Deel 1: kennismaking met de klassewijnen van de streek
Het was even geleden dat ik in Duitsland op wijnreis trok. Jaren geleden schuimde ik Moezel, Saar en Ruwer af op zoek naar mooie Riesling, een ongemeen boeiende ontdekkingsreis. Dit resulteerde in een Perswijnreeks over zoete Duitse Rieslings, niet alleen afkomstig van Moezel en omstreken maar ook van bijvoorbeeld Rheingau en Nahe. We drinken deze toppers wellicht te weinig: een beetje zoet (met veel zuren) kan geen kwaad van tijd tot tijd. In die periode proefden we met onze wijnproefclub veel Riesling. Gerd Brabant en Marc Roovers, twee medeproevers, drukten later hun grote bewondering voor Duitse wijn uit in het boek Wijnland Duitsland. Ontdekken, proeven en beleven. Het knappe boek, voor mij een basiswerk, wordt ingeleid door Lars Daniëls van Perswijn, zelf grote kenner van Duitse wijn (derde herziene herdruk 2023). Het boek inspireert me voor de reis waarvan ik hier verslag doe. Gerd Brabant schrijft hoe fantastisch een verblijf in het Zwarte Woud is in combinatie met een bezoek aan wijndomeinen in Markgräflerland. Markgräflerland is één van de negen subregio’s of Bereiche van Baden, het warmste wijngebied van Duitsland. Baden ligt in de zuidwestelijke hoek van het land, grenzend aan Frankrijk en Zwitserland. Markgräflerland is de meest zuidelijke subregio van Baden. Ze telt 3216 hectare wijngaard en strekt zich uit van Freiburg tot aan de Zwitserse grens (totaal areaal Baden: 15835 hectare). Toevallig kwam Gerd een maand of twee geleden ook langs in Markgräflerland op onderzoek voor zijn tweede wijnboek over Duitsland. Hij werkt aan een gedetailleerde en met persoonlijke avonturen doorspekte bespreking van negen kleinere maar bijzondere deelgebieden binnen de dertien grote Duitse wijnbouwregio’s. Noordelijk Markgräflerland, waar ik nu op reis ben, is er één van. We mogen de publicatie begin volgend jaar verwachten.
Markgräflerland, land van Gutedel en Burgunders
Riesling is in Markgräflerland weinig aangeplant. De belangrijkste kwalitatieve druiven zijn de burgunderrassen: spätburgunder (pinot noir, 27,3% van de aanplant), weißer burgunder/weissburgunder (pinot blanc, 9,4%) en grauer burgunder/grauburgunder (pinot gris, 6,9%). Op kop echter met een derde van de wijnstokken staat gutedel (chasselas, 33,1%), een lokale specialiteit sinds 1780. Toen introduceerde markgraaf Carl Friedrich von Baden de voornamelijk in Zwitserland voorkomende druif in Markgräflerland. Gutedel wordt vooral gebruikt voor goedkopere basiswijnen. Bourgogne is hét belangrijkste voorbeeld voor de befaamde wijndomeinen die ik bezocht, namelijk Fritz Waßmer, Martin Waßmer en Schlumberger-Bernhart. Niet alleen de aangeplante druivenklonen en eiken vaten komen van Bourgogne maar ook de inspiratie voor technieken in wijngaard en cave. We zijn amper 60 kilometer van de Franse Elzas verwijderd – gewoon het Zwarte Woud over -, maar terroir, wijnen en filosofie van wijn maken zijn compleet anders. Bijzonder interessant! Kevin Gagnon, commercieel directeur van wijndomein Fritz Waßmer vertelt me dat het imago van Badense wijn jammer genoeg bepaald wordt door de coöperatieven, die 73% van alle streekwijn produceren. Sommige werken met torenhoge opbrengsten en maken laaggemiddelde kwaliteit aan lage prijzen. Deze organisaties hebben het tegenwoordig moeilijk: mensen drinken minder en dat doet zich vooral voelen in het lage prijssegment waarop zij zich richten. Meer aandacht voor de echte kwaliteitswijnen is volgens Kevin noodzakelijk. Ik ben het absoluut met hem eens: wat ik bij de genoemde drie kwaliteitsdomeinen van Markgräflerland proefde was wereldklasse, niet alleen in Weißer Burgunder, Grauer Burgunder en Chardonnay maar ook en misschien vooral in Spätburgunder!
Het verfrissende Zwarte Woud
Ik ben onder de indruk van de schoonheid van het Zwarte Woud. Het gebergte is bezaaid met miljoenen dennen en sparren, allemaal kaarsrecht en mooi in het gelid. De dichte bossen op de zacht glooiende bergen wisselen af met uitgestrekte weilanden. Wat een schouwspel! Het Zwarte Woud is 6000 km² groot, 160 km lang en 50 km breed. Ik verbleef in Lenzkirch op 900 meter hoogte. Feldberg, de hoogste berg van het Zwarte Woud met zijn 1493 meter, is niet ver weg. De temperatuur in Lenzkirch is gemakkelijk 10°C lager dan beneden in Freiburg, aan de voet van het gebergte. Een ideale uitvalsbasis voor wijnbezoeken dus. Toen ik in de namiddag met wijnbouwer Martin Waßmer zijn wijngaardpercelen op de Dottinger Castellberg bezocht, wees hij naar de temperatuur op het dashboard van zijn wagen: 40,5°C. Na de bloedhete bezoeken aan de wijndomeinen was ik telkens blij terug in Lenzkirch toe te komen voor een frisse duik in het binnenzwembad. Daarna schreef ik mijn indrukken uit op het terras van het appartement met prachtig zicht op de Feldberg. Het Zwarte Woud is een belangrijk klimatologisch element voor de wijngaarden die aan zijn voet liggen. De koudere lucht uit de bergen daalt in de avond en de nacht neer en verkoelt de wijnstokken, overdag geblakerd door overvloedige zon. Dat is een belangrijk verschil met de aanpalende Badense subregio Kaiserstuhl die deze verkoeling niet kent en waar de wijnen krachtiger en intenser zijn. Het aantal zonuren in Markgräflerland is gemakkelijk 1700 en stijgt in sommige jaren boven de 2000 uit. De hoge gemiddelde temperatuur wordt beïnvloed door de zogenaamde Bourgondische Poort, een 400 meter hoog en 30 kilometer breed plateau tussen Jura en Vogezen dat warme winden aanbrengt. De hoeveelheid neerslag ligt vrij hoog, tussen de 750 en 900 millimeter per jaar, vrij gelijk gespreid over het jaar. Vaak valt hij tijdens hevige onweders. De bodem absorbeert het water in die omstandigheden wel moeilijker en de intense zon na de regenbui laat veel vocht opnieuw verdampen. Ter vergelijking: Kaiserstuhl, iets verder verwijderd van het Zwarte Woud, is een stuk droger.
Grote wijnen uit Markgräflerland mét fraîcheur en gedoseerde alcohol
In Markgräflerland worden steile hellingen opgezocht voor de productie van wijnen van hoge kwaliteit. Bij elke wijnbouwer stelde ik de vraag hoe ze erin slagen om in zo’n warm klimaat en op die hete hellingen toch wijnen te maken met voldoende fraîcheur én gebalanceerd alcoholgehalte. En hoe vermijden ze zonnebrand, een fenomeen dat zelfs in de Lage Landen gevreesd wordt in zonrijke zomers. De wijnboeren liggen er niet wakker van. In tegenstelling tot onze wijnbouwers ontbladeren ze de wijnstokken zelden of nooit. De druiven blijven in de schaduw van de bladeren hangen en hebben het zo koeler. Ook het stimuleren van groene bodembedekkers verlaagt de temperatuur in de wijngaard aanzienlijk. Bij Fritz Waßmer wordt poeder van vergruisde stenen op de druiven gesproeid, een soort zonnecrème. Martin Waßmer en Johanna Bernhart geloven niet in deze interventie. Ook voor droogtestress, een gebrek aan water waardoor de rijping van de druiven blokkeert, hebben de wijnbouwers weinig schrik. De bodems zijn meestal rijk aan kalksteen, houden het water goed vast en geven die mondjesmaat aan de stokken af. Op de mindere, vlakkere terroirs is er veel vruchtbaar löss en leem, op de Grand Cru-wijngaarden domineert kalksteen en wortelen de stokken dieper. Door de warmte en de vele zonuren zijn de druivenschilletjes snel rijp en kunnen de druiven geplukt worden wanneer er nog voldoende zuur aanwezig is. In de kelder wordt de malolactische omzetting (appelzuur naar melkzuur) op systematisch wijze gebruikt, tenzij bijvoorbeeld voor Sauvignon Blanc. Geen blokkade dus van de malo om verfrissend appelzuur te behouden, opnieuw trouw aan Bourgogne. Aanzuren gebeurt zelden bij de kwaliteitsdomeinen en zeker niet voor de betere cuvées. Als ik mijn proefnotities overloop, vind ik geen aanduiding van een tekort aan zuren in de wijnen. De Chardonnays komen me wel wat tropisch en breed over maar dat is persoonlijke smaak: ik hou van strakke zuren en veel elegantie in Chardonnay. Roter Berg Kenzinger Chardonnay 2023 van Fritz Waßmer en Dottinger Chardonnay GC 2023 van Martin Waßmer konden me bijzonder bekoren door hun uitzonderlijke concentratie, rokerige mineraliteit, precisie en finesse maar je kan ze moeilijk strak noemen (en ook niet goedkoop, respectievelijk 54 en 95 euro). Chardonnay is sinds de jaren ’90 officieel toegelaten in de streek en maakt ondertussen 2,1% van de aanplant uit. De rijke Grauer Burgunders van Martin Waßmer en de verfijnde Grauer Burgunders van Schlumberger-Bernhart zijn droog, blijven mooi gedoseerd qua alcohol en hebben voldoende fraîcheur: dat verraste mij want pinot gris is geen kampioen in zuren! De Spätburgunders zijn vol, opmerkelijk fruitig en smaakrijk met behoorlijk wat alcohol. Soms vind ik ze zwoel en wat zwaar maar de beste zijn adembenemend met verfijnde tanninestructuur en mooie fraîcheur. Kaiserberg Herbolzheim 2021 van Fritz Waßmer (138 euro) en Staufener Schlossberg 2023 van Martin Waßmer (54 euro) vind ik fenomenaal: geen zwoel maar net heel precies fruit, krachtig met verfijnde en korrelige tanninestructuur, veel complexiteit en finesse. Ik kon een paar keer warmere (2022) met koelere jaargangen (2021) vergelijken en telkens had ik voorkeur voor de koelere. Onduidelijk wat de klimaatopwarming in deze streek zal geven. Nog meer syrah aanplanten? Ik betwijfel of dat de oplossing is. Martin en Fritz Waßmer hebben inderdaad Syrah in hun duurdere gamma. Deze wijnen zijn heel breed en vol, bijzonder kruidig en zwoel, vrij glad van tannine met relatief weinig zuren. Gerookt vlees à gogo. De wijnen zijn indrukwekkend maar ik vond ze persoonlijk verfijnde tanninestructuur missen en wat vermoeiend. Martin vertelt mij dat de Syrah-hype gaan liggen is en de klanten zich vooral aangetrokken voelen tot traditionele Spätburgunder. De cuvées die ik het nog meest typisch vond voor de streek, het vaakst in evenwicht – ook qua fraîcheur -, en het meest karaktervol zijn de Weißer Burgunders. De wijnbouwers knikten telkens als ik die mening met hen deelde, ook al zijn ze net zo trots op hun Spätburgunder.
In deel 2 ga ik dieper in op de geweldige kwaliteit van Weißer Burgunder uit Markgräflerland. Ik zoem wat dieper in op het intrigerende verhaal van de drie wijndomeinen die ik leerde kennen: Fritz Waßmer, Martin Waßmer en Weingut Schlumberger-Bernhart.
