In deze rubriek testen Wendy Otting (vinoloog en kaasspecialist) en Anda Schippers (eindredacteur van Perswijn) zes wijnen bij één kaas. Gaat het dak eraf, is het alledaags lekker of valt het tegen?
De kaas: DOP Pecorino Toscano
Pecorino is een schapenkaas die al eeuwen wordt gemaakt in de regio Toscane; de traditie gaat terug tot in de tijd van de Etrusken. De schapen grazen er op open velden in de heuvels, waar ze een gevarieerd dieet van grassen, kruiden en bloemen eten.
De verse kazen worden licht gepekeld en vervolgens gerijpt op houten planken in kelders. Tijdens de rijping wordt de korst regelmatig ingewreven met olijfolie, om hem soepel te houden en te desinfecteren. Schapenmelk heeft een bepaalde vet-zuurbalans waardoor hij eerder gaat zweten dan andere kaas. Maar dat is dus helemaal niet erg. Afvegen en door!
De kaas op onze plank heeft een complexe geur van frisse schapenwol, gekonfijte citroen, noten, hooi en kruiden. De smaak komt langzaam vrij terwijl je kauwt, is hartig, zilt en romig, met opnieuw iets van die gekonfijte citroen, een zoetje, wat koriander en notigheid. Eerder subtiel dan heel uitgesproken, maar toch krachtig en aanhoudend. De textuur gaat van droog en wat korrelig naar smedig en romig.
1 Montevertine 2019, IGT Toscana
Een prachtige wijn van 90% sangiovese, 5% canaiolo en 5% colorino. Hij ruikt naar verse kruiden als tijm en rozemarijn, zwarte kersen, leer, aarde, trekdrop en ga zo maar door: je blijft ruiken. In de smaak herken je Chianti, met zwarte kers, bosbessen, drop en weer kruiden als tijm en bonenkruid. Elegant, levendig, sappig, met fijne zuren en tannine. Dat moet toch een feest zijn bij de pecorino? En ja, ze zijn voor elkaar geschapen. Een hartig, complex geheel waarin de smaken met elkaar vervloeien. De wijn verfrist en wordt iets lichtvoetiger, de kaas komt extra mooi terug aan het eind. Ze versmelten met elkaar, of zoals Wendy zegt: ‘Dit is een culinair feestje. De kaas kan zich niets beters wensen wat mij betreft.’ Uit privévoorraad, ± € 75
2 (ex aequo) Curvos, Pét Nat Vinho Espumante Branco Bruto, Portugal
Een lekker lichte (12%), zacht bruisende, volgens de método ancestral gemaakte Portugees met de geur van citroen, mandarijn, kamille, munt en een vleugje caviakooi. Na een zachte aanzet volgt een opwekkende smaak met stevige zuren, een kleine minerale toets, grapefruitsap, munt en wat appels, peren en een mandarijn. De wijn is beendroog en scheert over je tong. Veel waar voor je geld, wat ons betreft. Zeker omdat hij de kaas hartelijk ontvangt, met zelfs even feestelijke extra schuimvorming. De kaas antwoordt met een wolkje zuiveligheid en samen maken ze kamille- en hooi-achtige tonen. Heel fris en zonnig; perfect voor een fijne, luie nazomermiddag. Gall & Gall, € 11,99
3 (ex aequo) Azienda Agricola 499, Enigma Vino Blanco Secco 2021, Piemonte
Niet alledaags en erg lekker. Deze droge wijn van moscato geeft geuren af van dille, venkel, dragon, munt, meloen, boter en tropisch fruit en de smaak verrast met in boter gebakken perzik, mango, munt, advocaat en meer. Lekker umami, opwekkend, frisse zuren, vol, chic: doe nog maar een tweede glas, ja. We moeten eerlijk zijn: de kaas wordt wel even een beetje aan de kant geschoven door dit goedgevulde type, en hoewel het schaap terugduwt, verliest hij wat aan complexiteit. Toch blijft het geheel echt lekker, en zeer de moeite waard. Sprezzatura, € 19,95
4 Bodegas Hidalgo, Oloroso Faraon, Jerez
Ha, een sherry! Met een complexe, aantrekkelijke neus van toffee, dadels, thee, advocaat, cashewnoten, karamel, gekaramelliseerde sinaasappel, witte chocola en gedroogde abrikoos, en een fijne, hartige smaak van onder meer noten, toffee, karamel, thee, bitter van sinaasappelschillen. Hij is fris en elegant, met relatief weinig body, wat glycerine, iets vegetaals en een beetje alcoholbrand. De pecorino weet deze een tikje geprikkelde gentleman te kalmeren: hij wordt milder en zijn alcohol zachter. Samen vormen ze een echt umami-stel, notig en hartig, en ze versmelten heel mooi met elkaar, zij het dat de kaas wel wat van zijn eigenheid moet afstaan. Viños i Cavas, € 23,75
5 Cantine Carpentiere, Come d’Incanto, Puglia
Ook dit is weer een opvallende wijn: een blanc de noir van nero di troia, of uva di troia, een inheems ras uit Puglia. We roken peren op siroop, ananas, venkelzaad, hooi, gedroogde kruiden, wat boenwas en rijpe meloen, en proefden rijpe peer, lychee, weer venkel en een bittertje. Wendy vond de alcohol prikken en proefde melkzuren en iets banaan- en kokoskoekachtigs; Anda was positiever met ‘sap, fris-fruitig, lekkere zuren, mooie afdronk’. Ook bij de kaas scheidden zich onze wegen: voor Wendy ontstond een banaanachtige smaak, bleef de alcohol wat storen en kwam er een anijssnoepachtige nasmaak tevoorschijn, zij het niet op een vervelende manier. Anda vond het geheel fris en schonend, met aangename bitters, maar wat eendimensionaal: lekker, maar niet spannend of complex. U zult zelf moeten oordelen! Sprezzatura, € 14,95
6 Vignes des deux soleils, Les Mattes 2017, Pays d’Oc
Ondanks zijn leeftijd komt deze Fransman – een B-blend van 50% cabernet sauvignon en 50% merlot – nog heel goed mee. Hij ruikt zelfs zwoel, met bessen, bramen en donkere kersen, warme specerijen, mediterrane gedroogde kruiden, gedroogd fruit en zongebakken aarde. De aanzet is wat dun, maar de smaak trekt bij met salmiak, specerijen als komijn en nootmuskaat, kersen en drop. Wel is de tannine drogend. De Fransman omvat galant het Italiaanse kaasje en wordt er – oh là là! – wat pittiger van. Zijn droge kant is vergeten, de kersen melden zich weer. De kaas weet zich aardig te redden en geeft een lekker umamisignaal af, maar verliest aan subtiele smaken en de gezamenlijke nasmaak is niet bijster interessant. Toch heb je wel zin in nog een slok en een hap – en dan ben je al een heel eind, toch? Gastrovino, ± € 16,75
Advies
Pecorino laat zich makkelijk combineren met allerlei wijnen. De kaas liet zich door geen van bovenstaande wijnen echt uit het veld slaan. Hij kan flinke zuren in de wijn aan en ondersteunt complexiteit. Neem wel iets met een relatief lichte body (dus geen Amarone). Kies bij twijfel een Toscaanse wijn, dan zit u hoogstwaarschijnlijk gebakken (we doen niet aan garanties).
