Complexiteit in wijn: Wat doet vinificatie en rijping (deel 2)

Complexiteit. Het is een woord dat sterk wordt geassocieerd met wijn van hoge kwaliteit. De beste wijnen ter wereld zijn niet eendimensionaal, maar gelaagd, harmonisch en in balans. Ze laten zich niet in een paar woorden vatten. Ze ontwikkelen zich bij flesrijping positief en blijven fascineren. Maar waar komt die complexiteit vandaan? En hoe kun je die positief beïnvloeden? In dit tweeluik wil ik die vragen op hoofdlijnen onderzoeken en trachten te beantwoorden. Daarbij gaan we van wijngaard naar wijn.

In deel 1 van dit tweeluik kwam eerst aan bod wat onder complexiteit in wijn wordt verstaan. Trefwoorden blijken harmonie, balans en gelaagdheid. En na de basis voor complexe wijnen, de wijngaard en de druiven, te hebben doorgenomen, wil ik nu kijken naar de invloed van de vinificatie op de complexiteit van wijn. Natuurlijk moet ook flesrijping niet vergeten worden.

Vinificatie en tijdsgeest

Hoe en in hoeverre vinificatie de complexiteit beïnvloedt, verschilt per wijntype. Al met al draait witte wijn om aromatische expressie en frisheid, dus om aroma, zuren, alcohol en eventueel restzoet. Bij rood gaat het meer om mondgevoel en structuur. Naast alcohol en zuren is daarbij vooral ook tannine –en indirect kleur– belangrijk. Maar de keuzes die een wijnproducent maakt, van het moment van oogsten tot de botteling, kunnen de geur en smaakbalans van welke wijn dan ook sterk beïnvloeden. Vele hoofdzaken komen zo aan bod. Intussen moeten we niet vergeten dat hoe wijnliefhebbers de invloed van vinificatie appreciëren, onderhevig is aan de tijdsgeest. In de jaren 80 en 90 dacht men dat reductie mineraliteit was en kon complexe wijn bij wijze van spreken alleen uit klein nieuw hout komen. Tegenwoordig draait veel om authenticiteit en natuurlijkheid. Dan is de sleutelvraag: hoeveel ingrepen, correcties of toevoegingen zijn aanvaardbaar? Eén ding is zeker: druiven, mosten en wijnen die veel correcties behoeven, en waarvan de vergisting sterk gestuurd dient te worden, kunnen eigenlijk nooit complexe wijnen geven.

Oogstmoment

De eerst grote keuze van de wijnproducent is te beslissen wanneer hij zijn druiven binnenhaalt. Uiteraard hangt die keuze af van het type wijn dat hij voor ogen heeft. Duidelijk is dat zeker voor onversterkte droge wijnen het juiste oogstmoment steeds nauwer luistert, met de vele warme (na)zomers van de jaren sinds 2000. Overrijpe druiven zijn steeds minder geliefd als uitgangspunt voor droge hoge kwaliteitswijnen en voor rode wijn is een begrip als fenolische rijpheid steeds minder heilig. Tegelijkertijd is het vroeg oogsten van blauwe druiven om hoge alcoholpercentages te voorkomen ook geen garantie voor complexiteit. Groenigheid in rode wijn is vaak toch niet zo aangenaam en het vergisten van hele trossen dat in dat soort gevallen vaak geschiedt, geeft in zekere zin uniforme aroma’s. Het vergisten van hele trossen draagt vooral bij aan complexiteit van rode wijn indien de druiven goed rijp zijn, doordat het de wijn dan extra frisheid geeft. Trouwens, er zijn te veel uitzonderingen om te stellen dat er een verband is tussen alcoholpercentage en complexiteit van wijn.

Gisten geven niet om geur

Gisten maken van druivensap wijn en zorgen aldus voor een enorme toename in complexiteit. Ze produceren niet alleen smaakstoffen als alcohol, glycerol, pyrodruivenzuur en barnsteenzuur, ook zijn ze verantwoordelijk voor vele wijnaroma’s, die zowel positief als negatief voor wijnkwaliteit en -complexiteit kunnen zijn. Want gisten geven niet om geur; ze worden geconfronteerd met allerlei stoffen in de gistende wijn, een voor hen onaangenaam milieu, en zetten die ‘noodgedwongen’ om in andere stoffen, die heel geurig kunnen zijn. Alcoholen en organische zuren (vooral vetzuren) zijn giftig voor gist en hun manier om de stress die deze stoffen geven te verminderen, is ze te vervluchtigen. Daarbij worden allerlei esters gevormd, vooral op lagere temperaturen van 14-18 ºC. Esters zijn heel algemene, tijdelijke vergistingsaroma’s, die als ze dominant zijn niet bijdragen aan wijncomplexiteit. Vandaar dat complexe droge witte wijnen steeds vaker vergist worden op temperaturen boven 20 ºC. En vandaar ook dat koel vergiste Beaujolais Nouveau –met aanvankelijke macération carbonique– niet als complexe wijn kan worden gezien; deze heeft te veel isoamylacetaat, een ester van azijnzuur en amylalcohol die de wijn naar bananensnoepjes doet ruiken.

Voorgeselecteerde gisten

Niet alleen vergistingstemperatuur is van invloed op wijnaroma, ook de gistcultuur. In de loop der tijd zijn vele gistculturen geselecteerd om hun vermogen om te vergisten en later op basis van aroma- en smaakcriteria. Daarbij gaat het bijna uitsluitend om saccharomyces cerevisiae en nauwe verwanten. Er zijn inmiddels vele voorgeselecteerde gisten die erg goed zijn in de bevrijding van voorloperstoffen van dominante variëtale aroma’s en zo enorm bijdragen aan hun expressie in jonge wijn. Hoogwaardige, complexe wijn heeft daaraan doorgaans geen behoefte en daarom worden dit soort ‘aromagisten’ minder gebruikt voor hoge kwaliteitswijnen.

‘Wilde’ gisten

Vele producenten én wijnkenners zijn ervan overtuigd dat het spontaan vergisten van wijn, dus zonder gist toe te voegen, bijdraagt aan de complexiteit van wijn. En zelfs een voorwaarde daarvoor is. Bij een spontane vergisting zijn vooral in de beginfase van de fermentatie een aantal niet-saccharomycesgisten (vaak wilde gisten genoemd) actief, die deels uit de wijngaard komen. Sommige dragen positief bij aan aroma en smaak van wijn, maar de meest voorkomende kunnen problemen geven door verhoogde productie van azijnzuur en waterstofdisulfide, dat naar rotte eieren ruikt. Ook brettanomyces bruxellensis is een zogenaamde wilde gist en deze vormt vluchtige fenolverbindingen, die naar pleisters, paardenstal maar ook gerookte spek geuren. Die zijn echter niet per sé fout; een beetje Brett kan bijdragen aan de complexiteit van wijn.

Dat vele wijnproducenten desondanks toch spontaan vergisten en zuivere en complexe wijnen creëren, heeft waarschijnlijk te maken met het feit dat de bijdrage van niet-saccharomycesgisten aan de fermentatie beperkt is en onder goede omstandigheden (goede druiven, goede kelder) hun potentieel negatieve effect gering. Als er eenmaal zo’n 4% alcohol is gevormd, worden niet-saccharomycesgisten inactief en gaan de meeste dood. Onderzoek laat zien dat een vlotte spontane vergisting wijnen kan geven die superieur worden geacht aan wijnen die met een neutrale voorgeselecteerde gistcultuur zijn vergist, omdat ze meer fruit en meer mondgevoel en body hebben. Vandaar dat veel producenten geen pure spontane vergisting doen, maar een pied de cuve maken en daarmee de tanks of vaten inoculeren. Dan begint de fermentatie sneller en is deze doorgaans eerder klaar.

Ook de biologische zurenomzetting die plaatsvindt bij vrijwel alle rode wijnen en bepaalde witte wijnen, de malo, kan bijdragen aan complexiteit in wijn. Maar malo kan er ook aan afdoen, met name als deze te laat plaatsvindt, ver nadat de alcoholische gisting afgerond is. Dan zijn de gisten niet meer goed in staat het gevormde diacetyl, dat sterk boterig ruikt, om te zetten naar stoffen die minder aromatische impact hebben.

Assemblage

Ook assemblage (het mengen van wijnen) is een middel voor de wijnproducent om de complexiteit van de uiteindelijke wijn te vergroten. Dit wordt heel duidelijk in Champagne, niet alleen als ze wijnen van pinot noir, pinot meunier en chardonnay blenden, maar ook als ze basiswijnen van slechts één variëteit mengen. Uiteraard speelt assemblage ook een grote rol in gebieden als Bordeaux, de zuidelijke Rhône en Rioja. Een paar procent meer of minder cabernet franc, mourvèdre of graciano (bijvoorbeeld!) kan de wijnen extra complexiteit geven, afhankelijk van het jaar. Assemblage gaat ook om het mengen van wijnen die op verschillende manieren zijn opgevoed.

Rijping ‘op de gisten’

En opvoeding en rijping kunnen ook bijdragen aan complexiteit in wijn. Bij de vinificatie gaat het dan om rijping sur lies (dus ‘op de gisten’) en rijping in hout. De beste witte wijnen worden tegenwoordig maandenlang sur lies opgevoed. Dat heeft meerdere voordelen. Ook als er geen voeding meer voor ze is, hebben gisten nog reducerende kracht en beschermen ze de wijn tegen oxidatie (bij rode wijnen helpt ook de tannine). Daardoor kan ook het moment van toevoegen van sulfiet worden uitgesteld. Verder is er een mogelijk smaakeffect doordat de gistcellen zichzelf ontbinden (autolyse). Daarbij komen proteïnen en polysachariden vrij die meer mondgevoel geven en bronnen zijn voor nieuwe aroma’s. Dat proces kan gestimuleerd worden door de lies veelvuldig op te roeren (batonnage), maar dat is steeds minder gebruikelijk aan het worden. Te veel romigheid wordt blijkbaar niet meer als positief voor complexiteit in wijn gezien. De aanwezigheid van de lies is ook positief bij opvoeding in nieuw hout. Ze zorgen er namelijk voor dat de ellagtannine uit nieuw hout goed wordt ‘verwerkt’, waardoor de jonge wijn minder astringent is. Ook de houtaroma’s worden beter geïntegreerd als wijn op volle lies rijpt.

Houtrijping

Houtrijping en complexiteit in wijn is ook een issue, misschien wel meer dan ooit. Hout is als materiaal om wijn in te vergisten en in op te voeden zeker voor hoogwaardige wijnen nog steeds populair. Maar het gebruik van kleine nieuwe houten vaten, barriques, wordt steeds kritischer bekeken. Daarbij gaat het niet zozeer om het feit dat de wijn in een klein houten vat relatief veel aan zuurstof wordt blootgesteld; de meeste wijnen die in klein hout rijpen, kunnen daar tegen en hebben dat zelfs nodig. Meer gaat het om de aromatische impact van nieuwe barriques op wijn. Nieuw hout geeft allerlei exotisch kruidige, spicy en rokerige aromastoffen af aan de wijn, zeker als de barrique sterk getoast is. Amerikaans eikenhout heeft normaliter een grotere impact dan Frans eikenhout, dat mede daarom als superieur wordt gezien voor hoge kwaliteitswijnen. Goede barriques kunnen evenwel heel subtiel bijdragen aan aromatische complexiteit van wijn, en uiteraard ook heel positief zijn voor zijn structuur, textuur en smaakbalans, ook voor de langere termijn.

Flesrijping en oxidatie

En als we praten over de langere termijn, dan gaat het om flesrijping. We weten allemaal dat wijn enorm aan complexiteit kan winnen door een periode van rustige rijping in de fles. Goede wijnen hebben een gebonden aromatisch reservepotentieel dat in de fles langzaam vrijkomt (door hydrolyse); een wijn kan in de fles dus aromatisch complexer worden. Een belangrijke rol speelt verder oxidatie, het effect van zuurstof op wijn. Zuurstof wordt wel eens als vijand van wijn gezien, maar kan enorm bijdragen aan diens complexiteit, gegeven alle grootse Madeira’s, Tawny Ports, Oloroso’s en Vins Jaunes. Vóór de vergisting is oxidatie een snel biologisch proces, na de vergisting een langzamer chemisch proces, zeker in de fles. Op vat stimuleert zuurstof de polymerisatie van kleurstoffen en tannine, waardoor stabiele gekleurde tannine ontstaat, heel belangrijk voor de kwaliteit en het rijpingspotentieel van rode wijn. Op de fles oxideert zuurstof langzaam maar zeker fenolen, waardoor tannine ‘zachter’ wordt. Allemaal positief voor smaakbalans en complexiteit dus. Maar de oxidatie van fenolen geeft ook oxidatiegeuren als acetaldehyde én vermindert aromatische expressie van wijn door afbraak van aroma’s. Je kunt stellen dat een gecontroleerd zuurstofregime in wezen positief is voor de complexiteit van vele goede wijnen, maar geen wijn heeft het eeuwige leven.

Sulfiet

Om wijnen te beschermen tegen té veel invloed van zuurstof, gebruiken wijnmakers al eeuwen sulfiet. Sulfiet schakelt oxidatie-enzymen uit, zodat deze geen aromastoffen en fenolen kunnen oxideren, en het bindt acetaldehyde en diacetyl. Het beschermt aldus kleur, aroma en smaak van wijn. Bovendien heeft sulfiet een antiseptische functie: het voorkomt de aanwas van ongewenste gisten en bacteriën en ook dat is goed voor het aroma en de smaak van wijn. Een wondermiddel dus, zou je zeggen, dat positief bijdraagt aan de complexiteit van wijn. Maar het gebruik ervan staat tegenwoordig om dikwijls oneigenlijke redenen onder druk. Laagzwavelige wijnen, zoals vele zogenaamde natuurwijnen, kunnen heel complex zijn, mits de natuurlijke omstandigheden een goed uitgangspunt vormen. Zoals in de Jura bijvoorbeeld, waar Chardonnays worden gemaakt met 14,5% alcohol bij een pH van slechts 3.1 (een champagne-pH). Dan heb je nauwelijks sulfiet nodig, want op die pH is sulfiet extreem effectief. Maar als witte wijnen te veel naar beurse appels gaan ruiken en rode naar roosvicee, dan doet onvoldoende zwavelen af aan complexiteit.

Een beetje fout kan goed zijn

Tenslotte een laatste aspect. Fouten in wijn doen in principe altijd afbreuk aan diens complexiteit. Kurk bijvoorbeeld is desastreus. Maar andersom zijn foutloze wijnen niet per se complex. In veel gevallen hangt e.e.a. af van het gehalte van een foute stof in wijn en van onze gevoeligheid ervoor. Een beetje azijnzuur kan de geur van wijn een etherische lift geven, die door vele als aangenaam wordt ervaren. Hetzelfde geldt voor wat acetaldehyde en wat Brett.

Alles moet kloppen

Ik sluit dit uitgebreide exposé over complexiteit in wijn af met een persoonlijke conclusie. Naar mijn mening is wijn is eigenlijk altijd complex en heel goede wijn is zeer complex. De voorwaarden voor complexiteit zijn best simpel samen te vatten, maar o zo lastig in werkelijkheid: alles moet kloppen, van druif tot moment van wijn drinken. En die voorwaarden verschillen sterk per wijntype. Complexiteit is in zekere zin meetbaar en sensorisch vast te stellen, en op basis daarvan bestaat er een bepaalde consensus onder wijnliefhebbers over wat complexe wijn is: die is harmonisch en gelaagd. Dit tweeluik heeft veel aspecten behandeld, maar is verre van het hele verhaal van complexiteit in wijn. Wijn analyseren en beoordelen en ervan genieten doen we met ons brein en ons gevoel; dat maakt alles nóg veel complexer. Maar diepgaand analyseren van wijn brengt kennis én verhoogt het genot.

Lars Daniëls MV

Lees hier deel 1: Complexiteit in wijn: Niet zo simpel als het lijkt