Kaas & Wijn: Vacherin du Mont d’Or

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. Deze keer gaat het mes, of beter gezegd de lepel, in een Vacherin du Mont d’Or.

De kaas: Vacherin du Mont d’Or

De kaas van dienst is een Vacherin du Haut-Doubs AOC, ook bekend als Vacherin du Mont d’Or. Hij komt uit de (Franse) bergen in de Jura, waar hij van 15 augustus tot 31 maart geproduceerd wordt. Een seizoenskaas dus, die alleen in de herfst en winter te verkrijgen is.Vacherin wordt gemaakt van de rauwe melk van de lokale koeienrassen montbéliarde en abondance. Nadat de kaas is uitgelekt, komt er een ring van sparrenhout omheen, die in hars gedrenkt is. Samen met de rijping op planken van sparrenhout levert dat een kenmerkend harsachtig aroma op. De kaas wordt tijdens de rijpingsperiode bovendien gewassen met pekel, wat de korst extra smaak meegeeft.Deze romige stinkkaas wordt vaak gemaakt door producenten van comté. Die kunnen in de winter geen comté maken, omdat de koeien dan een ander dieet hebben en minder melk geven. Vacherin is dan een handig alternatief. Net als époisses is dit een kaas die je het best met een lepel kunt eten.De Vacherin die wij proeven, heeft een wittige, gegolfde korst. Die geurt al licht naar ammoniak. Verder ruikt de kaas zacht-zuivelig en snuiven we wat nat hooi op. De textuur is romig, iets plakkerig en fluwelig zacht. De smaak is subtiel en zuivelachtig, met vleugjes aardappelkelder, paddenstoelen, beukennootjes, hooi en een bittertje van de korst.

De wijn

Het ligt voor de hand bij een kaas als deze een wijn uit de eigen streek te schenken. Veel deskundigen raden dan ook wit of rood aan uit de Jura, Arbois, Savoie of Zwitserland. Andere aanbevelingen zijn wijnen als vin jaune, Gewurztraminer en Muscat, zoet wit of port. Nou ja, eigenlijk kom je in de boeken bijna alles tegen, want ook licht fruitig rood als Beaujolais wordt genoemd, naast champagne, Bordeaux, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, rode en witte Bourgogne enzovoort. Wij besluiten de kaas te testen met een bubbel, neutraal wit, fris wit, wat lichter en wat steviger rood en tot slot iets zoets.

Twee winnaars

Na veel proeven en nog eens terugproeven zijn we het erover eens dat de Indiskret Sekt Extra Brut van het Oostenrijkse bedrijf Zillinger uit Ebenthal, Niederösterreich (Women on Wine, € 18,95) de beste combinatie vormt met de Vacherin. Deze sekt – een blanc de noirs van de druif zweigelt – heeft een mooie, complexe, gistige neus, een fijne mousse en een zachte, mollige smaak, met lekker fruit van de zweigelt. We proeven ook een wat groenere, kruidige toon op de achtergrond. Met de subtiele smaken van de kaas vormt dit een heel verfijnde en zachte combinatie. De sekt spoelt bovendien je mond lekker schoon. Een harmonieus en vloeiend geheel.Maar wacht even. Bovenstaande combi is heerlijk, maar ook heel veilig. En u houdt misschien meer van living on the edge. Onze tweede winnaar is daarom spannend en verrassend. Het gaat alweer om een Oostenrijker: de Alter Rebstock 2012 van Johanneshof Reinisch uit de Thermenregion (Imperial Wijnkoperij, € 13,60). Een zeer kwieke, sappige wijn met vooral smaken van rins rood fruit, zoals bes en zure kers. Dankzij de frisse zuren en milde bitters van de tannine wordt deze wijn geen fruitsapje. Al dat fruit vormt een pittige aanvulling op de zachte, romige Vacherin. Het harsige van de kaas wordt iets versterkt, wat het geheel een exotisch en soms bitter tintje geeft. Je voelt hoe kaas en wijn elkaar tegengas geven en om beurten van elkaar winnen. Boeiend en interessant. Proberen!

Ook mooi

2.    Op de tweede plaats komt voor ons de heerlijke Pian del Ciampolo 2012 van Montevertine uit Toscane, gemaakt van biologische verbouwde sangiovese, aangevuld met wat colorino en canaiolo (Ciro Wijnimport, ± € 21,-). Een wijn met een diepe, fruitige en aardse geur, gevolgd door een elegante, zuivere en ook pittige smaak met bosvruchten, lekkere zuren en fijne tannine. Een opwekkende combinatie met de kaas, waarbij de wijn wel de overhand heeft. Dat de kaas toch een belangrijke rol speelt, merk je vooral aan de veranderingen in de wijn: die wordt soepeler en zachter. Een frisse mondvol kaas en wijn: lekker.

3.     Wie een veilige, harmonieuze en zelfs ietsje neutrale combinatie zoekt, moet de Catarratto 2013 van Feudi Branciforti dei Bordonaro, bij Trapani (Gastrovino, € 7,95), maar eens proberen. Deze stevige Siciliaan ruikt licht naar natte wol, amandel en rijpe appel; in de mond is hij breed, met iets scherpe alcohol en een tamelijk neutrale smaak met zachte bitters en een vleugje honing. Hij slaat zijn armen om de kaas heen, die dat prima vindt en bijna naadloos opgaat in zijn Sicilian lover. Een harmonieuze, zij het wat zware en neutrale combinatie.

Twijfelgeval

4.    Hoewel de Jurançon 2012 van Château de Jurque met de zoete roepnaam Tendresse (Sauter Wijnen, € 8,75 voor 0,375 l) op zich niet verkeerd is – hij ruikt en smaakt naar abrikoos, meloen en honing, voelt elegant aan in de mond en is dankzij een fris zuurtje niet overweldigend zoet – is dit niet écht de man/vrouw voor onze Vacherin. “Dit heeft geen zin”, noteert Wendy zelfs. Wijn en kaas vormen een beetje een slap stel. Niet per se vies, maar deze Jurançon heeft volgens ons een stevig stuk pittige pecorino nodig om lekker mee te kijven.

Niet doen

5.    Helemaal onderaan bungelt de Bergerie de l’Hortus Classique 2014, Val de Montferrand (Sauter Wijnen, € 11,-). Het is een blend van chardonnay, sauvignon blanc, viognier en roussanne, gemaakt door Domaine de l’Hortus in de Languedoc. Op het etiket staat dat de wijn gemaakt is ‘par Marie, François, Yves et Martin Orliac’. Nou, sorry, Marie, François, Yves en Martin, maar wij vinden dit géén lekkere wijn. Hij ruikt en smaakt als een fabriekswijn waar een grote zak commerciële gist in omgevallen is. Aroma’s van sauvignon blanc knokken met die van zoete snoepjes en ananas uit blik. De wijn smaakt ook naar ananas en snoep en is een tikje plakkerig. Bij de kaas komt de snoepjessmaak nog sterker naar voren en de wijn wordt zuur, branderig en onaangenaam. Niet doen dus.

Conclusie

Vacherin du Mont d’Or is een vriendelijke kaas, die zich niet al te druk maakt over de wijnkeus. Voor een optimaal resultaat denken wij dat u voor mousserend moet gaan (mits niet te strak in de mond), of voor neutraal wit met voldoende body of voor fruitig, niet te zwaar rood (houtrijping mag). Zoet kan, maar voegt niet zoveel toe; de kaas is er gewoon niet hartig genoeg voor.

NB: De wijnen komen uit eigen voorraad of zijn bij plaatselijke wijnhandelaren gekocht; er worden geen wijnen ingestuurd en er zijn geen sponsors.