Wijn wordt gemaakt van geheel of gedeeltelijk vergist druivensap. In dezelfde Europese wet is vastgelegd dat likeurwijn – simpel gezegd – het resultaat is van het toevoegen van een distillaat aan druivensap. In beide gevallen heb je een alcoholische drank met de druif in de hoofdrol. Het grootste verschil zit hem in de manier waarop de alcohol is verkregen. Dat lijkt op papier een detail, maar blijkt in de praktijk nogal wat uit te maken. Een introductie in de wereld van likeurwijn, vin de liqueur, en mistelle.
Onlangs werd bekend dat het Deense Noma van René Redzepi voor de vijfde keer is uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Niet lang daarna volgde de langverwachte derde Michelinster. Noma stond vanaf het begin in de voorhoede van alle grote culinaire bewegingen die na de financiële crisis van 2008 tot bloei kwamen, van koken met het seizoen tot het gebruik van lokale producten. Zo is Redzepi eveneens een van de vaders van het ‘kop-tot-staart’-koken, waarbij ook de minder courante delen van een dier zoals de ingewanden worden gebruikt. Deze traditie was in Noordwest-Europa enigszins in onbruik geraakt, maar is voorbij Wuustwezel nooit verdwenen. Denk aan de Duitse Schlachtplatte, de andouillette uit Troyes en het gebruik van het quinto quarto in de keuken van Rome. Deze gewoonte om niets te verspillen bestaat van oudsher ook onder wijnmakers. In veel wijngebieden worden – naast wijn – namelijk ook andere producten van de geoogste druiven gemaakt. De koek van pitjes en schillen – draf of droesem genaamd – die overblijft na het wijn maken, wordt gedistilleerd tot zogenaamde druivendrafdistillaten als grappa, Tresterbrand en marc. Vergist je de droesem nogmaals door water en eventueel wat suiker en gist toe te voegen, dan ontstaat piquette, een lichtbruisende, wijnachtige drank met een alcoholpercentage van zo’n 5% vol. Het is in de EU verboden piquette te verkopen, maar in de VS is het als zomerdrankje de laatste jaren een grote hit. Het wordt van oudsher door plukkers en wijnmakers zelf gedronken. Van de uitgewerkte gistcellen – de moer – wordt in veel Duitse wijnbouwgebieden Weinhefebrand gestookt. Distilleer je de wijn zelf, dan krijg je een brandy, de categorie waar bijvoorbeeld de herkomstbenamingen Cognac, Armagnac en Brandy de Jerez onder vallen. Laat je kruiden, waaronder in ieder geval alsemkruid, trekken op wijn en versterk je het resultaat met een distillaat, dan krijg je vermout. Niet om te drinken, maar wel gemaakt van druiven, is wijnazijn. Een van de mooiste voorbeelden is ongetwijfeld Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, die rijpt in houten vaatjes op de zolders van menig traditionele lambrusco-producent.
Karakter druivenras en distillaat
In alle hierboven genoemde voorbeelden – de azijn uitgezonderd – wordt de alcohol verkregen door vergisting. In veel wijngebieden bestaat daarnaast de traditie om aan onvergist druivensap een wijndistillaat toe te voegen. Meestal voegt men ongeveer één deel alcohol toe aan twee delen most. Het resultaat wordt in het Frans vin de liqueur genoemd en in het Nederlands likeurwijn. Niet te verwarren met vin liquoreux, de Franse benaming voor zoete wijnen met meer dan 45 g/l natuurlijke restsuiker, waarvan Sauternes een beroemd voorbeeld is. Likeurwijn wordt tijdens de oogst gemaakt van versgeperst druivensap (geconserveerde most is niet toegestaan) en hoofdzakelijk door de wijnmakers zelf als aperitief gedronken. Men brengt het alcoholpercentage doorgaans op minimaal 16% vol. om zo eventuele (spontane) vergisting te voorkomen of te stoppen.
Bij de productie van wijn spelen gisten juist een belangrijke rol. Niet alleen bij het omzetten van de suikers in alcohol, maar ook bij het vormen van aroma’s. Door vergisting komen namelijk voor mensen voorafgaand aan het vergistingsproces niet te ruiken voorloperstoffen vrij, waardoor een jonge wijn zijn kenmerkende aroma’s krijgt. Wijnmakers kunnen dit proces zelfs stimuleren en bijsturen door voor bepaalde, geselecteerde gistsoorten te kiezen. Waar wijn en daarvan afgeleide dranken hun aroma’s dus voor een niet gering deel ontlenen aan de vergisting, hebben likeurwijnen het karakter van de gebruikte druivenrassen en het toegevoegde distillaat. Er wordt immers onvergist druivenmost gebruikt. Doordat de vergisting bij likeurwijn (grotendeels) achterwege blijft, is het resultaat doorgaans fruitiger. Bovendien zijn de suikers niet omgezet in alcohol, waardoor de smaak (licht)zoet is. Het alcoholpercentage ligt, na toevoeging van het wijndistillaat, meestal tussen de 16 en 22 % vol. De toevoeging van een wijndistillaat geeft de likeurwijn diepte en complexiteit.
Omdat ze niet of nauwelijks vergist worden, is het belangrijk de druiven die gebruikt worden voor likeurwijn zo gezond en rijp mogelijk te oogsten. Elke aantasting en elk onrijp aroma komt immers rechtstreeks in de likeurwijn terecht. Meestal worden witte druivenrassen gebruikt, maar er zijn – afhankelijk van het herkomstgebied – ook rosé- en rode varianten, gemaakt van blauwe druivenrassen. Afhankelijk van de gewenste stijl en de lokale regelgeving voegt men neutrale wijnalcohol van 96% vol. toe of een meer aromatisch wijndistillaat met een alcoholpercentage tussen de 52% en 86% vol. Bij sommige likeurwijnen zoals Pineau de Charentes uit de Cognacstreek – het zal geen verrassing zijn – speelt houtrijping bovendien een belangrijke rol.
Verschil met vin doux naturel
Zoals gezegd wordt voor likeurwijn doorgaans een wijndistillaat toegevoegd aan onvergist druivensap. Wanneer het distillaat wordt toegevoegd na een korte vergisting, dan spreekt men meestal van mistelle, mistela of mistella. Deze benamingen komen van het Latijnse mixtus (‘gemengd’), waarvan ook het Italiaanse misto is afgeleid.
Een mistelle komt in de buurt van een vin doux naturel (VDN). Een vin doux naturel gist echter door tot minimaal 10% vol, totdat het distillaat mag worden toegevoegd. Bij likeurwijnen dienen vergistingsaroma’s juist zo veel mogelijk achterwege te blijven. Bij versterkte dranken als sherry wordt het distillaat pas na afloop van de vergisting toegevoegd.
Bekende voorbeelden
Een aantal likeurwijnen heeft een eigen herkomstbenaming. Vaak valt het gebied samen met dat van bepaalde wijnen of wijndistillaten die van dezelfde druivenrassen worden gemaakt. De bekendste is waarschijnlijk de hiervoor al aangestipte Pineau de Charentes uit de Cognacstreek. Het verhaal gaat dat deze drank in 1589 bij toeval is ontdekt toen een cognacproducent per ongeluk een vat met cognac aanvulde met verse druivenmost. Zoals de herkomst al doet vermoeden, wordt in het geval van Pineau de Charentes de verse druivenmost versterkt met cognac. Veel cognac-huizen maken, naast hun beroemde distillaten, dan ook likeurwijn. De toegevoegde cognac moet minimaal 1 jaar oud zijn. De witte is de meest voorkomende variant, maar er zijn ook rosé- en rode versies. Voor de witte variant – die in de praktijk eerder goudgeel is – worden met name de druivenrassen colombard, sauvignon blanc, semillon en ugni blanc gebruikt. Bij de rode- en roséversies spelen merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc en malbec de hoofdrol. Zoals gezegd is bij Pineau de Charentes, net als bij cognac, de houtrijping een belangrijk onderdeel van het productieproces. De rosé- en rode likeurwijnen rijpen minimaal twaalf maanden, waarvan minstens acht maanden op eikenhouten vaten. De witte likeurwijnen rijpen minimaal achttien maanden, waarvan ten minste twaalf maanden op eikenhouten vaten. Likeurwijnen die in aanmerking komen voor de toevoeging vieux zijn zelfs 5 jaar gerijpt op eikenhout. Staan op het etiket de woorden très vieux, dan bedroeg de rijpingstijd ten minste 10 jaar. Pineau de Charentes wordt gekoeld gedronken als aperitief. De witte varianten die een lange houtrijping hebben ondergaan passen uitstekend bij blauwaderkazen.
Net als de Cognac-streek kent ook de Armagnac een likeurwijn. In plaats van cognac wordt hier uiteraard armagnac aan de druivenmost toegevoegd tot het eindproduct een alcoholpercentage tussen de 16 en 18% vol. heeft bereikt. De lokale herkomstbenaming heet Floc de Gascogne. De naam komt van ‘lou floc’, Occitaans voor ‘boeket bloemen’. De aroma’s van deze likeurwijn hebben inderdaad vaak wel wat weg van die van een veldboeket. Anders dan Pineau de Charentes kent Floc de Gascogne geen rode variant. De belangrijkste druivenrassen zijn colombard, gros manseng en ugni blanc voor wit en
merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, cot en tannat voor rosé. De likeurwijnen mogen al vanaf 15 maart volgend op het jaar van de druivenoogst op de markt gebracht worden. Houtrijping is niet verplicht.
In de Champagne en de Bourgogne worden de lokale likeurwijnen ratafia genoemd. Voor Ratafia de Champagne (ook wel Ratafia Champenois) wordt neutrale wijnalcohol aan het sap van champagne-druiven toegevoegd. In de Bourgogne gebruikt men marc, het Franse equivalent van grappa. Dat laatste geldt ook voor Macvin du Jura, mits de marc ten minste 14 maanden op eikenhouten vaten heeft gerijpt en gedistilleerd is in de kenmerkende, lokale stookketels. De most mag hier het begin van een vergisting hebben ondergaan, maar moet op het moment van de mutage (het toevoegen van de marc) nog een suikergehalte hebben van minimaal 153 gram per liter. Het geheel rijpt vervolgens ook nog eens ten minste 10 maanden op eikenhouten vaten. De productie van Macvin is een oude traditie in de Jura. De likeurwijn stond in de negende eeuw bekend onder de namen maquevin of – heel verhelderend – marc-vin. Er bestaat een witte, maar ook een (zeldzame) rosé- en rode versie. Een soortgelijke drank, overigens zonder eigen herkomstbenaming, wordt in de Beaujolais rikiki genoemd. Voor Carthagène uit Narbonne (en andere delen van de Languedoc) is een aanvraag voor een eigen AOC ingediend. Beroemd is ook de verwante Cataroise de Béziers, uit de gelijknamige stad ten oosten van Narbonne. Het Syndicat des Producteurs de la Cataroise de Béziers waakt al eeuwen over de receptuur en het productieproces.
Basis voor andere dranken
Even verderop in Thuir voegt men mistelle toe aan rode wijn voor de productie van het aperitief Byrrh. Deze zogenaamde quinquina wordt verder op smaak gebracht met kinine, diverse kruiden en specerijen en citrusvruchten. Andere merken, waaronder Saint-Raphaël en Dubonnet uit Parijs en Lillet uit de regio Bordeaux, voegen ook mistelle toe. Kinine is bitter en helpt tegen malaria. Waar gin and tonic de Britten in de tropen tegen deze ziekte beschermde, vertrouwden de Fransen in hun koloniën op quinquina. Voor de productie van vermout voegen enkele producenten ook een mistelle toe aan witte of rode wijn, alleen is het belangrijkste specerij voor dit aperitief geen kinine, maar het eveneens bittere alsemkruid. In Andalusië wordt sherry geregeld gezoet met mistela, terwijl men op Sicilië sifone toevoegt aan marsala superiore.
‘Likeurwijnen’ van ander fruit
Op eenzelfde manier worden ook dranken van andere vruchten gemaakt. De bekendste ‘likeurwijn’ die niet met druivensap maar op basis van de most van appels en peren wordt geproduceerd, is Pommeau de Normandie. Aan het vruchtensap wordt Calvados toegevoegd. In het noordoosten van Italië, rond de steden Padova en Venetië, wordt veel Prugna gedronken. Hiervoor wordt aan pruimensap grappa of een pruimendistillaat toegevoegd. Sommige producenten (en huishoudens) voegen daarnaast nog suiker en specerijen toe. Venetië was immers eeuwenlang dé Europese invoerhaven van specerijen uit het Oosten.
Zelf proberen
Likeurwijnen worden zoals gezegd vaak lokaal gedronken en zijn daarom in Nederland relatief lastig te vinden. Hieronder toch enkele suggesties.
• Francois Peyrot Pineau de Charentes (Grandi Vini, Heeren van de Wijn)
• Le Domaine des Forges Pineau de Charentes (Pallas Wines)
• Bourgoin Pineau de Charentes (Dirk Schram)
• François 1er Pineau de Charentes Rouge (Dirk Schram)
• Domaine de Pajot Floc de Gascogne (Wijnimport J. Bart)
• Goutorbe-Bouillot Ratafia Champenois (Brouzje)
• Domaine Dugois Macvin du Jura (Andere Wijn)
• Cave de la Reine Jeanne Macvin du Jura Rouge (Andere Wijn)
• Stokerij Lubberhuizen Pomona (Pasteuning Wines & Spirits)
Thijs Akkerman
