De ene biefstuk is de andere niet. Een biefstuk kan mals zijn, zonder veel smaak te hebben – ossenhaas heeft dat vaak – , het omgekeerde komt ook voor: dikke rib heeft veel smaak maar is bijna altijd stug, zeg maar taai.
Smaak en malsheid hangen niet alleen van het ras af – Belgische Blauwe, Black Angus of Heresford – maar ook, en misschien wel vooral van de voeding van het beest.
Uit Amerika en ook uit Australië komen entrecotes en ribeys met de toevoeging 'Grain fed' op de verpakking. Dat betekent dat de Black Angus runderen de laatste 100 dagen van hun leven op stal staan (dus weinig bewegen) en gevoerd worden met graan en kiemen als alfalfa. In die drie maanden wordt veel vet gevormd, niet alleen aan de buitenkant van het vlees, maar bij deze rassen ook in het vlees. Intramusculair vet heet dat.
Bij het bakken smelten die vetten en blijven gevangen in het vlees. Het vlees smaakt sappig en mals. En het heeft smaak, want smaak laat zich makkelijker vangen in vet dan in spierweefsel. Dus als u de volgende keer weer een biefstuk bij de slager haalt, kies dan een stuk dat er gemarmerd uitziet, met veel intramusculair vet.
Een goede biefstuk heeft niet veel aan smaakmakers nodig. Dus geen dikke sauzen; een paar gebakken paddestoelen is genoeg om het vlees goed tot zijn recht te laten komen.
En wat drinken we erbij? Een stevige wijn is op zijn plaats. Dit keer geen Barolo of Bordeaux: in het gerecht zitten daarvoor te weinig zuren. Wilt u toch deze wijnen drinken, geef er dan een rodewijnsaus bij. Bij dit recept voldoet een wijn met kracht en een zoetje. De Valdivieso Carmenère Reserva (Gall&Gall) is krachtig, kruidig en zacht zwoel van smaak. De bio wijn uit Navarra, de Seis de Azul y Garanza (Vinoblesse) heeft ook een duidelijk zoetje, mar ook kruiden, kracht en frisheid in de afdronk.
1 ribeye, ongeveer 500 g
150 g roomboter
3 dl wildfond
1/2 middelgrote ui, gesnipperd
1 dl warm water
0,5 dl cognac
15 g gedroogde paddenstoelen (liefst eekhoorntjesbrood)
200 g paddenstoelen (bijv. cantharellen, eekhoorntjesbrood), in stukken
1. Voeg het water toe aan de cognac en marineer hierin een halfuur de gedroogde paddenstoelen.
2. Knijp dan de paddestoelen uit, snijd ze in stukken en zet paddenstoelen en vocht tot gebruik apart.
3. Schroei de biefstuk op hoog vuur snel in wat boter aan beide kanten bruin. Leg het vlees in een braadslee en bewaar in een oven 90º C.
4. Giet de wildfond in de gebruikte koekenpan, roer de aanbaksels los en laat tot 1/4 inkoken. Bewaar dit apart.
5. Bak de ui glazig in roomboter. Voeg de gedroogde en verse paddenstoelen toe. Bak ze bruin. Voeg de ingekookte wildfond en wat uitlekvocht toe.
6. Laat het geheel tot de helft inkoken. Voeg dan op laag vuur al roerend klontjes boter toe tot een mooie saus ontstaat. Laat de saus niet koken!
7. Controleer of de ribeye de gewenste gaarheid heeft. Serveer met de saus.
Lekker met rodekool of gebakken andijvie en aardappelpuree.
Gerard Reijmer
