De nieuwe restaurantgids ‘Grootspraak’, uitgegeven door Perswijn, vraagt meer aandacht voor wijn in het restaurant. Wijn levert de restaurateur veel geld op, met wijnen die wel tot zes, zeven keer ‘over de kop’ gaan. Tegelijk is de wijn voor veel wijnliefhebbers in het restaurant een bron van ergernis. Maar gelukkig zijn er ook restaurants die het fantastisch doen. Grootspraak wijst de weg naar de beste (wijn)restaurants.300.jpg)
De nieuwe restaurantgids ‘Grootspraak’, uitgegeven door Perswijn, vraagt meer aandacht voor wijn in het restaurant. Wijn levert de restaurateur veel geld op, met wijnen die wel tot zes, zeven keer ‘over de kop’ gaan. Tegelijk is de wijn voor veel wijnliefhebbers in het restaurant een bron van ergernis. Maar gelukkig zijn er ook restaurants die het fantastisch doen. Grootspraak wijst de weg naar de beste (wijn)restaurants.
Grootspraak: de cijfers
De kwaliteit van de wijnservice geven we in Grootspraak met druiventrosjes aan. Elk restaurant heeft een score, met maximaal vijf druiventrosjes voor de allerbesten. Dat betekent dat er er ook restaurants bij zijn die culinair niet tot de hoogste top behoren, maar die een speciale vermelding krijgen door een score van drie druiventrosjes of hoger. Het gaat, als altijd, om liefde voor het vak, voor de klant en voor het product. De restaurants krijgen een schoolcijfer voor hun totaalprestatie. Een heldere score, vermeld bij de restaurants die behoren tot de culinaire top, zeg maar de beste 200 restaurants van ons land.
Voorwoord
We konden het niet laten. Het is nogal ambitieus, toegegeven. We wilden nu eens écht aandacht voor de wijn in het restaurant. Dus moesten we een restaurantgids maken waarin niet alleen de ambiance van het restaurant, het niveau van de bediening en de kwaliteit van de keuken zouden worden beschreven en gewaardeerd, maar ook de kwaliteit van het ‘wijnbeleid’. Dat wil zeggen : de wijnkaart, de prijs, de volledigheid, de spreiding van de wijnen en de diversiteit in één oordeel gevangen. Plus de rol van de sommelier, en de deskundigheid van de mensen die de wijn uitschenken. Geen gemakkelijke taak. Wel een noodzakelijke. Want met wijn in het restaurant is iets vreemds aan de hand. Er wordt veel geld mee verdiend, met marges die gemakkelijk oplopen tot tientallen euro’s per fles. Tegelijkertijd wordt de wijn vaak als stiefkind behandeld.
Onze onderscheidingen
Restaurant van het jaar: Beluga, Maastricht
Hans van Wolde heeft zich ontwikkeld tot een van de absolute toppers van de Hollandse polder. Hij onderscheidt zich van de andere grootheden door zijn keuze voor hét gerecht. Geen parade van kleine hapjes, geen ingewikkelde gerechten met een kakofonie van wel vier of vijf onderdelen, die het allemaal onnodig moeilijk maken. Van Wolde heeft het lef het eenvoudig te houden. Een bezoek aan Beluga is op alle vlakken een fantastische belevenis.
Simon Veldman, Restaurant Vermeer: gastheer/sommelier van het jaar 2007
Simon Veldman, sommelier van restaurant Vermeer in Amsterdam, voldoet in alle opzichten aan het profiel van de ideale gastheer. Hij voelt precies aan wat de gasten willen, beheerst zijn vak tot in de puntjes en zal zijn kennis nooit op een overdreven manier ten toon spreiden. De wijnadviezen zijn hier perfect, de arrangementen van topkwaliteit, passend én verrassend. De wijnkaart is prachtig, en niet te groot, geen onleesbare bijbel waarin zelfs de liefhebber verdwaalt. Zo zien we dat graag. En wij, als gast, voelen ons hier méér dan thuis. Geweldig.
Visrestaurant van het jaar: Kromme Watergang, Hoofdplaat
Chef Edwin Vinke heeft de afgelopen jaren een hoog niveau bereikt in zijn bereidingen van oesters, coquilles, langoustines, in geweldige gerechten, puur, lichtvoetig, zonder boter, zuiver en speels. Gedurfde combinaties en smaken. Wat een genot. Dit is vis op zijn mooist, in de meest pure vorm, gemaakt door een buitengewoon creatieve chef.
Correctie
Door technische problemen bij het drukken zijn enkele scores niet juist weergegeven. Le Cirque, door ons bedeeld met 7,5 punt (zie de lijst voorin) heeft daardoor een onjuiste 5,5 bij de beschrijving staan. Onze excuses hiervoor.
