship Between the Use of Sulphur Dioxide and Biogenic Amine Levels in Wine? Daarin maakt Parker-Thomson duidelijk dat biogene aminen onderschat worden als veroorzakers van wijnintolerantie. Ze laat ook overtuigend zien dat het niet toevoegen van sulfiet –zelf vaak aangemerkt als hoofdverdachte nummer 1 van wijnintolerantie– juist bevorderlijk kan zijn voor een overmatig gehalte aan biogene aminen in wijn.
ALLERGIE OF INTOLERANTIE
Er is een verschil tussen allergisch zijn en overgevoelig zijn voor stoffen in wijn. Een allergie is een reactie van het immuunsysteem; overgevoeligheid of intolerantie niet. Bij intolerantie vertoon je een ongewone lichamelijke reactie op een inhoudsstof van wijn. Het schijnt dat zo’n 10% van alle consumenten een zekere mate van intolerantie heeft. De schuld wordt vaak gezocht bij de twee inhoudsstoffen van wijn die schadelijk (kunnen) zijn voor de gezondheid, en dus verplicht op het etiket staan: alcohol en sulfiet. Vooral sulfiet, met als werkzame stof zwaveldioxide (SO₂), staat meer en meer in een slecht daglicht.
De wetenschap nuanceert echter de mogelijk negatieve invloed van sulfiet op onze gezondheid. Veel wetenschappers zien sulfiet niet als een stof die een allergie kan veroorzaken. Sulfietintolerantie komt slechts bij 3-10% van de acute-astmapatiënten voor. Daarbij ontstaat (ernstige) last van de luchtwegen, maar treden geen andere symptomen van intolerantie op als hoofdpijn, eczeem, rode vlekken, misselijkheid of diarree. Bovendien, zo schrijft Parker-Thomson, komen klachten van intolerantie, ook bij astmatici, vooral na het drinken van rode wijn. Dat is tegenstrijdig met het idee dat sulfiet de boosdoener is, want rode wijn bevat doorgaans (veel) minder sulfiet dan witte wijn. Het zou goed kunnen dat wat nu aan sulfiet wordt toegeschreven grotendeels de schuld is van biogene aminen.
AMINEN EN ALCOHOL
Biogene aminen zijn organische verbindingen die in kleine hoeveelheden in ons eigen lichaam worden gevormd, maar die in grotere hoeveelheden voorkomen in alle gefermenteerde dranken en etenswaren. De bekendste biogene aminen zijn histamine, tyramine, putrescine, cadaverine en fenylethylamine. Ze kunnen zowel positief als negatief zijn, afhankelijk van hun hoeveelheid en type; verliefde mensen maken fenylethylamine aan, maar rottend vlees bevat veel cadaverine.
Biogene aminen worden door decarboxylering (een reactie waarbij een molecule CO₂ wordt afgesplitst) gevormd uit bepaalde aminozuren, met behulp van bepaalde enzymen. Zo wordt histamine gevormd door decarboxylering van L-histidine via het enzym L-histidinedecarboxylase. Normale hoeveelheden biogene aminen vormen zelden een probleem, omdat ons lichaam door middel van weer andere enzymen biogene aminen afbreekt of onwerkzaam maakt. Alleen is bij wijn het probleem dat alcohol en aceetaldehyde de werking van die neutraliserende enzymen onderdrukken.
Wijnen met veel biogene aminen kunnen dus ongehinderd voor overgevoeligheidsreacties zorgen. Over wat te veel is, bestaat nog geen consensus. Bij 20 milligram histamine per liter in wijn traden duidelijke symptomen op, maar ook bij minder dan 10 milligram per liter; bij gebrek aan meer solide onderzoek gaat men ervan uit dat een totale inname van 4 milligram of meer histamine via wijn voor intolerantie kan zorgen.
FACTOREN DIE BIOGENE AMINEN BEVORDEREN
De enzymen die meewerken aan de vorming van biogene aminen uit aminozuren zitten in bepaalde gisten, zoals Brettanomyces, maar vooral in melkzuurbacteriën. Wijnen die malo ondergaan, en vooral die waarbij de malo zich spontaan voltrekt, bevatten doorgaans dus meer biogene aminen dan wijnen die geen malo ondergaan.
En er zijn meer factoren die potentieel tot veel biogene aminen leiden. Schilcontact levert meer vrije aminozuren op, dus mogelijk ook meer biogene aminen. Een hogere pH in de wijn (≥ 3,6) is indirect bevorderlijk voor de vorming van biogene aminen, omdat een minder zuur milieu gunstiger is voor bacteriën en omdat sulfiet daarin minder effectief is (zie laatste paragraaf). Ook een lange rijping op de gisten geeft meer biogene aminen in wijn. Ten slotte is de rol van sulfiet van belang. Gebonden sulfiet blijkt effectief tegen biogene aminen, omdat het sterk de aanwas en activiteit beperkt van notoire melkzuurbacteriën die veel biogene aminen vormen, bijvoorbeeld Lactobacillus hilgardii en Pediococcus parvulus.
OVERMAAT VOORKOMEN
Gelukkig valt de vorming van te veel biogene aminen goed te voorkomen. De Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) schrijft zelfs voor hoe dat moet, met de nadruk op methoden voor het beperken van bevorderlijke omstandigheden voor biogene aminen. Voorbeelden zijn correctie van de pH door aanzuren, het gebruik van specifieke melkzuurbacteriën voor een vlotte en veilige malo en het toevoegen van lysozymen.
Te weinig aandacht, zo vindt Parker-Thomson, gaat uit naar de meest effectieve handeling: het toevoegen van voldoende sulfiet vóór de alcoholische gisting. Haar onderzoek wijst uit dat toevoeging van ≥ 30 milligram sulfiet per liter druiven of most voorkomt dat er te veel biogene aminen worden gevormd. Maar het is duidelijk dat zwavelen voor de alcoholische gisting en het toevoegen van voorgeselecteerde melkzuurbacteriën voor de malo tegen de principes van zo natuurlijk mogelijk werkende wijnboeren ingaat.
DISCUSSIE
Daarmee komen we ook bij de discussie en controverse die haar onderzoek oplevert. Op basis van haar bevindingen is Parker-Thomson niet alleen van mening dat er meer onderzoek gedaan moet worden naar biogene aminen in wijn, maar ook dat er betere richtlijnen voor de industrie moeten komen, met de focus op de sleutelrol van sulfiet. Ze vindt dat er over sulfiet eerlijk moet worden bericht, juist ook door producenten die weinig of geen sulfiet gebruiken. Zolang er geen regelgeving met limieten bestaat, hebben zij een morele verplichting om wijnen te maken met zo min mogelijk biogene aminen. Bovendien moeten ze geen ongefundeerde uitspraken doen over de gezondheid van hun wijn. Uiteindelijk zou er op bepaalde wijnen zelfs een waarschuwing moeten komen. Als er op wijnen met meer dan 10 milligram SO₂ per liter ‘bevat sulfieten’ moet staan, omdat sulfiet voor bepaalde mensen problematisch kan zijn, zou dat ook moeten gelden voor wijnen met veel biogene aminen. In feite zegt ze daarmee dat met name rode natuurwijn, gemaakt zonder toevoeging van sulfiet en met spontane gisting en malo, verdacht is. Dat is tegen het zere been van bepaalde mensen uiteraard, die juist als uitgangspunt hebben dat ‘natuurlijke wijn’ ook ‘gezondere wijn’ is. Ze wijzen erop dat wijn in het algemeen relatief weinig biogene aminen bevat (rode wijn gemiddeld 19,6 milligram histamine per liter, witte wijn slechts 1,1 milligram), veel minder dan tonijn in blik en sojasaus bijvoorbeeld, waar een dergelijke waarschuwing ook niet op staat.
Er zijn ook wetenschappers en deskundige wijnschrijvers die deze aandacht voor biogene aminen in wijn overdreven vinden, zeker in vergelijking met alcohol. Als de wet gaat voorschrijven dat wijnmakers wijn met zo min mogelijk biogene aminen moeten maken, zou dat volgens Jamie Goode –de Britse wijnschrijver met een biochemische achtergrond én een voorliefde voor goede natuurwijnen– de natural wine movement om zeep helpen. Niet alleen doordat wijnmakers waarschijnlijk tegen hun principes in zouden moeten handelen, maar ook doordat het analyseren van de wijnen te veel geld zou kosten.
CHAPEAU
Het is nog te vroeg om conclusies te trekken, lijkt me. Nader onderzoek is nodig. Een kleine zwakte in het onderzoek van Parker-Thomson is dat ze alleen Sauvignons Blancs heeft onderzocht, al waren die wel op alle mogelijke manieren gemaakt. Liever zou je de analyses van ‘verdachte’ wijnen zien uiteraard, dus rode wijn met weinig sulfiet en een hoger pH-gehalte. Ondanks dat: chapeau voor deze scriptie, die een serieus en onderbelicht aandachtspunt in wijn duidelijk maakt.
SULFIET EN pH
De effectiviteit van sulfiet staat in relatie tot de pH van wijn; hoe lager de pH, hoe effectiever het sulfiet. Het werkzame deel van sulfiet, moleculair SO₂, vormt bij een lagere pH een groter aandeel dan bij een hogere pH. Bij een pH van 3,0 is sulfiet tienmaal effectiever dan bij een pH van 4,0. De hoeveelheid sulfiet die nodig is om wijn te beschermen tegen microbiologische problemen en voortijdige oxidatie, hangt dus mede af van de pH.
Lars Daniëls, Magister Vini
(dit artikel van Lars Daniëls verscheen eerder in Perswijn #5, 2021)
Uitgelichte foto: Sander Sammy
Fantastisch artikel Lars. Ik had de scriptie van Parker Thomson al eens gelezen. Voor mij verklaarde het wel het eea: gefermenteerde producten en rode-, met name natuurwijnen veroorzaken bij mij al gauw een huidirritatie reactie!
Btw: ze maakt samen met Matt Thomson prachtige wijnen: Blank Canvas!
Klaring met bentoniet bij rode wijn schijnt de biogene aminen aanzienlijk te verminderen in de wijn.
Een geweldig leesbaar artikel, tijdens proeverijen krijg je wel een vragen over wijn allergie of intolerantie.
Dit artikel geeft meer inzicht dank .