De essentie van wijn is dat deze gedronken wordt, althans zo zie ik dat. De Grieken, de Romeinen, volgens mij maakten ze het vergiste druivensap – want veel meer was het toen niet – primair om de maaltijden mee weg te spoelen.
Tekst: Job Seuren
Misschien was het hier en daar bedoeld om te offeren, maar veel andere opties waren er niet, al zal ik er voor de zekerheid Hugh Johnson’s ‘Het verhaal van de wijn’ nog maar eens op naslaan.
Katholieke priesters gebruikten de wijn weliswaar als bloed van Christus tijdens de mis, maar reken maar dat deze buiten de kerk in het klooster aan tafel ook zijn werk deed. Je maakt er geen levenswerk van om de perfecte terroirs van de Bourgogne in kaart te brengen en de er van vervaardigde wijnen vervolgens slechts af en toe uit een metalen beker te kunnen nippen. Het is eigenlijk net als met kunst; natuurlijk kun je er mee handelen, speculeren, arm of rijk mee worden, maar in beginsel is het gemaakt om naar te kijken en een emotie mee los te maken, een expressie van de kunstenaar of dus de wijnmaker.
Wijn is dus om te drinken, liefst bij de maaltijd, maar elk ander moment is ook geschikt. Een drank voor bij de keuken of in mijn geval, bij de gastronomie. Nog beter gezegd, wijn is een onlosmakelijk onderdeel van de gastronomie. Elk toprestaurant heeft een wijnkaart met op zijn minst een wijn of veertig, waarvan meerdere per glas. Ook een groot deel van de ‘gewone’ restaurants of zelfs de wat simpeler eetcafés biedt de mogelijkheid tussen verschillende wijnen, meestal ook per glas verkrijgbaar. Al is de ‘wijn-spijs’ met de op de menukaart bij het gerecht geadviseerde wijn soms wat lastig te noemen, men is er wel mee bezig. Wijn en eten zijn niet meer van elkaar gescheiden te houden, zeker niet in de gastronomie.
Het verbaast mij dan ook wanneer de zoveelste importeur met een wijn op de proppen komt die hij/zij als ‘gastronomische wijn’ omschrijft. Zijn niet alle wijnen per definitie gastronomisch? Een wijn was toch bedoeld om aan tafel te gebruiken? Het is niet voor niets dat wanneer je in Frankrijk, Spanje en Italië naar de lokale keuken kijkt, de lokale wijnen daar over het algemeen goed bij passen. Loire Sauvignon bij Loire geitenkaas, rosé of witte Bandol bij bouillabaisse, Pauillac bij Pauillac-lammetjes, Barolo bij pasta ai funghi. Wat wordt er dan met een ´gastronomische wijn´ bedoeld? Een wijn die eigenlijk niet te drinken is, maar bij een willekeurig gerecht – maakt niet uit welk gerecht, want de wijn is ´gastronomisch´, toch? – wel voor spannende belevenissen zorgt?
Natuurlijk is dat niet wat er wordt bedoeld. Het toont echter wel aan dat de term te pas en te onpas wordt gebruikt om op een soort romantische wijze een wijn aan de man te brengen. Alsof we dan opeens wél begrip voor de wijn hebben. Het begrip ´gastronomische wijn´ is op deze manier betekenisloos geworden, als het al een betekenis had. Ik heb relatief eendimensionale Zuid-Afrikaanse Sauvignons geproefd die bij een gerecht totaal opbloeiden en voor een geweldige combinatie zorgden, maar waarbij niemand het in zijn hoofd zou halen om ze gastronomische wijnen te noemen. Tegelijkertijd zijn er zogenaamde gastronomische wijnen die zowel als wijn als bij gerechten de plank totaal mis slaan. Laat ik dit nieuwe jaar beginnen door elke wijn als gastronomisch te zien en er, topcombinatie of niet, iets lekkers bij te eten.
Job Seuren is sommelier en sinds begin 2011 bestuurslid van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS). In deze hoedanigheid vertegenwoordigt hij de jonge garde binnen het gilde. Per 1 december heeft hij restaurant Solo in Gorinchem ingeruild voor De Librije in Zwolle. In deze serie laat hij zijn licht schijnen op wijn in de horeca.
