Wild alleen iets voor de herfst en winter? Nee hoor. Er is ook wild beschikbaar in lente en zomer. Houtduif bijvoorbeeld mag je het hele jaar schieten, net als konijn en gans.
Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
En een van de fijnste stukken wild is juist vooral in de zomer beschikbaar: reebok mag gejaagd worden van 01 april tot 15 september. Vandaag hebben we echter houtduif op het menu, een stevig en uitgesproken stukje vlees.
De duif is eerst in zijn geheel aangebraden en daarna verder gegaard in de oven. Voor de presentatie worden de borsten en poten losgesneden van het karkas, maar er is niets op tegen de duif in zijn geheel te presenteren. Vaak worden alleen de borsten geserveerd, maar dat is zonde.
De poten hebben een heel eigen en aangename smaak en van het karkas dat u overhoudt, kunt u een heerlijke bouillon trekken. U begrijpt het al: wij zijn voorstanders van het idee om elk beest dat je doodt voor consumptie helemaal te gebruiken, van kop tot staart.
Het probleem met het bereiden van de duif in zijn geheel is dat de pootjes vaak meer tijd en hitte nodig hebben, omdat deze taaier zijn. De borst moet beslist rood blijven, anders wordt hij te gaar en krijgt het een leversmaak.
De poten moeten echter wel door en door gaar zijn. Dat is in dit recept opgelost door de duif op zijn poten aan te bakken en deze vervolgens apart te garen. Als u op safe wilt spelen, snijdt u van tevoren de poten en borsten van het karkas en bereidt alle delen apart. De poten kunnen dan bijvoorbeeld garen in de bouillon die u trekt van het karkas.
Het gerecht heeft een stevige smaak: in de eerste plaats door de uitgesproken smaak van het vlees en in de tweede plaats door het uitgesproken garnituur. De bonne femme bevat aardappelblokjes, ui en spek.
Door de zure zilveruitjes aan te bakken, wordt het zuur versterkt. Dat zuur is erg belangrijk in het gerecht: het geeft extra pit en verfrist de smaak van het vlees. Een bijpassende wijn moet daarom niet alleen stevig en kruidig zijn om niet te worden weggeblazen door het gerecht, hij moet ook voldoende zuren hebben.
De favoriet van het proefpanel is de Vigna Pedale 2008 van het wijnhuis Torrevento uit Apulië (€ 7,95 Sligro). De wijn wordt omschreven als: vlezig, hartig, kruidig (maar liefst vijf keer), met een volle smaak van kruidnagel, kersen en tannine.
Bij de duif wordt de tannine in de wijn milder; hij kan het gerecht goed aan en ondersteunt het met zijn kruidige smaak. Prima combinatie. Deze Vigna Pedale heeft in Italië de felbegeerde drie wijnglaasjes (tre bicchieri) gekregen van de wijngids Gambero Rosso, de hoogste onderscheiding die deze gids toekent. De wijn is gemaakt van de uva di troia, een laag renderend lokaal druivenras.
Een goed alternatief vonden we in een wijn uit Bordeaux: Château Tour Blanche, Médoc 2009 (€ 10,95 Henri Bloem’s vinotheken). De wijn heeft een wat animale geur met kruiden en bessen, en mooi zachte tannine. In de nasmaak is hij wat aards en lekker fris. Bij het gerecht komt hij nog een tikje frisser over en daarmee haalt hij ook het gerecht op.
Als we beide wijnen vergelijken, kunnen we zeggen dat de Italiaan wat strenger is en de Fransman wat milder. Vier van de zeven proevers kozen voor de Italiaan, drie voor de Bordeaux. Een kwestie van smaakvoorkeur.
Als voorgerecht voor 8 personen, als hoofdgerecht: 1 duif per persoon
4 wilde houtduiven
40 g boter
150 ml demi-glace
Voor de bonne femme:
2 eetl olijfolie
50 g ontbijtspek, in blokjes
125 g aardappel, in blokjes
200 g verse doperwten
2 stengels bleekselderij
1 ui, gesnipperd
3 eetl kleine zilveruitjes, uitgelekt
kropslaharten, grofgehakt
1. Bestrooi de duiven met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan en bak de duiven aan. Leg ze eerst op de zijkanten, zodat de pootjes onder liggen. Dan ook rondom bruin bakken.
2. Haal de duiven uit de pan als ze bruin zijn en snijd de pootjes eraf. Zet apart.
3. Maak de bonne femme. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin het spek in aan. Voeg dan de aardappel en de duivenpootjes toe. Voeg de demi-glace toe. Zet op laag vuur.
4. Voeg na 10 minuten de doperwten, bleekselderij, ui en zilveruitjes toe en bak op laag vuur tot de aardappels gaar zijn. Voeg dan de sla toe en houd de pan warm.
5. Zet de duif 8 tot 10 minuten in een voorverwarmde oven van 140 °C. Haal uit de oven, bedek met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten.
6. Snijd de borstfilets van de karkassen.
7. Verdeel de bonne femme met de duivenpootjes over de borden. Leg er de borstfilets bij en giet er wat van de warme demi-glace bij.
Gerard Reijmer
