In 2006 vertrok een Rotterdammer samen met zijn vrouw naar Macedonië om druiven te verbouwen en de allerbeste droge mousserende wijn van Griekenland te maken. Misschien niet de eerste wijn die bij je opkomt als je aan dit land denkt, maar Amyntaio, het gebied waar het Hollandse duo zich vestigde, blijkt er uitermate geschikt voor.
Amyntaio is onderdeel van het grotere gebied Florina en ligt in Macedonië, in het noorden van Griekenland. Naastgelegen wijnstreek is Naoussa, waar volle, krachtige rode wijnen van xinomavro vandaan komen. Deze lokale variëteit wordt ook in Amyntaio verbouwd, maar de wijnen zijn anders. Dat zit ’m in de overwegend lichte, zanderige bodem en in het semicontinentale klimaat. Amyntaio is een van de koelste wijngebieden van Griekenland, met koude winters en relatief milde zomers met een groot verschil tussen de dag- en nachttemperatuur. Dat laatste heeft direct te maken met de hoge ligging van de wijngaarden, op 590 tot 750 meter boven zeeniveau. Het is behoorlijk ruig in dit deel van Griekenland. De hooggelegen vlakte wordt omringd door drie gebergten: Vermio (2052 meter), Vitsi (2128 meter) en Voras (2554 meter), en een aantal meren. Amyntaio is klein, maar groeiend, terwijl het totale wijngaardareaal in Griekenland daalt. Enkele grote, toonaangevende wijnhuizen in combinatie met kleine producenten hebben de kwaliteit een lift gegeven en Amyntaio van een terecht stempel voorzien als het gebied voor cool climate wines.
Op zoek
Een van die kleine wijnhuizen is in handen van Nederlanders. Laurens Hartman-Karanika, zoon van een Nederlandse vader en Griekse moeder, werkte succesvol in de uitgeverswereld, maar wist dat hij ooit uit Nederland zou vertrekken. Zijn vrouw, Annette van Kampen, opgegroeid in een boerenbedrijf ten zuiden van Rotterdam, deelde die wens. Hartman: ‘Al vanaf mijn studententijd heb ik interesse in wijn. Mijn huisgenoten en ik reden regelmatig naar Frankrijk om domeinen te bezoeken en wijn te kopen. Druiven verbouwen, wellicht wijn maken, sprak mijn vrouw en mij aan, en we zochten in Italië, Duitsland en Oostenrijk een mogelijkheid om ons leven een nieuwe invulling te geven. Maar daar lagen de prijzen te hoog. Griekenland, hoewel vertrouwd voor mij als half Grieks, was geen optie. Ik vond de wijnen er domweg nooit goed genoeg.’
Andersdenkenden
Tijdens een verblijf aan Griekenland besloten Laurens en Annette echter toch de wijngebieden in Macedonië serieuzer te bekijken. In die tijd hadden Angelos Iatrides (Alpha Estate) en Yiannis Boutaris (Kir-Yianni) de vergeten wijngaarden van Amyntaio ontdekt, met stokoude, ongeënte xinomavro en assyrtiko. Laurens en Annette bezochten deze grote bedrijven, maar spraken ook met de kleinere wijnboeren die er al generaties lang druiven verbouwden. Zij en hun gebied stonden in de schaduw van Naoussa. Hun druiven van de lichtere bodems van Amyntaio vormden hooguit de basis voor eenvoudige rosé en de zoete, mousserende wijn (gemaakt volgens de Charmatmethode) die de Grieken traditioneel na een diner bij vers fruit drinken. Hartman: ‘Hun verhaal was ontmoedigend. Ze vertelden over het onmogelijke klimaat in Amyntaio, waar de druiven onvoldoende rijpten en met een extreem lage pH werden geoogst. Die zure wijnen van onrijpe druiven vonden overigens gretig aftrek om wijnen uit warmere gebieden mee op te frissen. Maar voor de meeste wijnboeren ontbrak elke noodzaak om zelf wijn te maken. Sterker nog: de lokale bevolking geloofde niet in kwaliteitswijn uit hun Amyntaio.’ Hartman rook kansen: ‘Andersdenkenden, nieuwkomers zoals wij, waren daardoor juist welkom. En de kenmerken van xinomavro uit deze koele streek klonken mij briljant in de oren voor mousserende wijn.
Betere bodem, betere wijn
In 2006 begon het avontuur van Laurens en Annette met Domaine Karanika: 1 hectare wijngaard, verdeeld over vier verschillende plots, beplant met ongeënte xinomavro van 50 tot 100 jaar oud. Dat de druiven in het gebied niet rijp werden, kwam natuurlijk deels door het klimaat, maar ook door het gebruik van kunstmest, waardoor er torenhoge opbrengsten per hectare werden bereikt. Het duurde vier à vijf jaar van biologisch en later ook biologisch-dynamisch werken voordat de stokken op Karanika druiven produceerden met de beoogde kwaliteit. Laurens Hartman: ‘De bodem herstelde, de opbrengst ging fors omlaag en de planten raakten in balans.’ In 2006 had hij wat Xinomavro met gist en kristalsuiker gebotteld voor de tweede vergisting. ‘We waren daar toen nog niet serieus mee bezig. De bouw van de kelder en het werk in de wijngaard vroegen alle aandacht. Maar op een feestje in 2009 proefden we onze eerste mousserende wijn. Die bleek schrikbarend lekker. Het bevestigde mijn vermoeden dat xinomavro in Amyntaio perfect was voor een bubbel van hoge kwaliteit en dus besloten we om, naast de stille wijnen die we toen deden, duizend flessen mousserend te maken. Ik kocht flessen bij een producent van mousserende wijn in de buurt, maar dat bleek een fout. De druk in de traditionele zoete, mousserende Afrodis ligt lager dan de 5 à 6 bar in een wijn met tweede vergisting op fles. We begrepen algauw dat het veel veiliger was om voor flessen, kroonkurken, gyropalettes en kennis naar het gebied te gaan waar ze al eeuwen ervaring hebben met mousserende wijn: de Champagne.’
Eerste generatie
In 2011 kwam journalist Tom Stevenson, gespecialiseerd in mousserende wijnen, langs bij Karanika en werd overdonderd door de kwaliteit en eigenzinnige stijl van de mousserende blanc de noirs van xinomavro. Aangestoken door zijn enthousiasme werd het voor Laurens en Annette nog duidelijker dat ze zich daarop moesten focussen. Er werden pupitres aangeschaft en een tweedehands apparaat voor het dégorgement. In 2013 kwamen er 4000 flessen op de markt; inmiddels zijn dat er 60.000. Toen zijn Extra Cuvée de Reserve van 100% xinomavro als huischampagne werd geselecteerd bij driesterrenrestaurant Eleven Madison Park, naast Krug en Agrapart, begon Laurens er echt in te geloven. Hartman: ‘Maar toen begon ook de “ellende”. Die eerste wijnen waren het probleem niet, toch een soort toevalstreffers. Om bij de echte top te horen en te blijven, dat is moeilijk. Ik weet namelijk niet precies waarom onze wijnen eruit springen voor de kenners. We deden het op ons gevoel, maar nu wil ik begrijpen waarom dat werkt. Ik ben geen zoveelste generatie champagnemaker en sommige simpele dingen moet ik als beginneling zelf ervaren.’ Als eerste-generatie-wijnmakers hebben Laurens en Annette ongetwijfeld een achterstand, maar ook een voordeel. Met hun open en kritische blik op wijnbouw en vinificatie zijn ze te vergelijken met kleine terroir-champenois als Prevost, Leclapart en Marguet. Hartman vond een goede gesprekspartner in Anselme Selosse, die hem met de cruijffiaanse opmerking ‘Vergeet de norm, je wilt toch geen normale wijn’ deed beseffen dat hij geen champagne, maar mousserende Amyntaio moet willen maken. Champagnemakers Françoise Bedel en Eric Rodez inspireerden hem om aromatherapie in de wijngaard te gebruiken en zo min mogelijk in te grijpen bij het wijnmaken.
Volle maan
‘Soms begrijp ik iets pas achteraf’, vertelt Hartman. ‘We beschikken bijvoorbeeld over sterke natuurlijke gistculturen. Ik was ervan overtuigd dat die met de hoge leeftijd van de stokken hadden te maken, maar ze komen uit de kelder. Omdat wij hier een septic tank als riolering hebben, mogen we alleen met natuurlijke middelen als soda schoonmaken. Doordat we nooit synthetische spullen gebruiken, neemt de diversiteit in gisten toe en dat draagt bij aan de verfijning en complexiteit van de wijn. Puur toeval. Natuurlijk ontwikkelen we ook een visie. Al doende komen we erachter dat biodynamie het beste bij ons past. Bij stress in de wijngaard – door droogte en hitte, zoals in de afgelopen zomer – hebben etherische oliën van valeriaan en kamille een kalmerende invloed. Olie van grapefruit werkt goed tegen meeldauw. We doen onderzoek naar het effect van kobaltpreparaten op de mineraliteit (pH) van de wijn. In de kelder houden we ons aan de kalender van Maria Thun. Het dégorgement doen we bijvoorbeeld uitsluitend op de dag na volle maan. De wijn is dan volledig in rust, er ontsnapt nauwelijks koolzuur. Bij een andere maanstand krijgt de wijn een ongelooflijke opdonder van het dégorgement; dat heeft invloed op de fijnheid van de mousse.’
De smaak van ongeënt
Inmiddels beschikt Domaine Karanika over 10 hectare wijngaard, waarvan er 7 in productie zijn. ‘Dit terroir heeft veel potentie. Het koele klimaat, getalenteerde inheemse variëteiten, percelen met oude, ongeënte wijnstokken, sneeuw in de winter: perfect als mousserende wijn je doel is.’ Nieuwe aanplant gebeurt uitsluitend op forse afstand van wijngaarden waar niet biologisch wordt gewerkt. Op de zanderige bodems, sommige met een ondergrond van mergel, is beplanting met ongeënte planten (dus zonder Amerikaanse onderstok) officieel niet toegestaan, maar wel mogelijk, omdat phylloxera daar niet toeslaat. Volgens Hartman is de mineraliteit, complexiteit en intensiteit in wijnen van ongeënte stokken vele malen groter.
Wijn op sabbatical
Tot zover het succesverhaal. Want toen kwam de coronacrisis, die direct invloed heeft op de bedrijfsvoering. Annette van Kampen: ‘We moeten deze maand eigenlijk bottelen, maar we kunnen geen flessen kopen. Onze omzet is sinds de uitbraak met 80 à 90% gedaald. We houden net genoeg over voor de vaste lasten, maar extra uitgaven kunnen we ons nu niet permitteren.’ Hartman ziet toch ook een voordeel. Hij is er groot voorstander van om de basiswijn langer op vat te laten liggen. ‘Door de grote vraag van voor de crisis lukte dat voor de meeste cuvées niet, maar als we nu niet kunnen bottelen, krijgt de basiswijn een jaartje extra rust op vat. Een soort sabbatical. Dat zou een onverwachte stap naar die constantere hoge kwaliteit kunnen zijn.’ De pandemie gooit hopelijk slechts tijdelijk roet in het eten, want Amyntaio is een rijzende ster, een plek waar overheid en producenten gezamenlijk werken aan onder meer bodemonderzoek, het promoten van biologische programma’s en, verzucht Hartman, ‘eindelijk ook aan de bescherming van xinomavro, zodat we niet overspoeld worden door chardonnay en syrah.’
Domaine Karanika
Eigenaar: Laurens Harman en Annette van Kampen
Wijngaard: 10 ha waarvan 7 ha in productie
Aanplant: assyrtiko, xinomavro, limniona
Productie: 70.000 flessen, waarvan 60.000 mousserend, gemaakt volgens de traditionele methode
Export: 60%, met name naar de VS, Canada, Japan en Noord-Europa
Amyntaio in het kort
Amyntaio, spreek uit: a-mien-deo, ook gespeld als Amyndaio en Amyndeo
Wijngaarden: 800 tot 850 ha
Duivenrassen: xinomavro, circa 500 ha; en verder assyrtiko, malagousia, roditis, sauvignon blanc, chardonnay, merlot, syrah, pinot noir
Producenten: 12, onder meer Alpha, Karanika, Kir Yianni en Tsantali
Klimaat: semicontinentaal, koel
Bodem: overwegend zand
Hoogte: 590 tot 750 meter
Magda van der Rijst
Dit artikel werd eerder gepubliceerd in Perswijn #3-2020
