November in Beaune, de wijnhoofdstad van de Bourgogne. Tijdens het weekeinde van de beroemde veiling van de Hospices schijn je er over de hoofden te kunnen lopen, maar in de dagen daaraan voorafgaand is datzelfde Beaune net zo uitgestorven als alle andere Franse provinciestadjes met amper 20.000 inwoners.
In één opzicht verschilt Beaune echter wel van al die andere provinciestadjes: het heeft een onwaarschijnlijk groot aantal eetgelegenheden binnen zijn grenzen. Onevenredig veel gelet op zijn bevolking en zelfs drie met een ster. Zoiets biedt perspectief.
Omdat ik voor een dagvullend proefbezoek bij Drouhin was uitgenodigd en zodoende twee avonden in Beaune ter beschikking had, had ik een perfect alibi om daar te dineren bij twee van die drie restaurants in het bezit van een Michelinster. Met natuurlijk uitsluitend wijnen uit de Bourgogne in het glas. Het ene restaurant Loiseau des Vignes, het andere Le Clos du Cèdre. In menig opzicht behoorlijk van elkaar verschillend. Nadat Loiseau des Vignes eerder al gunstig besproken werd, is het ditmaal de beurt aan Le Clos du Cèdre.
Chique
Restaurant Le Clos du Cèdre vormt onderdeel van de chique, uit 1895 daterende Hostellerie Le Cèdre aan wat je de boulevard périphérique van Beaune zou kunnen noemen. Nou ja, die rondweg rond het centrum met eenrichtingverkeer. Een typisch Frans fenomeen, zo’n hostellerie: een combinatie van hotel en restaurant. In dit geval eentje van de behoorlijk luxe soort, zoals die wel bij een welvarende plaats als Beaune past.
Bij binnenkomst merk je direct al dat dit Frans, zeer Frans is. Geen Jan des Bouvrie-toestanden dus. Welnee, er lijkt in meer dan een eeuw vrijwel niets veranderd te zijn aan het interieur. Heerlijk, zulk classicisme met spiegels en draperieën, al maakt dat een avond uiteraard nog niet tot een onverdeeld succes. Want zo ontspannen als het er in Loiseau des Vignes aan toe ging, zo stijfjes ging het hier. En ook wat op het bord kwam overtuigde maar ten dele.
Afstandelijk
Het was een rustige avond. Met behalve het Nederlandse eentje, een rustig Duits tweetje, geen enkele Franse tafel, maar wel een op ruime afstand hoorbaar Amerikaans viertje. Van die Amerikanen met veel geld, straffe opvattingen, geen enkele kennis van het Frans en een matig ontwikkelde smaak. Want om nu in het hart van de Bourgogne als aperitief een Sauvignon te bestellen? Tja, ze zullen er vast een uit Saint-Bris gekregen hebben om toch nog een beetje de schijn van Bourgogne hoog te houden. Maar kom aan, ieder nadeel hep se foordeel: als eenling kon ik het met zoveel entertainment zonder de aangeboden leeswaar stellen. Attent bedoeld, maar in feite een onbewuste faux pas. Ook al eet je in je eentje, in een werkelijk goed restaurant hoef je je geen seconde te vervelen. Als het goed is tenminste.
Ik gaf al aan dat het er wat stijfjes aan toe ging. Het duurde lang voordat de bediening een beetje ‘los’ kwam. Om nog maar te zwijgen van de poging om een nog lang niet leeg gegeten bord weg te halen zonder daar eerst om gevraagd te hebben! Dat is gewoon een onvergeeflijke misser in de ogen van een Master of Lunch, ook al gebeurt het tijdens het diner. Immers: eerst aan de dik betalende ‘gast’ vragen of die klaar is!
Compacte kaart, stevige prijzen
Ter zake nu. Le Clos du Cèdre hanteert een compacte menukaart met 4 voorgerechten, 3 visgerechten, 4 vleesgerechten en 4 desserts. Verder biedt chef Christophe Canati twee menu’s: zijn Menu Cèdre voor 55 of 65 euro voor respectievelijk vier of vijf gangen, en het Menu Dégustation voor 85 euro. Dat is voor een 1 ster in de provincie aan de prijzige kant. Wellicht dat de ambiance van de chique hostellerie daar wat mee te maken heeft, maar hoe dan ook, men zit hoog in de boom. Te hoog eigenlijk.
De wijnkaart is duidelijk de mindere van die in Loiseau des Vignes. Vreemd genoeg begint deze kaart met distillaten. Wijnen komen pas daarna. Alsof iemand anno nu nog een distillaat met 40% alcohol als aperitief drinkt! Hallo, dan nog liever die Sauvignon voor onze Amerikaanse mede-eters. De wijnen zijn, voorspelbaar, voor het overgrote deel afkomstig uit de Bourgogne. Daar hoef je dan weer geen moeite mee te hebben, zij het dat een en ander niet echt spannend of origineel is en de meeste wijnen van (te) jonge jaren zijn. Bij wit begint de flesprijs met 37 euro, bij rood met 42 euro. Daarnaast is ook een beperkt aantal wijnen per glas te bestellen.
A la carte
Ik at en dronk ‘ouderwets’ à la carte met als aperitief uiteraard geen Sauvignon maar een regionale specialiteit in de vorm van een crémant.
Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs s.a., Vitteaut-Alberti
Amuses:Escargot, crème a l’oignon doux et persil; oeufs de hareng, tarama et son taost
(Slak met crème van zoete ui en peterselie; viskuitsalade van haringeitjes met toast)
Sablé au fromage Parmesan, caviar d’ aubergine
(Parmesanwafel met kaviaar van aubergine)
Een prima opening. Omdat ik geen zin had in een arrangement met educatieve wijnen gewoon een hele fles decent wit:
Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Ambrazées 2011, Domaine Thomas Morey
Ondanks zijn jeugd een al aardig toegankelijke wijn. Volbloed Chassagne, rijp, rond, sap, spanning en mineralen. Die fles kwam dus probleemloos leeg. Een prima ‘eetwijn’ trouwens bij.
Hoofd:
La chair de crabe parfumée au cumbawa, velouté de courge (zie links)
(Krabvlees geparfumeerd met kafferlimoen, velouté van squash)
Prachtig gerechtje met een onmiskenbaar exotische touch en geraffineerd spel van ‘zoet’ en zuur. Smeekt eigenlijk om een droge Duitse Riesling, maar ook met de Chassagne bepaald geen straf.
L’oeuf cuit à 64°, crémeux de céleri à l’émulsion d’asperge verte et truffe (zie rechts)
(Ei gegaard op 64 graden, romige saus van selderij met emulsie van groene asperge en truffel)
Eieren en wijn zouden niet samengaan? Wat een onzin. Zorg dat er bij dat ei voldoende truffel zit en je hebt nergens last van. Fijn gerecht, lekker smeuïg, probleemloze combinatie.
L’escalope de bar à la plancha, girolle, pousses d’épinard à l’huile de homard vanillé (zie links)
(Zeebaars a la plancha, hanenkam, spinazie met gevanilleerde kreeftenolie)
Dat klinkt toch goed, zou je zeggen. Maar helaas, de cuisson was net even ‘over the top’ – te ver gegaard dus –, waardoor de vis en daarmee het hele gerecht ineens saai werden. Jammer, want dan krijg je ineens een zware domper. Voor de wijnfreaks: een lichte, fruitige Pinot zou het hierbij waarschijnlijk ook wel heer aardig gedaan hebben. Vanwege die paddo’s.
Sprekende van Pinot, om een hele avond op een fles wit te zitten is ook zo wat. Niet mijn ding. Dus toch ook maar een lekkere bel rood laten komen:
Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Champs Perdrix 2007, Domaine Alain Michel
Rijp, stevig, geen top, wel goed. Met officieel 17 euro per glas straf aan de prijs, maar om een of andere reden ontbrak ie later op de rekening. (En dan doet een Nederlander er natuurlijk het discrete zwijgen toe…)
Plateau de fromages
Keurig, op niveau, maar verder niet bijzonder. Wat minder keuze dan bij Loiseau, wel een excuus voor dat glas rood naast het tegenwoordig bijna verplichte wit. Help…
Dat Le Clos du Cèdre gevoel voor stijl heeft, bleek eens te meer uit het op mijn verzoek verstrekte overzicht van wat er op tafel was gekomen. Heel gedetailleerd, in fraaie krulletters en met nauwkeurige beschrijvingen van de afzonderlijke gerechten, inclusief de amuses. Klasse, ondanks iets teveel overbodige hoofdletters. Maar verdorie, een handterminal voor het lezen van de kredietkaart bleek dan weer niet voorhanden te zijn. En dat terwijl Frankrijk daar toch ooit pionier mee was. Ga maar eens naar een van de grote brasseriën in Parijs om te zien hoe zoiets werkt.
Jammer, want dit soort tekortkomingen horen niet voor te komen in een sterrenzaak die wel van rekenen weet. Ondanks een paar mooie momenten heb ik daarom toch een wat onbevredigend gevoel aan deze maaltijd overgehouden. Of: waarom Loiseau in Beaune won.
Le Clos du Cèdre
12, boulevard Maréchal Foch, Beaune
Tekst en fotografie: René van Heusden
